2种粳米蒸煮前后挥发性成分和脂肪酸内在关系分析

调控和改善米饭香气需要探明香气成分的前体物质。已知脂肪酸热降解形成的挥发性成分对米饭香气具有重要贡献,然而,挥发性成分与具体脂肪酸的内在关系尚不清楚。采用气相色谱-质谱联用仪(Gas chromatograohy-mass spectrometry, GC-MS)分析了大米蒸煮前后的挥发性成分,并采用GC测定了大米蒸煮前后脂肪酸的变化。将脂肪酸标准品进行模拟加热分析了油酸、亚油酸和亚麻酸形成的挥发性成分。初步共鉴定出15种挥发性成分,包括7种醛、3种酮类、1种烯烃、2种醇类和2种其他成分。大米蒸煮后,醛类和酮类均有明显的增加。游离脂肪酸组分增加了0.3～0.7倍,总脂肪酸组分含量降低了10%～40%。模拟实验显示,油酸参与形成了辛醛、壬醛和癸醛,亚油酸参与形成了己醛、(E)-2辛烯醛、2-戊基呋喃、2-庚酮和苯甲醛,亚麻酸参与形成了癸醛和苯甲醛。     

发芽糙小米挥发性成分的变化规律分析

糙小米发芽后会促进功能成分的增加,也会因脂质氧化而形成特殊气味,影响发芽糙小米的品质.为调控和改善发芽糙小米的气味,需要探明糙小米发茅前后挥发性成分的变化规律.利用气相离子迁移色谱对发芽前后2个品种的发芽糙小米挥发性成分进行了测定,共发现了28种挥发性成分,主要包括8种醛类、8种醇类、5种酮类和5种酯类.对发芽前后的糙...     

发芽糙小米饮料液化工艺条件优化

目的 以发芽糙小米为主要原料, 制备发芽糙小米饮料, 并对其液化工艺进行优化。方法 以葡萄糖当量(dextrose equivalent, DE)值为评价指标, 研究中温α-淀粉酶添加量、液化pH、液化温度、液化时间对发芽糙小米饮料液化效果的影响, 采用单因素及响应面实验对液化工艺参数进行优化, 建立最优工艺条件。结果 各因素对DE值影响大小顺序为中温α-淀粉酶添加量>液化时间>液化温度>液化pH; 其最佳液化工艺条件为中温α-淀粉酶添加量12 U/g、液化pH 6.0、液化温度64 ℃、液化时间42 min。在此条件下, 发芽糙小米液的DE值为(36.32±0.23)%。结论 所建模型能合理地预测和分析发芽糙小米液的DE值, 适量添加中温α-淀粉酶能够有效提高淀粉水解程度, 改善饮料品质, 该研究为今后小米产品研发中的液化工艺提供了理论支持。     

糙小米发芽过程中游离氨基酸的变化分析（网络首发、推荐阅读）

发芽可以提高糙小米中的游离氨基酸含量,从而进一步改善谷物的营养价值。研究了发芽过程中温度和时间对糙小米游离氨基酸的影响,在不同发芽温度（20、25、30、35、40 ℃）和发芽时间（0、6、12、18、24、30 h）下分析了发芽糙小米中的游离氨基酸变化,结果表明21种游离氨基酸组分均会有不同程度的增加。温度过低或过高均会影响氨基酸的积累,其中30 ℃下发芽30 h大多数氨基酸会积累到最高,且总游离氨基酸和总必需氨基酸积累到最大,分别达（810.7±69.0）和（367.8±30.2）mg/100g。在所有氨基酸中,丙氨酸和苏氨酸增加量最高,其中丙氨酸在30和35 ℃下其含量达到（120.0±12.0）和（115.0±14.0）mg/100g,苏氨酸在30 ℃下达到（106.0±1.0）mg/100g。γ-氨基丁酸（GABA）在35 ℃下发芽的谷子中积累到最大,达到（60.1±1.8）mg/100g,说明糙小米发芽能促进游离氨基酸增加和调整谷子营养成分,发芽糙小米可以作为一种潜在的功能食品被开发和利用。     

炒制对小米挥发性成分影响的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析小米和炒小米挥发性成分差别,小米和炒小米总共检测到64种挥发性成分,其中小米46种,炒小米44种,为醛、杂环、醇、酮、碳氢、含苯衍生物、酸和酯类物质。小米中己醛、2-甲基-萘、(E,E)-2,4-癸二烯醛和十五酸为主要挥发性成分,炒小米中己醛、糠醛、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为主要挥发性成分。炒制导致小米中醛和杂环类物质含量增加,碳氢和含苯衍生物含量大幅降低,对形成炒小米独特气味品质起到积极作用。     

小米椒恒温发酵过程中挥发性成分动态变化研究

利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对小米椒恒温发酵过程中的挥发性成分进行分析,探讨发酵时间对小米椒风味的影响。结果表明,小米椒发酵过程中共鉴定到10类挥发性成分,共144种,其中以烃类为主,其次是酯类和醇类。随着发酵进行,各类成分在种类上都有不同程度的变化,但整体上趋于平均;在相对含量上,烃、酯、醇、醛、酚以及呋喃明显增加,含硫类相对下降。在发酵14 d时,小米椒中挥发性成分的种类及相对含量均较高,风味最佳,与感官评价结果一致。     

发芽富硒糙小米抗氧化活性研究

以发芽富硒糙小米为试材,测定发芽富硒糙小米生物活性成分含量、醇提物及蛋白抗氧化活性的变化.结果表明:与发芽糙小米相比,发芽富硒糙小米的黄酮、多酚、谷维素、类胡萝 卜素、总硒、蛋白中硒含量均有大幅度提升,分别为(10.48±0.30)mg/g、(8.80±0.09)mg/g、(2.03±0.05)mg/g、(8.48±0...     

植物乳杆菌发酵对富硒发芽糙小米饮料风味特征的影响

为研究植物乳杆菌发酵对富硒、发芽以及富硒发芽等不同处理下糙小米饮料风味特征的影响,采用感官评定以及电子鼻、电子舌和固相微萃取气相色谱?质谱联用技术分别测定植物乳杆菌发酵前后,普通、富硒、发芽以及富硒发芽等不同糙小米饮料的挥发性风味物质的组成。结果表明：植物乳杆菌发酵后糙小米饮料感官品质发生明显改善,苦味、涩味降低,酸味增强;其中富硒发芽糙小米发酵饮料感官评价风味最佳,共检测到23 种挥发性物质,主要包括1 种醛类、7 种醇类、1 种烷类、7 种酸类、3 种酚类、3 种酮类、1 种酯类。香气成分主要集中在醇类和酸类,呈香物质有2?乙基?1?己醇、4?乙烯基苯酚和壬酸等。对植物乳杆菌发酵前后的糙小米饮料挥发性成分进行聚类分析,热图显示大多数的醇类和酸类含量在糙小米发酵后明显增加,而醛类含量明显降低,增加的醇类和酸类可能对糙小米饮料的风味有重要贡献。     

HS-SPME-GC-MS分析发芽糙米储藏过程中挥发性成分的变化

以水分含量为(14±0.5)％的发芽糙米为原料,取1 kg装入聚乙烯(PE)袋(15 cm×20 cm)密封后分别在湿度(65±3)％的4℃和35℃条件下储藏6个月.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对4℃和35℃储藏及新鲜的发芽糙米中的挥发性物质进行提取、鉴定与分析.结果表明:发芽糙米挥发性成分主要有烃类、醛类和酯类,其次是醇类和酸类;随着储藏时间的延长,发芽糙米挥发性成分发生明显变化;4℃与35℃储藏下的发芽糙米挥发性成分种类、含量有差异性;在35℃下储藏的发芽糙米中的挥发性成分种类含量较4℃下有显著性增加.储藏6个月之后,变化较明显的挥发性成分有十六烷、十八烷、己醛、n-十六酸、2-乙基-1-己醇、乙酸乙酯.     

糙小米与小米营养价值及食味品质的比较研究

阐述了糙小米和小米的组织结构及营养成分特点,将其分别制成米汤、米粥和米饭进行食味品质比较后发现,糙小米制成米汤和米粥适口性与小米相近,糙小米饭则适口性略差。     

谷子萌芽期营养品质变化及氨基酸组分评价

通过对萌芽期谷子营养成分变化的分析,进而改善谷子的食用品质,以期提高谷子的营养价值。以萌芽全谷和萌芽小米为研究对象,全面探究萌芽对谷子和小米中淀粉理化特性、营养物质(蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等)的变化,评价萌芽对其食用品质的影响。结果表明:萌芽后的谷子和小米的淀粉含量均升高,黏度处理均表现出"高崩解值,低回生值"的趋势;萌芽后的谷子和小米的蛋白质和脂肪含量均下降,而游离氨基酸含量变化不一,通过模糊识别法、氨基酸比值系数等方法对氨基酸组分进行评价,得出萌芽后的谷子和小米的氨基酸含量更加丰富,且与联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)提出的标准模式更加相近;萌芽全谷中主要矿物质和维生素含量总体呈现上升趋势;萌芽小米中钙、锌、V_(B_1)和β-胡萝卜素有所增加,而铁、硒、V_(B_2)和V_E有所减少。萌芽全谷和萌芽小米的营养成分均发生不同程度的变化,可为萌芽谷子和萌芽小米地深入研究提供理论参考依据,也为全谷物营养+、萌芽谷子和小米主食化、深加工产品研发奠定良好基础。     

不同摄入量小米对小鼠肠道菌群和短链脂肪酸的影响

摄入一定量杂粮可降低一些慢性代谢疾病的发病率,但目前杂粮摄入量没有统一的标准,尚不清楚杂粮摄入过多是否会对健康产生不良影响。以小米添加量为20%、40%、60%、80%的饲料喂养3周龄C57BL/6J小鼠,持续12周,采用自动血生化分析仪、16S rRNA高通量基因测序、气相色谱-质谱联用仪分析了不同摄入量小米对小鼠血脂水平、肠道菌群和粪便短链脂肪酸的影响。结果发现,80%摄入量的小米显著增加了小鼠血清的总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平,同时增加了肠道丙酸、丁酸、异丁酸和戊酸的含量。肠道菌群分析结果表明,所有小米干预组的拟杆菌门(Bacteroidota)、Muribaculaceae的丰度上升,厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteriota)、乳杆菌科(Lactobacillaceae)、双歧杆菌属 (Bifidobacterium)的丰度下降。摄入不同添加量小米的小鼠肠道菌群组成具有较大差异,其中20%小米摄入量组的小鼠菌群中显著富集了另枝菌属(Alistipes)、副拟杆菌属(Parabacteroides)、肠杆菌属(Enterorhabdus),而80%摄入量小米显著降低了小鼠菌群中的粪杆菌属(Faecalibaculum)、布劳特氏菌属(Blautia)和罗氏菌属(Roseburia)的丰度。研究结果表明,20%摄入量的小米就能有效调节小鼠肠道菌群,而过高摄入量(80%)的小米使小鼠血脂水平升高,降低了肠道菌群的多样性和均匀度以及有益菌的丰度,所以要理性看待杂粮的营养价值,避免过量摄入。     

Production of Volatiles from Fatty Acids and Oils by Irradiation

ABSTRACT: To understand the mechanisms of off‐odor production in irradiated meat, the volatile compounds produced from individual fatty acids by irradiation were identified. Nonirradiated oil emulsions prepared with polyunsaturated fatty acids (PUFAs) produced many volatile compounds, but the amounts of volatiles generally decreased after irradiation. Although volatile profiles of fatty acid emulsions were changed by irradiation, the odor characteristics and intensity between irradiated and nonirradiated fatty acid emulsions were not different. Thiobarbituric acid‐reactive substances (TBARS) values indicated that irradiation accelerated lipid oxidation during subsequent storage, but the volatiles produced by lipid oxidation were not the major contributors of off odor in irradiated samples.     

不饱和脂肪酸结构与自动氧化关系的理论研究

利用计算化学B3LYP/6-31G(d,P)方法,以C-H键解离能(BDES)为理论参数,从分子水平研究了影响油脂氧化稳定性的结构因素.以皮革加脂剂中常含的不饱和脂肪酸棕榈油酸(9Z-,16:1)、油酸(9Z-,18:1)、蓖麻油酸(9Z-,18:1)、芥酸(13Z-,22:1)、亚油酸(9Z,12Z-,18:2)、亚麻油酸(9Z,12Z,15Z-,18:2)、α-桐油酸(9Z,11E,13E-,18:3)和二十二碳六烯酸DHA(4Z,7Z,10Z,13Z,156,19Z-,22:6)为模型,研究了不饱和脂肪酸碳链上最容易发生抽氢反应的位置,以及碳链长度、双键个数、酯化反应、取代基对不饱和脂肪酸自动氧化的影响.计算表明,紧邻不饱和脂肪酸双键(-C=C-)的α-CH2,尤其是具有双烯丙基结构的α-CH,是油脂氧化抽氢的位点,而双键上的-CH=CH-最难发生抽氢.不饱和脂肪酸的氧化稳定性不仅与双键数目有关,而且与双键的相对位置有关,在抽氢后能形成共轭结构的不饱和脂肪酸容易发生自动氧化.碳链上的取代基对不饱和脂肪酸的自动氧化有影响,吸电子基团有利于提高脂肪酸的氧化稳定性,但碳链的长短对氧化稳定性的影响并没有规律.     

Physico-chemical Properties of Native and Malted Finger Millet,Pearl Millet and Foxtail Millet Starches

The physico-chemical properties of starches isolated from native and malted finger millet, pearl millet and foxtail millet were studied. Malt starches, as compared with native starches, contained a majority of smaller granules, slightly more amylose, and exhibited higher gelatinisation temperature, lower swelling power, higher solubility in water as well as in dimethyl sulfoxide and lower intrinsic viscosity. The in-vitro digestibility of starches from native and malted millets was more or less similar but it was different for different starches: pearl millet starch was more susceptible whereas finger millet starch was slighly resistant for amylolysis.     

猪腿肉脂肪酸组成及脂肪氧化的研究

本文研究了不同性别英系大白腿肉中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,结果表明,不同性别猪腿肉肌间和皮下脂肪酸组成及含量均没有显著性差异(p>0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p<0.05),尤其到第5d时,肌间脂肪氧化指标-TBA值接近0.5mg/kg,而皮下脂肪TBA值低于0.2mg/kg。一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味。因此,控制肌间脂肪氧化保证冷却肉良好品质的关键。     

苦荞和甜荞萌发后脂肪酸营养评价

采用气相色谱法对苦荞和甜荞在萌发后脂肪酸种类和含量的变化进行了系统研究，结果表明：苦荞和甜荞在萌发72h后其EFA含量分别增加了5．4和5．8个百分点，与PUFA含量变化相同。苦荞萌发前SFA：MUFA：PUFA为1：2．2：2．0，萌发后为1：1．8：2．2。甜荞萌发前SFA：MUFA：PUFA为1：1．8：1．6，萌发后为1：1．5：1．8。荞麦萌发后脂肪酸总量无明显变化，而MUFA含量下降，PUFA含量增加，因此荞麦萌发后脂肪酸营养价值提高。     

小米中脂肪酸的GC-MS法测定及营养价值分析

为了研究小米所含有的不饱和脂肪酸及其营养价值,采用超临界萃取法对小米分离提取,用GC-MS分析其化学组成。在小米萃取物中共检测出26种化合物。其中,检测到7种不饱和脂肪酸(64.54%)、7种饱和脂肪酸(22.92%)、7种酯(7.30%)、3种醇(1.95%);新检测出9-十六烯酸、顺式-10-十七烯酸、8,9-亚甲基8-十七烯酸、蓖麻油酸4种不饱和脂肪酸。亚油酸(36.65%)、油酸(26.06%)、棕榈酸(16.33%)、亚油酸乙酯(1.33%)含量较高。