论烹、调、味的相互关系

烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。     

第五味

人类舌头可分辨出甜酸苦咸四种原味,四原味加上气味,便能变化成各种味道。日本的科学家在100年前已向外界表示,除了四原味以外,还有一种不为人所知的“第五味”,并指出,以特定的烹调技术便可调出。这项发现直到最近才得以由他人以实验验证。在1908年,东京帝国大学一名科学家池田菊苗被紫菜汤中一种特别的味道所吸引。他将释放出这种味道的物质分离出来,并称这种味为ｕｒｎ(日本汉字“甘味”),而那种物质在西方则被称为谷氨一钠,即是中国人常用的味精。池田认为,“甘味”不可以由其他的味道组合而成,是有别于甜、酸、苦、咸四种原味的“第五…     

烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。     

烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。     

说“甘““鹹“之词源义

甘、鹹作为表示味道的名词,词义相近,语源亦相近,二者词源义为衔含.     

铁板·菜式及其它

<正> 从秦汉时代铁器逐渐取代青铜器并利用铁器烹煮食物以来,人们就一直依循祖先的铁烹传统,以满足自身的饮食需要。如今,尽管世界各地的经济在一日千里地发展,烹食器具不断增多,但铁制器具一直是人类的一种主要烹食用具。无论是中国的铁锅、西方的法兰板(即平底锅),还是其它地区的铁钎、铁叉、刀具等,始终离不开铁质材料。从远古发明的铁锅到近代使用的铁板,再到今日“返祖”应用的铁钵,不同的造型器具与烹调方法,产生了各自不同的特色菜品。     

“大羹不和”

<正> 大凡写作手法高明的写家,总离不开一门看家本领——白描,即不加藻饰,不添油添醋,把事物原原本本地描写出来,“原汁原味”地再现生活。其它想象,抒情、议论……一律留待读者自己去完成。 烹饪也是一门艺术。凡艺术总有其共通之处。烹饪也有它的“白描”手法——那就是“只烹不调、突出本味”,如他们为了吃到食物的本味,有意识地在一些羹中不放调味。商周时期的大厨师们早就把这种烹饪的艺术,总结为带哲学意味的一句     

"香"的研究——中餐二元价值标准之一的由来

香（阳）、鲜（阴）同为中餐特有的二元价值标准，合而为味道。香的本义为吃黍饭的“倒流嗅觉”，引进油炸技法后，肴馔之香涵盖了芬芳等嗅觉愉悦，同时味也涵盖了臭（气味）。语言的“退化”，反映了饮食的进化，背景是“粟食”的饥饿。     

话说荠菜及佳肴

荠菜有着悠久的食用历史。早在《诗经》中就有“其甘如荠”的描述。《尔雅》言：“荠味甘,人取其叶作菹及羹亦佳。”苏东坡谓荠为“天然之珍．虽小甘于五味,而有味外之美”。陆游在蜀地食用东坡羹后称赞道“荠糁芳甘妙绝伦．啜来恍若在峨岷．莼羹下豉知难敌．牛乳拌酥亦未珍。”民间有“三月三,荠菜当灵丹”。清薛宝辰《素食说略》评荠菜日：“荠菜为野蔌上品,煮粥作齑,特为清永;以油炒之颇清肢,再加水煨尤佳”。清佚名编《调鼎集》收有荠菜饼、炒荠菜、拌荠菜等数款佳肴。     

熊猫戏竹冷菜翻新成热菜

<正> 熊猫戏竹是一款四川著名的冷菜,这里将其翻新成热菜。作为主料的豆腐味道清鲜,细嫩爽口,增加了其可食性,营养更丰富、均衡。 烹调方法 软熘 味型 咸鲜味 原料:豆腐1000克 蟹肉50克 鲜虾仁50克 精盐3克 味精1克 胡椒粉1克 料酒3克 清汤80克 鸡油5克 蛋清淀粉15克 水淀粉20克 萝卜1个 制作:1、烹前准备。蟹肉、鲜虾仁均切     

一多不分:独特的中国传统文化“天人”观

中国传统文化的特质,相较于一多二元的西方文化而言就是一多不分.一多不分的“一”,是“道”,是人与人、与社会、与自然的浑然而一,体现在自然及万事万物与人之间相通、互变、不断裂的延续和互系;“多”则指的是互系不分的万物及其呈现出的多样性.“一”与“多”不是截然相对的关系,“道”或“一”不是在“多”之外的独立存在,而是内在于“多”之中,因而是一多不分.中国传统文化认为天地万事万物都是谐和共生的,彼此之间是一种互系的关系,一生万物,万物复归于一,是天人合一;不存在西方一多二元对立,由超绝于人的经验之上的作为“一”的造物主决定作为“多”的互相孤立和不联系的个体的单线、单向联系.     

酱调料与烹饪应用研究

以味为核心应是厨师在烹肴制馔中的首要职掌。厨师对味的审鉴主要是对鲜、活原料的质味（本味）的熟谙和把握以及对调味料的应用。作为调味料主干的酱调料,对菜肴的食效将起到至关重要的影响。以酱调料为主要调料可以制作出品种繁多的美味佳肴。     

“炮”、“陶”考——兼论泥烤引发的陶器文明与烹饪革命

传统研究成果表明,陶器的发明与农耕生产似乎存在某种必然因果关系.但如果从饮食文化史的角度看,陶器发明当始于人类初始烹饪中的烤法——炮;从古文字学的角度看,“炮”与“陶”之间有一定的内在联系.陶器的发明使人类的饮食文明从单纯的火烹时代而进入了水煮汽蒸的陶烹时代,并引发了人类饮食活动从物质层面到精神层面的逐渐提升.     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一．也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今．川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面．分析、探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势．仅供参考。     

烹专学生“三下乡”满载而归

<正> 烹专学生“三下乡”实践团利用暑假期间深入农村,历经半个月的劳动锻炼和调查实践,现已满载而归。 根据中宣部、团中央的要求,按照团省委的统一部署,烹专学生处、团委从实际出发,对大学生“三下乡”实践团的活动内容、方式、地点等进行了精心策划、筛选,最终确定以郫县友爱镇农科村为基地、以调查郫县乡村旅游发展情况和服务农家乐为主要内容来开展烹专大学生“三下乡”的服务实践活动。在为时半个月的活动中,学生与农民吃住在一起,利用在     

美食研究

经国家新闻出版广电总局(新广出审[2014]695§)批准,原《扬州大学烹任学报》更名为《美食研究》。从2014年第3期(9月)起,本刊后用《美食研究》刊名。《扬州大学烹饪学报》创刊于1984年,是我国烹任界办刊最早、层次最高、影晌最大的理论学刊。以探索总结烹H理论,继承弘扬饮食文化,反映烹妊研究最新成果,为教学科研工作服务为办刊宗旨。以融科学性、理论性、实践性于一     

江苏查封含铝超标“真优味”

江苏省卫生厅日前发布紧急通知,要求在全省范围内组织对“真优味”等膨化食品进行专项监督检查。南通市卫生监督所最近在对部分儿童食品进行卫生监督检查中,发现标识为台湾华元集团上海食品有限公司的“真优味”牌龙卷果、三文鱼片、海鲜片及鲜虾条,铝含量超标严重,其中鲜虾条总铝含量为898mg/kg,远远超过国家规定的总铝含量不超过100nlg/kg的标准。此外,标识为福建石狮德祥食品有限公司的“好实在开心大薯片”(烧烤味);标识为妈咪大宝达食品(苏州)有限公司的“大宝达虾味”等膨化食品的铝含量均超过有关国家标准的规定,南通市卫生局已依法对相关的经营单位实施了行政处罚。     

淮安菜的历史传承与文化内涵

淮安菜历史悠久、源远流长,经过千百年的发展、创新,在烹饪上形成独特技艺和完整体系,成为中华美食的一个重要风味流派。淮安菜选料严谨,制作精细,突出本味,清新平和,具有独特的风味特色。它追求淮产烹淮菜、勿伤天和,追求养生为要、组配谐和,追求口感适中、味众至和,具有丰富的文化内涵。     

道与逻辑——学习金岳霖《论道》感悟洋为中用创新

“逻辑”是转译过来的语词,中国与之对应的是“名辩”。从金岳霖的《论道》可以悟到：与天道对应的是客观逻辑,与辩道对应的是主观逻辑,“道”与“逻辑”虽不全同,却交叉融通。在研究西方逻辑中,正是重视结合老子、墨子、名家等中国道论,将其与中国现实紧密结合,才有金岳霖那样的创新。     

乳化稳定剂对大枣杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响

以大枣和杏仁为主要原料,对大枣杏仁复合蛋白饮料的稳定性进行研究.以稳定系数为指标考查单一乳化剂、复合乳化剂、单一稳定剂、复合稳定剂、复合乳化稳定剂对大枣杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响.结果表明,复合乳化稳定剂(HLB=9.1)m(分子蒸馏单甘酯)∶m(亲水性单甘酯)∶m蔗糖酯=2∶2∶1,用量为0.15%;m(黄原胶)∶m(海藻酸钠)=1∶2,用量为0.09%,大枣杏仁复合蛋白饮料的稳定性最佳.