对烹调油加热过程中理化变化的评价

米糠油和二级分提棕榈油在180℃下加热50h测定其理化变化的情况。发现在加热过程中两种油中的游离脂肪酸含量增加;烟点和碘价下降;其固体脂肪含量不受影响;米糠油的浊点比棕榈油低;两种油的色泽随加热时间增长而逐渐由浅黄色变为黑褐色;在这两种油中,多不饱和脂肪酸的含量(如亚油酸)比单不饱和脂肪酸(如油酸)要低,碘价和亚油酸含量有很大的关系,其相关系数达0.96以上。     

鱼糜凝胶形成过程中物理化学变化

采用化学法测定鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键的变化,借助拉曼光谱仪分析草鱼鱼糜凝胶形成过程中鱼糜蛋白质构象的变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对鱼糜凝胶形成的影响。结果表明：在草鱼鱼糜凝胶的形成过程中,离子键、氢键显著减少,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键增加;α- 螺旋结构部分转化为无规卷曲结构。疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键是影响凝胶形成的主要作用力,α- 螺旋和无规卷曲是草鱼鱼糜凝胶形成过程中维持鱼糜凝胶稳定结构的主要蛋白质构象。     

文昌鸡加热过程中理化特性变化

以文昌鸡的鸡胸和鸡腿为研究对象,探讨文昌鸡的不同部位随蒸煮的进行,理化特性变化规律。研究表明不同部位随着蒸煮的进行,水分含量与温度呈负相关。p H随着温度升高先上升明显,在85℃降至最低。在95℃时鸡胸在保温时间为5 min的时候嫩度最好,鸡腿要10 min。鸡肉TBARS值在5 min的时候达到最大值,说明初期保温对脂肪氧化程度影响大。     

牛奶加热过程中乳糖变化的研究

乳糖由于其在牛奶中含量的稳定性和所占比重,适合作牛奶热损伤研究分析。本文综述了乳糖在牛奶热处理过程中的变化,除了降解产生有机酸,还存在水解途径、美拉德途径和异构化途径三个可逆过程间的动态平衡,这三个途径常被单独用作牛奶热损伤分析。此外,本文还介绍了高效液相色谱法在热处理牛奶乳糖变化研究中的应用。     

牛奶加热过程中乳糖变化的研究

乳糖由于其在牛奶中含量的稳定性和所占比重,适合作牛奶热损伤研究分析。本文综述了乳糖在牛奶热处理过程中的变化,除了降解产生有机酸,还存在水解途径、美拉德途径和异构化途径三个可逆过程间的动态平衡,这三个途径常被单独用作牛奶热损伤分析。此外,本文还介绍了高效液相色谱法在热处理牛奶乳糖变化研究中的应用。      

桉木浆回用过程中纤维物理化学性能的变化

本文研究回用过程中桉木纤维的物理化学性能及其成纸性能的变化,并研究了桉木纤维再生回用过程中不同压榨和干燥条件对纤维品质衰变的影响.研究结果表明,在回用过程中桉木纤维的长度变化不明显,变化率最大为10.5%.在一次回用后半纤维素含量下降了6.45%,而在其后的回用过程中变化不明显.木素含量随着回用次数的增加基本不变.在回用过程中,桉木纤维保水值总体呈下降趋势,从原浆到1次回用浆减少了13.8%.随着回用次数的增加,"纤维-纤维"间氢键增强,使回用纤维的润胀性下降,促进了纤维的衰变.当干燥温度从常温升高到120℃时,保水值降低了48.8%;当干燥时间从0延长到20min时,保水值下降了56.8%;当压榨压力从0增大到5MPa时,纤维保水值下降了14.84%;当压榨次数从0次增大到5次时,纤维保水值下降了8.98%.     

加热过程中肉嫩度变化的研究

肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势,在0～100℃剪切力值不断上升,随着温度继续升高剪切力值开始下降,同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性,其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素。     

植物油加热过程中品质及反式脂肪酸的变化

以大豆油、稻米油和玉米油为原料,均分别加热至180℃,220℃和260℃后,取0.5,1,2,4,6,8和10 h的油样,并且在24 h后再次复热至180℃,220℃和260℃,取复热油样及复热后0.5,1和2 h油样,测定油样酸价及其反式脂肪酸的变化。结果发现,随温度升高,酸价有明显上升的趋势,相对而言,稻米油的酸价偏高。反式脂肪酸有上升趋势,主要体现在260℃时,上升十分明显。综合考虑,大豆油在烹调温度下反式脂肪酸产生相对较少,酸价指标适合,更适合作为家庭用油。     

食用油加热过程中反式脂肪酸的形成和变化

对花生油、大豆油、菜籽油、玉米油和葵花籽油分别进行加热试验,采用气相色谱法测定其不同加热温度和不同加热时间脂肪酸组成,分析研究食用油中反式脂肪酸形成和变化特点及其影响因素。结果表明食用油加热至300℃时,其反式脂肪酸含量是未加热时的2倍以上;随着加热温度的升高或加热时间的延长,食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加。加热温度、加热时间和食用油中脂肪酸组成均是影响反式脂肪酸形成和变化的因素;而反式脂肪酸受影响的程度因其种类的不同而变化。     

牛奶加热过程中的乳糖变化

受乳糖在牛奶中的稳定性和比重等因素的影响,乳糖最适宜作为牛奶热损伤研究分析的指标。笔者立足于乳糖在牛奶加热处理过程中的变化,通过观察研究发现,除在降解有机酸方面的积极作用外,还可以实现水解途径、美拉德途径和异构化途径三个可逆过程的动态平衡,同时这三个途径又被用作牛奶热损伤分析。加强对此类问题的分析研究,可以有效监测牛奶质量,促进工艺改进。     

加热过程中中华绒螯蟹性腺内脂肪酸的变化

利用GC-MS测定中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成,系统考察不同加热时间对中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成变化的影响。研究得出:中华绒螯蟹性腺内主要为长链脂肪酸,其中C18∶1n-9c的含量最高,且不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸含量。在蒸煮时间变化范围内,其脂肪酸呈现出较为一致的变化规律,饱和脂肪酸呈上升趋势,多不饱和脂肪酸呈下降趋势,而单不饱和脂肪酸呈波动趋势,其中变化最大的为雄蟹中的C18∶3n-6及C22∶1n-9,分别在60 min和90 min时,比生鲜样品下降了82.22%和82.52%。实验表明雄蟹性腺在对风味的研究上,具有更高的研究价值。      

初榨橄榄油在加热过程中品质变化研究

初榨橄榄油营养丰富且具保健价值,研究初榨橄榄油在烹调加热过程中品质的变化具有重要意义。采用仪器分析和化学分析法研究初榨橄榄油在加热过程中品质指标的变化。研究结果表明,初榨橄榄油在180℃加热过程中,脂肪酸值、过氧化值、羰基值、黏度逐渐增加,饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量下降。初榨橄榄油在180℃加热300 min时,过氧化值开始超标;加热480 min时,脂肪酸值、羰基值、反式脂肪酸含量仍未超标或超过推荐量。初榨橄榄油在180℃下加热烹调食品不宜超过240 min。如果要延长烹调加热时间,可以适当降低加热温度。该研究为初榨橄榄油在食品中的煎炸及含初榨橄榄油食品的高温处理提供科学参考。     

通电加热过程中鰤鱼的介电损失率变化

为了测定鰤鱼鱼片的介电损失率,通过LCR(heinrich lenz-capacitor-resistance)测试仪直接测定了通电加热过程中鰤鱼鱼片的电导率,并利用电导率计算得到了用于加热(如通电、微波、射频加热等)模拟所需的重要参数-介电损失率,考察了频率(50~20 000 Hz)、温度(15~80℃)、水分及脂肪含量(白色与红色鱼块)、电流方向与鱼块的摆放方式(并联和串联)对鱼片介电损失率的影响。结果表明:介电损失率随频率和温度的增加而增加;脂肪含量少的白色鱼块的介电损失率较脂肪含量多的红色鱼块更高;并联模式的介电损失率较串联模式更高,膜的存在会影响电子的移动,降低电导率,使介电损失率降低。样品结构变化、加热过程中蛋白质变性和汁液损失也是介电损失率变化的影响因素。蛋白质变性导致汁液流失,汁液损失率随着温度的升高而增加,80℃时可达14%左右。鱼片中膜的存在是影响其介电损失率的主要原因之一,也会影响通电加热时的加热速率。     

鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化

以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明：在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中,其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降,不溶性蛋白比例上升;肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降;鱼糜蛋白质的吸收峰在1 100 cm－1附近发生红移;鲟鱼鱼糜的弛豫时间T2有4 个区间,加工后鱼糜凝胶对水分子的束缚力更大,黏弹性也更高;说明经过漂洗、擂溃和凝胶化处理后,鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论依据。     

煎炸油加热过程的品质评价方法

近年来,关于餐饮业煎炸油使用不当、长时间不更换煎炸油等负面报道频出,引起民众的广泛关注,故本文对煎炸油加热过程的品质评价方法进行了介绍.1 感官评价颜色、气味和黏度、风味等感官评价是对煎炸油品质进行评价的主要方法.例如,利用 CIE 色泽系统对煎炸前后的食用油进行色泽评价发现,煎炸后的油红色指数减少而黄色指数增加;...     

烹饪原料在加热过程中的变化

在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、色的变化颜色     

花生油炸油条在高温加热过程中酸价及过氧化值的变化

一般认为,高温加热油脂可使油脂氧化及不饱和脂肪酸聚合,从而影响油脂的营养价值,并可能具有毒性作用.油脂在不适当环境中储存可导致酸败,引起游离脂肪酸和过氧化物增加即酸败,酸价、过氧化值是检测油脂酸败程度的重要指标,我国规定,食用植物油的过氧化值≤0.15%.酸价一般不超过3.油脂在烹调过程中,相对短时间高温,是否会产生大量的游离脂肪酸和过氧化物,从而直接污染烹调食品,是一个值得注意的问题.为此,我们对油脂高温加热过程中酸价及过氧化值的变化进行了测定.     

基于电子鼻对东坡肘子加热前后特征风味变化的评价

实验利用电子鼻,结合感官评价和理化指标,采用主成分和聚类分析等统计学方法,对5种知名品牌的东坡肘子进行加热前后特征风味变化分析。结果表明:加热前,四川地区的3个样品和江南地区的2个样品表现出明显的地域性差异;加热后,两个区域的样品相似性增加,但四川地区样品的差异性扩大;进一步确认造成这种地域性差异的原因是产品配料和工艺共同所致。研究结果为东坡肘子特征风味指纹图谱的建立和标准化生产奠定基础。