红曲竹炭酥

正油皮用料:中筋面粉150克,猪油54克,糖粉30克,温水60克油酥用料:低筋面粉120克,猪油60克,竹炭粉2克,红曲粉2克馅料:豆沙400克,蛋黄16个做法:1.油皮用料放入面包机桶里,启动和面程序,揉到面团扩展阶段。2.将油酥的低筋面粉和猪油混合,揉匀,分成2份,分别加入红曲粉和竹炭粉,揉匀。3.揉好的油皮和油酥装入保鲜袋里,醒发30分钟左右。     

我的几款拿手菜

味型:咸鲜味。 烹制方法:腌、包、炸。 特点:色泽美观、装盘大方、质地香嫩、咸鲜香浓、风味别具。 用料:鲜虾仁150克,鲜贝100克,海蛏50克,金钩50克,火腿50克,水发口蘑100克,威化纸5张,鸡脯肉100克,鸡精5克,胡椒粉2克,调味盐10克,猪油1000克(耗150克),兰花适量。点缀原料少许。     

自制鲜肉月饼

鲜肉月饼是一种苏式咸味月饼(图1)。产于江苏、浙江、上海等地。据20世纪初《醇华馆饮食脞志》记载:“至于咸月饼曩年仅有南腿、葱油两种,迩年又新添鲜肉月饼。”由此推断,鲜肉月饼生产已有近百年历史。由于它皮松酥、馅鲜嫩,受到人们欢迎。其实,鲜肉月饼自制并不难,如果家里没有烤箱,用平底锅也能制作。配料穴1雪皮料富强粉480克猪油130克饴糖50克穴2雪酥料富强粉280克猪油140克穴3雪馅料猪夹心肉880克白砂糖40克葱30克精盐12克味精2克黄酒14克酱油90毫升制作方法(1)拌馅:葱摘去根须后洗净,切成末。猪夹心肉先切成小块,然后再斩成肉糜,置碗…     

果酱曲奇

正用料:低筋面粉60克,玉米淀粉40克,黄油55克,糖粉30克,蛋黄1个,草莓酱适量。做法:1.黄油软化好后,加入糖粉,用电动打蛋器打至混合均匀。2.分两次加入蛋黄,用电动打蛋器打至微微发白,膨大。3.筛入低筋面粉跟玉米淀粉,用刮刀混合至无干粉。4.冷藏半小时后取出,分成     

跟我学（64）——黄金四色卷

原料:猪里脊肉300克芦笋50克胡萝卜100克咸蛋黄50克冬笋50克莲白50克鸡蛋2个面包糠100克面粉50克盐、白糖、胡椒、料酒、姜、葱、蛋清淀粉糊各适量色拉油1000克(约耗50克)     

美妙佳肴二例

用料:蒸发干贝8粒 熟鹌鹑蛋黄8粒 生咸鸭蛋黄2个 白果8粒 丝棱瓜200克 生姜10克 全蛋鱼糊※300克 清油3000克(实耗75克) 鸡汤1000克 味精3克 料酒5克 生粉、精盐、胡椒粉、香油各适量     

几种特殊面团的调制及制作工艺

白案用于制作点心的原料,除了面粉、大米、糯米外,还有杂粮以及用薯类、菜类、果类、鱼虾类等调制的面团。这些面团在面点技术中称为特殊面团类。以下介绍几种特殊面团的调制和实例点心。 一、蛋黄面团 鸡蛋黄(或者盐鸭蛋黄)含丰富维生素A、D、B_2,用蛋黄加适量米粉或面粉调制的面团,具有色泽自然、营养丰富、质地细腻的特点,可制作各式饺、饼、糕及带黄色、棕黄色的造型面点,如“蛋黄梅花饼”、“火腿象生梨”。 蛋黄面团调制。原料:熟鸡蛋黄(或盐鸭蛋黄)250克 精白面粉200克 猪油50克 糖粉25克 清水150克 调制:将熟蛋黄压茸,清水入锅烧沸,加入猪油,徐徐倒入面粉搅成烫面起锅,趁热加入糖粉、蛋黄茸揉匀即成。 实例:蛋黄梅花饼 原料:蛋黄面团 蜜玫瑰 白糖 化猪油 蜜瓜条 熟面粉 蜜樱桃 食红少许 制作:①蜜瓜条、蜜樱桃切颗粒同蜜玫瑰、化猪     

慈菇球与薯茸饼

皮用料:慈菇600克,澄面粉60克,猪油50克,白糖15克,精盐、胡椒粉、味精、麻油、清水各适量。     

北京烹饪餐饮学校创新月饼

原料：蜂蜜、酥油、全蛋、蛋黄8个、炼乳150克、糖浆600克、面粉，奶粉，咸蛋黄、莲蓉馅适量。     

家制火烧四种

甜咸发面火烧用料:面粉400克,酵面150克,白糖20克,椒盐少许,碱适量.     

海河鲜菜肴三款

原料：净黑鱼肉枷克咸蛋黄5只 脆浆粉150克 鸡蛋清1个 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、生粉各适量色 拉油1000克(约耗75克)椒盐味碟、辣酱味碟各1个     

美味两例

蛋黄鱼子豆腐 原料：嫩豆腐400克鲜鲤鱼子100克咸蛋黄3个姜米15克精盐、料酒、胡椒粉、味精、高汤、水淀粉、红油、葱油、花生油各适量     

新款徽菜两例

水菜板鸭锅原料:水菜[注]500克咸板鸭半只黄豆芽150克姜片30克蒜茸30克胡椒粉10克精盐、料酒、鸡精、味精各适量鲜汤800克水发枸杞10克化猪油50克色拉油适量     

超简易蛋挞

正用料:蛋挞皮:低粉90克,黄油50克。蛋挞水:淡奶油60克,牛奶40毫升,细砂糖10克,低粉3克,生蛋黄1个,炼乳适量。做法:1.将黄油室温融化,与90克低粉混合,揉至无颗粒状,放入保鲜袋中,揉成光滑的面团。2.将面团平均分成6份,放入蛋挞模具中,捏制成形。3.将挞水用料混合、过筛,分别倒入做好的蛋挞皮中,放入预热200℃的烤     

翡翠冬瓜

咸蛋黄10个 冬瓜1500克 青豆200克 灯笼红椒1个 清汤、猪化油、蒜米、精盐、味精各适量 制作: 冬瓜去皮、取出内瓤,用梅花模压出10个梅花形,每一梅花形从中部挖一蛋黄大小的孔,再用半圆     

粽子两例

手抓羊肉粽 原料:糯米1500克 羊肉500克 洋葱100克 胡萝卜100克 熟咸蛋黄5个 精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、味精、鸡精、孜然粉、精炼油各适量 粽叶若干张     

特色菜肴三款

牡丹白汁鸡糕 味型:咸鲜味。 烹制方法:蒸。淋汁。 特点:鸡糕色泽洁白,质地细嫩,味鲜爽口,造形美观。 用料:鸡糁200克,西兰花50克,盐渍葫萝卜片50克,鸡精1克,特制奶汤100克,姜葱各10克,色拉油50克,水豆粉25克,盐2克,胡椒粉1克,猪油100克,牡丹花1朵。 制法:(1)将制好入味的鸡糁倒入抹有化猪油的方瓷盘内,抹平呈3厘米的方形,入蒸锅内蒸熟,取出晾冷成鸡糕,再改刀成边长为2厘米的菱形块,入     

风味菜肴一组

香蕉船 原料:香蕉200克 熟咸蛋黄8个面包糠150克 盐2克 鸡蛋液2个威化纸8张10克 吉士粉8克 香炸粉8克 卡夫奇妙酱30克 柠檬汁6克 芝麻酱2克 糖粉6克 苹果汁6克 色拉油适量     

金钱鱼条和菊花桂鱼的烹制要点

桂鱼(黄鱼亦可)1条重500克,虾仁50克,鸡蛋10个,咸面包1个(约100克),猪油1000克(约耗5克),素油1000克(约耗50克),熟鸟蛋1张,熟火腿25克,熟鸡腿1个,淀粉50克,番茄酱50克(经麻油、白糖、蒜泥炒制),精盐、胡椒、味精、姜汁适量.     

荷包蛋蛋白糖

正用料:蛋白糖:蛋白1个,细砂糖45克,柠檬汁适量。蛋黄柠檬酱:蛋黄1个,柠檬半个,细砂糖20克。做法:制作蛋白糖1.蛋清和蛋黄分离,取数滴柠檬汁加入蛋清中。2.细砂糖粉三次加入蛋清中打发,至硬性发泡。3.打发好的蛋白装入裱花袋,在铺有油纸的盘子上挤成荷包蛋蛋白的模样。