低脂冰淇淋质构与感官评价的相关性研究

分别利用南瓜、大豆、菊粉以及变性淀粉作为脂肪的替代品,制作脂肪替代度为60%的低脂冰淇淋。采用感官评价和质构仪器分析法分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析,然后使用SPSS19.0对感官评价与仪器分析结果进行主成分分析和相关性分析。通过因子和主成分分析,感官评定得出2个主成分。通过相关性分析发现,感官评价与质构特性参数二者之间在程度不同的相关性(r=-0.187~-0.991,P0.05或P0.01)。由感官评价和质构特性参数二者之间的相关性可知,黏稠度和坚实度与TPA模式中的硬度、内聚性、胶黏性和弹性4个指标之间存在显著或极显著的相关性(r=-0.756~-0.991,P0.05或P0.01)。故选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,得到具有统计意义的感官指标平滑性和坚实度的回归模型,为低脂冰淇淋的研究提供可行的评价方法。     

影响冰淇淋融化速率的质构因素

应用统计学模型研究了影响冰淇淋融化速率的质构因素。样品配方中采用3种甜味剂和3个水平的蔗糖酯。测定的因素包括凝冻前浆料的黏度,成品冰淇淋的各项TPA质构参数以及样品的膨胀率。由多元线性回归方程得出冰淇淋的黏附性、浆料的黏度、成品的膨胀率等因素对融化率的影响较大。     

乳化剂类型对冰淇淋质构的影响

乳化剂类型对冰淇淋质构的影响王兴国，林志勇，邹建新（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）０前言冰淇淋是一种冷冻乳制品，属固体冷饮食品类，以其丰富的营养、独特的口感，倍受广大消费者的青睐。改革开放十几年来，我国冰淇淋产品从无到有，１９８５～１９８９年其产...     

影响冰淇淋膨胀率主要的质构因素

应用统计学模型研究了影响冰淇淋膨胀率的质构因素。样品配方中采用三种甜味剂和三个水平的蔗糖酯,测定的因素包括凝冻前浆料的黏度以及成品冰淇淋的各项TPA质构参数。由多元线性回归方程得出冰淇淋的凝聚性、硬度、黏附性等质构参数能够影响冰淇淋的膨胀率。      

小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响

研究了小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响。结果表明,随着脂肪替代度的增加,冰淇淋的硬度、凝聚性降低;粘附性、弹性、胶性增大,但总体上没有对冰淇淋的质构造成太大的不利影响。      

小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响

研究了小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响。结果表明,随着脂肪替代度的增加,冰淇淋的硬度、凝聚性降低;粘附性、弹性、胶性增大,但总体上没有对冰淇淋的质构造成太大的不利影响。     

菊粉对香肠质构及感官特性的影响

以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0,10%,30%,50%,70%,100%的比例分别取代脂肪、玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)及大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),对各组香肠的质构特性及感官评价结果进行分析,探索菊粉部分取代香肠中以上3种原料的可行性。实验采用质构仪测定香肠的质构特性,同时进行感官评价。结果表明:菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加,咀嚼性和凝聚性(2项在取代比例为50%时除外)降低,当取代比例大于50%(不包含50%)时香肠的口感变差;菊粉取代MDP改善了香肠的口感,降低了香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性(取代比例为70%的除外)和胶着性,增加了香肠的黏着性(取代比例为70%的除外)和回复性;菊粉取代SPI后香肠的质构特性和感官评分,除回复性和气味无变化外,其他均降低。综合各项分析,菊粉可用于取代香肠中的脂肪和MDP,菊粉取代脂肪和MDP的最佳比例分别为50%和70%,菊粉不适合取代SPI。     

控糖模块对主食淀粉消化特性、质构及感官品质的影响

为有效降低精制主食的血糖生成指数(Glycemic Index, GI),为消费者提供一种技术先进,同时方便家庭使用操作的控糖模块,以粳米和白面包为研究对象,利用模拟技术对该控糖方法降低主食淀粉消化速率的有效性进行验证,并利用质构和感官评价技术对控糖处理前后的产品食用特性进行评价。结果发现:该控糖模块可有效降低粳米饭在各个时间点下的淀粉水解率,但控糖米饭的香气浓度和滋味持久度较普通米饭有所降低,整体喜好度降低。面包经控糖处理后预测血糖生成指数(Expected Glycemic Index, eGI)由74降低至67,微波复热可维持白面包eGI在中等水平,同时产品的硬度和咀嚼性较小,因此无论从稳定血糖还是质构的角度,采用微波复热对控糖面包进行处理均具有较好的效果。进一步的消费者测试结果显示,控糖面包在颜色均一度、风味(奶香味)以及整体喜好度上均优于普通面包,但差异不显著。     

原辅料对植物基鸡排质构特性的影响

研究原辅料对植物基鸡排质构特性的影响,以确定配料种类及用量。采用质构分析及感官评价方法,研究水、拉丝蛋白、大豆油、魔芋胶、谷朊粉、大豆分离蛋白、Tg酶对植物基鸡排硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、外观、色泽、组织状态及多汁性的影响。通过质构分析、扫描电镜和感官评价等方法将植物基鸡排、鸡肉糜重组鸡排及市售鸡排进行了对比分析。试验结果表明,植物基鸡排最优配方为:水质量分数54.7%、拉丝蛋白18.7%(大豆拉丝蛋白添加比例60%)、大豆油13.6%、魔芋胶0.7%、谷朊粉2.7%、大豆分离蛋白3.3%、Tg酶0.3%;植物基鸡排在质构方面,超越了以鸡肉糜作为原料的重组鸡排,同时也能较好地模拟市售鸡排。实验结果为植物基鸡排的产业化生产奠定了理论和应用基础。     

螺杆转速对素肉饼质构特性和结构特性的影响

为了改善素肉饼的质构特性,本研究以大豆分离蛋白和谷朊粉为主要原料,调节不同的螺杆转速,经双螺杆挤压机混合高湿挤压、拆丝混料、调味、煎烤等过程制备植物蛋白基素肉饼,分析不同螺杆转速条件下素肉饼的质构特性、微观结构、二级结构、热转变特性和表面疏水性。结果表明,感官评定人员认为螺杆转速为280r/min的条件制备的素肉饼整体可接受程度最大,硬度为1413.33g,咀嚼性为12.95mJ；从结构特性来看,氢键发生断裂,表面疏水作用增强,素肉饼从有序结构向无序结构发生转变,此条件下素肉饼的纤维结构最为明显。     

不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响

本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶（离子型多糖）、瓜尔豆胶（非离子型多糖）和明胶（蛋白质）,以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯（Glyceryl Monostearate, MG,HLB=3.8）和吐温80（HLB=15）作为研究对象,以冰淇淋的物理特性（粘度、膨胀率与融化率）和感官（粘稠度、顺滑性、口融性与颗粒感）为指标,讨论了稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质的影响。结果表明,与吐温80相比,加入MG的冰淇淋膨胀率更高,抗融性更好,二者对浆料粘度的作用无显著性差异（P<0.05）;三种稳定剂均可增大冰淇淋浆料的粘度,其中,卡拉胶较瓜尔豆胶和明胶对浆料粘度的影响差异显著（P<0.05）,抗融性最强,瓜尔豆胶对膨胀率影响最大。其中MG与卡拉胶复配所得浆料粘度和抗融性最佳,分别为898.35 cp,融化率4.74%;与瓜尔豆胶复配所得冰淇淋膨胀率最高为66.95%。在此基础上,以MG作为乳化剂,复配瓜尔豆胶和卡拉胶,研究不同复配比例的稳定剂在冰淇淋中的作用。结果表明,稳定剂总添加量为0.25%时,卡拉胶与瓜尔豆胶的质量比为1:1.5,冰淇淋的浆料粘度可达1036.5 cp,融化率为17.4%,感官评分最高。     

不同贮藏温度对冰淇淋品质及保质期的影响研究

通过测定产品在-12、-15、-18、-22℃及波动温度贮藏时的融化率、水分丢失和体积收缩的变化,对不同贮藏温度对冰淇淋品质的影响进行了研究。在此基础上结合Arrhenius关系式和Q10模型,选取-2、-5、-8℃进行加速试验,测定产品加速贮藏过程中水分丢失的变化,预测产品货架期。结果表明,贮藏期间冰淇淋的抗融性下降,表面水分丢失严重,且在恒温贮藏时出现严重的体积收缩。冰淇淋在-12、-15、-18、-22℃贮藏的货架期分别为45、79、233、601 d。     

2004年冰淇淋市场的竞争特点

详细阐述了国内2004年冰淇淋市场的竞争特点：品牌大战、资本拼搏、连锁店的争夺、微利拼搏、经营方式的竞争和更新换代产品的竞争等，得出冰淇淋市场的竞争结果将更利于大品牌冰淇淋生产厂家，不利于小品牌冰淇淋生产厂家的生存，市场竞争结果必将导致两极分化。     

山黧豆--脱脂乳混合冰淇淋的物理化学特性

山黧豆(Lathyrus sativus种植山黧豆属)和乳混合物是由山黧豆粉与脱脂乳粉混合，按1：10加入水稀释而成。在四个配方组中，山黧豆粉与脱脂乳粉比例分别是：T1=12．5：87．5，T2=25：75，T3=37．5：62．5和T4=50：50。每100g固体(山黧豆粉 脱脂乳粉)混合成1000ml混合物。混合物经均质、消毒，用作冰淇淋原料。在保存期间，当酸度增加时，膨胀率、蛋白质含量、乳糖含量和pH值会下降。在4个配方组中，感观品质最好的是T3组。     

Effects of Homogenization on Sensory Characteristics of Vanilla Ice Cream

Nine different batches of ice creams that contained no emulsifier and that had been processed at various homogenization pressures were compared with a reference ice cream batch that was processed by commercial techniques (an emulsifier added and homogenized double-stage at 140.74 and 35.18 kg/cm² (2000 and 500 psi), first and second stage, respectively). The samples were compared for seven sensory attributes: chewiness, greasy mouthcoating, iciness, vanilla flavor intensity, loss of shape, wheying off, and curdling. Data showed differences in loss of shape and vanilla flavor intensity in some of the samples when compared with the reference sample. Vanilla flavor intensity was more pronounced in experimental samples, which indicated that the emulsifier in the reference mix in some way suppressed vanilla flavor intensity.     

不同种类脂肪替代物对软冰淇淋浆料流变特性及产品品质和口感的影响

分别利用浓缩牛乳蛋白（milk protein concentrate,MPC）、菊粉、葡聚糖及其复合物（浓缩牛乳蛋白-菊粉（MPC-inulin,M-I）、浓缩牛乳蛋白-葡聚糖（MPC-dextran,M-D））作为脂肪替代物制作无脂软质冰淇淋。通过仪器分析和感官评价综合分析其替代脂肪效果。结果表明,不同实验组冰淇淋在pH值、滴定酸度和膨胀率方面无明显差异,葡聚糖及菊粉的添加增加了体系稳定性,MPC可以增加体系黏度并延缓融化速率。葡聚糖组冰淇淋具有与对照组冰淇淋相似的粒径分布,而MPC组、菊粉组和M-D组的粒径更小且分布更为集中。M-I组和M-D组的频率扫描和温度扫描的动态流变学参数与对照组更为接近。感官评价分析表明,M-I和M-D组具有较好脂肪类似的口感。回归分析进一步得到整体口感与温度依赖的动态流变学参数的回归模型,为模拟低脂软冰淇淋顺滑细腻的口感提供可行的评价方法。