直投式复合菌剂发酵鱼加工工艺研究

试验采取了将发酵鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌)作为复合菌剂直接投入的方式,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对发酵鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果显示,最佳工艺条件为:复合菌剂(干酪乳杆菌∶香肠乳杆菌∶乳酸乳杆菌=1∶1∶1,由前期实验得到复合菌种的最佳配比)接种量106CFU/g,食盐添加量5%,腌制温度10℃,腌制时间4 d。按最佳工艺生产的发酵鱼质地紧密,咸度低,保留了传统发酵鱼的香腊味,与传统的发酵鱼相比,产品的腌制时间从7 d降为4 d,缩短了腌制周期,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。产品在感官品质和安全性方面都明显优于传统腌制腊鱼。     

单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。     

不同微生物发酵对大米理化特性及米粉食味品质的影响

以发酵过程中的主要微生物——植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母为研究对象,对大米进行纯种发酵,同时与自然发酵进行比较.结果表明:发酵可使大米中的蛋白和灰分降低,白度提高,淀粉含量相对增加,植物乳杆菌对其影响最明显.感官评价结果表明:发酵米粉的弹性和筋道感显著增强,植物乳杆菌的改性效果较好.     

热带地区作物秸秆类青贮饲料的调制与发酵品质

为了有效利用农作物副产品资源,解决热带旱季家畜饲料短缺的问题,本试验对非洲产玉米秸秆和甘蔗秸秆中分离的野生乳酸菌的特性以及高品质的青贮发酵技术进行了分析和探讨。两种农作物秸秆的试验处理区均设定为无添加剂组、乳酸菌剂组、纤维素酶组和乳酸菌剂及纤维素酶组合处理组。收获后的新鲜玉米秸秆和甘蔗秸秆的干物质含量分别为43%和26%,为青贮发酵的适宜水分含量范围。玉米秸秆和甘蔗秸秆的中性洗涤纤维含量分别为65 %和76 %,粗蛋白含量两者相近,显示为6%~7%。野生乳酸菌群落包括植物乳杆菌、短乳杆菌、西伯利亚魏氏菌、拉氏乳球菌和酸性乳球菌。在两种作物上的菌落数变化范围为每克鲜样的菌数为102至106。植物乳杆菌和魏氏菌分别是存在于玉米秸秆和甘蔗秸秆中的主要菌种。短乳杆菌和乳酸片球菌是存在于两种农作物秸秆中的常见菌株。添加乳酸菌和纤维素酶后,青贮饲料pH值下降,乳酸含量上升,有效地改善了发酵品质。两种秸秆在青贮发酵过程中均没有发生明显的营养损失,显示出良好的贮藏特性。本研究证实,这两种农作物秸秆均可以制备成高品质的青贮饲料,并能很好地保存饲料中的营养物质。     

乳酸菌发酵猕猴桃汁的工艺优化

为提高发酵猕猴桃汁的品质,用不同的乳酸菌和不同的复配优化乳酸菌发酵猕猴桃汁工艺。本文通过测定乳酸菌发酵猕猴桃汁过程中总酚含量、抗坏血酸含量、花色苷含量、DPPH自由基清除率、pH、可溶性固形物（TSS）质量分数、总酸（TA）含量并进行相关性和显著性分析探究不同添加菌种和不同复配对猕猴桃汁品质变化的影响。结果表明：复配比例为1∶1的保加利亚乳杆菌+干酪乳杆菌,能够使猕猴桃汁的TSS质量分数下降到5.00%,总酚含量、抗坏血酸含量、花色苷含量、DPPH自由基清除率、pH、TA含量分别达到90.66 mg/100 mL、0.136 mg/L、26.79 mg/L、29.75%、3.31、3.04 mg/L。与其他组的发酵猕猴桃汁相比,添加复配比为1∶1的保加利亚乳杆菌+干酪乳杆菌发酵的猕猴桃汁品质更佳。研究结果为猕猴桃加工提供了思路和参考依据,具有一定实用性。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅的原核生物群落演替过程

本文对整个发酵过程中的浓香型白酒酒醅进行分层取样,分别取上层、中层和下层酒醅进行高通量测序,分析了在整个酒醅发酵过程中微生物的α-多样性、群落组成的变化.结果表明,在酒醅发酵过程中,微生物群落的多样性变化明显,在发酵前20 d,群落物种丰度呈上升趋势,20 d之后开始下降,整个过程的优势菌属为乳杆菌属、芽孢杆菌属、魏斯...     

溶解氧对输水管道生物膜微生物群落结构及出水水质影响

为提高微污染原水输水安全性,采用生物膜环状反应器(biofilm annular reactor,BAR)模拟原水输水管网,研究溶解氧(DO)对出水水质及生物膜微生物的影响,运用454-高通量测序技术对生物膜的微生物多样性和丰度进行分析.结果表明:随着溶解氧浓度的提高,反应器出水浊度、总铁、氨氮大幅度下降,该过程对总氮和CODMn去除的影响并不明显;生物膜中的铁细菌、硫酸盐还原菌的量均随溶解氧浓度的提高而降低,而微生物多样性和丰度(如硝化细菌)随溶解氧质量浓度的提高而升高.提高溶解氧能够缓解管道腐蚀,提高管壁生物膜的净水作用.     

发酵石榴汁工艺优化及成分分析

以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取–气相质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0%,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5%、1.5%和0.02%,28 ℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75%,酯类物质相对含量为42.59%。     

生物炭添加对根际土壤微生物群落影响研究进展

为揭示生物炭添加对根际土壤微生物群落的影响及其作用机理,进而指导农林业生产。本文通过梳理根际微生物群落形成及其影响因素、生物炭添加对根际土壤环境影响,探讨生物炭对植物根际土壤微生物群落的实际影响与可能的作用机理。研究表明,生物炭添加能够提高根际土壤微生物群落的丰度,调控根际土壤微生物群落结构,并使其向有利于植物生长的方向转化,提高根际土壤微生物多样性。究其原因,是生物炭既可以直接吸附若干种类微生物,为微生物提供养分和繁殖空间,也可以参与到土壤、植物、气候和时间对根际土壤微生物的作用,产生间接影响。     

老面对面团发酵过程中菌群结构及风味物质的影响

为了研究老面对发酵面团风味物质与菌群动态变化的影响及两者间的相关性,对比添加和未添加老面的两种发酵面团,采用传统培养和高通量测序结合的方法进行微生物鉴定,通过内标法结合GC-MS法分析发酵过程中风味的变化,并对两者进行相关性分析。结果表明：传统培养中随发酵进行老面面团出现胶红酵母,其菌落总数比酵母面团高;高通量测序显示,物种丰度前10的菌属中,基于目水平,老面面团出现乳杆菌目、拟杆菌目且数量高于酵母面团;基于属水平,老面面团中出现较多的乳酸杆菌属;风味物质检测结果显示,共有124种挥发性成分被检出,其中起主导作用的是酯类、醇类、醛类等风味成分,并发现随时间的延长老面面团中酯类物质逐渐增多;对微生物及风味成分进行相关性分析,发现胶红酵母与醛类、酮类、酯类风味物质有较强的相关性。经传统老面复配制备出的发酵面团,可以缩短发酵时长,丰富面团整体风味,试验结果对工业化生产老面馒头的风味调控机制研究具有一定意义。     

碳源对膨胀污泥微生物多样性的影响研究

为探究碳源对膨胀污泥内微生物多样性的影响,采用淀粉和乙酸钠2种不同碳源进行人工配水并成功诱发丝状菌污泥膨胀.实验结果表明,尽管不同的碳源类型会使污泥产生不同的沉降性能变化,却不会影响其对污染物的整体处理效果.膨胀的发生不仅会导致系统内微生物丰度、均一性、多样性和丰富度的下降,还会使不同门类下不同功能的微生物菌群及相关菌属的相对丰度产生不同变化.所有泥样中相对丰度最大的门类均为Proteobacteria,且以淀粉为碳源的废水环境更有利于该门类微生物的生长.在不同特定菌群中,除磷菌群的相对丰度受2种碳源影响最大,而在相关菌属中,作为优势丝状菌的Thiothrix和Haliscomenobacter的相对丰度在2种碳源下均随污泥膨胀的发生而升高,Tetrasphaera则与之相反;以Nitrosomonas为代表的5种脱氮菌属的相对丰度随膨胀的发生而升高,以Nitrospira为代表的7种脱氮菌属及以Candidatus Accumulibacter和Candidatus Competibacter为代表的5种除磷菌属的相对丰度变化则与其相反.此外,淀粉进水下发生的污泥膨胀使反应器内操作分...     

氨基酸与牛乳复合对保加利亚乳杆菌生长的影响

将保加利亚乳杆菌接入添加特定氨基酸的牛乳培养基中培养,研究了不同氨基酸对保加利亚乳杆菌生长状况的影响．实验结果表明,添加丝氨酸、赖氨酸和亮氨酸培养保加利亚乳杆菌,活菌数均可达到109cfu／mL,较对照组提高了一个数量级．     

一株Kefir源乳酸菌MA2的鉴定及对大鼠肠道菌群的影响

对从西藏Kefir粒中分离出来的乳酸菌MA2进行了形态学、生理生化和16SrDNA分子生物学鉴定,确定其为植物乳杆菌．酸和胆盐耐受性实验显示,植物乳杆菌MA2在pH2．0、胆盐浓度为0．3％的情况下具有较好的耐受能力．动物实验证明,植物乳杆菌MA2显著促进了双歧杆菌和乳酸菌的生长,调节了肠道菌群的平衡,是一株潜在的、具有实际应用价值的益生菌．     

大麦中抑制镰刀霉菌的乳酸菌筛选及其在制麦中的应用

大麦表面存在多种微生物,其中镰刀霉菌及其分泌的真菌毒素会对制麦过程及麦芽品质产生影响。为了消除镰刀霉菌带来的不利影响,利用MRS选择性培养基从大麦表面分离筛选出一株对镰刀霉菌有明显抑制作用的菌株。根据菌株的形态学观察、生理生化试验以及16S rDNA基因序列分析鉴定,确定该菌株为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),命名为BY66。在制麦过程中,添加0.5 mL/kg的BY66发酵液能使禾谷镰刀霉的生物量和呕吐毒素含量分别降低56.2%和79.1%。BY66发酵液能消除禾谷镰刀霉菌在大麦发芽和麦芽质量方面产生的负面影响,与侵染大麦相比,添加0.5 mL/kg BY66发酵液后的大麦发芽率提高了31%。     

植物乳杆菌在不同基质中转化生成共轭亚油酸的研究

将具有转化亚油酸能力的植物乳杆菌ZS2058分别接入脱脂奶、豆奶和番茄汁中,分别考察了亚油酸的添加量、亚油酸的添加方式和预培养对植物乳杆菌生长和转化亚油酸的能力的影响.结果表明,在脱脂奶中植物乳杆菌转化能力最强,在脱脂奶中该菌能将1 mg/mL亚油酸转化成152.05μg/mL共轭亚油酸.     

桑叶的微生态发酵

利用酵母菌、乳酸菌以及枯草芽孢杆菌按单菌和混合菌对桑叶进行微生态发酵。根据微生态桑叶发酵综合评价指数确定发酵菌和发酵条件。将该条件下发酵的桑叶用于制作鱼饵料,并观测对鱼生长的影响。结果表明,乳酸菌与酵母菌按1∶1比例混合、10%接种量、发酵温度35℃、60h、pH为8、60%的含水量时,发酵综合评价指数最高。微生态桑叶发酵综合评价指数影响由高到低顺序为接菌量、含水量、发酵时间、发酵温度、pH。发酵桑叶可增加测试鱼的体质量和身长,同时可降低饲料系数。     

大豆酸奶的质构性能及机理研究

研究了发酵时间、乳酸菌配比等对大豆酸奶的质构性能影响 ,并进行机理探讨 .在与商业酸奶对比试验基础上 ,得出大豆酸奶的工艺条件为控制豆浆与牛奶混合液固形物浓度为 2 0 %～ 2 2 % ,接种配比为 1∶1的S -嗜热乳链球菌和L -保加利亚乳杆菌 ,添加 0 .5%葡萄糖和 0 .2 %～ 0 .4 %稳定剂 ,采用 4h/ 4 2℃的发酵 ,可获得品质优良的大豆酸奶     

多菌种酵制多孔挂面的品质及风味物质分析

为探究多菌种对多孔挂面品质及风味的影响,对添加不同乳酸菌和酵母菌的多孔挂面进行蒸煮特性、色泽、pH值和植酸含量的测定,并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测酵制多孔挂面的风味物质。结果表明：与未发酵的挂面相比,酵制多孔挂面的最佳蒸煮时间显著缩短(P<0.05)、吸水率和蒸煮损失率略增加、色泽变化不明显、pH值略降低、抗营养物质植酸含量显著降低(P<0.05);采用GC-MS在酵制多孔挂面中共检测到64种挥发性风味物质,其中醇类2种、醛类4种、烃类37种、酯类16种、酚类2种、其他类3种,添加嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌的样品中检出风味成分最多,达到27种;ROAV分析显示酵制多孔挂面共有的关键风味物质(ROAV≥1)有2-甲基丁醇、正己醛、壬醛、癸醛。乳酸菌和酵母菌的复配使用不仅改善了多孔挂面品质,也在一定程度上丰富了其风味。     

高效乳酸菌增殖培养基的筛选

为了获取高效廉价的乳酸菌增殖培养基 ,通过正交试验及混料回归试验 ,确定了培养基的组成成分以及各成分的配比 ,其配方为 2 %蔗糖、0 .5 8%蛋白胨、1 0 .92 %大豆粉 (均为质量分数 )。在上述增殖培养基中添加质量分数 0 .5 %的 KH2 PO4- Na2 HPO4,可增强其缓冲能力 ,促进细胞的积累 ,每m L培养液中发酵乳杆菌和植物乳杆菌细胞的数量可分别达到 6.0 2× 1 0 9和 5 .88× 1 0 9。适用于大规模生产乳酸菌发酵剂     

植物乳杆菌在不同基质中转化生成共轭亚油酸的研究

将具有转化亚油酸能力的植物乳杆菌ZS2058分别接入脱脂奶、豆奶和番茄汁中，分别考察了亚油酸的添加量、亚油酸的添加方式和预培养对植物乳杆菌生长和转化亚油酸的能力的影响．结果表明，在脱脂奶中植物乳杆菌转化能力最强，在脱脂奶中该菌能将1mg／mL亚油酸转化成152．05μg／mL共轭亚油酸．