用荆芥和榆钱做菜

如今，各大中城市餐馆酒楼的厨师，似乎都在千方百计地寻找新奇特食材，特别是那些近乎于原生态的食材。由于我工作的酒店地处二线城市，所以平常要采购那些少见的食材不仅不容易，而且成本也比较高，于是我们便把关注的目光放到了本地的一些乡土食材上。     

中国有没有世界级食材？

中国的顶级依材稀缺 樊旭兵北京海桥市场推广公司总经理一个世界著名莱系应该有自己的项级食材——的确是这样,但我觉得你们做这个选题可能会失望了。中餐历史上的顶尖食材,很多是供应皇家的。传统的顶级食材中,有一些的原产地也不在中国,如燕窝产自东南亚;鲍鱼,日本的产量最大;鱼翅、鱼肚,这些食材又与现在的环保观念背离,比较过时了。     

曾经年少雕花梦

念初中时,在我14岁那年,在别人立志成为教师或作家时我却想学食材雕刻。在我生活的小城里是没有什么食材雕刻比赛的,对于食材雕刻的喜爱却是在幼时一次又一次与父母参加婚宴的餐桌上冷盘的装饰花里培养出来的,那是一朵由白萝卜雕刻而成染得红艳艳显得喜庆无比的红花,花瓣雕得很薄,风一吹便盈盈而颤。这朵红花可不是随便可以拿的,要由长辈夹给座上最小的儿童,以示喜爱。大概是我从小个子就小,每每参     

发现新食材

我从厨这些年对食材的选用可谓是费尽心机,因为想提升厨艺,菜品的创新是关键。但是,大众的食材再怎么创新,即使能够举一反三也始终逃不过昔日的影子,毕竟原料的特性和所烹制的手法是有限的。因为原料的特性和制作方法是密不可分的,故而如果想使菜品有所创新,就必须选好新的食材,再进行好的搭配,只有这样才能把菜肴做得尽善尽美。这其中最关键的一点就是需要突破自我,打破传统观念。我在所在的公司进行生产经营的这十余年     

粉丝的一张侧面照——干煎粉丝的制作心得

我认为,很多厨师在追求菜肴制作完美的同时,往往会选用那些品质上佳的食材,这么做当然很好,可是一旦手上只有质量稍差一点的食材时,那又该如何应对呢?比方说有一种粉丝泡发好以后很容易碎烂,而我们对于这类食材,只能是既回避它的缺点,又赋予它新的卖点,体现出它的侧面之美。     

舌尖下的食材

最近出差岭南，也就是为了做本期的特别策划“梅州客家莱”，顿看到了一些“新鲜”食材，其实重点不是有多“新”，而是真的很“鲜”。以往了解食材，多是通过“舌尖”——原谅我未能免俗地用到这个词——各种荤素食材由大厨经过或精细或粗犷的加工，再装入器皿，然后由服务员贴心地捧到餐桌上来。而作为不劳而获者，我只需完成这个美食链条的最后一步：吃。     

用红曲粉做面食

在制作点心时,我总是弃用那些人工合成的食用色素,不过我会选用可可粉、绿茶粉等天然的食材作为原料,因为这同样能带来理想的色彩效果。红曲粉作为一种天然食材,可以说也是一种天然食用色素,它常常被用于卤水色泽的调配,不过我现在又开始尝试把它用于点心的制作了,这里我给大家介绍的就是几道用了红曲粉的点心。     

创新，是为了展现食材本身好味道

<正>"更新菜单,创作新菜品,因为每天能拿到的最好的食材都不一样,所以可以因料制宜,引发创新灵感。好的食材本身就具有天然的好味道,传统和创新的烹饪手法都只是为了把这种好味道展现出来。我赞成吃食物,就吃它本来的味道,而不要因为追求新奇、特别,把食材本身的特性扭曲了。我绝不会为了创新而创新。"——土谷秀树     

陈华琛：拍摄美食的烹调家

“欢做饭似乎是天生的爱好,拍摄美食让我透过镜头愈加发现了这些食材天然的美”。     

给妈妈做一道家常健康创意菜！——一瓶萬字（R）酱油，诱出各种食材之味

万字虽然只是一味酱油,但却能诱出各种食材的美味。已经长大的我总是不能忘却童年时妈妈做给我的一道道美味。现如今,用万字再一次将童年时妈妈的拿手炒饭还原及创新。一碗融汇各种食材的酱油炒饭,让妈妈尝一尝这深深的感恩之味。     

鳄鱼皮如何去腥

吉林白山读者孙振：我看到《中国烹饪》2009年12期上有一篇“滋味鳄鱼”的稿子。我们单位也采购了一些鳄鱼食材,但由于没有经验,效果不是很理想。尤其是无法去腥,请问如何处理鳄鱼爪和鳄鱼皮,另外。在哪里可以购买到这些食材,价格是多少？     

油中花

油炸食物之所以能如此独特,是因为油不单能够承载更多的热量,而且食材在热油中还会吸收油脂独特的香味,使油炸的食物总是惹人食欲,充满风味。油炸最大的特点是以120～180摄氏度的高温将食材做熟。很多时候,油炸食物的焦脆口感,也是来自食材在高温的油中使食材表面干燥脱水的效果所致。而另—方面,由于高温使食材表面产生梅纳反应,亦使得食材能散发出香味。然而,如何才能将油炸食物做到完美？     

刺参滋补菜三例

刺参是冬补的好食材，这里，我把刺参作为主料，分别与羊肾、山药、芦荟烹调成三道美味的滋补菜。     

法兰西火锅与调味酱

法国有火锅吗？答案是肯定的，不过，我对法式火锅的评价是，“底锅”复杂，但放进锅里“涮”的食材太简单。     

中西合璧 美食之夜 五道式中餐混搭西式配料

正当西方遇到东方,当西方食材碰上中式烹调,全新的演绎,碰撞出的必将是奇思妙想火花。2014年,中餐全面进入大众消费时代,一味追求高端、奢华已经不是中餐领域发展的重点,运用最普通的食材、制作出最富创意的佳肴是每个中餐厨师面临的首要课题。无奈大众食材的种类是固定且单一的,单纯从食材上下功夫还远远不够,巧妙地将西方食材运用到中餐的制作中,成为很多名     

寻味九江——葱香鸡蛋卷

“每种食材的本身都具有独特的鲜美滋味，这种滋味就叫本味。如果吃莲藕，我是绝对不会让它就成萝卜的味道的。”     

料好味才美

农家菜最要紧的是食材食材要天然、新鲜、就地取材。农家人在做菜时个个都不是大厨,他们没有“搭配”的概念,不会为了一种食材费尽心思去寻找,“有什么做什么、做什么吃什么’,这才是他们的掌勺真理。而他们做的菜却个个都是大厨水准,关键就在于这食材“鲜”上。     

虾米 我最钟爱的小海鲜

正家中常邀友聚会,尽管忙但乐在其中,也因此我家总存有多种食材,尤其是干货。在众多食材中,虾米是我最钟爱的小海鲜,江浙人常将它称为"开洋",是由鲜虾加工而成,鲜香味特别浓郁,烧菜、煮汤,放入一小把,立时会使汤、菜透出浓重鲜香的海鲜味。鲍鱼、鱼翅、海参尽管珍贵、高档,但海鲜味总不如小虾米那么强劲。     

黑白食材各有千秋

食材是指制作食物时所需要使用的原料。食材搭配的好坏,对我们的身体健康非常重要。从中医角度来说,黑色人。肾,白色人肺。在食物越来越丰富的今天,了解黑白食材的特点,对于促进身体健康是大有裨益的。     

食堂采购供应链信息化建设方案与措施

目的建立单位食堂食材采购信息网,推动食材溯源和食品安全管理。方法通过分析传统食材采购中存在的突出问题和现代采购管理的利弊,确定适合本单位的采购模式。结果建立集中采购平台,从供应商评价到食材采购再到质量检测、入库、出库、成品餐检验形成一个完整的闭环体系,通过数据检索实现食材全程质量管理。结论打破单位食堂传统的食材采购模式,建立符合发展要求的采购供应链模式,有助于推动食堂食材的安全管理和质量控制。食材采购链信息化建设使得采购行为透明化,有效规避廉政风险。