食品感官科学研究：挑战与可能

食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科,已有半个多世纪的发展历史,取得了许多标志性成果,形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段,关注食品的结构和组成成分,而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入,从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题,进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向,以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论,共同推动食品感官科学事业的发展。     

老年特殊食品的研究现状与设计策略

我国已成为世界上老年人口总量最多的国家,并且处在快速老龄化的阶段。衰老过程伴随着饮食能力逐渐退化,饮食困难/障碍的问题日益凸显,严重影响老年人群身心健康。为老年人提供柔软、美味、健康且具有正常食品形态的质地改良食品,是食品工业面临的巨大挑战。目前,我国食品工业严重缺乏老年特殊食品的产品体系,存在巨大的供给结构不适应需求结构变化的问题。本文基于全球人口迅速老龄化的发展趋势,对老年特殊食品的研究现状和老年人的饮食需求进行讨论,从营养、质构、包装、标签等方面提出老年特殊食品设计的策略。旨在以食品口腔加工理论为基础,利用现代食品加工新技术,为我国老年特殊食品的研究和设计提供创新思路。     

食品的质构及其性质

食品质构是食品材料与结构性质的感官体现,直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦,是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素.本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等,以期让科研人员更好地理解食品质构及其性质,推动该领域研究的发展,为食品工业设计开发营养可口的高质量食品提供理论依据.     

食品口腔加工过程中舌头的功能

饮食是一个复杂的食品口腔加工过程,包括食物的口腔处理、传送和感官评判等一系列的口腔和大脑行为,而人舌在这一系列的口腔加工过程中起着关键的作用。由于人舌生理结构的复杂性与口腔环境阻碍等原因,所以人们至今无法详细地探究人舌功能及其在食品口腔加工过程中的操作和控制机理,尤其是感知食品在口腔加工过程中的结构和感官的动态变化。本文从人舌生理结构出发,分析固体、软固体和流体食物在饮食过程中的舌体的功能与运动规律,阐释人舌在饮食吞咽过程中的物理作用(搅拌、移动、收缩挤压等)、化学传感(滋味)、物理传感(冷热、位置、质构、形态等)、吞咽(食团成形、食团推送)等作用,以便为建立新的更科学的食品品质体外评价技术提供理论依据。     

“口腔”摩擦学在食品质构感官研究中的应用

食品口腔加工是一个十分复杂的动态过程,包括食物摄入、咀嚼、唾液分泌、食团形成、吞咽等部分。食品在口腔中过程中的质构感官则更为复杂。传统的食品流变学常常只能描述咀嚼初期的感官性质,而不能描述口腔加工全过程的质构性质。近年来口腔摩擦被认为是口腔质构感官的重要机理,可以用来描述舌头与口腔上颚、舌头与食品之间相对运动和由此产生的触觉感官。本文阐述了口腔摩擦学的原理,介绍几种常用的摩擦测量装置(包括本实验室自主设计的摩擦简易装置)和它们各自的优缺点。通过"口腔"摩擦学用于食品质构感官研究的几个典型例子,阐述摩擦学技术在食品产品研发和质量评测中的应用前景。     

口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官感知研究中的应用

食品口腔加工是一个复杂的动态过程,包括食物持续破碎、食团尺寸减小、唾液分泌和食团形成等一系列过程.它既是食品的口腔物理处理过程,又是食品的感官感知过程.在此过程中,食品颗粒之间以及食品颗粒与口腔表面之间普遍存在着相对移动.因此,如何准确描述与该过程控制相关的物理原理,已超出了传统的流变学范畴,而且许多感官特性(如光滑感...     

老年饮食障碍与老年食品:食品工业的挑战与机遇

老龄化是当今社会发展的一大趋势,也是人类发展史上前所未有的挑战。老年人随着生理功能的减弱,出现了饮食功能障碍,尤其是咀嚼和吞咽能力受到了很大的影响。不当的饮食会引起呛食,甚至引发吸入性肺炎,严重的还会导致生命危险。因此,如何给老年人提供既营养可口又安全可靠的食品是当今各主要经济发达国家和包括中国在内的一些新兴经济体所要面临的一个重大挑战和民生问题,也是食品工业需要急迫解决的重大课题。本文通过对老年人饮食机理的分析,揭示老年人安全饮食的主要控制机理以及开发老年食品的一些关键因素。同时详细介绍了不同国家饮食障碍者的膳食标准,以给我国养老行业护理人员提供相关的指导,也为我国食品工业开发老年产品提供技术支持。     

坚果类休闲食品在口腔加工中的感官体验及其评价概述

坚果类休闲食品是以各种坚果、瓜果籽等为原材料,经烘焙、干制、炒制而成,是一类营养丰富且具有独特风味和口感体验的零食,深受消费者的喜爱.本文对坚果类休闲食品的定义、特点、发展现状进行了较为系统的分析,重点阐述坚果类食品的感官与饮食体验及其影响因素和各种评价方法等,以期为坚果类休闲食品的感官体验研究提供新的思路,更好地推进...     

食品感官科学技术:发展的机遇和挑战

食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科,其核心的表现形式是食品感官品质,其基本的科学方法是感官分析,具有典型的多学科交叉、综合的特点.我国正处于向小康社会迈进的转型期,食品产业逐步规模化、品牌化和市场化,这些都为食品感官科学技术的快速发展提供了契机.本文回顾感官科学技术的发展历程,预测未来的发展趋势,并针对我国的研究和应用现状及其存在问题.从感官分析规范化、精确化、特色化和智能化等方面分析食品感官科学技术发展的机遇与挑战.     

不同食品胶对面包烘焙特性的影响研究

研究了不同食品胶(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素)对面包烘焙特性的影响。结果表明,添加适量的食品胶可以有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的弹性和内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期。海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素改善效果最好,黄原胶改良效果最差。     

大豆蛋白改性及其在食品工业中的应用

综述了近年来国内外对大豆蛋白的功能性改性方法、在食品工业中的应用及检测方法等方面的研究现状和发展情况,并提出了相关建议。     

Understanding the oral processing of solid foods: Insights from food structure

Understanding the relationship between the structure of solid foods and their oral processing is paramount for enhancing features such as texture and taste and for improving health-related factors such as management of body weight or dysphagia. This paper discusses the main aspects of the oral processing of solid foods across different categories: (1) oral physiology related to chewing, (2) in-mouth food transformation, (3) texture perception, and (4) taste perception, and emphasis is placed on unveiling the underlying mechanisms of how food structure influences the oral processing of solid foods; this is exemplified by comparing the chewing behaviors for a number of representative solid foods. It highlights that modification of the texture/taste of food based on food structure design opens up the possibility for the development of food products that can be applied in the management of health.     

不同品种胡萝卜切分加工物理性能研究

本文通过对天津地区胡萝卜切分加工性能研究,筛选出适合于切分胡萝卜加工的专用品种及其加工技术指标。研究结果表明,可溶性固形物、个体形状、质地、感官评价和耐藏性等作为胡萝卜评价指标,简易、实用、可靠性强,其中王庆坨22号(荷兰1067)综合性能最佳。     

黄原胶对流质配方食品流变特性的影响

为了探究黄原胶添加对流质配方食品性质的影响,采用物性学方法进行测定表征。将不同配比的黄原胶添加到流质配方食品中,测定其pH、渗透压、流变等特性的变化。结果表明:经黄原胶调控的流质配方食品为假塑性流体,具有更好的增稠效果和食用安全性。pH、渗透压结果表明其相关食用品性安全。黄原胶的添加使流质配方的表观黏度增大并具有剪切稀化现象;加入黄原胶提高了其贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,增强了体系的稳定性,但当黄原胶浓度高于2.5%时,配方增稠效果、稳定性趋于稳定,无显著性变化。此次试验为该流质配方产品市场化提供了物性安全稳定依据,并为开发相关研究提供了配方参数和理论指导。