黄瓜、番茄巧做盘边装饰

一盘好菜，我们常常用“色香味俱全”来形容。在此，“色”在首位，可想而知一碟菜的摆盘是多么重要。家里系了聚餐客人，造型色彩艳丽，简单又漂亮的盘边装饰能令人眼前一亮、赏心悦目，给菜肴也增色不少。     

北京四川饭店恭王府分店热销菜

鲍脯菜心原料金元鲍、油菜心、樱桃西红柿等。制法菜心破开，鲍鱼片片，焯水摆盘，高汤调味，勾芡，淋鸡油，浇在菜上。此菜成品口味咸鲜爽口，是该店的传统菜。每例68元，每天销售30份左右。香辣花枝片原料鲜鱿鱼、青红椒、洋葱、美极鲜、盐、味精、胡椒粉、水淀粉。制法鲜鱿鱼(花枝片)改刀成片，青红椒、洋葱改刀成象眼块，焯水、划油，留底油，下干辣椒炒香，下鲜鱿、青红椒、洋葱，调味即成。此菜口味呈咸鲜微辣，是该店创新菜。每例48元，每天销售20-40份。火龙千岛虾原料明虾肉、火龙果、千岛酱、盐、味精。制法火龙果改刀摆盘，明虾…     

精妙绝纶“三不粘”

蛋菜中的“三不粘”，不失为一款奇肴——它不粘盘、不粘匙，吃到嘴里还不粘牙。     

娇月凤腿

此菜为双拼菜。娇月以三鲜馅及雪衣糊等为原料制成放在盘的中间，外围置烤好的风腿，红白相映，娇月软嫩．凤腿酥烂，口味醇正，造型美现。     

爱川菜的东北人：刘烨

刘烨出生在吉林的长影大院里，是个地地道道的东北人，自然也就对东北菜特别亲切。而并不优越的家庭环境使刘烨从小就不挑食，他最喜欢的菜就是妈妈做的西红柿炒鸡蛋一道在东北普通得不能再普通的家常菜。只要出去吃饭，刘烨总是点一盘西红柿炒鸡蛋，顺便想念妈妈的好厨艺，而自从成为影帝之后免不了要出去应酬，就变成了现在的一碗鱼翅加一盘西红柿炒鸡蛋。     

菜品装饰可增辉

一 盘 美 味 可 口 的 佳 肴 , 配 上 精 美的 器 具 , 运 用 合 理 而 独 特 的 装 饰 手法 , 可 使 整 盘 菜 品 熠 熠 生 辉 , 给 人 留下 难 忘 的 印 象 , 那 些 与 众 不 同 、 精巧 美 观 、 惟 妙 惟 肖 的 盘 饰 包 装 也 是 菜品 成 新 的 一 个 不 容 忽 视 的 创 作 途 径 。 中 国 菜 肴 的 风 格 千 变 万 化 , 争 奇斗 艳 , 各 具 特 色 的 盘 饰 和 造 型 百 花 竞放 , 那 体 现 食 物 原 料 的 营 养 价 值 和 本来 风 味 的 “ 原 壳 原 味 菜 ” 与 巧 配 外壳 、 渲 染 气 氛 的 “ 配 壳 增 味 菜 ” 以 及情 趣 盎 …     

传承真川味绽放新食尚——“传承百味·创新食尚”四川省第四届（新川）烹饪技术大赛圆满落幕

川菜,百馐百味百盘馔,一菜一格一品花。 川菜,人生百味菜中品,秀色远观方可餐。     

丁庄大菜

暑假期间，我借着招生的机会回了趟老家，二婶忙着张罗出一桌好菜招待我。当我们围坐下来，二婶端上一盘特意为我们烹制的家乡菜——金针菜烧肉。看到这道多年不曾吃的好菜，我忍不住动箸吃上一大口，一股清香顿时透过咽喉，沁人心脾。回味之余，我禁不住要为我们的家乡特产——丁庄大菜说道几句。     

如何保证上菜服务的卫生要求

正上菜服务是在客人的关注下进行的,在这个过程中尤其要注意卫生要求,具体如下。(1)上菜应用托盘,托盘必须干净卫生,热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子,以避免菜肴在上菜过程中受到污染,而且还对菜肴具有一定的保温作用。(2)端菜时手指不得接触碗口内侧,更不得接触菜肴及汤汁。     

品花

今年年初，同事请我中午到他家小聚，在路上他申明菜没有准备什么，好酒倒有两瓶。其他菜我都忘记了，有一道热炒至今不忘。说来也简单，一盘青椒炒牛肉丝。接下来，使我感到新鲜的是：那位聪明的太太在菜上撒了几朵茉莉花，你可以想象，那盘青椒炒肉丝端上餐桌的那一刹那，热气腾腾中拌着阵阵茉莉花香。无论是闻还是吃，都给我一种享受。     

厨师之"色",好而不重

当然，相信不仅是厨师朋友听过这样的话，大家都会听过这样的诙谐笑话，只是此色非彼色而已。是的，假如厨师不好色的话，做的菜不但不会激发食欲的作用，甚至会让顾客没有食欲。在烈日炎炎的夏天，给你一盘冰镇苦瓜和一盘红枣煨肘，你会有什么异样的感觉呢？在一盘清炒油麦菜的上面放一棵菜加以点缀，你会觉得适合吗？     

蛋美鸡的几种做法

“蛋美鸡”一菜,是维扬菜系中十大名菜之一,此菜色香味形俱佳.与蛋美鸭、蛋美鸽的制法一样,蛋美鸡实质上是“清炖鸡’与“蛋烧卖”两菜的混合体:盘中央扣以清炖鸡,     

"红五类"海鲜美食

红绿胶花烩海参卵海参1只，海卵100克，红、绿胶花菜适量，海参卵蒸熟码盘，活海参去内脏洗净，用清汤烧熟，取出海参放在红绿胶花菜上，清汤调好味淋在海参和胶花菜、海参卵上即可。▲▲头一刀红蝴蝶刺身头一刀赤贝200克，基围虾1只，青豆2只，碎冰块垫底，基围虾煮熟去皮，赤贝整齐地围着基围虾码成蝴蝶型，法香围边，跟美极鲜和绿芥末上桌即可。▲枸杞银圆带子银元带子100克，枸杞5克，鲜带子切片，飞水，码盘，撒上泡好的枸杞，清汤加味淋在上面即可。海参卵烩黑钙菜黑钙菜100克，海参卵100克，发好的黑钙菜用清汤煨软，海参卵蒸熟码在…     

半份菜

我的朋友老张下岗后和妻子开了一家小餐馆．虽然每天从早忙到晚，但是利润却不高。随着物价上涨，老张不得不上调每份菜的价格，回锅肉由10元，份涨到15元，份．其它菜肴的价格也参照着水涨船高。老张是个厚道的人．尽管菜价大幅度上涨了，但他却在菜的分量上做得很足．动不动就是一大盘，顾客常常吃不完。     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，才能得心应手。     

盘中艺术“莎拉”菜

在西餐中,沙律菜所选用的食材总是颜色缤纷,让人眼前一亮：在如今风行的中国意境菜里,也时常看到用来做盘饰的生吃蔬菜。在广州,就有一间农场,将这些曾经的洋蔬菜,变成地地道道的本地菜。     

养生佳蔬芥蓝

三四年前，我在西子湖畔的红泥花园吃饭，点菜员向我推荐一味名叫广式芥蓝的佳肴，等菜上来一看，盘中长条的菜梗子排列得整整齐齐，上面浇了汁状的调料，用筷夹起入口，吃来十分爽脆，那调料清爽有味，没有一丝油，完全符合都市白领绿色养生的时尚要求。很快，一盘芥蓝便一扫而光，同座的亲友赞赏不已。这芥蓝到底是什么菜呢？我翻了许多书籍，才...     

菜脯煎蛋“庞沛俭”“好食易”

一位退休后潜心研究地方文史的潮汕老人，忽生雅兴上京参加央视的“夕阳红省钱厨艺大比拼”．凭着一盘“菜脯蛋”和其他三道花钱不多且简单易做的潮菜一举夺冠。此事轰动了潮汕，媒体报道，亲友祝贺，美食家们更是津津乐道。不过也有人不服气：“凭菜脯煎蛋就能夺冠军？这个谁不会做!”     

婉约的豌豆

豌豆,“细蔓俪莼,新粒含蜜”。的确是“菜之美者”。以之入馔，可于可湿，可清炒，可淡煮，无不清鲜可口。特别是五谷未熟之季，豌豆已然登盘上桌，堪称领百谷之先了。     

聪明点菜宜与忌

尽管你现在正着手于体重的控制，但对于街头林立的各式特色餐馆视而不见的生活，应该会无趣的让人想猛打呵欠吧。事实上，控制体重并不表示你只够资格吃上几个白煮蛋和一盘烫青菜！好比印度菜中，以各式辛香料替代味与盐、日本菜里的低脂鱼肉等。都是很好的选择。如果，侈也同意，生活应该多彩多姿，窈窕也要健康有活力，那么，请跟着我们一起来，聪明点菜，好好享受低卡健美的国际美食！