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目的研究以啤酒废酵母为原料生产氨基酸的工艺条件。方法研究温度、pH、食盐浓度、木瓜蛋白酶添加量、自溶(水解)时间等因素对啤酒废酵母水解的影响,确定最佳自溶条件。结果啤酒废酵母最适自溶(水解)条件为:温度55℃,pH5.5,食盐浓度3%,木瓜蛋白酶添加量0.8%(以啤酒废酵母干重计,自溶16 h后开始添加),自溶(水解)时间28 h。结论确定了利用啤酒废酵母生产氨基酸的最佳自溶(水解)条件。 相似文献
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目的研究以啤酒废酵母为原料生产氨基酸的工艺条件。方法研究温度、PH、食盐浓度、木瓜蛋白酶添加量、自溶(水解)时间等因素对啤酒废酵母水解的影响,确定最佳自溶条件。结果啤酒废酵母最适自溶(水解)条件为:温度贷℃,pH5.5,食盐浓度3%,木瓜蛋白酶添加量0.8%(以啤酒废酵母干重计,自溶16h后开始添加),自溶(水解)时间28h。结论确定了利用啤酒废酵母生产氨基酸的最佳自溶(水解)条件。 相似文献
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啤酒酿造中啤酒酵母是至关重要的。由于酿造过程中许多环境因素的影响,会有一部分酵母死亡,甚至产生自溶。当啤酒中有5%以上的啤酒酵母自溶时,啤酒会产生明显的酵母味、苦味和涩味,并伴随出现其它方面的质量问题。自溶酵母都是衰老的死酵母,实际酿造中不可能完全防止酵母细胞的自溶,只能控制酵母细胞自溶的限度。下面谈谈环境因素对酵母死亡及自溶的影响。 相似文献
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基于功能性调味剂开发的啤酒废酵母自溶工艺条件的研究 总被引:2,自引:1,他引:2
为了设计利用啤酒废酵母生产功能性调味剂的工艺流程,试验对啤酒废酵母的脱苦工艺和自溶条件进行研究。结果表明:啤酒废酵母脱苦的最佳NaHCO3浓度为0.5%,最佳的自溶条件为0.3%NaCl溶液和0.05%的溶壁酶作促进剂、pH7.0、自溶温度55℃、自溶时间60 h。 相似文献
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酵母是啤酒发酵的灵魂,因此酵母的好坏对啤酒发酵起到至关重要的作用。酵母自溶是酵母死亡后,胞内物质释放的过程。啤酒发酵过程中酵母发生自溶是不可避免的。从细胞、非生物因素、生物因素3个角度论述了影响酵母自溶的因素。 相似文献
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啤酒废酵母自溶条件的研究 总被引:20,自引:2,他引:18
啤酒废酵母的自溶条件包括自溶时间、自溶促进剂、pH值、自溶加水量、自溶温度等。试验结果表明,啤酒废酵母的最佳自溶条件为:自溶时间48h,促进剂食盐,浓度为3%,pH值为7,加水量250%,温度50℃,添加木瓜蛋白酶将促进酵母自溶,浓度0.03%,自溶时间可缩短到24h。(一平) 相似文献
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为了得到利用啤酒废酵母生产功能性调味剂的最佳工艺流程;试验在前期啤酒废酵母的脱苦工艺和自溶条件单因素研究的基础上,对啤酒废酵母的自溶条件进行正交试验,并对功能调味剂的调配进行正交试验;结果表明:废酵母自溶的最佳自溶条件为pH 7.0、自溶温度55℃、自溶时间60h,影响因素依次为自溶时间>pH>自溶温度;功能性调味剂最优调配组合为糖1%、酒精2%、酱色1%,对调味剂风味的影响因素依次为:酒精>酱色>糖。 相似文献
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酵母自溶会带来一系列问题,如产生H2S味,发酵液厌氧菌数增加,成品啤酒非生物稳定性降低,啤酒口感发黏不爽等。我公司在对酵母自溶原因进行分析之后,改进生产工艺。将沉淀酵母提前降温,取得良好效果,啤酒品质提升。 相似文献
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酵母性能受发酵过程及外部环境等因素的影响而发生变化,如何延长酵母使用寿命,降低因自溶给啤酒质量带来的不良影响.作者谈谈影响酵母自溶的因素和防止自溶的工艺措施。 相似文献
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酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起,影响酵母自溶的因素有:(1)酵母菌种;(2)麦汁营养成分组成不合理;(3)酵母使用代数过高;(4)酵母添加量过多;(5)温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当;(6)酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件;(7)微生物污染。酵母自溶会影响啤酒风味稳定性,使啤酒苦味、涩味加重;啤酒双乙酰含量增加;啤酒的泡持性下降;啤酒总酸偏高;啤酒pH值升高;增加啤酒过滤成本。防止酵母自溶的方法有:(1)选择优良强壮的出发菌株;(2)控制酵母添加量和使用代数;(3)制备营养丰富、组成合理的麦汁;(4)严格发酵工艺奈件;(5)加强酵母质量管理;(6)加强卫生管理,保证纯种发酵。 相似文献
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介绍了啤酒生产过程中影响酵母的生存活性和生理活性的诸多因素,导致酵母死亡、自溶,给啤酒风味、胶体稳定性带来危害及对这些影响因素的解决措施。 相似文献
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评价啤酒废酵母正常自溶,加盐自溶,加木瓜蛋白酶自溶条件下细胞壁甘露聚糖降解程度.利用紫外分光光度法测定啤酒废酵母和自溶液中甘露糖含量.在其他相同试验条件下,研究结果表明对于加木瓜蛋白酶,正常自溶和加盐自溶甘露糖的溶出量分别是15.85%、6.65%和4.93%.啤酒废酵母正常自溶对细胞壁甘露聚糖有一定的水解作用,加盐可减缓甘露糖的游离,外加木瓜蛋白酶可强烈的破坏甘露聚糖. 相似文献
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啤酒酵母自溶的危害及防止 总被引:3,自引:0,他引:3
酵母管理或工艺措施出现失误,将引起酵母发生自溶。本文就引起酵母自溶的条件,酵母自溶对啤酒质量的危害,以及预防酵母自溶的技术措施作了讨论。 相似文献
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发酵过程实际是酵母代谢过程,酵母性能受发酵条件等因素影响不可避免出现酵母衰老、死亡与自溶。如何减少酵母自溶,是保证啤酒质量稳定的基础。 相似文献