我国牦牛资源的开发及牦牛肉的烹调方法

简述了我国牦牛资源开发利用的广阔前景,介绍了牦牛肉的几种烹调方法.     

基于视觉图像的鲅鱼新鲜程度的检测方法

鲅鱼新鲜程度是评价其质量好坏的重要因素。为提高鲅鱼检测新鲜程度准确性,研究基于视觉图像的鲅鱼新鲜程度的检测方法。研究对象是某地海鲜市场中的30条鲅鱼,通过鲅鱼视觉图像采集系统采集鲅鱼视觉图像,利用区域填充算法及形态学开运算对采用大津法分割的鱼体二值图像进行填充及去噪,融合上山法与区域生长方法分割鱼眼区域,通过全局动态阈值分割方法分割鱼鳃图像;提取图像特征时,利用图像的R、G、I分量灰度均值提取鱼体、鱼眼及鱼鳃图像颜色特征,采用G分量提取鱼眼中心区域面积。将图像特征输入到NeuroShell 2神经网络判别模型中,实现鲅鱼新鲜程度的有效检测。经实验验证,该方法检测鲅鱼新鲜程度的准确率平均高达98.28%,依据鱼眼中心区域面积+颜色灰度均值特征进行鲅鱼新鲜程度检测的准确率最高,且检测不同死亡时间的鲅鱼新鲜度的检测准确率高达95%,说明鲅鱼新鲜度的检测为海鲜检测提供了理论基础。     

入肴入药话香椿

香椿,楝科落叶乔木,常见于我国南北各地。树干可高达10余m,羽状复叶,冬季枯落。翌年春天枝条长出嫩芽,呈红绿色,其初生叶呈紫红色,随着气温的升高,渐次转为绿色,叶柄则为红色。香椿它既没有桃李艳丽的花朵,又没有诱人甜美的果实,但它却以独特的香叶博得人们欢心与喜爱。香椿芽就是春季从椿树枝条上抽出的嫩芽,芽内有嫩茎和未开展的嫩叶,又名香椿头、香椿芽、香椿尖等。这些幼嫩叶芽成束丛生,质地柔软,鲜美脆嫩,富有香气。民谚云:“三月八,吃椿芽。”每年农历三月三,正是香春芽上市的大好季节。年年在这时大量的香椿芽被采摘进入千家万户的餐…     

狗肉上大席的缘由

一、狗肴历史好景不长 过去，人们常说：“狗肉上不了大席”。如今，情况不同了，美味狗肴不只进入千家万户的日常饮食生活，更登堂入室成了高档次的宴筵好菜。这不能不说是近代饮食文化的一大变化。     

烹坛奇珍翻车鱼

烟波浩淼的台湾海峡,是我国著名的大鱼仓,这里出产的形形色色鱼中，有一种形状怪异、体态硕大的翻车鱼。     

不同烹调方法对野生蔬菜营养成分的影响

研究了油炒、漂烫和微波三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些营养成分的影响。结果表明,与对照相比,油炒使蒲公英、荠菜的总酸性物质含量增加,氨基态氮、维生素C、可溶性糖含量降低;漂烫均导致蒲公英、荠菜的氨基态氮、总酸性物质、雏生素C、可溶性糖含量降低;微波使蒲公英、荠菜的总酸性物质、可溶性糖含量增加,维生素C、氨基态氮含量降低。综合这些分析结果,从保存营养成分的角度考虑,野生蔬菜在食用方法上还是以微波方法最好。      

不同烹调方法对野生蔬菜营养成分的影响

研究了油炒、漂烫和微波三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些营养成分的影响。结果表明,与对照相比,油炒使蒲公英、荠菜的总酸性物质含量增加,氨基态氮、维生素C、可溶性糖含量降低;漂烫均导致蒲公英、荠菜的氨基态氮、总酸性物质、雏生素C、可溶性糖含量降低;微波使蒲公英、荠菜的总酸性物质、可溶性糖含量增加,维生素C、氨基态氮含量降低。综合这些分析结果,从保存营养成分的角度考虑,野生蔬菜在食用方法上还是以微波方法最好。     

3种烹调方法对两种芋梗营养品质的影响

研究粉紫芋梗和粉绿芋梗两个品种在营养成分上的差异及经过炒、炖、焖3种方法处理后的变化。结果表明:粉紫芋梗的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、总酚含量高于粉绿芋梗,还原糖和Zn、P元素含量则低于粉绿芋梗;3种烹饪方法均使两种芋梗的水分含量、蛋白质、还原糖、可溶性膳食纤维、总酚含量呈不同程度降低,而不溶性膳食纤维含量增加;焖和炒使两种芋梗的粗脂肪含量明显增加。锌元素经过煮或焖后保留率较低,油炒后的芋梗清除自由基能力有所增加,而煮和焖后两种芋梗的抗氧化活性大幅下降。     

桃花流水鳜鱼肥

唐朝张志和《渔歌子》词云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，仲夏季节正是品尝鳜鱼的大好时光。 鳜鱼肉质细嫩，无小刺，适合各种烹调方法，现择几款，以飨读者。     

菱角小档案

苏留厦产对洲和丽洲混孵纽反中国为厦产地之、菱产干我国南方永乡,鄂东治江各县滨湖地从、_,磷ha菱角小档案@张更秋     

家庭烹调技巧“蒸”

蒸是利用蒸汽传热，使原料成熟的烹饪方法，也是应用最多的一种烹调技法。一般要求火旺、水多，时间长短不一，气也分为大、中、小。一般来说，蒸的成品富含水分，吃口滋润，而且因其未在汤水中长时间炖煮，营养成分保存较好。     

纵观绿色蔬菜的烹调

绿色蔬菜中含有大量的水分、丰富的碳水化合物、维生素、无机盐以及有机酸、植物蛋白、酶等营养成分，是人体维生素、无机盐及纤维素的主要来源。但绿色蔬菜在烹调过程中的变化极为复杂，它随着蔬菜品种的不同、烹调方法的不同而不同，其中的营养成分受溶解性、氧化反应、酶的作用、分解作用等因素的影响，往往在不经意间就会流失或被破坏掉。可见，要想把绿色蔬菜烹制成色泽碧绿、鲜香脆嫩、诱人食欲的效果，确实不是一件很容易的事。     

做菜,细节决定营养

蔬菜吃得多,不一定代表蔬菜中的营养物质摄入的就多。因为很多人对蔬菜的科学烹饪方法不了解,使蔬菜中的很多营养成分在烹调中不知不觉地白白流失。在烹饪过程要使蔬菜营养价值得到最佳发挥,就特别需要注意一些细节。可以说,细节决定了菜品的最终营养价值。     

薯类营养 各有绝活

红薯、紫薯、马铃薯（土豆）、芋头、山药等……这些“其貌不扬”的食物,富含碳水化合物、多种矿物质和维生素,对预防慢性病有积极作用。只是,不同种类的薯类所含的营养成分略有不同,烹调方法也是多种多样,并非只能蒸煮。     

薯类营养 各有绝活

红薯、紫薯、马铃薯（土豆）、芋头、山药等……这些“其貌不扬”的食物,富含碳水化合物、多种矿物质和维生素,对预防慢性病有积极作用。只是,不同种类的薯类所含的营养成分略有不同,烹调方法也是多种多样,并非只能蒸煮。     

野鸭菜六款

野鸭古代称为凫，也称水鸭、芦鸭、绿头鸭、展凫。其品种有尖尾儿，尖尾儿其尾长而有弯尖，所以又叫廉刀鸭；还有红腿儿，因鸭掌是红色的而得名，体形较大；绿翅鸭体型较小，但野味十足。野鸭属鸭科，雁形鸟纲比家鸭小，性昧甘凉性，具有补中益气滋五脏之阳，清虚劳之热，养胃生津补血之功能，并含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物等营养成分。野鸭多栖息于湖泊江河之中，趾间有蹼，善于游泳，其昧香醇，肉质也较肥嫩，腥昧较重。因此在制作时多用葱萎蒜、花椒料酒以盖住原有腥昧，发挥出野味的香气。历来有老鸭制菜抵参花之说，野鸭可采用多种烹调方法成菜，也可制成凉菜。     

粮油食品与人体健康(一)

粮油食品是人们日常生活中必需的消费和营养物质。作者根据自身丰富的粮油知识,并参阅了大量的有关资料,综合编写成本文,系统地阐述了各种主要粮油品种的营养成分、性质、药用价值、食疗功能、食疗方法、烹调技术以及合理食用与人体健康的关系等,对广大粮食工作者和粮油消费者都有较好的参考价值。     

粮油食品与人体健康(二)

粮油食品是人们日常生活中必需的消费和营养物质。作者根据自身丰富的粮油知识,并参阅了大量的有关资料,综合编写成本文,系统地阐述了各种主要粮油品种的营养成分、性质、药用价值、食疗功能、食疗方法、烹调技术以及合理食用与人体健康的关系等,对广大粮食工作者和粮油消费者都有较好的参考价值。     

烹调术语集成(下)

<正>细加工细加工也称"精加工",烹调工艺流程之一。将初加工后的原料再作刀工处理,切成各种所需的形状,或制成蓉泥的过程。切配刀工和配菜的总称。切,指用各种刀法把不同的主辅料加工成各种形状。配,包括配料和配菜,指菜肴主配原料的搭配组和,即对每道菜肴的主配用料,从质、量、形、色(包括