新潮川菜系列

春蚕吐丝原料：上等川竹荪30克鸡糁200克肥瘦熟火腿细粒20克净荸荠细粒15克鲜嫩豌豆尖苞25克罐筒蘑菇20克西红柿20克净鲜冬笋100克发菜15克熟菠菜杆150克水发海带（切细成长丝）10克川盐3克胡椒末2克味精4克熟化鸡油50克鲜汤250克料酒30克整姜、葱（拍破）各5克水豆粉20克制法：1、竹荪用温水发涨、洗净，修去网部和根部，放清汤锅内先煮5分钟，出锅后用冷汤漂起待用；发菜泡涨择洗干净，挤干水份后放蒸防内加鲜汤、川盐、料酒、胡椒、味精、整姜葱入沸水笼内馏20分钟，取出晚冷，捞出挤尽水份；净冬笋先切成4厘米长的粗条10根，而后再逐一…     

川菜新作三款

碧绿鲩鱼此菜以浸烫法成菜，其主要特点是鲜嫩，运用这种烹调方法的尤以粤菜用得最多、最广，同时也最为独到；其菜品有“上汤浸鲩鱼”、“油浸笋壳鱼”等……无论是汤浸还是油浸，都是以把温度控制在一定的范围内，便原料不仅能减少热压而又能保持一定的水份，从而使菜品达到鲜嫩的目的。这里我借鉴粤菜的烹调方法，施以川菜的椒麻味，使两者巧妙地结合在一块，创制出了一款赏心悦目的“碧绿鲩鱼”，今将制法叙述于后，以飨读者。原料：活鲩鱼（即草鱼）1条（约650克）大葱250克生姜300克猪肥肉300克色拉油50克精盐5克胡椒粉10克花椒油8克…     

论川菜的标准化与规范化

论述了川菜标准化、规范化的意义，提出了对川菜标准化、规范化的建议，并对川菜标准化、规范化的前景进行了展望。     

川菜奇葩豆花鱼

豆花,作为川菜的传统风味食品,在四川各地深受欢迎.随着川菜的创新与发展,豆花入肴越来越广泛.目前,从原始的豆花担中的糖豆花和酸辣豆花,到各豆花馆的干豆花、河水豆花、浑江豆花等,特别是近年出现的豆花菜系列、豆花火锅系列,已风行各地,引起食客们的极大兴趣.作为豆花菜系列来讲,有鸡丝豆花、三鲜立花、臊子豆花、什锦豆花等多种,而豆花鱼作为豆花菜系列的新品种,如今已广为流行,不愧为川菜苑中的一朵奇葩.豆花鱼品种较多,现介绍常见的几种,供读者试作之.一、豆花鱼片     

一种复杂的传统--在"吃"系列报道的最后一站成都--味道浓烈的川菜之乡

在同一幢楼的两层，我发现中国最驰。名的菜式之一——川菜，竟然走着两个不同的方向。     

川菜的真相

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点：用辣椒、红油。其实,由于川菜过于流行,本来的面目已经被掩盖了,很少有人能真正懂得川菜的“真相”     

川菜不辣

川菜号称有超过2000年的历史,但很难说现在我们吃到的川菜,与李白,苏轼时代的川菜有多大渊源,一个铁证就是,在400多年前,川菜中还没有辣椒——没有辣椒,怎么能称为“川菜”呢？     

自做川菜：不麻不辣不痛快

川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛、调味多变、菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收、善于创新、享誉中外。     

川菜传统名肴选萃

素以“味型多样、菜式众多、百菜百味、一菜一格”而著称的四川菜肴,萌生于春秋至秦,成形于两汉两晋,发展于隋唐五代,两宋跨越巴蜀,明清均有变革,民国至抗战时期,与国内其他菜系的交流融通,促进了川菜的更大发展。逐渐形成了以饭店酒楼的宴会菜式、民间的“三蒸九扣”菜式、市肆店铺的大众便餐菜式、居家烹调的家常风味菜式及地方风昧小吃莱式等一个完整的莱肴体系。     

漫谈花椒及其在川菜中的应用

花椒为芸香科植物花椒的果皮,具有特殊的强烈香气,味麻而持久。每年8—10月采收,四季均有,品质以鲜红光艳、肉细均匀,味麻而香,身干籽少,无苦臭异味为佳。 四川的花椒,以茂汶、汉源所产为上品。清代修编的《四川志》言:花椒“各州县俱出,惟茂州出者最佳,其壳一开一合者最妙”。《汉源县志》又载:“黎椒树如茱萸有刺,县中广产,以牛市坡、附城为最佳。盖每粒有小粒附之,故称母子椒。气味辛和,用途亦广,本境方物,历为贡品”。可见在当时,汉源花椒就作为贡品献给官府和宫廷了。 花椒的药用和营养价值     

川菜烹饪复合调味料的研制

传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。     

干锅菜式

所谓干锅,是继锅仔系列菜式之后的又一类流行的锅仔菜。它以新的味型,新的食用方法,采用不沾锅用具,咸菜无汤汁,并以浓郁的姜葱味料及秘制酱汁佐味。上席之后佐以少量的啤酒,用小火加热,且要用特制的勺子翻动,可谓独具一格。这种     

川菜败走贵阳城

从探路贵阳到进军贵阳再到进攻贵阳．最后败走贵阳。川菜仅仅经历了十年。这十年．笔者经历了从烹饪学生到餐饮人再到餐饮策划人和烹饪教师的身份转变。     

川菜大师王开发

王开发，四川成都人，从上世纪六十年开始从事烹饪工作。从勤杂、杂务工学起，学遍厨艺各个工序，精通鲁菜、川菜，代表作品有叉烧乳猪、松茸鲍鱼、双味龙虾、干烧鲍鱼、五彩鱼翅、川味牛排等。王开发大师不但精通厨艺，更善刀工，曾40秒内切完一斤肉片，1分40秒切完一斤肉丝，2分17秒剔完半边猪的骨头，以快、稳、准刀法在成都厨艺界赢得“王飞刀”的雅号。     

川菜作媒事有成

詹和豪有着一双明锐的眼睛，脸上挂着阳光般的笑容，这位大厨在公司可是一位大受尊重的“豪哥”!