浅谈脆皮菜肴的制作技法

脆皮菜的制作一般采用脆炸，就是将加工处理过的原料用调味品腌渍后挂上脆皮糊或脆皮浆入油锅炸制成熟的烹调方法。成菜外脆里嫩，光润饱满，形态美观，口感独特，诱人食欲，故使用广泛。     

批量制作炸熘类菜肴

炸熘亦称焦熘、脆熘,是一种挂硬糊、热油炸、快速烹汁成菜的烹调方法。炸熘类菜肴以外焦里嫩、色泽金黄、口味咸香或酸甜、外形饱满整齐而独具特色。然而,在大规模的筵席上,炸熘类菜肴却做得比较少。其原因有两点,其一,就餐人员多,就餐时间集中,用炒勺烹制很难完成。其二,操作过程较为复杂,如用大锅多量烹制,不易掌握,难以达到成菜的要求。要使炸熘类菜肴大批量制作,就应该注意以下几个方面的问题。     

新式脆浆糊的制作及运用

脆炸是一种常用的烹调方法，是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。     

浅谈炸的方法与温度

炸是将主料经过加工改刀喂制后,经挂糊或不挂糊,放入热油中加热成熟的一种烹调方法。炸菜具有香、酥、脆、嫩、松软等特点。根据原料加工或成菜特点等,可细分为多种炸法,如1992年1月修改后的《烹调技术》第二版,将炸分为清炸和挂     

闲话东台“脆鳝”

在饮食烹调的百花园中,“脆炸”是常见的烹饪技术,“脆鳝”就是其中一菜.但各地“帮菜”(即地方菜)繁多,其创作、特色并不雷同,口味也各有异.比如无锡脆鳝的风味以香脆带甜驰名;     

美味贵州菜

北京贵州大厦的"脆哨土豆"是别处吃不到的,其中主要原料脆哨是专门从贵州运来,脆哨是用五花肉切丁之后,煎制到香脆出锅晾干,有一套专门的烹调工艺制成,北京无法制作,只能当地运来,此菜口感香脆酥爽.还有一道"水煮臭豆腐"十分特别,全国各地的臭豆腐做法,以炸或煎为主,唯有贵州大厦使用了水煮的烹调手法.     

“玻璃”菜肴

“玻璃菜”,一般是用炸的烹调方法,以甜菜的味型出现在餐桌上。如玻璃肉片、玻璃丸子、玻璃藕片等,成菜具有外脆里嫩、香甜可口的特点。生活中也常有另一些“玻璃菜”是用烧或溜的烹调方法烹制的。如玻璃鱿鱼、玻璃白菜等,下面介绍几款制法。     

简述粤菜的“炸”法

炸是粤菜中极常用的一种烹调方法。它融汇了北方菜和外国菜(主要是英法菜)的精华,结合广东地区原料的性质特点,形成了富有南国特色的烹调方法。 炸的定义为:将切配好的食品原料腌制、调味,然后上浆粉(不用上浆粉的只占极少数),最后用大量的油通过高温传导至熟。成品具有香、酥、脆、嫩等特点。炸的火力一般较旺,油量也大。油与原料之比在4:1以上。油温要根据需要而定,     

“玻璃”菜肴款款美

“玻璃菜”,一般是用炸的烹调方法,以甜菜的味型出现在餐桌上。如玻璃丸子、玻璃藕片、玻璃肉片等。成菜具有外脆里嫩,香甜可口的特点。不过,生活中也常有另一些“玻璃菜”是用烧或熘的烹调方法制成的。如玻璃白菜、玻璃鱿鱼、玻璃鱼片等。下面就介绍几种制法。     

山东(下)

要说山东菜,可谓天下皆知,享誉中外.山东菜,又称鲁菜,系以济南和胶东为主的地方菜组成.济南菜,烹调以爆、烧、炒、炸见长;菜肴以清、鲜、脆、嫩著称.胶东菜起源于福山,故又称“福山帮”,以擅烹海鲜著称.烹调则以爆、炸、扒、蒸见长,口味以鲜为主,     

浅谈脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后…     

炸法综述（下）

西餐烹调中炸制技法诸问题 (一)西餐炸法的定义及说明 定义 西餐烹调中的炸法称作深炸法。乃是将加工成形的原料,经上味后,均匀地裹附保护层,再浸入预热至高温的热油中烹制成菜的一种烹调技法。 说明 (1)炸制原料有各种肉类、禽类、鱼虾类、蔬菜、水     

过油及操作要领

在烹调实践中,当制作烧、焖、炸、蒸、熘多种菜看时,必须经过在油锅中进行初步处理,这种方法在行业上称之为“过油”.过油成菜的质量十分重要,如操作不当.会造成原料老焦、生韧、色泽不佳,菜肴的风味全无.所以,掌握过油技术的操作要领,对一个厨师来说,是必备的基本功.     

香酥鸡的烹制及技法

香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡,采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的.成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点.烹制此菜看似简单,但要达到香酥鸡应有的风味特色,就必须掌握好烹调中的每一个环节.否则有可能会出现色泽不亮、鸡皮干硬、鸡肉质老等问题.     

谈谈用油拔丝

拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴拉开,随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候,往往要做拔丝菜     

中州名肴——炸紫酥肉

“炸紫酥肉”是河南的一道传统名肴。已有一百多年的历史。此菜因烹调技法——炸和成菜后色泽紫红、口感酥脆而命名。主要原料以猪硬肋肉为主,经过煮腌蒸和反复浸炸制成,具有色泽紫红,光润发亮,外脆里嫩,肥而不腻的特色。配以绣球葱段、甜面酱、荷叶饼卷夹     

“脆浆”的调制及应用

“脆浆”是粤菜烹调中一种独有的浆类,凡以脆浆炸制的菜肴,粤菜皆称为“脆炸”.它是将原料(如生蚝、明虾等)经过腌制,并提前制成半成品(如鲜奶、虾丸等),再裹上已调好的“脆浆”入油锅炸制而成.“脆浆”是以面粉、发酵粉、水、油等调制后,在热油的高温作用下,骤然膨胀,其成品体大、松脆,形状     

浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

时蔬小景

生拌茄子茄子用木棒敲打软后撕条,加小米辣、精盐等拌匀成菜。椒盐芹菜芹菜叶挂脆浆糊炸后蘸椒盐碟食用。麻辣侧耳根侧耳根挂脆浆糊炸后蘸麻辣碟食用。雪映朝霞番茄切片,挂脆浆糊炸后蘸番茄沙司碟食用。醉苦瓜苦瓜切丁,与醪糟同烩成菜。"##芋白白白白芋白白生拌头头带茎切段,加小米辣、精盐等拌匀成菜。时蔬小景@饶新全 @赖苍 @田道华~~     

脆熘浅谈

脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸…