不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响

为了探究不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响，采用微波解冻、超声波解冻、自然解冻、20 ℃水浴解冻和50 ℃水浴解冻5 种方式对方竹笋进行处理，测定了解冻后竹笋的汁液流失、硬度、色泽、基本成分、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力和苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力以及微观结构的变化。结果表明：5 种解冻方式的解冻时间差异显著（P＜0.05），微波解冻时间比自然解冻缩短了97%；解冻后的汁液流失率由高到低依次为：自然解冻＞50 ℃水浴解冻＞微波解冻＞20 ℃水浴解冻＞超声波解冻，解冻后汁液流失较高的竹笋硬度较小。超声波解冻对竹笋的色泽影响最小，?E为1.72，且营养品质保持得较好，VC含量是自然解冻组的1.35 倍。不同解冻方式竹笋的PPO活力无显著差异（P＞0.05），超声解冻竹笋的POD和PAL活力最低。通过扫描电子显微镜观察到自然解冻对方竹笋组织结构的破坏最大，超声波解冻的方竹笋组织结构保持得较好。本研究可为速冻方竹笋适宜解冻方法的选择及工业化应用提供理论依据。     

不同解冻方法对速冻草石蚕品质的影响

通过对微波解冻、超声波解冻、水浴解冻和空气解冻4种解冻方法解冻草石蚕所需时间,以及解冻后草石蚕的物理特性、营养品质和果胶酶活性、多酚氧化酶活性(PPO)的测定,研究不同解冻方法对速冻草石蚕品质的影响。结果表明,解冻时间上,微波解冻用时最短,超声波解冻次之;物理特性方面,微波解冻后草石蚕硬度保持最好,汁液流失率仅为3.15%;营养品质方面,微波解冻后VC、可溶性固形物含量显著高于其它3种方法;4种方法解冻后,果胶酶活性、多酚氧化酶(PPO)活性均呈贮藏初期有所上升,后期显著下降的趋势,微波解冻后,2种酶的活性均低于其他3种方法。综合分析,微波解冻较适合速冻草石蚕的解冻。     

不同解冻方法对速冻桑葚汁液流失率、理化品质及抗氧化活性的影响

为减少速冻桑葚在解冻过程中的汁液流失率、缩短解冻时间和减少其色泽的变化,增加解冻桑葚的营养物质和抗氧化活性的保留量,采用微波功率500 W解冻、微波功率550 W解冻、超声波解冻、冷藏解冻、室温解冻进行速冻桑葚的解冻实验。结果表明:微波功率500 W解冻和微波功率550 W解冻的解冻时间较短,分别为0.58 min和0.35 min,冷藏解冻的解冻时间最长为305 min。不同解冻方法的汁液流失率存在显著差异,微波功率500 W解冻的汁液流失率最低,为1.34%;超声波解冻的汁液流失率最高,为9.24%。微波功率500 W解冻桑葚的总酚含量(151.66 mg/100 g)、花色苷含量(矢车菊素-3-O-葡萄糖苷2.27 mg/g、矢车菊素-3-O-芸香糖苷0.69 mg/g、天竺葵素-3-葡萄糖苷0.047 mg/g)及抗氧化活性((2,2’-联氨-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐)自由基清除能力21.87μmol Trolox/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力35.70μmol Trolox/g、铁离子还原能力27.85μmol Trolox/g)均显著高于其他4种解冻方法。综合考虑,微波功率500 W解冻优于其他4种解冻方法。     

不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质的影响

采用实际生产和家庭消费者食用时常用的解冻方法,包括空气解冻、水浴解冻、冷藏解冻和微波解冻,对液浸速冻荔枝进行解冻操作。分别从解冻时间、汁液流失率等表观指标权衡解冻效率和解冻质量,并分析对荔枝果皮、果肉特征理化指标及营养成分的影响。结果表明,不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质影响大小排序为水浴解冻空气解冻冷藏解冻微波解冻。微波解冻方法除了对荔枝果皮花色素苷和果肉VC含量的保存有些影响之外,在解冻时间、汁液流失率、感官评价、果肉总可溶性固形物、游离氨基酸成分等方面整体表现良好,是液浸速冻荔枝实际生产和消费者食用时合适的解冻方法。     

不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响

通过测定速冻蓝莓解冻时间、营养品质和活性成分等指标,研究低温、常温、水浴、微波和超声波5种解冻方式对速冻蓝莓品质的影响。结果表明:5种解冻方法解冻时间差异显著(p0.05),微波解冻超声波解冻水浴解冻常温解冻低温解冻;微波解冻后的蓝莓果实可溶性固形物、可滴定酸和硬度保持最好、汁液流失率最低;微波解冻能较好的保持蓝莓花色苷、VC和总酚含量,对蓝莓活性成分破坏较小。综合比较分析,微波解冻是一种适合速冻蓝莓解冻的有效方法。     

不同解冻方式下的蓝莓品质的比较分析

为了测定新鲜蓝莓与四种不同解冻方式(微波解冻、超声波解冻、温水浴解冻、自然解冻)的蓝莓其品质的差异,本研究以蓝莓为研究对象,通过对蓝莓的出汁率、pH、可滴定酸、可溶性固形物、粘度、水溶性果胶、花色苷、总酚、ORAC、PPO和POD等指标含量的比较,得出蓝莓的较优解冻方式。研究结果表明,微波解冻的蓝莓TSS、pH和可滴定酸含量与新鲜蓝莓差异不显著,且单体花色苷检出数量最多(11种),总花色苷含量最高(62.45 mg/100 g),表明微波解冻对蓝莓中花色苷的破坏作用最小;此外,微波解冻后蓝莓的总酚含量(2.27mg/g)、抗氧化能力(46.88μmol/g)最高,对营养成分的含量保存的最好;微波解冻后PPO酶含量(105.99 u/g·min)最低,POD酶含量低于水浴解冻,不易被氧化褐变。综合比较分析:微波解冻优于其他三种解冻处理方式。     

液氮喷雾速冻在杨梅品质保鲜上的优势

为寻求杨梅最适宜的冷冻模式,并为改善其冻品品质特性提供技术理论支撑。本研究采用液氮喷雾速冻（-20 ℃、-40 ℃、-60 ℃、-80 ℃、-100 ℃）,以浸渍冷冻（immersion freezing,IF）和冰柜冷冻（refrigerator freezing,RF）作对比,分析不同冷冻方式下杨梅的冷冻时间、穿过最大冰晶生成带时间、汁液流失率、总酚、花色苷、总糖、硬度、维生素C、氧化自由基吸收能力、多酚氧化酶等变化,并进行评价。结果表明：液氮速冻方式显著优于其他冷冻方式,其中-100 ℃环温的液氮速冻,穿过最大冰晶生成带时间仅为IF的6.44%、RF的1.34%;冻结后杨梅的营养物质（总糖、维生素C、总酚和花色苷含量分别为29.22 mg/g、27.98 mg/g、1.52 mg/g、0.89 mg/g）能够保持新鲜组的80%以上,较IF和RF处理组的汁液流失率分别降低58.91%、63.39%;硬度分别提高15.15%、34.75%;综上,对杨梅进行冷冻处理时,在-20 ℃~-100 ℃的温度范围内,采用液氮速冻﹣100 ℃的冷冻方式对维持其品质效果最好。     

不同强度DENBA+电场辅助处理冻结草莓后对其解冻品质影响的比较

DENBA+技术可利用高压静电,通过共振食品细胞中的水分子使其更为活性化,达到保持营养成分完整、延迟氧化、实现食材保鲜的目的,可与食品速冻保鲜配合使用。为系统地考察外加DENBA+静电场对冻藏草莓超声解冻后品质的影响,该实验以丹东九九草莓作为研究对象,通过对比分析感官评价、色差、硬度、汁液流失率、可溶性固形物、总糖、总酚等7项指标,探究草莓在外加不同强度DENBA+静电场条件下冻结对其解冻品质的影响。实验结果表明,经外加高低电场辅助草莓冻结解冻品质均优于空白对照组,且与2 000 V高强度DENBA+电场辅助冻结相比,经外加500 V低强度DENBA+电场辅助冻结后,感官评价综合分数最高,色差下降1.70%,硬度提高22.45%,汁液流失率下降27.72%;可溶性固形物含量提高8.16%、总糖含量提高4.79%、总酚含量提高9.90%,上述各项指标低电场辅助处理较高电场辅助处理效果更优且差异显著（P<0.05）,其解冻特性呈现相对较好的状态,综合分析得出500 V的低电场辅助冻藏草莓的品质较优。     

不同解冻方法对速冻温州蜜柑橘瓣品质的影响

速冻是一种优良的水果保藏方法,对速冻温州蜜柑橘瓣而言,其适宜的解冻方法仍在探索中。本文对比研究了冰箱缓慢解冻、自然解冻、流水解冻、温水解冻和微波解冻法对速冻温州蜜柑橘瓣品质的影响。结果表明:微波解冻时间较短,汁液流失率为3.89%,VC损失率为12.39%,可滴定酸含量增加了9.52%,对还原糖、可溶性固形物、香气、弹性影响较小,对色泽、硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性有显著影响,但只有对a*值的影响要显著大于其他几种解冻方法(p0.05)。该研究结果表明,微波解冻是一种适合速冻温州蜜柑橘瓣解冻的有效方法。     

不同解冻方式对西梅品质的影响

为探讨不同解冻方式对西梅品质的影响,本研究将经液氮冷冻后的西梅采用5种方式（热水、微波、超声波、超高压、常温）进行解冻,并测定不同处理对西梅汁液流失率、微观结构、酶活性、营养成分及感官品质等的影响。结果表明,相对于常温解冻,超声波与30 ℃热水解冻均可加速解冻过程,但汁液流失率较高（2%~3%）。微波解冻时,虽然易出现受热不均现象,但其汁液流失率最低（1.08%）,也能较好地保持西梅微观结构和质构。超高压（100 MPa）解冻时间最短（60 s）,能提高西梅硬度、咀嚼性等,感官评价接受度也较高,但细胞出现了严重的分离、破裂现象,造成了约5%的汁液流失率。除超声波解冻外,不同解冻方式对西梅的果胶酶活性和可溶性固形物、维生素C含量均造成显著下降（P<0.05）,其中超高压解冻可降低96.60%果胶酶活性,微波解冻造成可溶性固形物和维生素C的流失最小,分别降低了9.17%和44.70%。因此,本研究可为解冻技术在西梅保鲜和加工的应用起到一定的借鉴作用。     

复合涂膜对杨梅贮藏过程中POD、PPO、PAL酶活性的影响

以半乳甘露聚糖和黄原胶为涂膜基质,山梨酸、CaCl2、甘油为成膜助剂,配制成复合涂膜保鲜剂,研究了常温(28～32℃,相对湿度68%～86%)下该复合涂膜保鲜剂对杨梅贮藏后3种关键酶POD、PPO、PAL酶活性变化的影响。结果表明:常温下多糖复合涂膜保鲜剂涂膜贮藏的杨梅与对照组相比,使PPO、POD、PAL酶活性处于较低的水平,延缓了果实的衰老,从而延长了货架期。     

Thermal inactivation kinetics parameters of browning enzymes in starfruit (Averrhoa carambola L.) juice

This study aimed to evaluate the thermal inactivation kinetics of polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) in starfruit juice. It followed the Malaysia Food Regulations 1985 and CODEX STAN 247-2005. Glucose, fructose and sucrose were the main sugars in starfruit juice. The total soluble solids, pH, titratable acidity, and total phenolics content of the starfruit juice produced were 8.13 ± 0.25 °Brix, 3.80 ± 0.05, 0.43% ± 0.02% malic acid, and 93.67 ± 4.96 mg GAEL⁻¹, respectively. Thermal inactivation kinetics of PPO and POD followed the first-order kinetic model. The decimal reduction time at 83.6 °C (D_83.6) of PPO and POD was 198.48 and 98.4 s, respectively, while the thermal resistance constant (z value) of PPO and POD was 12.8 and 5.4 °C, respectively. In conclusion, PPO might be a suitable signal for thermal processing on starfruit juice since it has higher heat resistance than POD.     

贝莱斯芽孢杆菌处理对厚皮甜瓜保鲜效果及保护酶活性的影响

为探究生防菌处理对厚皮甜瓜保鲜效果和保护酶活性的影响,本研究选用西州蜜25号厚皮甜瓜作为研究对象,通过在25 ℃和4 ℃条件下在厚皮甜瓜表面接种贝莱斯芽孢杆菌BG-2,测定贮藏期间拮抗菌在厚皮甜瓜表面定殖特性、保鲜效果和厚皮甜瓜过氧化物酶（Peroxidase,POD）、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalnine ammonialyase,PAL）活性的变化。结果表明,在25 ℃和4 ℃条件下,拮抗菌在厚皮甜瓜表面定殖数量均呈现先上升后下降的趋势且能稳定定殖。接种拮抗菌的厚皮甜瓜腐烂效果、抑制pH和可溶性固形物含量的下降显著优于对照组（P<0.05）。POD和PAL活性呈现先上升后下降的趋势,PPO活性在室温下呈现先上升后下降趋势,在低温下呈现缓慢上升趋势。25 ℃下,拮抗菌处理组POD在第20 d时酶活最高,PAL和PPO在第10 d时酶活最高;4 ℃下,拮抗菌处理组POD和PAL在第20 d时酶活最高。PPO处理在第40 d时酶活最高。且拮抗菌处理过的厚皮甜瓜酶活始终高于病原菌处理组。在25 ℃和4 ℃贝莱斯芽孢杆菌BG-2均能在厚皮甜瓜表皮上稳定定殖,抑制贮藏期厚皮甜瓜腐烂,延缓pH、可溶性固形物、POD、PPO和PAL酶活性下降,且BG-2和低温相结合对上述效果更好。本研究为延长新疆厚皮甜瓜贮藏期提供理论依据,为生防菌作用在厚皮甜瓜采后保鲜提供技术支持。     

超高静压对非浓缩还原杨梅果汁中氧化酶的钝化作用

该研究以非浓缩还原（not from concentrate,NFC）杨梅果汁为研究对象,研究不同超高静压（high hydrostatic pressure,HHP）处理（300~600 MPa/0~30 min）对NFC杨梅汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（peroxidase,POD）的影响。对比传统高温灭酶,拟合建立HHP压力与酶活性的一级动力学回归方程,分析得到相关参数（压力脉冲效应PE、压力脉冲数值ND、等效破坏值Dp及酶的失活速率K）。结果表明,较高压力（400~600 MPa）对PPO与POD均起到钝化效果,其中600 MPa/10 min能钝化90%的PPO活性,600 MPa/20 min钝化80%的POD活性。600 MPa/30 min条件下,重复加压不能明显加强钝化效果。将PPO和PPO活性与压力进行一级动力学拟合,得到相应线性回归方程（R2>0.8）。随着压力从300 MPa升高到600 MPa,PPO的K值从3.03×10-2升高到12.12×10-2,POD的K值从1.23×10-3上升到7.67×10-3。600 MPa条件下,PPO和POD的ND分别为1.04和1.59,Dp值都为19。同时,压力和保压时间及其相互作用对PPO和POD活性的影响均有极高的显著性（p<0.001）。因此,HHP对杨梅果汁中关键的氧化酶能起到较好的钝化作用,能够为NFC杨梅汁加工技术的应用提供科学依据。     

Effect of nitric oxide on pericarp browning of harvested longan fruit in relation to phenolic metabolism

The effects of nitric oxide (NO) on enzymatic browning of harvested longan fruit in relation to phenolic metabolisms were investigated. Fruits were dipped for 5 min in 1 mM sodium nitroprusside (SNP), a nitric oxide donor, then packed in 0.03 mm thick polyethylene bags, and finally stored for 6 days at 28 °C. Changes in pericarp browning and pulp breakdown were evaluated, while total phenol content, activities of phenolic-associated enzymes, polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) and phenylalanine ammonia lyase (PAL), and concentrations of total soluble solids, titratable acidity and ascorbic acid were measured. SNP treatment delayed pericarp browning, inhibited activities of PPO, POD and PAL and maintained a high total phenol content of longan fruit during storage. Furthermore, NO showed a significant inhibition of the in vitro activities of PPO and POD, indicating that the beneficial effect of NO was direct. Moreover, application of NO resulted in a lower pulp breakdown and maintained relatively high levels of total soluble solids and ascorbic acid.     

减压和1-MCP处理对杨梅保鲜效果的影响

为探究减压保鲜的机理及1-甲基环丙烯（1-MCP）在减压保鲜上的应用,以宜兴杨梅为实验材料,常压冷藏处理为对照,研究1.5 kPa （3±1） ℃减压处理20 d、减压预处理12 h和减压预处理12 h结合1-MCP常压冷藏至20 d各处理组生理指标的变化情况。结果表明,减压处理20 d对降低杨梅腐烂率的效果最为显著,其次为减压预处理和减压预处理结合1-MCP组,且都优于常压冷藏对照组（P＜0.05）。减压预处理和减压处理均可降低杨梅呼吸强度,维持超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）活性和增加苯丙氨酸解氨酶（DAL）的活性,多酚氧化酶（PPO）活性受影响程度较小,且减压处理和减压预处理均可抑制杨梅表面微生物的生长。结合1-MCP处理可以进一步抑制呼吸强度和保持相关酶的活性,降低杨梅的腐烂情况。     

微滤膜材质对杨梅汁理化品质及抗氧化活性的影响

为了寻找适合杨梅汁澄清处理的微滤膜,选用聚醚砜膜(PES)、尼龙膜(Nylon)、醋酸纤维膜(CA)、聚偏氟乙烯亲水膜(PVDF)、聚四氟乙烯亲水膜(PTFE)和聚丙烯膜(PP)6种材质的微滤膜,研究不同材质滤膜对杨梅汁理化品质的影响.结果表明:6种材质的滤膜均能有效提高杨梅汁的透光率,降低果汁中蛋白质含量;不同材质滤...     

Effects of heat treatment on the quality of fresh-cut Chinese water chestnut

A heat treatment to inhibit browning and maintain the quality of fresh‐cut Chinese water chestnut was developed. Slices of Chinese water chestnut, cv. Guilin, were immersed in boiling water for 30 s, placed into film‐wrapped trays and then stored at 4 °C for up to 12 days. Changes in browning, eating quality and disease incidence were measured. The effect of heat treatment on the content of total phenolics and activities of phenylalanine ammonia lyase (PAL), polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) was also evaluated. The heat treatment effectively prevented browning associated with PAL, PPO and POD activities and total phenolic content and delayed the decrease in eating quality, which is associated with reduced total soluble solids, titratable acidity and ascorbic acid, compared with fresh‐cut Chinese water chestnut. Inhibition of browning by heat treatment without microbial growth was achieved for 12 days of storage at 4 °C. These results showed that heat treatment effectively maintained the quality of fresh‐cut Chinese water chestnut.     

真空浸渍辅助L-半胱氨酸处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用

为研究L-半胱氨酸(L-cysteine,L-cys)对鲜切马铃薯的抗褐变机制,以鲜切马铃薯为研究对象,采用真空浸渍技术辅助0.7 g/L的L-cys溶液处理鲜切马铃薯,分析贮藏期鲜切马铃薯褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶活性(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶活性(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶活性(phenylalanineammonialyase,PAL)、总酚含量及抗氧化活性的变化。结果表明,在贮藏期,试验组鲜切马铃薯BI值、PPO活性、POD活性、PAL活性均显著低于对照组(p<0.05)。试验组总酚含量在贮藏0~6 d,显著低于对照组(p<0.05),但贮藏后期则显著上升(p<0.05)。另外,两组鲜切马铃薯抗氧化活性在贮藏期,均呈先上升后下降趋势。因此,结果表明,L-cys处理可以抑制鲜切马铃薯酶活性,从而延缓鲜切马铃薯在贮藏期间的褐变。