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中国白酒香型与时同行 总被引:3,自引:1,他引:2
白酒是中华民族的传统产品 ,有着几千年的悠久历史。建国以来随着社会经济的发展同其他产品一样也在不断前进。白酒的香型是在国民经济发展、经济体制调整、人民收入增加、物质文化生活日益提高、行业科学技术进步形势下 ,得到了相应发展。目前白酒香型有 :清香、酱香、浓香、米香、豉香、芝麻香、特香、凤香、兼香及其他香 10大香型。据我在白酒行业 5 0年实践体会到 ,白酒香型发展大体有四个主要过程 (阶段 )。即 :自然存在阶段 ;国家评酒推动阶段 ;条例法规规范阶段 ;科学技术进步深化阶段。1 自然存在阶段从 194 9年中华人民共和国成立… 相似文献
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为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析。将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析。结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L。最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点,形成了具有复合香气的独特风格。 相似文献
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为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析。将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析。结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L。最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点,形成了具有复合香气的独特风格。 相似文献
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摘要:分析了浸米浆水的理化成分,通过几种不同的活性干酵母进行米浆水回用作复制糟香白酒的投料水发酵试验研究,结果表明:米浆水回用作复制糟香白酒的投料水是可行的,优选出了适宜于高酸度发酵的干酵母。处理了大部分米浆水,承担了社会责任,为社会带来良好社会效益。关键词:黄酒;浸米浆水;回用;糟香白酒中图分类号:TS262.4;TS261.9;TS262.3;TS261.4文献标识码:B 相似文献
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《酿酒》2021,48(5)
为探究6种不同香型白酒的挥发性成分差异,并明确馥香白酒的风味特点。采用固相微萃取气质联用技术对6种不同香型白酒中的挥发性成分进行分析,利用相对气味活度(ROAV)评价6种不同香型白酒的主体风味。采用HS-SPME-GC-MS在馥香白酒中鉴定出59种物质,其中酯类41种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合物1种、烷烃类2种。主成分分析表明,6种不同香型的白酒可分为3类;其中,金种子馥香白酒与芝麻香型白酒、酱香型白酒归为一类,浓香型白酒单独分为一类,清香型白酒和米香型白酒归为一类。对6种不同香型白酒的风味构成及其差异分析具有参考价值,同时为明确并区分馥香白酒提供了数据支持。 相似文献
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生香活性干酵母在老白干香型白酒中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
将生香活性干酵母用于丢糟生产固体香醅,用于老白干香型白酒生产。结果表明,固体香醅乙酸乙酯平均含量为392.27 mg/100 mL,比正常生产酒醅中的含量有显著提高;适合老白干生产的固体培养基酒糟含量为60%,发酵时间为60 h。 相似文献
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五大香型白酒的相互关系与微量成分浅析 总被引:5,自引:0,他引:5
白酒在五大香型指浓香,清香,亲王香,米香和其他香型,其中浓,清,酱,米四大香型为基本香型,相互独立,其他香型均由这四大香型生而出,有兼香,药香,芝麻香,凤香,特6香和豉香6个类别,其典型代表分别为浓香泸州老窑,五粮液,清香汾酒,酱香茅台,米香桂林三花,其他香型的兼香白云边,药香董酒,芝麻香景芝白干,凤香西凤,特香四特和豉香玉冰烧,其微量成分特征为:浓香型 己酸乙酯为主,含量在160-250mg/100ml,占总酯40%以上,清香型 乙酸乙酯为主体香,占总酯的50%以上,乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量占总酯90%以上,酱香型白酒的主体香暂无定论,其糠醛含量较高,达260mg/100ml,米香型白酒以β-苯乙醇的特征成分,乳酸乙酸含量占总酯高达73%,其他香型白酒因门类不同,以数种成分为其特征。 相似文献
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选取十种白酒香型的典型代表作为样品,用气相色谱法对白酒标样进行图谱分析并确定了色谱分析条件。浓香型、兼香型、凤香型和特型四种白酒之间的相似度高达0.9以上,反映出上述四种香型具有较近的亲缘关系;而董香型和芝麻香型之间相似度也超过0.9,二者之间亲缘性较近;米香型和豉香型之间的相似度为0.9,说明二者之间亲缘关系较近。 相似文献
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芝麻香型白酒是山东地区白酒的一大特色香型,兼具"浓、清、酱"3种香型特征,口感舒适协调。为进一步分析芝麻香型白酒饮后行为情绪及对神经递质水平的影响,本实验从行为整体和分子层面测定了小鼠灌胃以一品景芝芝香白酒为代表的芝麻香型白酒及其他类型白酒饮酒后30 min和120 min的旷场运动1 min内的行为参数,以及在此时间点小鼠大脑皮层和海马体中多巴胺表达水平。结果表明,小鼠饮用一品景芝芝香白酒后感受愉悦,行为表现为适量兴奋及适量放松,更易恢复正常,大脑皮层和海马体中多巴胺表达水平增加,推测可能与酒体中微量成分整体作用对酒精代谢和饮酒后行为情绪影响有关。 相似文献
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该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。 相似文献
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该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。 相似文献
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不同香型白酒产品特性的对比分析,对各香型的鉴别和相互借鉴具有重要的意义.本研究以此为目的,基于GSB 11-2260-2008中国名特白酒汇粹国家标准样品中公布的标准值,选择总酸、总酯、固形物、杂醇油、甲醇等理化指标为研究对象,比较分析了清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤香型、兼香型、芝麻香型、董香型、馥郁香型等香型白酒的产品特性.分析结果表明,不同香型白酒的理化特性具有明显的差异,这种差异是不同香型白酒特有风格形成的重要原因之一. 相似文献