浅谈低脂玉米粉辅料生产啤酒的工艺条件

针对啤酒辅料，大米与玉米化学成分的差别以及对啤酒质量影响的主要因素，从玉米加工和啤酒工艺两方面入手，探讨了以低脂玉米粉代替大米酿造优质啤酒的工艺参数。     

使用国产麦芽生产优质干啤酒

在酿制干啤酒过程中添加30％的国产麦芽，通过工艺的合理调整，使成品啤酒理化指标超过国家优级品标准。由于国产麦芽蛋白质、β-葡聚糖含量较高，容易影响啤酒的非生物稳定性。针对国产麦芽的这一特性，本文对糖化、发酵、包装的主要工艺点进行了阐述。     

小麦麦芽酿制啤酒技术及前景展望

生产啤酒的原料以大麦芽为主,今年由于大麦供应紧张,小麦芽也越来越得到广泛使用。作者简要介绍了用小麦麦芽酿制啤酒的技术及前景展望。1 小麦芽酿制啤酒的前景展望1.1 我国啤酒生产的特点我国啤酒工业虽然发展很快,但在生产工艺和品种方面存在单调、保守的问题,表现在:一是啤酒产品标准比较固定,影响多品种开发;二是我国市场形成固定的相对局限的消费习惯,在过去的若干年里,定位于“浅色”、“清亮透明”、“清香醇厚”没有异     

小麦芽增量酿制啤酒可行性试验报告

2002年，我国啤酒产量就已超过美国，跃居世界第一位。2005年预计增长率将达10％左右，净增加量约300万吨。随着啤酒产量的增长，自2003年下半年以来，啤酒大麦的价格居高不下。相比而言，小麦在我国种植面积广泛，价格较低。小麦芽能赋予啤酒突出的麦芽香气，使啤酒泡沫洁白细腻、持久挂杯，口感柔和。小麦芽浸出率、糖化酵素力高，在糖化投料时增加小麦芽用量，可进一步降低生产成本。阜新梅雪啤酒有限公司在小麦芽用量13％的基础上，增量到20％，同时以淀粉完全取代大米（用量达50％）的酿酒试验，取得了较满意的结果。     

低脂玉米粉生料发酵制酒精技术主要参数的试验研究

1　前言众所周知 ,国际上常用来生产酒精的谷物类原料主要是玉米 ,而我国则以薯类为主。但是 ,近年来随着酒精生产技术的发展 ,玉米综合利用价值的提高 ,以及玉米种植价值的显现 ,生产酒精的玉米用量有了快速增加 ,并有逐步替代薯类的趋势。玉米酒精是玉米中的淀粉和糖分经发酵而得。玉米还含有一定量的蛋白质、脂肪、灰分和纤维素等 ,其中纤维素和灰分、脂肪相对集中存在于玉米皮层和玉米胚中 ,它们的存在 ,对发酵过程是极为有害的 ,尤其是脂肪参与发酵时 ,会在液面产生一油层 ,使二氧化碳 (ＣＯ2 )不能及时排放出去 ,造成酵液酸度增加 ,使…     

国产麦芽使用实践

本文通过同一原料配比，在糖化过程添加不同酶制剂的实验，来说明使用国产麦芽制备麦汁的特点。实验结果表明，采用三种糖化方案对于麦汁的各项理化指标及其酿制的啤酒质量均无影响，而且使成品啤酒的醇厚性及泡沫都得到了改进。     

新型麦芽低聚糖——麦芽四糖的性质,应用和研究进展

本文报道了新型麦芽低聚糖－麦芽四糖的理化性质，保健功能以及在食品等领域中的应用，介绍了８０年代以来国内外在麦芽四糖方面的研究进展和生产现状。     

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度段敏华（青岛啤酒一厂）麦芽是啤洒生产的主要原料，麦芽质量的好坏决定着啤酒质量的优劣。１９９３年３月轻工部颁布的啤酒麦芽行业标准（ＱＢ１６８６─９３）中，对影响麦芽质量的１１项理化指标作了详细的规定。为了便于和国际同行间的交流对比...     

啤酒麦芽的霉菌及毒性评价

本文对属于1~3级质量标准的啤酒麦芽25份(S麦芽厂9份,其他厂家16份)进行了霉菌菌相分析;霉菌毒素测定;对有关的麦芽和菌株进行了生物毒性测定。结果:在HCA培养基上,S麦芽厂的麦芽,霉菌菌落数平均是5.69logCFU/g,菌相组成以棒曲霉为绝对优势菌,次为黄曲霉,毛霉、灰绿曲霉等;麦芽内部霉菌检出率,有的最高达100%,MFI值最高达3.34。其他厂家生产的麦芽,霉菌菌落数平均是3．55 logCFU/g,菌相组成以毛霉为优势菌,次为交链孢霉,灰绿曲霉,纯绿青霉,黄曲霉,圆弧青霉等。对麦芽进行了AFB_1测定,有的麦芽AFB_1含量达1600ppb,对分离的黄曲霉进行了APA产毒株筛选,29株菌上4株能产生AFT。对1份棒曲霉污染严重的麦芽进行小白鼠急性毒性试验,3只小白鼠死亡1只(IP),死亡前有爪行不稳,左右发抖等神经症状出现。棒曲霉的产毒培养物的毒性,8只小白鼠5只死亡(IP),死亡前症状与以上麦芽相同。全部25份麦芽按目前质量标准,可以正常用于啤酒酿造。很明显现在使用的麦芽质量标准没有充分注意到霉菌的污染及由此引起的卫生质量问题。     

麦芽出炉水分高对啤酒生产和质量和影响

麦芽是啤酒生产最主要的原料，目前国内啤酒厂所使用的麦芽有的是自产，有的是从专业麦芽厂采购来的。采购进厂的商品麦芽质量参差不齐，质检部门虽按QB1686—1993啤酒麦芽标准进行检查，很难全部合乎标准要求。特别是麦芽出炉水分这个指标，因为麦芽生产后需在麦芽厂仓储一段时间进行麦芽回潮，这期间麦芽水分升高，啤酒厂家在入库检查时很难判断该水分是麦芽焙焦时出炉水分偏高。[第一段]     

8.5度全麦芽啤酒的研制

以全麦芽为原料，开发出８．５度低浓度啤酒，口感略谈，较杀口，有明显酒花香味，满足了不同消费者的需求。     

麦芽和啤酒中的N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物属强致癌物质,有挥发性N-亚硝基二甲胺（NDMA）和非挥发性N-亚硝基化合物（ATNC）两种。啤酒中的NDMA主要来源于麦芽,在制麦工艺过程中形成;ATNC主要由微生物的硝酸还原反应产生。啤酒中的N-亚硝基化合物的分析检测方法有热能分析仪法、气相色谱法和HPLC法。（孙悟）     

国产麦芽的应用试验

本文主要论述了国产麦芽的使用对糖化过程、发酵过程和成品酒质量的影响，以及为保证成品酒质量的稳定所需采取的相应改善措施。     

小麦芽在啤酒生产中的应用

近年来，啤酒生产原料价格的上涨和愈演愈烈的啤酒市场竞争(含价格竞争)使啤酒生产企业更迫切地要求降低生产成本。原料来源广且价格低廉的小麦芽因此也逐渐成为啤酒生产企业降低成本的一种手段，而被用以取代部分大麦芽来酿造啤酒。我公司亦基于降低成本的目的在小麦芽替代部分大麦芽的啤酒生产应用方面进行了一些尝试，以验证其应用效果。     

小麦麦芽部分替代大麦麦芽啤酒生产中酶制剂的应用试验

主要探讨在利用小麦麦芽替代部分大麦麦芽的啤酒酿造中，试验添加啤酒糖化复合酶NCB-501B．通过对麦汁过滤时间，定型麦汁质量，发酵波以及成品酒理化指标和感官评价的对比分析，表明NCB-50113能有效缩短麦汁过滤时间，增加α-氨基氮含量，提高啤酒品质和非生物稳定性，同时降低了生产成本。     

全麦芽啤酒和麦芽玉米粗粉啤酒中脂肪酸组成的差异

本研究的目的是通过评价脂肪酸组成差异来确定是否在号称全麦的啤酒中应用了谷物。谷物啤酒和非谷物啤酒,它们所含脂肪酸之间的相关性可以作为评价啤酒中是否应用了谷物辅料的证据。我们评价了谷物麦芽啤酒及号称全麦啤酒中的脂肪组成和脂肪酸的轮廓。初步研究结果显示,不同配方的啤酒,即使用了不同原料的啤酒和其脂肪酸组成之间存在某些潜在的相关性。     

国产麦芽、小麦芽、高辅料啤酒的酿造试验

应用国产麦芽、小麦芽及高辅料酿造啤酒技术,一定程度上能有效降低啤酒的工艺制造成本,解决和消化啤酒原料的涨价因素。 1 小麦芽酿造啤酒的优缺点分析