安全吃酸菜 美味健康两不误

冬天到了,北方家家都要腌酸菜,也有很多人家喜欢买酸菜吃,或者在餐馆中点酸菜鱼、酸菜炖肉、酸菜饺子一类的美味食品。酸菜风味浓郁,开胃消食,还能促进铁的吸收,本来有不错的健康形象。可是,最近有很多朋友听说,酸菜中含有“亚硝酸盐”,吃了可能对人体有害。医生也告诉大家,每年都有不少因为吃酸菜造成中毒的事例。那么,美味酸菜和健康能否兼得呢?     

酸菜机让生活更美好——冯德雷与酸菜机的故事

<正>酸菜的口味独特,营养丰富,是东北人最喜爱的特色美食。在过去,东北人家家必备腌酸菜的大缸和压酸菜的石头.可现今随着居住条件的改善,它们从我们的生活中渐渐消失了。腌酸菜说起来简单,实际制作时却需要相当丰富的经验。大多数人在腌酸菜时往往腌一缸烂半缸.有的更是全部烂掉.到最后"竹篮打水一场空"。所以现在的人们想吃酸菜基本上都是去市场购买。冯德雷是土生土长的沈阳人,他发明的酸菜机获得了多项国家专利。当笔者问及为何发明酸菜机时,冯德雷说:     

胖嫂留言板

辽宁辽阳李凌彦：为什么忌吃隔夜的熟白菜？　　辽宁沈阳铁峰：白菜中含有大量的硝酸盐类，炒熟后若长时间放置，由于细菌的作用，会使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入胃肠后迅速溶入血液，会使血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失或减少带氧能力，引起皮肤、粘膜发绀，头痛、头晕、恶心呕吐、心跳等症状，严重危害人体健康。所以食用白菜时最好现吃现炒，不要吃隔夜或放置过久的白菜，另外，腐烂的白菜和未腌透的白菜，都含有亚硝酸盐。　　宁夏银川刘正年：吃了腐败变质的食物中毒，能否要求赔偿？宁夏银川市司法局李文…     

食物中的硝酸盐和亚硝酸盐与人体健康

０前言硝酸盐和亚硝酸盐是肉类（腌）制品加工过程中最常使用的发色剂,不仅能使制品呈现良好的色泽,而且还具有防腐和增强风味的作用。但是硝酸盐或亚硝酸盐在加工过程中尤其是使用不当或过量使用,会形成具有致癌作用的亚硝胺,而危害人体健康。因此食物中的亚硝酸盐问...     

干腌火腿肌肉红色色素的形成机理条件和性质

腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制荆中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的。这两种红色色素具有不同的性质。在整个加工过程中，腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿中锌-原卟啉Ⅸ的含量持续上升。腌制剂中添加亚硝酸盐会抑制锌-原卟啉Ⅸ的形成。     

第一章 吃的基础课⑤

正提防亚硝酸盐蔬菜在生长过程中不可避免会积累下一定量的硝酸盐,硝酸盐在一定条件下很容易转化成亚硝酸盐。而亚硝酸盐在一定条件下(比如在胃里这种反应就很容易进行)进一步与蛋白质分解产物合成亚硝胺,亚硝胺则具有一定的致癌作用。为了减少致癌物亚硝胺产生,应尽量少吃或不吃腌制的蔬菜(如酸菜、咸菜)、长时间储存(不新鲜)的蔬菜、缺乏水分的蔬菜(如春季野菜)等。值得注意的是,长时间浸泡     

吃蔬菜的技巧与误区

正吃蔬菜也要有技巧吃蔬菜有各种各样的好处。但吃蔬菜的时候需要注意方式,因为健康的蔬菜如果吃的方式不对,也有可能致癌。这是因为蔬菜中含有天然化合物硝酸盐且浓度较高,当硝酸盐与其他富含胺的食物(尤其是鱼)一起吃时,可能产生亚硝酸盐。亚硝酸盐进入体内后,有可能转化为亚硝胺,而这是一种强致癌物。营养专家指出,吃蔬菜吃得健康的关键词不在于不吃,而在于菜谱的巧妙搭配。     

西德肉制品中亚硝酸盐的使用状况

<正>直到本世纪初,肉制品的腌制,除了使用食盐(氯化钠)外,还使用硝石(硝酸钾).研究表明,硝酸盐必须在细菌的作用下还原成亚硝酸盐才能在腌肉中起作用.这就启发人们试图用亚硝酸盐直接替代硝酸盐加快腌制过程.然而开始时,肉类加工商是将亚硝酸盐与硝酸盐,甚至与食盐一起混合使用,在发生了几次悲剧性事故以后,德国政府规定亚硝酸盐只能以亚硝腌制盐(Nit-     

比利时科学家研究抗坏血酸钠和亚硝酸钠对干腌香肠的蛋白氧化和脂肪氧化的影响

正腌制、微生物、干制和烟熏是影响干腌香肠品质稳定的主要因素。亚硝酸盐和抗坏血酸是发酵肉制品中使用的基础物质,腌制过程中需要添加食盐、硝酸盐或者亚硝酸盐、抗坏血酸钠,亚硝酸盐也能经过微生物的作用从硝酸盐转化。总之,这些物质的添加可以使得肉制品形成特定的目标颜色,同时,亚硝酸盐也能够限制微生物的生长。比利时科学家在干腌香肠成熟过程中,研究了亚硝酸盐和抗坏血酸钠对脂肪和蛋白质氧化的影响。实验分别在香肠成熟的0、2、8、14、     

接种发酵和自然发酵酸菜的亚硝酸盐含量对比分析

目的:对比乳酸菌接种发酵法和自然发酵法生产酸菜中的亚硝酸盐变化情况,考察不同发酵方式对酸菜中亚硝酸盐含量的影响.方法:采用离子色谱法测定酸菜中的亚硝酸盐含量,对发酵过程中不同时间采集的样品进行分析,动态监测2种发酵方式中亚硝酸盐的产生和变化情况.结果:酸菜发酵过程中亚硝酸盐呈现先升后降的趋势,乳酸菌接种发酵法生产的酸菜在发酵过程中亚硝酸盐一直处于较低水平,在5d出现峰值,发酵至15d亚硝酸盐几乎消失.而自然发酵法生产的酸菜发酵初期亚硝酸盐含量较高,峰值出现在7d,含量为20.84mg/kg,超过国家标准限度值,为达到绿色、安全和健康饮食的目的,最好将发酵周期控制在30d以上.结论:同样的发酵条件下,乳酸菌接种发酵法生产酸菜的生产周期更短,安全性优于自然发酵法的.     

腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降。抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用。     

陕北酸菜中亚硝酸盐降解菌研究初报

试验通过划线分离、格里斯试剂比色法、紫外分光光度法,测定从陕北地区的酸菜水中筛选得到11株亚硝酸盐降解菌,经过测定,菌株SQ-4可以高效降解亚硝酸盐,降解率可达97.60%。通过对硝酸盐和VC含量的检测得知,该菌株并未将亚硝酸盐转化为硝酸盐,并在代谢过程中产生了VC。     

自制泡菜有毒

正腌菜、泡菜是很多家庭喜欢吃的小菜,很多人也会自己在家腌泡菜。近日,浙江诸暨一5岁女孩在食用自家腌制的泡菜后,出现中毒症状,经诊断为亚硝酸盐中毒。送到医院时嘴唇发紫,有明显缺氧症状。还好经治疗脱离了生命危险。吃泡菜为何会发生亚硝酸盐中毒?今天来聊聊腌泡菜。     

腌制酸菜中亚硝酸盐降解菌的筛选及其降解特性研究

通过划线分离、格里斯试剂比色法、紫外分光光度法测定,从陕北地区的酸菜水中筛选得到11株亚硝酸盐降解菌,经过测定,菌株SQ-4可以高效降解亚硝酸盐,降解率可达97.60%。通过检测硝酸盐和VC含量可知,该菌株并未通过代谢活动将亚硝酸盐转化为硝酸盐,同时产生了一定量的VC。     

腌制酸菜中亚硝酸盐降解菌的筛选及其降解特性研究

通过划线分离、格里斯试剂比色法、紫外分光光度法测定,从陕北地区的酸菜水中筛选得到11株亚硝酸盐降解菌,经过测定,菌株SQ-4可以高效降解亚硝酸盐,降解率可达97.60%。通过检测硝酸盐和VC含量可知,该菌株并未通过代谢活动将亚硝酸盐转化为硝酸盐,同时产生了一定量的VC。      

传统方法腌制酸菜和塑料瓶腌制酸菜的腌制工艺的比较

腌酸菜是东北人贮藏冬菜的一种传统方式。以东北家庭腌制酸菜为例,对传统方法和塑料瓶法腌制酸菜的工艺进行讨论比较,以便人们吃到营养健康的酸菜。     

正确认识亚硝酸盐

正近年来,亚硝酸盐可谓"红得发紫",隔夜菜不能吃,因为含有亚硝酸盐;千滚水不能喝,因为含有亚硝酸盐;腌腊食品不能吃,因为含有亚硝酸盐……亚硝酸盐究竟是什么?使用有哪些限制?真的会对人体造成那么多危害吗?什么是亚硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物,自然界中的氮循环以及人类的活动构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形     

不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响

该实验特色在于以山葵叶为材料,结合北方与南方腌制酸菜的方法,即腌制过程中加老酸菜、面水、酸菜水、泡菜水几种方法组合进行亚硝酸盐含量的研究。研究发现在不同腌制条件下,酸菜中的亚硝酸含量变化呈现不同变化趋势,其特点是"亚硝峰"出现时间的不同和腌制过程中亚硝酸盐的含量存在明显差异。实验结果得出几种腌制方法所加原料对亚硝酸盐降低效果为:酸菜水+面水食盐+泡菜水酸菜水食盐老酸菜+面水老酸菜面水。酸菜水与老酸菜处于发酵降低亚硝酸盐的主导地位,面水处辅助地位,若主导作用小,即亚硝酸盐含量高且"亚硝峰"峰值大时,亚硝峰出现早。若主导作用大,即亚硝酸盐峰值小时,亚硝峰出现迟。     

比利时科学家研究不添加亚硝酸盐的干腌香肠的颜色

正在肉制品加工时,亚硝酸盐经常被用来进行抗氧化、抗菌和形成特征颜色。在肉制品颜色的呈现上,产品的红色和粉红色是由于亚硝酸盐的添加形成了亚硝基肌红蛋白和亚硝酰血色原。但是,亚硝酸盐的直接毒害作用,以及对产生亚硝胺的促进作用,使得其在食品加工上的应用安全性受到广泛质疑。为了分析在不添加亚硝酸盐和硝酸盐的条件下,干腌发酵香肠红色的产生。比利时科学家进行实验。同时,对在生产干腌发酵香肠不同p H值条件下,作为自然色素的锌原卟啉、原卟啉和血红素的含     

无硝干腌火腿中红色素形成机制研究进展

干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐（硝酸盐或亚硝酸盐）以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现,国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿,在腌制过程中不添加硝盐,其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展,重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制,以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。