烹饪技法解密之蒸制菜(一)

正一、技法定义将加工好的原料放入蒸笼内,用大小不同火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。二、机制、关键和特点蒸,是气烹法中唯一的技法。由于蒸制原料性质各异,体积大小不同,蒸汽的强度和蒸制时间长短的不同,从而形成了蒸法的不同类型和风味质感迥然不同的特色。蒸菜的主要特色是:菜形美观,色泽鲜艳,原汁原味,汁清滋润,质感细嫩,香气浓郁,爽口不腻。在餐饮业中蒸菜被称为精致菜,蒸法被称为精细技法。     

清蒸菜制作技巧

清蒸是比较常用的烹饪技法。何谓清蒸?各地对此有不尽相同的解释:比如,有的是指在制作蒸菜时不加酱油等有色调味品,使菜肴色泽清淡的蒸制方法;有的是指主料在初步热处理时不经挂糊、上浆、拍粉或煎、炸等工艺,而直接蒸制;有的是指主料不加任何配料而直接蒸制。总之,使菜肴呈原料本色,汤汁颜色较浅、口味鲜醇、清淡爽口、质地软嫩细腻的盐制技法可称之为清蒸。     

我对蒸法分类的一点看法

蒸是我国古老而独特的烹调技法.它起源于陶器时代,后经历代厨师的不断改进与完善,形成了许许多多具体的蒸法及其一系列蒸菜.然而.纵观当代烹饪书刊,论及蒸法分类的并不多,而且还存在着一些混乱的现象.出版较早的烹饪技工学校试用教材《烹调技木》(中国商业出版社1981年出版)中并没有对蒸法作分类.再版后的《烹调技术》(中国商业出版社1993版)则将蒸法分为清蒸、粉蒸、包蒸、糟蒸、上浆蒸等几种.这新版本虽然对蒸法有了分类,但并未说明分类的标准.实际上,这几种蒸法也不是按照一个统一的标准来划分的.在该书中,清蒸是指“单一主料,单一口味(咸鲜味),原料直接调味蒸制,成品汤清味鲜质嫩的蒸法.”它侧重的是原料种类的多寡与成品口味的类型.如果看看各大菜系中的菜谱,就会发现所有的清蒸菜肴都是“单一口味(咸鲜味)原料直接调味蒸制”的,但并非都是单一主料.比如,蜚声中外的江苏名菜“清蒸鲥鱼”就要加火腿片、香菇片、春笋片作配料,还有河南名菜“清蒸     

美味“蒸”出来

蒸菜是保留原料营养素的健康烹调方法,但是蒸菜分很多种类,如清蒸、粉蒸和包蒸等。其中,哪种最有利于保存营养呢?清蒸:清蒸是指单一口味原料直接调味蒸制,如清蒸武昌鱼、清蒸鲫鱼。粉蒸:粉蒸是指经加工、腌制的原料上浆后,撒上一层熟米粉蒸制成菜.粉蒸的菜肴具有糯软香浓、味醇适口的特点,如荷叶粉蒸肉、粉蒸鳝鱼。米粉的营养成分可保存95%以上。     

传统蒸菜蕴巧思

上海银星皇冠假日酒店的这组蒸菜不仅有蒸菜中重量级别的粉蒸菜。也有蒸海鲜、蒸蔬菜等。较好体现了蒸菜的几大特色。如食材在蒸制之前要先行调味。突出清爽鲜香的原味。     

花样繁多的膳食烹调加工暗藏玄机（二）

正气蒸这是以蒸气加热、蒸熟食物的烹调方法,这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩,而且也可减少食物养料的损失,食物装在器皿中加调料和汤(或清水),上蒸笼蒸熟,蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同,蒸菜根据用料不同,可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。蒸是把食物盛于器皿中,放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样     

广东白蒸菜肴

白蒸菜肴,就是选用白色原料或通过漂白处理的原料,用白色调料腌渍(或不调味腌渍),上笼蒸熟 或蒸烂,然后,用白色的调料作补充调味,这类菜肴 就叫白蒸菜肴。 广东人的饮食,讲究清淡、生鲜、滑嫩,在烹制菜 肴时,常常将原料蒸制成菜,尤其喜欢白蒸成菜。广 东的白蒸菜肴,色泽白净,清新悦目,感观良好,味道 清鲜,本味突出,美妙利口,诱人食欲。因而越来越受 粤外、国外食者的欢迎。 在广东,常用于白蒸的原料有:野鸡、野鸭、斑 鸠、麻雀;野猪、野兔、果子狸;水鱼(甲鱼)、田鸡、蛇、 带子、鲍鱼;鲢鱼、鲤鱼、桂鱼、海鳗、牡蛎;鸡、鸭、鹅、 鸽、鹌鹑;猪肉、排骨、猪足、猪耳、猪舌、猪心、猪尾、 牛鞭、牛舌、牛蹄、牛尾、羊肉、狗肉等等。此外还选用 一些白色或近白色的植物性原料作为辅料,与荤料 同蒸成菜。如豆腐、银耳、口蘑、白菜梗、土豆、芋子、 冬瓜、冬笋、茭白、萝卜、荸荠、板栗、花生米、黄豆、白 豆、白果等等。 原料在蒸之前的加工处理:     

创新滑蒸技法

滑蒸技法是近年来才出现的一种蒸制技法。那是先将原料经刀工处理后，用调味料腌渍入味，然后再加入淀粉拌匀装入盘中．入笼蒸熟。用滑蒸技法做的菜肴，具有鲜滑嫩爽、表面光亮滑腻、清爽可口的特点。滑蒸菜肴与传统蒸菜的不同之处在于，原料表面粘附着淀粉。淀粉在蒸汽的作用下膨胀糊化．使原料的汁水及调味品不流失，保持了原料的营养成分。体现了原料的本味。     

扣蒸菜四例

扣蒸,属蒸的一种,它是把刀工处理后的烹饪原料,经调味、着色(有的不着色)、挂糊(有的不挂糊)后,置于贴有荷叶或抹过油的扣碗内蒸制成菜,然后倒扣于盆内,经点缀上桌的一种烹调方法。扣蒸菜具有形整质酥、原汁原味、(火巴)糯滑嫩、味道鲜美之特点,向来为人们所喜爱,下面举几款扣蒸菜,供君参考。     

大厨推荐菜品

<正>范厨推荐的两道蒸菜在南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店中餐厅颇受顾客欢迎,用"蒸"的形式将美味呈现出来。凤尾虾炖蛋鸡蛋与水比例需按1:1比例调配,蒸制时需去除蛋面浮沬加保鲜膜蒸制,时间控制在4分钟左右,后放入凤尾虾球蒸制3分钟,加入自制豉油即可,鸡蛋入口滑嫩,虾仁鲜嫩,适合各类人群食用。     

河南炸蒸菜

炸蒸菜是我们河南极具乡土风味的一类菜肴，它是把原料经改刀、调味后，再拌上淀粉油炸，捞出来装入扣碗，再灌入调好味的汤汁，然后入笼蒸制成菜。     

炒的学问

炒是中式烹饪最常用的方式,家庭厨房中多采用生炒、熟炒、软炒、干炒等4种方法。生炒也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,易熟的配料可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调料,迅速颠翻几下,断生即可。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。要点:加汤汁时,需在原料本身的水分炒干后再放,才能入味。熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟),然后改刀成片、块,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调料…     

“蒸”菜主题餐厅——逸麟蒸菜

<正>我国素有无菜不蒸的说法,比起炒、炸、煎等烹饪方式,蒸菜用油少,更符合健康要求,维持食物的原汁原味。不久前,以"蒸"为主打的特色餐厅逸麟蒸菜在京落户,使得这股"蒸"菜风开始在京城悄然刮起。逸麟蒸菜里的菜品全部以蒸为主,原料看似貌不惊人,     

日式蒸菜九种

蒸菜在日本菜中占重要地位,其制法也有独到之处。在日式烹饪中,注重清淡,因此蒸菜色调鲜艳协和,餐具讲究美观整齐。主要分鱼贝类、蛋类和其它类。蒸时根据不同原料,选用不同的餐具,并掌握不同的火候,既不能过嫩,也不能过老。 茶碗蒸 材料:鸡蛋3个、煮汁800克、食盐3克、甜米酒5克,味精适量,鸡肉、虾、鱼     

蒸菜技法的理论与实践

蒸法是菜肴烹调中常用技法,使用相当广泛,不但蒸蒸本身要蒸,就是一些原料和半成品加工、热菜的保温也要蒸.蒸法在各种烹调方法中虽属简易的一种,但也有一定的技术难度,不是轻易能掌握的,因此厨师应该对蒸菜的基本原理和技     

鱼肴怎样蒸制好

各种鱼类蒸制成美味佳肴,是我国的传统烹饪方式。相传远在东汉时期就有清蒸鲥鱼之说。史书记载到元朝已经有了清蒸鲥鱼的具体做法。后来经历代前辈们的不断改进,才形成了今天这种完整的蒸制方式:鱼治净——剞刀——沸水烫——腌渍——上笼——熟后将汤汁泌入锅内勾芡,浇在鱼上即成。本人认为这种蒸制方式虽较完整,但也存在有不足之处:1、剞刀后的鱼上笼蒸时,经热力挤压其营养成份会随水一起从刀口处流失;2、上笼之前调味,对鱼成菜后的质量也有影     

返璞归蒸

蒸,指把经过调味后的原料放在器皿中,利用蒸汽使其成熟的方法.现如今,餐桌上流行这么一句话--回归本味吃蒸菜.这使蒸菜在大小酒店一路走红,蒸鱼头、蒸鱼嘴、蒸南瓜、蒸茼蒿、蒸萝卜丝、蒸芋头……真是"蒸蒸日上".     

秋初 美食正当时

鸡汁蒸千张原料:农家千张300克,水发木耳150克,净菜心4颗,葱段、姜片、精盐、鸡清汤、熟鸡油各适量。制法:菜心、木耳摘洗干净,千张改刀成长方大片,一同入沸水锅焯水,整齐排列在碗中,加鸡清汤、葱段、姜片、精盐,入蒸锅旺火蒸制五分钟,拣去葱段、姜片,淋熟鸡油即成。特点:色如黄玉,软嫩清香,汤汁清醇味鲜。     

膏蒸技法及菜例(一)

膏蒸的方法将液体原料和经过刀工处理成泥状的原料调味后,置蒸笼内蒸至合乎要求而成菜的一种蒸法。膏蒸菜的特点色泽洁白或金黄,口感滑嫩细腻,味道咸鲜清香。如白汁虾糕、清汤葵花鸡、竹荪肝膏、三鲜蒸水蛋、豉油蒸水蛋都是常见代表菜例。     

湖北沔阳三蒸市场调查研究报告

<正>沔阳三蒸是湖北省湖沔阳(今仙桃市)传统名菜之一,属于湖北菜系,在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗,被称为蒸菜之乡。"沔阳三蒸"是哪三蒸,这是许多烹饪爱好者和食客的首问。"三蒸"最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说"沔阳三蒸"是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子,有人说"沔阳三蒸"是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜,其实这些说法都是有失偏颇的,相对正确的说法应该是:"沔