食品中丙烯酰胺的含量及其形成机理

2002年瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学从高温加工的淀粉类食品中发现了较高含量的丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺对人体健康的潜在危害引起了国内外的普遍关注。本文主要介绍食品中丙烯酰胺的含量及其形成机理。     

食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展

综述了当前研究富含淀粉的食品在油炸、煎炸和焙烤等高温加工工艺形成丙烯酰胺的几种可能的反应机理.目前获得的公认研究结果是:天冬酰胺酸与还原糖发生美拉德反应,是大量的丙烯酰胺形成的主要途径;另外食品中的油脂、蛋白质和碳水化合物等成分在高温下条件下反应,生成丙烯醛,进而形成丙烯酰胺,是其在食物中存在的另一原因.本文希望通过揭示高温食品中丙烯酰胺形成的机理,能促进关于食品中有效地抑制/消除丙烯酰胺形成研究的进一步开展.     

食品中丙烯酰胺研究现状

丙烯酰胺对人体的毒害已被公认。通过研究丙烯酰胺形成的机理，提出在油炸和焙烤类食品加工中减少丙烯酰胺形成的主要途径。     

油脂食品中丙烯酰胺问题探讨

一、丙烯酰胺问题的经纬2002年4月24日,瑞典国家食品局(TheSwedishNationalFoodAdministration:NFA)和斯德哥尔摩大学(StockholmUniversity)的科学家最新公布的研究结果表明,油炸薯条、土豆片等含有淀粉碳水化合物的食物,经120℃以上高温长时间油炸的食品,检测出有致癌可能性的丙烯酰胺(Acrylamide)。一石激起千层浪,该报告一经发表,立即引起了世界各国食品业界的广泛关注。挪威、瑞士、英国、美国等国随即进行了追加试验,并均得到了与瑞典食品局同样的实验结果。由于丙烯酰胺是国际癌症研究机构(IARC)曾于1994年评估认定的一种可致癌…     

食品中丙烯酰胺的形成、检测及其抑制和管理研究进展

丙烯酰胺（acrylamide,AA）是土豆、咖啡和谷物类等食品在热加工过程中形成的小分子物质,具有神经毒性、遗传毒性和致癌性,被国际癌症研究机构认定为可能致癌物,在世界范围内引起了消费者的广泛关注。早期研究主要围绕食品中AA形成机理和分析检测,近年来更多的是关于AA形成的抑制方法的研究,而关于AA的管理研究相对较少且不系统。本文简要介绍了食品加工过程中AA可能的形成机理;简要总结了AA检测方法的最新研究成果;重点介绍了近年来抑制食品中AA形成的研究成果;最后比较了主要几个国家关于食品中AA的管理办法;以期为更好地控制食品中的AA含量提供科学依据,为更好得管理食品中AA的含量提供参考和借鉴。     

食品中丙烯酰胺形成途径的研究进展

丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质,2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在,引起了世界各国研究者的广泛关注.综述了食品高温加工过程中丙烯酰胺形成的主要途径,天冬酰胺与还原糖发生Maillard(美拉德)反应.Strecker途径和N-糖苷途径是丙烯酰胺形成的主要途径;丙烯酸途径由于受自由氨的限制,虽然在食品中常见但生成丙烯酰胺的量比较少.     

控制食品中丙烯酰胺含量的方法研究进展

近年来,食品的安全一直是个人和社会所关注的重要问题。但是目前发现,人们常食用的富含淀粉类的食品经过长时间高温烹调会产生一种对人体具有潜在致癌作用的物质--丙烯酰胺(AA)。AA 具有神经毒性、遗传毒性和潜在致癌性,因此控制食品中AA 含量尤为重要。本文在食品中AA 形成机理的基础上,概述了目前国内外在控制食品中AA 形成的一些方法。     

食品中丙烯酰胺的研究进展

丙烯酰胺是油炸和焙烤淀粉类食品中的一种有毒有害成分,它具有致畸、致癌和神经毒性。阐述了近年来有关食品中丙烯酰胺形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展,以期为解决食品中丙烯酰胺的污染提供理论参考。     

食品中丙烯酰胺的形成机理、检测方法及控制措施研究进展

文章对近年来国内外有关食品中丙烯酰胺形成机理、检测方法及控制其形成措施的研究进展进行了综述,并对其未来发展方向进行了展望.     

热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析

阐述了食品中丙烯酰胺产生的机理.丙烯酰胺是一种具有神经毒性的小分子化合物,它主要由游离的天门冬酰胺在食品加工过程中通过美拉德反应形成.天门冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物质基础,高温(高于120 ℃)则是丙烯酰胺形成的关键条件,加工方式、水活度、pH值等因素也影响其形成.目前食品中丙烯酰胺的分析主要采用气相色谱-质谱法(GC-MS)与液相色谱-串联质谱联用技术(LC-MS/MS).作者对丙烯酰胺的分析方法进行了研讨并对丙烯酰胺的毒理学和食用含有丙烯酰胺食品的风险进行了讨论.     

油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺.试验表明,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,但还没有足够的证据表明,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性.然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质,仍应尽量减少摄入.丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有:减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质;抑制加工过程丙烯酰胺的生成;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除.同时,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害.     

Formation of acrylamide in microwave-roasted sorghum and associated dietary risk

The effect of microwave roasting parameters (300, 450 and 600 W; 5, 10 and 15 min) on acrylamide content in sorghum grain was determined using High Pressure Liquid Chromatography (HPLC)-photo diode array (PDA) detector coupled with C-18 column. Samples roasted at 300 and 450 W did not possess acrylamide, whereas 600 W (15 min) favoured formation of 2740.19 µg/kg of acrylamide, levels far exceeding the defined European Union (EU) limits. The chronic daily intake (CDI) for acrylamide through consumption of such grain flour was 3.25–9.5-fold higher to Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) defined high exposure limits. The margin of exposure (MOE) values ranged from 4.3 to 12.76 and from 11.07 to 32.27 for neoplastic and neurological effects, respectively, demonstrating high exposure and serious health concerns associated with dietary intake of this toxicant. This study assesses the risk for the Indian population and highlights the importance of optimising process parameters for food product to minimise such exposure risks.     

食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

丙烯酰胺是食品加工过程中产生的污染物,提高食品中丙烯酰胺分析检测的灵敏度和降低其在食品中的含量成为食品安全领域关注的热点之一。近年来针对丙烯酰胺检测的新技术、新方法取得了较大的进展。文章综述了食品中丙烯酰胺的主要检测方法及相关研究应用进展,旨在为食品中丙烯酰胺的分析测定提供新的思路。     

市售食品中丙烯酰胺污染现状风险分析

目的:研究各类食品中丙烯酰胺的污染状况,把控潜在的食品安全风险.方法:实验室靶向性采集610份可能含有丙烯酰胺的食品样品,涉及糕点、饼干、薯类食品、膨化食品等8类食品,依据GB 5009.204-2014《食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定》进行检验.结果:有73个样品检出丙烯酰胺,检出率达12.0％,其中薯类食品、...     

Formation of acrylamide in a processed food model system, and examination of inhibitory conditions

Acrylamide (AAm) is formed from asparagine (Asn) and reducing sugar during cooking of foods at high temperature. We examined the formation of AAm in a model system using a glass fiber filter paper, and looked for suitable conditions for inhibiting AAm formation. In frying, the formation rate was about 10 times that in a moistureless oven. Increase of frying temperature and frying time increased AAm formation when the residual moisture was 5% or less. AAm increased with increasing amount of glucose (Glc) addition up to 1:1 with respect to Asn, but then decreased. On the other hand, in the case of fructose, as the amount added was increased, AAm increased accordingly. The AAm formation rate with respect to Asn increased when valine (Val) was co-present in a Glc and Asn reaction system. Cysteine and lysine inhibited the AAm formation rate. Pathways for the formation of AAm are proposed.     

食品中丙烯酰胺检测方法研究进展

丙烯酰胺是一种可能的致癌物,广泛存在于各种食品中,如焙烤类食物、油炸薯条和烤肉等。丙烯酰胺定量检测方法对于准确评估其对人体危害十分必要。综述了食品中丙烯酰胺的检测技术与方法如液质联用技术、液相色谱法、气相色谱法、毛细管电泳法、酶联免疫分析法(ELISA)和生物传感器法等,而酶联免疫分析法(ELISA)和生物传感器法具有快速方便、样品预处理程序简单、可实现批量样品快速检测等优点,将逐渐代替气相色谱和液相色谱法等传统方法,成为食品中丙烯酰胺检测的快速、便捷检测技术方法。     

食品中的化学性风险及预防措施

食品的化学性污染分为内源性和外源性。初级农产品中可能含有某些对人体不利的成分;农作物在生长过程中也有可能受到外来化学物质的污染,包括环境中的污染物、生长过程中使用的农药和肥料等;食物在从农场到餐桌的过程中经过加工也可能会发生一系列衍生性反应,产生新的有害物质;另外,不法商贩的非法添加和成品的包装污染也会给食品带来化学性风险。本文分析和总结了我国食品化学性风险现状,并提出了预防食品化学性污染的措施。建议有关部门制订完善的法律法规,形成多部门统一联动的监管队伍,增加风险监测频次和扩大覆盖范围,并及时公布检测结果,必要时可以根据风险评估对食品企业提出预警。同时应加强宣传,普及科学知识,让全民参与到维护食品安全中来,实施食品安全战略,全面提升食品质量安全。     

丙烯酰胺体内暴露生物标志物解析和风险评估研究进展

丙烯酰胺是一种重要的化工原料,也是美拉德反应的副产物之一,广泛存在于烟草烟雾和经高温加工且富含碳水化合物的食品中。丙烯酰胺可经过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径被机体吸收,具有神经毒性、生殖发育毒性、基因毒性及致癌性。丙烯酰胺在体内经细胞色素P450作用转化为环氧丙酰胺,进一步形成主要的4种巯基尿酸加合物、2种血红蛋白加合物和4种DNA加合物,这3类加合物均可作为评价丙烯酰胺体内暴露水平的生物标志物,并可通过进一步测定其含量以评估和关联生物体(人体)在环境或膳食中丙烯酰胺的暴露水平。本研究对丙烯酰胺的危害作用、体内代谢途径、体内暴露生物标志物、生物标志物的检测方法、体内暴露风险评估和体内暴露控制与预防措施进行了概述,以期为丙烯酰胺的风险评估与监控提供参考。     

食品中丙烯酰胺测定方法研究进展

食品中的丙烯酰胺的测定有多种方法,常见的有GC法、HPLC法、GC-MS法、HPLC-MS法等。