酱祖型与非谷物酱源流考

1引言一提到酱，很多中国人都会立刻联想到各种糊状物食品。例如辣椒酱、山植酱、苹果酱。木瓜酱、肉酱、芝麻酱、花生酱（1）、芥籽酱等，这类酱本文称“非谷物酱”。2酱祖型据笔者考证，中国人把糊状物称为“酱”的起源很早，酱之祖型至晚始见于商周时代。据《周礼·天官》记载：“膳夫掌王之食，饮。膳、羞，以养王及后世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十卖”。又风记·内测》：“儒鸡，困酱实寥；德鱼，卵酱实寥。”根据汉郑玄《周礼）注：“酱，谓酸，酸也。”此外。孔子《论语·…     

归德酱曲醅菜传统生产工艺概述

中国是酱腌食品的发源地，历史悠久，源远流长。在马王堆西汉古墓的出土文物中，就有酱萝卜做为陪葬品。这说明早在2000年以前，我国的酱胞技术已经很发达。酱渍食品的风味、质量也已经很优良精美。在人们日常生活中的七件大事，酱、醋就占其二。孔子在《论语》中说：“不得其酱不食”。这句话说明了酱在当时社会生活中的重要性。周灭商后，周王把徽子启封到商丘，国号来，称来国，都城商丘县城（从公元前十一世纪建立至公元前四百七十六年灭亡）。据风记·擅引篇记载：“宋襄公（公元前65O年即位）丧其妇人后（即醋）酪（即肉酱）百谷”。…     

云岭之春酒楼进京撰写春膳谱

云南，一个蕴藏传奇故事的地方，云南菜便是这传奇故事的一种。春膳的鲜香不仅仅在于精心的创意，欲望的诱惑。春膳蕴含着美丽的故事，春膳才变得如此美味。只有当美和食融汇在一起的时候，情感才有了归宿。春膳的英文读音，与爱神维纳斯相同。云岭之春酒楼来自祖国边陲云南，踏着春天的脚步，进京奉献春膳。     

第四集 技术篇：烹虾心经——河海鲜虾点酱台

烹制虾肴，无论鲜活，最好用酱。兵书云：将者，智、信，仁、勇、严也。烹调酱（汁）经说：夫酱者，主、辅、补、和、应也。细说开来，我们烹调虾肴时所用酱（汁）主要起五种作用，一是主导菜肴口味，二是辅助呈味，三是补充完善滋味，四是融合诸味，五是呼应鲜虾的特质，使成菜的各方面和谐统一。因此，大凡是烹调鲜虾的高手，都有一手过硬的调酱（汁）功夫；而每一个调酱（汁）有成的大厨，也都对烹虾肴有几分心得。     

变性淀粉对卡仕达酱性能的影响及复配配方

本文在比较羟丙基二淀粉磷酸酯（HWMDP）、乙酰化二淀粉磷酸酯（AWMDP）、乙酰化双淀粉己二酸酯（AWMDA）糊化特性的基础上，将三种变性淀粉应用于卡仕达酱中，通过对比卡仕达酱的质构特性、耐烘烤度、流变特性及感官品质，筛选了合适的变性淀粉，并考察了变性淀粉、玉米淀粉、卡拉胶和刺槐豆胶添加量对卡仕达酱品质的影响。结果表明:HWMDP应用在卡仕达酱后，较添加AWMDP和AWMDA的卡仕达酱硬度大、黏度高，感官特性和耐烘烤性较佳。卡仕达酱增稠剂的适宜添加量为:HWMDP 4%（m/m）、玉米淀粉3%（m/m）、卡拉胶0.45%（m/m）、刺槐豆胶0.45%（m/m）。由该配方制得的卡仕达酱各指标接近对照样。     

添加不同防腐剂奶酪酱在贮藏期内品质变化规律及货架期预测

为更加有效地贮存奶酪酱产品，对其适宜添加的防腐剂（聚赖氨酸盐酸盐、蒸馏白醋、山梨酸钾、抑菌香精）进行筛选，将奶酪酱于不同温度（4 ℃、25 ℃和35 ℃）分别放置0、4周、10周进行加速破坏性试验（ASLT），研究其质构、菌落总数、感官品质变化规律，并对产品的货架期进行预测。结果表明，添加抑菌香精奶酪酱在贮存过程中细菌菌落总数最少（2.0×105 CFU/g），硬度、黏着性、弹性、黏聚性、回复性及咀嚼性等质构指标变化最小，感官评分最高，更有利于保持贮存期间奶酪酱的品质。添加0.5%抑菌香精，奶酪酱于4 ℃温度贮存，预测保质期能达到49周。该实验建立了一种预测奶酪酱货架期的方法，可为奶酪酱产品最佳贮存方式提供一定参考。     

贝太资讯

东芝优·悠煮义，法格压力锅，味好美“独具酱心”之川味酱,淘大港式系列，康宁餐具品牌故事，“海岸”红酒香，百年渊源尽享生活膳魔师中华厨艺大赛，雀巢“麦脆片”，太太乐天天快炒酱。     

香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术分析其挥发性风味成分。结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量（21.12%）及红色指数（1.44）均明显高于传统发酵酱,其水分含量（62.79%）及氨基酸态氮含量（0.76%）稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸（包含7种必需氨基酸）,传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。     

超高压和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响

本实验以‘九月红’脐橙、宜昌蜜橘为原料,在不添加增稠剂的情况下,分别采用超高压（500 MPa、10 min）和热处理（100℃沸水浴加热30 min）方法制备两种低糖柑橘酱,通过对理化指标、感官指标、色泽、流变特性和质构特性等的分析,探究超高压处理和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响。结果显示,超高压和热处理均显著降低了柑橘酱的总酚含量,脐橙酱的总酚含量分别降低13.67%、7.34%,蜜橘酱则分别降低41.41%、15.32%。与未处理组相比,热处理使两种柑橘酱发生明显褐变,总色差（?E）均大于2,超高压处理则显著提高了两种柑橘酱的亮度（L*值）（P<0.05）。所有柑橘酱样品均为剪切稀化的假塑性流体,储能模量（G’）和损耗模量（G”）随振荡频率的增加而增大,呈现频率依赖性,且G’始终大于相对应的G”,表现为以弹性为主的黏弹体特征。就脐橙酱而言,在0.1～100 rad/s范围内,热处理组G’最大（757.2～4 390.5 Pa）,超高压组G’次之（375.5～2 641.5 Pa）,未处理组G’最小（177.25～973.95 Pa）;蜜橘酱数据变化趋势类似。此外,与...     

云岭之春酒楼——春膳谱

云南,一个蕴藏传奇故事的地方,云南菜便是这传奇故事的一种。春膳的鲜香不仅仅在于精心的创意,欲望的诱惑。春膳蕴含着美丽的故事,春膳才变得如此美味。只有当美和食融汇在一起的时候,情感才有了归宿。春膳的英文读音,与爱神维纳斯相同。云岭之春酒楼来自祖国边陲云南,踏着春天的脚步,进京奉献春膳。     

餐饮文化对姓氏的影响

(一)姓氏的柴米油盐 我国丰富多采的餐饮文化,还反映在古今众多的姓氏上。就说"民以食为天"的食字吧,它也是一种姓氏。食姓由来已久,据《战国策》记载:"食我,韩公子也"。这方面,还有以膳为姓的,例如唐代林宝《元和姓纂》所记:"掌膳馐之官,其后为氏"。     

电子束辐照灭菌对昭通酱品质影响研究

以昭通酱的感官评价、部分营养及理化成分为评价指标，研究电子束辐照剂量对其品质的影响。结果表明，当电子束辐照剂量为3.68 kGy时，昭通酱感官综合评价较好，真菌、大肠杆菌达到卫生标准，脂肪含量未显著下降（P＞0.05），过氧化值未显著上升（P＞0.05），6种大豆异黄酮含量未显著下降（P＞0.05），必需氨基酸（EAA）、总氨基酸（TAA）、呈味氨基酸（DAA），条件必需氨基酸（CEAA）未发生显著变化（P＞0.05），表明该剂量对昭通酱营养成分、理化指标的影响相对较小，且微生物指标达到卫生标准，是昭通酱电子束辐照灭菌的最佳剂量。     

复制香菇辣酱,调出新口味

前不久，笔者尝试用香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆瓣、干辣椒等复制出了一种新酱料——香菇辣酱。这种酱的色泽红亮，辣鲜回甜，香味浓郁，用其烹调的菜肴，很受食额欢迎。     

柞蚕蛾配膳必需微量元素的营养评分研究

采用原子吸收光谱仪测得每１００ｇ柞蚕蛾中Ｚｎ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｎ含量分别为０．０３、０．０３、０．４４、０．０２ｍｇ，用２，３－二氨基萘荧光法测得Ｓｅ为０．７ｍｇ。并对蚕蛾、稻米等八种食物作了营养评分（ＮＳＦ），蚕蛾的ＮＳＦ值大于其它七种食物，有显著性差异（Ｐ＜０．０５）。又用蚕蛾和鸡蛋各５ｇ，分别与六种食物为儿童配膳并作ＮＳＦ，评得蚕蛾配膳的ＥＴ总ＮＳＦ值为４３６．４５，比鸡蛋膳４０８．３６高１．０７倍。因此认为蚕蛾的ＴＥ、ＮＳＦ值、蚕蛾配膳的ＮＳＦ值均比鸡蛋、鸡蛋膳要高。据此，建议推广食用蚕蛾。     

太阳房平面设计初探（续）

太阳房平面设计初探（续）汤先祥（江苏省扬州市食品科学研究所）６方案四：池桥式晒酱池的平面布置为了能因陋就简地扩大生产，笔者设计了一种池桥。池桥就是以晒酱池的池边为桥墩，架设在晒酱池上空的钢筋混凝土桥板。６．１池桥的设计目的６．１．１架设空中桥梁代替地...     

提高浓酱兼香型大曲酒质量的措施

提高浓酱兼香型大曲酒质量的措施金星湖北襄樊市酿酒厂（４４１０２１）关键词浓酱兼香型，大曲酒，质量管理，措施浓酱兼香型白酒是我国酒林中的一支奇葩，经过近几年来的发展，已冲破地域限制，遍地开花，得到了酿酒界及广大消费者的承认。兼香型酒的特征是：芳香幽雅舒...     

清宫《御茶膳房》档案饮食文化史料价值略论

清宫膳档保留至今约近2亿字，是清代宫廷食事的第一手珍贵资料，对研究清宫饮食生活、宫廷制度，甚至有清一代的典章制度、文化风俗均有重要意义。本文着重探讨了清宫膳档史料的构成、膳单的性质、功用、御膳管理制度，对膳档资料的历史和现实意义作了初步讨论。     

袁枚与炸八块

炸八块一馔，初见袁枚所著《随园食单》一书，其中记道：“灼八块：嫩鸡一只；斩八块，滚油炮透，去油，加清酱（即酱油——笔者注）一杯，酒（即绍酒——笔者注）250g，煨熟便起。不用水，用武火。”（广州：广东科技出版社，1983年版，第70页）这里，“灼”通“炙”、“燔”是“滚油炮透”的意思。     

烹饪课堂问答(33)

编辑老师： 您好。 我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有两个问题想请教一下舒老师： １．“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别？ ２．豆沙馅是怎样制作的？ 陕西读者　　李德斌 答：“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱（现已多用酱油）腌渍入味后，再焯水或油炸，然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱（或酱油）作主要调味料，故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料，直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处，又有不同之处。相同…     

香肠好吃，但勿过量

食之有道，能养身防病；食之无道，会伤身致病。因此，我们要合理配膳，讲究“食”的科学性、合理性，养成良好的饮食习惯。