酱油谷氨酸含量测定中存在的问题

酱油的成份极为复杂。它含有各种氨基酸、糖份、氯化钠及有机酸等物质,其味鲜美,是我国人民日常生活中不可缺少的调味品。酱油中谷氨酸含量多寡,与味有着密切的关系,对评定酱油质量的优劣影响较大,酱油谷氨酸含量多少,是代表酱油鲜味的一个重要指标。酱油中谷氨酸的含量与全氮比值的高低,也可以说明谷氨酸的生成率与其分解程度,对如何选择最佳菌株最佳工艺以及提高酱油质量方面都有一定的意义。所以     

酱油中微量乙醇的测定条件再探

前言酱油是经霉菌、酵母菌、乳酸菌等多种微生物共酵而成的发酵产品,其成分极为复杂,含有呈香物质如醇、有机酸、酯、酚、醛等微量成分,含有多种氨基酸以及糖类、食盐等呈味物质,这些成分一起共同赋予了酱油的色、香、味、体,使之成为一种调料佳品。在酱油的评比中,人们常以全氮、氨基酸、还原糖、食盐、总酸、比重等含量的高低作为评定酱油质量优劣的指标,而香气、滋味则常     

甲醛法滴定酱油氨基酸态氮的几个问题

对酱油质量的评定,除了卫生指标之外,就是色、香、味、体四个方面的感官鉴定和理化检定。其中滋味的组成成分主要是氨基酸、糖份,有机酸及食盐等。如所周知,酱油中氨基酸含量越高则酱油鲜味越浓。酱油中的氨基酸种类很多,在一般的工业生产的场合下,不必要对各种氨基酸进行逐个检测,只测定氨基酸态氮总量就可以确定酱油的品位。在酱油生产中,氨基酸态氮的测定是很频繁的。通过测定可以判断菌种的优劣;原料处理是否恰适;成曲,发酵以及成品酱油质量的     

酱油中氨基酸的组成与分析

分析酱油中的氨基酸。结果表明,酱油中不仅含有丰富的氨基酸,而且8种必需氨基酸含量比例超过31%。酱油中呈味氨基酸丰富,使酱油滋味鲜美。酱油含有维持人体正常生理活动的功能氨基酸-γ-氨基丁酸。酱油中的氨基酸均衡,其具有很高的营养价值。     

酱油中无盐固形物问题的讨论

一、问题的提出酱油中无盐固形物的含量,是目前上海市区酿造厂评定酱油质量优劣的理化指标之一。它原来的含意是指酱油除去盐份、水份之后所有物质的总和。目前上海地区是采用108℃烘箱干燥法测定总固形物的,它的基     

测定酱油色素 提高酱油色泽

酱油质量优劣,一般感官鉴定就是指酱油的色、香、味、体几方面如何,而色泽又在当地人们认识中占了首要地位。所以为满足广大消费者喜爱色的要求,我们厂不仅在生产环节中抓了酱油的香、味、体,而且还着重抓了色泽这个问题。为了保证成品酱油色泽都能达到一定的标准,厂部规定在每批酱油化验项目中添加了测定色素的要求,因此我们出厂的酱油除主成分、食盐、全氮、氨基酸合格外,色素也要达到标准,我们根据长时间     

铵态氮影响酱油质量

铵态氮影响酱油质量何惠萍（兰洲市调味品厂７３００５０）０前言酱油是直接供人们日常食用的佐餐调味品，不仅色香、味美，而且营养丰富。目前酱油质量的优劣主要以每百毫升中全氮、氨基酸氢含量的高低来衡量，用现行常规法（凯氏定氮法）测定的全氮是蛋白质态氮、铵态氮...     

酱油中色、香、味、体形成的机理

酱油是一种色、香、味、体,五味调和,营养丰富的发酵食品。因为它不仅口味鲜美,而且人体必须的氨基酸在酱油中都有足够的含量;此外在酱油中还有天然的棕红色素,是食品的安全着色剂;又有复杂的香气成分,为食品增添了柔和的香味;更重要的是酱油中含有各种B族维生素,能增强食欲,促进消化。所以说酱油不仅是一种调味品,而且是一种营养丰富的发酵食品,并非言之过甚。     

酱油中氨基酸百分比含量的化学计量学研究

采用主成分分析法和聚类分析法对酱油中呈味氨基酸、营养价值等进行了研究。结果表明,酿造酱油中呈味氨基酸的百分比含量最高,其呈味价值最高,海鲜酱油次之,蒸鱼酱油最差。特级浓口酱油中必需氨基酸的百分比含量最高,其营养价值最高,生鱼片酱油次之,鱼生酱油最差。XHZ酱油中的必需氨基酸百分含量比例最好,其营养最均衡。     

酱油颜色越深越好吗?

一般人都以为酱油的颜色越深质量就越好.其实并非如此.酱油颜色的深浅是由它所含色素的多少来决定的.色素的形成主要来自三个方面:一是酱油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶伪催化,氧化聚合成的黑色素;二是酱油中的糖分与氨基酸或蛋白质经过一种化学反应(迈拉德反应)聚合成的类黑素;三是糖分经     

13种市售原酿本味酱油品质分析

采用电子鼻、气相色谱-质谱法（GC-MS）、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40~5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。     

化学酱油和它的危害

化学酱油是使豆饼等蛋白质原料,经过盐酸分解,再用纯碱中和过滤所得的液汁。其缺点是后味淡薄,无酱香气。而且由于在制造过程中用浓盐酸高温进行分解,部份氨基酸会发生过度的分解,糖类物质基本全部破坏,结果产生一种令人嫌恶的怪味。所以化学酱油,无论从感官评定和理化分析上,其质量都不如酿造酱油。     

酱油中氨基酸组份分析

酱油是利用微生物发酵的一种调味品。它不仅味道鲜美而且营养丰富,含有多种氨基酸、蛋白质、酯类、糖类等。酱油的质量及风味的好坏与内含的氨基酸的种类、数量有密切的关系。通过纸双向层析,分析出酱油中含有17     

酵母抽提物协助酱油减盐后对其风味物质的影响研究

该研究通过使用酱香型酵母抽提物（YE）协助酱油减盐,并对减盐前后酱油风味物质的变化进行分析。结果表明,通过减少原油用量直接减盐20%和30%后,酱油的关键理化指标以及游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分等风味物质含量均相应损失20%和30%,酱油味也被明显稀释。而酱香型YE协助减盐20%和30%后酱油的游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分总量分别可达到减盐前的99.98%～100.78%、98.40%～99.03%和95.66%～97.13%,且酱油味得以恢复,从而实现了酱油的减盐不减味。     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

大型发酵酱油酿造过程中风味物质的动态变化分析

为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物、有机酸、糖类及其衍生物、醇类、酯类、胺类和其他物质共210 种。利用热图和主成分分析法探寻不同酿造阶段的样品风味物质差异,结果显示发酵过程对贡献酱油鲜甜味的氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物影响较大,第1天样品对贡献修饰风味的有机酸、胺类、酯类和其他类物质影响也较为显著,其中氨基酸及其衍生物是酱油含量最多的风味化合物。     

我们是怎样实现酱油生产不加酱色的

在毛主席无产阶级革命路线指引下,我厂从1954年起,就停止在酱油中加酱色了。多年来,我厂出的酱油一直是原色酱油。由于工艺操作方法的改进,取消加酱色不但没有影响酱油质量,而且使酱油更符合于卫生要求,同时还提高了酱油出油率。这里就把我们的作法叙述如下: 酱油质量的优劣等级,主要由酱油中可溶性无盐固型物,氨基酸,还原糖等的含量高低     

低盐固态发酵工艺酱油氨基酸生成率的探讨

酱油中的氨基酸是由曲子中的蛋白酶水解原料中的蛋白质而形成的.酱油中氨基酸含量的高低是衡量酱油生产工艺规程是否合理,经济效益好坏的主要标志,又是影响酱油色、香、味的主要成份之一。采用低盐固态发酵工艺酿造酱油,一般氨基酸生成率在50%左右,有的工厂加强了各道工序的工艺管理,在工艺规程比较合理的情况下,氨基酸的生成率可达55%以上,而有的工厂氨基酸生成率仅达40%左右。这两个氨基酸生成率不同的酱油,如果全氮含量相同,他们的氨基酸态氮含量却相差27%以上。     

酱油香精

酱油香精酱油的发酵，以黄豆、小麦为原料，在适当条件下，一般需１５天时间的发酵，才能使酱油的酱香浓郁，而作为调味品的酱油，不仅要酱香突出，而且味道也要鲜美，这取决于酱油里氨基酸的品种多、含量高。据测定，在酱油发酵过程中，氨基酸的生成与酱香的产生有一定关...     

文摘

酱油中的氧化褐变王瑞山,天津调味品,1988,4,P37—49 酱油中的色泽是由香、味的优劣决定它的价值,好的酱油经过加热以后呈明亮、鲜红褐色为最佳。酱油在密封条件下呈稳定状态,一旦与空气接触就发生氧化褐变,最后变为黑色。事实上,随着酱油色泽的加深,香、味确已发生质的变化。长期以来,从事酱油色泽研究的利技人员发表过多篇此方面的论述,本文对以稳定酱油色泽为目的检查氧化褐变的物质原因及结构作一研讨。酱香酵母的分离和鉴定周鑫平,天津调味品,1988.4.P1—11 传统工艺酿造酱油,由于酱醪的泥浆态和高食盐含量,酱醪发酵需要半年以上。低盐固态酱油虽