“一长二高三适当”是提高浓香型名优酒的关键技术

“一长二高三适当”是提高浓香型名优酒的关键技术徐占成，张新兰酿酒，１９９４（１）：３８～４０①发酵周期长。将以往的发酵时间由５５～００天调整到７０～７５天，酸酯总量增加，酒质提高。②酸高，淀粉高。提高入窖母糟酸度，入窖酸度在２．０～２．４，出窖酸度在...     

搞好4月份入窖条件小调整

为保证出酒率,河南四五酒厂每年４月份均要对发酵期４５天的窖池进行一次小调整。１．适当调整母糟用量。根据母糟质量和黄水感官判断,用糠量由原来的２０％增加到２２％。２．控制入窖温度。调整作业时间,控制入窖温度在２０℃以下。３．调整入窖水分。加浆时用９０℃左右水,打成梯度水补足水分,入窖水分控制在５５％、５６％、５７％,回糟不再加浆。４．控制入窖酸度。①接完酒尾后,敞盖大汽蒸糟排酸１０～１５分钟。②尽量缩短摊凉时间,避免杂菌感染。③甑米查入窖后,适当踩窖,特别是四周。④封窖泥由原来的８～１０ｃｍ加厚到…     

提高莱阳村老窖酒质量的探讨

提高莱阳村老窖酒质量的探讨刘贤福山东莱阳市酒厂（２６５２００）①科学确定工艺参数。入窖温度：冬、春、秋季为１８℃，夏季平地温；入窖酸度：冬１．５０，夏１．２０，春秋为１．４０；入窖水分：冬秋５７％，春５８％，夏５６％；入窖淀粉：冬１８％，春秋１６％，...     

浓香型白酒的入窖发酵条件

１．入窖温度最适为１３～１７℃ ,夏季略高于地温１～２℃ ,应保证总的升温幅度在１５℃左右为宜。２．入窖淀粉浓度１７ %～２０ % ,若气温高 ,入窖温度、淀粉可低些（１４ %～１６ %） ,反之则高些 ;发酵期长的也可高些。３．入窖水分为５３ %～５６ % ,夏季多些 ,冬季少些 ;糠多 ,水大 ,反之亦然。母糟残余淀粉高 ,多用水 ,反之少用水。４．入窖酸度１．２～１．９,出窖酸度２．５～３．５。入窖淀粉高、发酵期短 ,可低些 ;反之则高些。５．用曲范围 :１８ %～２２%（对粮） ,入窖温度高 ,减少用曲量 ,反之增加曲量 ;母糟残余淀粉高 ,增…     

浓香型白酒的入窖发酵条件

１．入窖温度最适为１３～１７℃ ,夏季略高于地温１～２℃ ,应保证总的升温幅度在１５℃左右为宜。２．适宜的入窖淀粉浓度１７%～２０% ,若气温高 ,入窖淀粉可低些（１４ %～１６%） ,反之则高些 ;发酵期长的也高些。３．适宜的入窖水分为５３%～５６ % ,夏季多些 ,冬季少些 ;糠多 ,水大 ,反之亦然。母糟残余淀粉高 ,多用水 ,反之少用水。４．入窖酸度１．２～１．９,出窖酸度２．５～３．５。入窖淀粉高 ,发酵期短 ,可低些 ,反之则高些。５．用曲范围 :１８ %～２２%（对粮） ,入窖温度高 ,减少用曲量 ,反之增加用曲量 ;母糟残余淀粉高增…     

丢糟的再利用试验

伊梨酿酒总厂是典型的老五甑续楂法操作工艺，曲药为中高温曲，发酵期５０～６０天，入池淀粉浓度１８％～２０％，入窖酸度１．５～２．０，出窖淀粉浓度１０％～１３％，出窖酸度２．０～３．５，丢糟中的淀粉含量为８％～１０％，尽管在改进工艺、提高出酒率、降低成本...     

浓香型大曲酒生产操作十字诀

浓香型大曲酒生产操作十字诀稳准细净匀透适低勤严１．稳：在一定的季节，根据上轮发酵糟醅的情况。保持配料、入窖条件的相对稳定。２．准：心中有数，准确掌握。对上轮发酵糟醅的质量好坏认准，以便对症下药，准确掌握糟温、水温、入窖温度，准确配料。３．细：指整个工...     

浅谈提高白酒优级品率的几点体会

１．适当提高制曲温度 ,最高为６２～６４℃。２．７０%的清茬曲与３０%的中高温曲混合使用。适当增大大曲粉碎度 ,量水温度不低于８０℃。３．控制入窖酸度１．２～１．７,低温入窖。４．选择母糟发酵正常、骨力强、香味正的窖池做“双轮底”。５．提高窖泥质量 ,确保己酸菌优良的生态环境。６．将新鲜黄水用酒尾稀释后 ,加大曲粉和适量劣质酒 ,２８～３０℃保温２０～３０天得酯化液。将酯化液与粮糟串蒸 ,或将酯化液在主发酵结束时 ,入窖再发酵。７．回酒发酵 ,每甑２～４ｋｇ。８．夹泥发酵 ,即用优质窖泥做成条饼状 ,装入编织带 ,平放…     

夏季立楂高产的几点体会

夏季立楂高产的几点体会唐祖杰酿酒，１９９４（６）：５０～５１①把好入窖酸度关。提前化验分析，利用辅料、配醅、汽冲、及时入窖等措施，确保立酸度在１．２～１．４之间。②把好粮曲粉碎关，原料粉碎粒度为４、６、８瓣，曲的粉碎粒度为米粒大小。中高温曲作糖化发酵...     

AADY在丢糟中的应用试验

ＡＡＤＹ在丢糟中的应用试验梅阗新疆新源县伊犁酿酒总厂（８３５８１１）关键词ＡＡＤＹ丢糟糖化酶麸皮应用伊犁酿酒总厂是典型的老五甑续米查法操作工艺，曲药为中高温曲，发酵期５０～６０天，入池淀粉浓度１８％～２０％，入窖酸度１．５～２．０，出窖淀粉浓度１０％...     

板鸡加工技术

探讨了板鸡加工的方法及影响因素。结果表明，采用４．０％的食盐、４．５％的复合香辛料和１．０％～１．５％的蔗糖，在４～１０℃腌制１８～２４ｈ，然后在５５～６０℃下烘干１０～１５ｈ，最后再风干发酵一周左右，即可制成咸淡适宜、腊香浓厚、组织状态和口感俱佳、贮藏性良好的板鸡制品。     

浓香型大曲酒传统操作法(三)

“打量水”是浓香型大曲酒酿造中重要操作,量水温度要求不低于80℃,每100kg粮粉打量水80～90kg,采用上大下小的“梯梯水”方式较为合理。入窖发酵条件包括温度、酸度、水分、淀粉、用曲量及糠壳用量等。泸州传统的入窖温度是“热平地温冷13(℃)”,控制“低温缓慢发酵”,做到“前缓、中挺、后缓落”。入窖酸度以1．8～2．0为佳,能生成较多的己酸乙酯。入窖水分以53％～54％较适宜,水分过大,己酸乙酯的生成量也随之受到影响;入窖淀粉含量冬季为18％～22％,夏季宜降到14％～16％;糠壳用量单粮酿酒为20％～22％,多粮酿酒为23％～26％。(小雨)     

浅议浓香型大曲酒低温入窖发酵的优点

在浓香型大曲酒的发酵过程中，入窖条件（温度、酸度、水分和淀粉浓度等）和浓香型大曲酒的质量与产量关系密切，其中以温度对其影响较大。通常来讲入窖要求低温，其目的是控制低温缓慢发酵，以提高大曲酒的产量和质量，所谓的“前缓、中挺、后缓落”就是对低温发酵规律的具体概括。本文主要介绍低温入窖发酵的优点。１．有利于醇甜物质的形成 在浓香型大曲酒生产过程中，发酵温度的高低与酵母及其他微生物在窖内的繁殖情况有着密切的关系。当酵母菌在酒精发酵的同时，能产生一些以甘油为主的多元醇。多元醇生成量的多少与菌种、菌数及原料…     

入窖条件和浓香型大曲酒己酸乙酯生成量的关系

在浓香型白酒中，呈香味的主要酯类是己酸乙酯。但在实际生产中，己酸乙酯的产生和很多条件有关，如窖泥质量、窖容的大小、发酵周期、发酵条件、入窖条件、蒸馏等，在上述这些条件中，入窖条件和己酸乙酯的产生关系较大。本文主要介绍入窖条件和浓香型大曲酒己酸乙酯生成量的关系。在浓香型大曲酒生产过程中，其入窖条件主要包括：水分、酸度、淀粉浓度、温度和糠壳。１．入窖水分和己酸乙酯生成量的关系 水是窖内一切变化的重要物质，但是过多或过少均不适宜，若水分含量适宜可增加酒中己酸乙酯的含量达１０－３０ｍｇ／１００ｍｌ。如果…     

玉米酒精快速发酵技术试验总结

用ＳＱＨ１、ＳＱＨ２分别培养，混合使用，采用连续增殖培养酒母和连续循环发酵的方法，使玉米酒精发酵缩短至２４小时，成醪酒分９．０％（ｖ／ｖ）以上，残糖０．１５％以下，淀粉出酒率提高到５４．２％。３年多的大生产运行，发酵醪质量稳定，各项指标均达国内先进水平，经济效益显著（年综合效益２３０．８万元），社会效益十分明显。（车干）     

TH—AADY用于浓香型大曲酒生产新工艺的研究

ＴＨ—ＡＡＤＹ用于浓香型大曲酒生产新工艺的研究姚月雷（山东兰陵美酒股份有限公司）１．前言传统的大曲酒生产工艺为开放式生产，入窖的粮糟易被有害菌污染。用于发酵的大曲中酵母菌数量少，主发酵难以控制；热季入窖温度高时，发酵力降低，乳酸菌繁殖加快，出酒率降低...     

“多粮型”白酒生产工艺在枝江大曲酒生产中的初步运用

根据市场需求，将“多粮型”工艺应用于枝江大曲酒生产中。以高梁、大米、糯米、小麦和玉米为原料，配料比依次为30％，22％，20％，18％和10％，用曲量25％，用糠量21％，入窖温度16—19℃，入窖淀粉14％～18％，入窖水分59％—6l％，发酵期40d。结果表明，产酒总酯含量达4．52—4．67g/L，己酸乙酯含量2．20—2．45g／L，出酒率稍低于单粮型，使枝江大曲酒的多粮风格有了较大提升。多粮型白酒生产工艺较单粮型复杂，在实践中要掌握工艺条件，加强工艺控制。(小雨)     

双轮酿酒

双轮酿酒工艺特点 :１．粳高粱破碎成６～８瓣 ,４２℃水润料１～２ｈ。延长蒸煮时间 ,用９０℃以上浆水施入酒醅中。２．糠粮比为２５%～３０% ,稻壳预蒸３～５ｈ。３．春季入池淀粉１６%～１７% ,冬季１８%～２０%。４．春季入池水分头甑在５４%～５５% ,以后各甑都比前甑提高０．５%。５．入池酸度在１．３～１．７之间。６．入池温度１３～１６℃。７．双轮发酵 ,即在第一轮酒醅发酵成熟后 ,采用回酒翻拌方法 ,注入特制的优质曲（一甑酒醅用８ｋｇ左右的特制高温曲）和提高产品质量的微生物菌种进行二轮发酵 ,总发酵期１００天左右。双…     

菜籽饼微生物发酵利用研究

本研究对可利用菜籽饼的菌株进行筛选，并对发酵后产品质量变化及影响发酵的主要因素进行了分析。结果表明，Ｙ１，Ｙ２，Ｙ５是利用菜籽饼发酵优良的三个非互为拮抗的菌株，且三菌株混合发酵比单一菌株发酵效果好。其混合发酵可提高蛋白质含量１２％左右，硫代葡萄糖苷降低了１５．４６～１８．９０μｍｏｌ／ｇ，降解率６０％～８０％，发酵后产品含有１７种氨基酸，氨基酸总量为４５．５４％，优于山东省滕县以豆饼为原料生产的活性蛋白饲料，且分析了供氧及原料加水量是影响菜籽饼发酵的主要因素，原料加水７０％有利于菜籽饼发酵的顺利进行。     

提高凤型白酒优质品比率的技术措施

提高凤型白酒优质品比率的技术措施龚士选中国白酒协会会刊，１９９３（６）：２５～３０一、严格控制入窖条件：①用高、中温曲发酵；大曲应贮存３个月以上；量水温度８５℃以上；在保证粮醅疏松的原则下，尽量少用辅料；摊凉时间不超过４０分钟。②入池酸度１．０～１．...