烹制鳕鱼方法多

从今年三月份开始,北京菜市场上经常供应以前从未见过的鳕鱼.此鱼售价低廉,而且是去掉鱼头和内脏的,收抬起来既省时又省事.这样,它就逐渐成为北京普通家庭主妇们烹制菜肴的常用原料了.     

家庭小炒：木瓜鸡柳

鳕鱼在美国的各大中餐馆中都有经营，而鳕鱼本身富含多种维生素、蛋白质，对皮肤及细胞再生都有好处，加之在烹制时巧妙地搭配含有维C的鲜芦笋和含有茄红素的番茄酱，使得这款“桂香茄汁鳕鱼卷”在成菜后达到了富     

美味佳肴

寿禧素辽参；双味鲈鱼；象形葵花；青花鲍鱼罐；泡饼海蟹；蜀风三宝；富贵窝窝头；翠竹银鳕鱼；     

调味烤鳕鱼片生产工艺研究

以鳕鱼为原料,对调味烤鳕鱼片的加工工艺、操作要点进行研究.     

浅谈鱼卵,鱼子的加工

鱼卵营养丰富,蛋白质含量高,原料污染少,成品口感好,尤其受日本欢迎。并且加工工艺简单,得率高,经济效益好。主要以鳍鱼的卵为原料,分为鱼卵加工和鱼子加工。习惯上将外表被卵皮膜包裹的整体鱼子称为鱼卵,而当卵皮膜破裂,包裹的内容物外溢的小颗粒称为鱼子。在日本,加工后的鱼卵一般直接沾佐料食用;而鱼子则拌在米饭中食用或再经调味加工后作配料食用。因海域不同,品种不同,鱼卵的大小、得率也不尽相同。一般鳍鱼卵呈拇指粗,2－4cm长的大小,而鱼子颗粒的直径不足lmm。鱼卵与鱼子的加工方法大同小异,一般在生产过程中,两种…     

3 种海水鱼鱼排营养成分分析及评价

以新西兰长尾鳕鱼、太平洋真鳕鱼以及大西洋鲭鱼加工副产物鱼排为研究对象,对3种海水鱼鱼排的常规营养成分、脂肪酸组成、氨基酸组成以及矿物质含量进行分析和评价。结果表明：3种鱼排的脂肪含量差异显著（P<0.05）,大西洋鲭鱼排含量最高[（11.79±0.09）g/100 g],其次为新西兰长尾鳕鱼排[（1.15±0.01）g/100 g],太平洋真鳕鱼排含量最低[（0.20±0.01）g/100 g]。3种鱼排中均含有丰富的不饱和脂肪酸,尤其是大西洋鲭鱼排中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量占其多不饱和脂肪酸含量的74.0%,显著高于新西兰长尾鳕鱼排和太平洋真鳕鱼排（P<0.05）。3种鱼排中含有16种常见氨基酸,必需氨基酸中以赖氨酸含量较为丰富。太平洋真鳕鱼排的总氨基酸、总必需氨基酸、总非必需氨基酸以及总鲜味氨基酸含量都要显著高于新西兰长尾鳕鱼排、大西洋鲭鱼排（P<0.05）。氨基酸评分、化学评分以及必需氨基酸指数结果显示,3种鱼排必需氨基酸组成均衡且含量丰富。3种鱼排中含有多种矿物质元素,其中含量较高的常量元素均为钾和钠,含量较高的微量元素均为铁和锌。     

鳕鱼肉营养调味品的研制

本试验以鳕鱼为原料,先用碱性蛋白酶水解鳕鱼肌肉蛋白质,续而进行胰蛋白酶水解,生产出较高蛋白质收率和较高次黄嘌呤核苷酸（IMP）含量的新型营养调味品,并运用三因素D-最优试验设计方法建立回归模型研究胰研究胰蛋白酶水解（发酵）的最优条件,其最佳条件为：水解时间5.24天,pH值7.01,酶与底物蛋白浓度比[E]/[S]=0.99%。     

蘑菇飘鲜

特色：免去暑热天气里烹调的苦恼，蒸好的鳕鱼清香味美，令人胃口大开。     

胡萝卜鳕鱼羊肉饼的研制

试验以羊肉、鳕鱼、胡萝卜为主要原料,以大豆蛋白、淀粉等为辅料,通过单因素试验确定其主要影响因素,并通过正交试验确定胡萝卜鳕鱼羊肉饼的最佳配方为:以羊肉重量为基数,鳕鱼肉添加量30％、胡萝卜添加量18％、大豆蛋白添加量7％、淀粉添加量7％.按上述方法制得的胡萝卜鳕鱼羊肉饼,表面淡红,弹性好,有浓郁的羊肉、鳕鱼和胡萝卜的混合香味,口感极佳.     

紫菜鳕鱼猪肉灌肠的研制

以紫菜、鱼肉、猪肉为主要原料制作灌肠。主要研究紫菜添加量、鱼肉添加量、猪肉肥瘦比和淀粉添加量对灌肠品质的影响。结果表明,紫菜鳕鱼添加于猪肉中可制作新型灌肠;紫菜最适添加量10%,鱼肉最适添加量为20%,猪肉的肥瘦比为3∶7,淀粉最适添加量为6%。     

鳕鱼盐溶蛋白提取条件优化及其在鱼糜制品加工中的变化

本实验对鳕鱼盐溶蛋白的提取条件(盐浓度、固液比、浸提时间、浸提pH)进行了研究,得到其最佳提取条件为:NaCl溶液浓度0.7mol/L,固液比1:3,提取时间16h,pH=7。SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示,在鱼糜制品加工中,肌球蛋白重链明显减少,而肌球蛋白轻链和肌动蛋白的量几乎没有发生变化。     

新派淮扬菜

鳕鱼培根肉原料 培根肉200克、银鳕鱼 400克、鲍鱼汁、鸡精、 味精、蚝油、糖、生粉、 精制油。制法 ①把银鳕鱼切成长条, 放在盘内加盐、味 精、料酒、葱花、姜     

万佛藤椒油菜谱

椒香银鳕鱼茶碗蒸 原料：银鳕鱼100克鸡蛋2只肉末、冬菜末、姜葱丝、精盐、豉油、万佛藤椒油各适量。     

新派杭帮菜

功夫鲜鲍鱼汤，沙律银鳕鱼，碧绿串烤虾，新西兰羊排，沉鱼落雁，     

便宜的鳕鱼多半有假

作为健康明星，鳕鱼可谓是大名鼎鼎。以前，它总是显得高不可攀。现在，在许多超市里也能看到它的身影了。可近日有读者反映，吃了这些鳕鱼块后，孩子出现腹泻现象。     

汉堡蔬菜鱼肉饼的研制

以鱿鱼、鳕鱼、胡萝卜和西芹为主要原料,研究了汉堡蔬菜鱼肉饼的工艺和配方.对鱼糜与鱼肉添加比例、蔬菜添加量以及淀粉和大豆蛋白添加量等影响因素进行研究,通过正交实验确定主要原料的最佳配方为:鱼糜与鱼肉添加比例6:4.以鱼肉添加总量为基数,大豆蛋白添加量5%、淀粉添加量3%、蔬菜添加量7%.按上述方法制得的汉堡蔬菜鱼肉饼,颜色美观,状态均匀,营养丰富,味道甚佳.     

响应面法优化酶法提取鳕鱼皮中胶原蛋白条件

利用响应分析法考察了酶浓度、酶解反应时间和酶解温度3个因素对提取鳕鱼皮中胶原蛋白提取率的影响。研究发现,胶原蛋白的最佳提取条件为水解时间10.43h、水解温度16.32℃、酶浓度0.054%,提取率27.53%,比单因素试验最高的提取率高22.3%。并通过对所提取的鳕鱼皮的胶原蛋白的SDS-PAGE电泳分析,确定了所提取的蛋白质制品是纯度较高的胶原蛋白,经电泳测定鳕鱼皮胶原蛋白α1与α2链的分子量分别为113kDa和110kDa。     

鳕鱼多肽的抗氧化活性及其分离纯化

研究了鳕鱼多肽的抗氧化活性及分离纯化.为获得高纯度的抗氧化肽,将鳕鱼多肽依次通过超滤、凝胶过滤层析、阴离子交换层析(Q-FF)和反相高效液相色谱层析(RP-HPLC)进行分离纯化.结果表明:鳕鱼多肽具有很强的清除羟自由基的能力、清除DPPH的能力和还原能力;经Q-FF柱层析分离得到了B1、B2和B3 3个组分,B2经RP-HPLC检测显示为单一峰,获得了纯度较高的鳕鱼多肽,这为鳕鱼多肽的开发利用提供了科学理论依据.