热处理对几种植物原料主要营养素的影响及合理烹调方式初论

一、热处理在烹饪学上的概念和意义 从生的烹饪原料到熟的膳食，其间，热处理是促使这个转化的必要手段。     

初加工和烹调对肉类原料营养素的影响

肉类原料含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等人体必需的营养素,是重要的烹饪原料。在烹饪过程中往往因方法不当而造成营养素的损失,形成不必要的浪费。下面重点谈一下初加工和烹调对其营养素的影响。 首先,要选择后熟期(陆生动物选择成熟期,水生动物选择僵直期)的畜肉及新鲜的家禽、鱼类等原料。然后再根据不同肉类、不同部位,进行洗、切、配,最后烹调成菜。需要切洗的原料一般应先洗后切,这样可防止脂肪、蛋白质、无机盐、含氮有机物及水溶性维生素随水流失,既保存了肉类的营养价值和鲜味,又避免酶的溶出而使肉类质地变软。对于一些新鲜干净的原料如鸡脯肉、鱼肉进行分档取料时,也可以不经洗涤而直接加工。     

各种烹调方法对营养素的影响

煮：煮对酪类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但使水溶性维生素（如B族、C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。蒸：蒸对营养素的影响和煮相似,但矿物质不会因蒸而遭到损失。煨：煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素遭到破坏。     

论烹调中营养素的保护

中国烹饪历史悠久，源远流长，名扬世界，这是中华民族的骄傲，是广大劳动人民辛勤劳动的结晶。我们新一代的烹饪工作者要继承前辈烹饪的精华，结合现代的需要不断改革创新。随着人们生活水平的提高，人民对营养的要求越来越强，只有合理营养，人体才能健康。各类营养经过合理的搭配和合理的烹调，会烹制出色、香、味、形俱佳的美味菜肴。但由于营养观念的淡薄，烹饪不当往往造成大量营养素的流失。根据现有的知识，应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹调。     

西餐的几种主要烹调技法

西餐中常用的烹调技法,如烩、炖、煮、蒸等与中餐的烹调技法相同或相似,但是有些技法是西餐所特有的,这里粗略地作一些介绍。 一、Blanching(用水或油把生的原料烫一遍) (1)取一不锈钢锅放上水,在火上烧开。水与原料的比例是10:1。把原料倒入开水中,在很短的时间之后把原料捞出来,用冷水冲凉,放入冰箱里贮存。这种方法多数用于蔬菜的加工。如果能用鸡汤(ChickenStock)烫蔬菜,味道就更好。在烫绿色菜如西兰花、菠菜、荷兰豆时,在水中或汤中加些精盐,烫出来的菜就更绿了。     

不同烹调方法对食品营养素的影响

<正>俗话说民以食为天,人体生灵活动需要食物维持,所以烹调工艺是现今较为热门的工艺,不同的烹调风味不同,当今社会人们更加注重身体健康,希望通过各种方式来维护自身的身体健康,健康的饮食习惯就是其中的一种,由于经济发展水平的上升,人们的生活条件逐渐变化,人们不再以食物的丰富程度断定其营养健康,而是将烹调和食材的选购相结合,从而打造既健康又美味的食谱。     

烹调方式对食物营养素的影响研究

综合概括了煮、蒸、炒、炸4种烹调方法对不同营养素的影响,并提出了减少营养损失的各种措施,使食物变得不仅美味而且健康。     

试论烹调方法对营养素消化吸收的影响

正烹调可以增进食欲,从而进一步推动消化吸收,使得食物利用率大大提升。在烹调过程中,不一样的食品或者不一样的烹调方法都存在相应营养素因流失和破坏而失掉的情况。本文主要对烹调方法对营养素消化吸收的影响展开了一系列地探讨。中国是一个烹饪王国。它有着数千年的悠久历史,在国内外都很有名。与世界各国的食物烹饪相比,其独特     

不同烹调方法对食品营养素的影响

食品在烹饪时要发生物理和化学变化,通过这些变化,可以增加色、香、味,刺激食欲,利于食品的消化吸收,但同时也会使一些营养素受到破坏。不同的烹调方法对食品营养素的破坏程度也不同。     

谈烹调原料的初步热处理—过油

众所周知,烹制菜肴前首先对原料进行初步处理是菜肴正式烹调前的第一道工序,是正式烹调前的准备阶段,它同菜肴的质量密切相关。其中原料热处理的好坏,直接影响菜肴成品质量,因此要认真对待并准确掌握原料初步加热的程度,为正式烹调提供符合质量要求的原料。初步热处理——过油显得尤为重要。过油,是以油为传热介质,将已成形的原料放入进行初步热处理的过程。     

不同烹调方法对食品营养素的影响分析

食物营养价值和食物原料本身的营养成分密切关联,不仅如此,其营养价值的决定性要素也涵盖了食物加工中营养保存效率。所以在食物烹饪加工过程中,方法合理性与否关乎最终食品质量优劣。本文对不同烹饪方法对食品营养素的影响要点进行详细分析和阐述。     

自制烹调原料——几种味型的调配

“凋味丰富,特色各异”是我国菜肴的显著特点之一,早在《吕氏春秋》就载有伊尹“善均五味”“五味调和百味香”之说.而跨入新世纪的今大,由于人民生活水平不断提高,对菜肴的口味要求     

北京地区几种野菜主要营养素的测定

本文对北京地区自然条件及人工规模化栽培条件下生长的几种野菜叶片在采收后进行处理保存，定期测定氨基酸与维生素C的含量。结果表明：野菜中含有的氨基酸种类和数量随时间的延长变化不大；野菜在人工规模化栽培条件下维生素C的含量少于自然条件下生长时维生素C的含量：热烫处理有降低维生素C含量作用。     

试分析不同烹调方法对食品营养素的影响

<正>民以食为天。在漫长的饮食文化历史中,我们不仅发掘了更多美食的种类,逐渐扩大了我们的餐桌范围,同时也开始寻觅更多更加健康的饮食烹调方式,让人们在享受美食的同时获得健康。煎炒烹炸是日常生活中较为常见的烹调方式,众所周知,烹调方式的不同不仅会影响菜品的口味和色泽,同样也会对烹调食材中所蕴含的营养元素产生影响。烹饪过程中食材所发生的物理变化与化学变化,不仅让出炉的菜肴更具色香味,同时还会影响人体对不同营养素的吸收。因此,在烹调过程中必须注意合理烹饪方式的     

原料及热处理对花生致敏性的影响

花生过敏严重影响健康。简述花生中主要过敏原的一般特征,详细介绍了原料及热风干燥、蒸煮、煎炸和焙烤等热处理对花生致敏性的影响,为研究和开发无过敏或低过敏性花生制品提供了一定的科学依据。     

植物油脂原料的几种预处理方法

值物籽和果,是植物油脂的主要原料,它们的细胞组织含油量较均匀。但是,单凭压榨或溶剂浸出工艺,从值物籽和果的细胞组织中榨出全部的油是非常困难的,因此,人们不得不采用预处理的办法来榨油,使油的损失减少到最低限度。从工艺上看,预处理方法可以分成两     

论烹调中食用油的合理使用

<正>烹饪中除了食材之外,作料也相当重要,除了调味作用之外还能补充食材本身所缺乏的营养元素。本文选取作料中的"食用油",来考察其如何合理使用。动物油与植物食用油的合理配比食用油主要有动物油和植物油两大类。动物油主要为动物脂肪提炼所得,典型代表是猪油。而植物油则是从植物的果肉、种子等其他部位提取的脂肪脂,由脂肪酸和甘油化合而成。适合提炼的植物广泛分布于自然界中,市面上的食用植物油有花生油、菜籽     

不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响

目的:研究不同家庭烹调方法对紫薯、西兰花和青辣椒中的花色苷、硫苷、辣椒素和V C的影响。方法:三种蔬菜经过微波、蒸制、焯制和油炒等烹调后,以pH示差法测定花色苷,以高效液相色谱法测定硫苷和辣椒素,以2,6-二氯靛酚滴定法测定V C。结果:保存V C效果:蒸制>微波蒸制,焯制>油炒>微波煮制;保存花色苷效果:蒸制>微波蒸制,且蒸制使花色苷增加;保存总硫苷效果:油炒>焯制>微波煮制;保存辣椒素效果:微波煮制>焯制>油炒。结论:若控制烹调时间不过长,蒸制是最适宜保存蔬菜植物化学物及维生素的烹调方法。     

不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响

目的:研究不同家庭烹调方法对紫薯、西兰花和青辣椒中的花色苷、硫苷、辣椒素和V C的影响。方法:三种蔬菜经过微波、蒸制、焯制和油炒等烹调后,以pH示差法测定花色苷,以高效液相色谱法测定硫苷和辣椒素,以2,6-二氯靛酚滴定法测定V C。结果:保存V C效果:蒸制>微波蒸制,焯制>油炒>微波煮制;保存花色苷效果:蒸制>微波蒸制,且蒸制使花色苷增加;保存总硫苷效果:油炒>焯制>微波煮制;保存辣椒素效果:微波煮制>焯制>油炒。结论:若控制烹调时间不过长,蒸制是最适宜保存蔬菜植物化学物及维生素的烹调方法。