馒头主要品质性状SNP标记全基因组关联分析

为从分子水平研究控制馒头主要品质性状的基因位点,以205?份不同小麦品种为实验材料,利用分布于小麦全基因组的24?355?个单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphism,SNP）标记对馒头比容、色泽与质构性状进行关联分析。检测到8?个比容性状极显著关联位点（P＜0.000?1）,同时也是高遗传变异贡献率位点（R2＞10%）,2?个位点至少在2?个环境中稳定表达;23?个馒头色泽性状极显著关联位点,30?个高遗传变异贡献率位点,9?个位点在两个以上环境中检测到;31?个馒头质构性状极显著关联位点,46?个高遗传变异贡献率位点,11?个位点在两个以上环境中检测到。同时,发掘了5?个质构性状主效关联位点,如5D染色体上胶着性位点BS00000020_51。本研究所得到的这些位点为结合分子育种技术改良馒头用小麦粉品质提供了有价值的参考。     

馒头色泽与质构性状的GWAS分析

为从分子水平研究控制馒头色泽与质构性状的基因位点,以205份不同小麦品种为实验材料,利用分布于小麦全基因组的24 355个单核苷酸多态性(SNP)标记对馒头色泽与质构性状进行关联分析。结果检测到276个馒头色泽性状显著关联位点,其中23个极显著(P 0. 000 1)关联位点,30个高遗传贡献率位点(R~210%),9个位点在2个以上环境中检测到,分布于小麦21条染色体中的13条。检测到23个与馒头质构性状存在显著关联的多效性位点,分布于小麦的15条染色体,本研究所得到的这些标记为结合分子育种技术改良馒头用小麦品种提供了有价值的参考。     

馒头质构性状与单核苷酸多态性标记关联分析

质构是影响馒头品质的一个重要因素,研究馒头质构相关性状的基因位点对改良其品质具有指导意义。以205份小麦品种为实验材料,利用分布于小麦21条染色体的24 355个单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphism,SNP)标记对其制成的馒头质构性状进行全基因组关联分析。共检测到与馒头质构性状显著关联的位点313个。其中,31个极显著(p0.000 1)关联位点,11个位点至少在两个环境中表达,46个高遗传贡献率位点(R~210%),分布在小麦21条染色体中的15条。同时,还得到5个主效关联位点,如控制黏着性的极显著位点Kukri_c13329_800,在两个环境中表达且遗传贡献率10%。得到的控制馒头质构相关性状的位点为在分子水平上研究馒头品质相关性状提供了一定参考。     

馒头品质评价体系构建

为改进馒头品质分析与评价技术,以2008年陕西关中地区的92个大田小麦样品为材料,按GB/T17320—1998标准对馒头品质进行感官评价,并测定馒头的色度及质构特性,通过相关分析与通径分析相结合的方法确定了馒头关键品质指标的权重。结果表明,质构仪TPA测试指标硬度、胶着性、弹性、回复性、咀嚼度均与馒头比容呈极显著正相关,亮度L*值与表面色泽呈极显著正相关,延展率与高度呈极显著负相关,质地性状(硬度×胶着性×咀嚼度)与外观性状和内部结构呈显著正相关,压缩张弛性(弹性×凝聚性×回复性)与气味呈显著正相关。确定比容、亮度L*值、延展率、质地性状、压缩张弛性、弹性、黏着性为馒头品质评价的关键指标。构建的馒头品质评价体系为,比容25分、L*为15分、质地特性10分、黏着性15分、压缩张驰性15分、弹性15分、延展率5分,总分采用100分制。以2009年的22个大田生产小麦样品为验证材料,利用GB/T17320—1998标准中的感官评分馒头品质评价体系对馒头的分类结果基本一致。所构建的馒头品质评价体系能够比较客观地反映小麦粉的品质特性,其评价结果将更为可靠。     

不同品种小麦粉的理化性质与北方馒头品质关系的研究

以32种不同蛋白质和湿面筋含量的小麦品种为材料,采用一次发酵法制作北方馒头,测定馒头的质构特性和感官品质,探讨小麦粉理化性质与馒头品质的关系.结果表明,32种小麦粉的蛋白质质量分数为10.70％～16.19％,湿面筋质量分数为27.31％～35.79％.蛋白质含量与馒头感官评定的比容呈极显著正相关(P＜0.01),而与...     

小麦品质与馒头品质关系的研究

选用我国主产麦区７１个小麦品种和３８个澳大利亚小麦品种,初步研究了小麦品种特性与北方馒头品的关系。结果表明：面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关,与头外观呈极负相关,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高,面筋强度中等;     

基因型和环境对小麦品种籽粒性状及馒头品质的影响

研究了 15个冬小麦品种的产量及 13个籽粒和馒头品质性状在 5个生态试验点的表现。结果表明 :(1)基因型方差在所有性状上达到极显著 ,环境方差在产量和 12个品质性状上达到显著或极显著 ,基因型×环境互作方差在 10个品质性状上达到显著或极显著。基因型变异在半数性状上大于环境变异 ,并在所有性状上大于基因型×环境互作变异 ;(2 )多数性状的稳定性因品种而异 ,一些重要品质性状具有较好的稳定性。本研究为小麦品质育种的籽粒性状和馒头品质选择提供了有关基因型和环境作用的信息     

米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响

本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。     

烤烟生育期相关性状的初步遗传分析

为了初步掌握烤烟生育期相关性状的遗传机理,本研究利用了由开花相对稍早的品种K326和迟花品种兴烟1号杂交所得的F1植株经过组织培养和染色体加倍技术获得的双单倍体（doubled haploid, DH）群体为作图群体,以AFLP和SSR分子标记为主构建了包含23个连锁群、160个标记的烤烟遗传连锁图谱,其中包括23个AFLP标记、1个SRAP标记和136个SSR标记,图谱总长为1814.1 cM。利用复合区间作图法对烟草生育期相关性状开花时间和有效叶数进行了初步的遗传分析,结果表明,共检测到3个主效QTL位点与生育期性状相关,其中2个位点（df1和df2）与开花时间相关,分别位于第1和第11连锁群,表型变异贡献率分别为24.5%和17.3%;第3个位点与有效叶数（npl）相关,分布在第3连锁群上,表型变异贡献率为18.6%,该结果为后续利用高通量分析手段对烟草生育期性状进行精细定位奠定了基础。      

231份烤烟种质资源SSR标记遗传多样性及其与农艺性状和化学成分的关联分析

本文旨在分析烤烟种质资源遗传多样性,通过关联分析寻找与烤烟农艺性状和化学成分相关联的分子标记,为分子标记辅助选择育种和提高烤烟育种效率奠定基础。利用均匀分布于烟草24个连锁群上的120个SSR标记分析了231份烤烟种质资源的遗传多样性及群体遗传结构,在此基础上采用TASSEL 5.0 GLM（general linear model）和MLM （mixed linear model）方法进行标记与表型性状变异（8个农艺性状和5个化学成分）的关联分析。通过遗传多样性分析,共检测出403个等位变异,变异范围2-21个,平均每个标记3.36个;引物的多态性信息含量（PIC）为0.036~0.785,平均值为0.408;供试材料间遗传距离为0.003~0.371,平均值为0.148。通过非加权组平均法（UPGMA）进行聚类分析,在遗传距离（GD）值为0.153水平上可将231份烤烟材料聚为4大类。通过群体遗传结构分析将供试材料划分成3个亚群,且每个亚群分别包含117、38和76份烤烟材料。通过GLM_Q和MLM_Q+K两种关联分析模型,分别检测出17个和9个与13个表型性状显著相关,其中9个标记在两个年份和两种模型中均被检测到与同一性状在P < 0.001水平上极显著相关,且MLM_Q+K未能检测到新的关联标记;3个株高相关标记（TM10481、PT54964和TM20580）、2个叶数相关标记（TM10846和PT60728）、1个茎围相关标记（TM25276）和1个叶长相关标记（TM11215）与已报道的QTL定位结果一致,可应用于烤烟分子标记辅助选择育种。      

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明，与对照组比较，在添加国产脂肪酶后，面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明，国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明，国产脂肪酶能显著增大馒头的比容，改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比。探讨了添加不同比例红枣粉（0、5%、10%、15%）对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响。结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间（45、90、135 min）的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5%~10%范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大（P<0.05）;馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5%~10%范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受。综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10%。     

基于主成分分析法构建南方馒头品质评价体系

以20种面粉为原料制备南方馒头,基于偏最小二乘法和相关性分析,探究南方馒头感官评价与比容、色度L值、质构品质的关系,结合主成分分析方法构建南方馒头品质评价体系。结果表明:感官品质与比容、色度L值、质构品质存在显著(P<0.05)相关性,物性指标为主的南方馒头品质评价体系具有良好的可行性。     

小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性。研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降。其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31μmol/g下降到9.05μmol/g。面团的质构特性在发酵0 min时呈先升高后降低趋势、在醒发45 min后整体呈下降趋势。馒头的比容从2.67 mL/g降低到2.27 mL/g、高径比从0.68降低到0.56,其硬度、胶着性、咀嚼性均成下降趋势。整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软。     

不同品种马铃薯对马铃薯-小麦复合馒头品质特性的影响

本文以22个品种的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯全粉,并对马铃薯全粉的基本成分进行了分析和比较;然后以22个不同品种的马铃薯全粉为原料制作马铃薯-小麦复合馒头(马铃薯全粉:小麦粉=3:7),并对其比体积、高径比、气孔结构和质构特性进行了分析和比较。结果表明,不同品种马铃薯-小麦复合馒头的比体积、高径比、气孔特性和质构特性存在显著差异性(p0.05)。高径比和比体积均较高的品种是紫花白、夏波蒂、陇薯6号、陇薯7号、中薯2号;气孔密度和气孔表面积分率都较高的品种是一点红、青薯9号、大西洋;硬度和咀嚼性都较好的品种是一点红、费乌瑞它、青薯6号、青薯9号、大西洋。综合考虑馒头的感官和物理特性,一点红、青薯9号和大西洋3个品种比较适合替代小麦粉,制得体积较为理想、硬度较低、气孔结构较好的馒头。     

碳酸氢钠添加对荞麦馒头品质的影响

研究不同添加的碳酸氢钠对荞麦馒头比容、高径比、质构等品质特性的影响,并进行感官评定。采用快速黏度分析仪(RVA)研究碳酸氢钠添加对淀粉糊化特性的影响,同时采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究其对荞麦馒头中蛋白质亚基结构的影响,并通过激光共聚焦(CLSM)分析荞麦馒头微观结构的变化,探究碳酸氢钠添加对荞麦馒头的影响机制。结果表明,当添加量为0.6%时,荞麦馒头比容、高径比及质构品质得到明显改善(P0.05)。RVA分析表明,随着碳酸氢钠添加量的增加,峰值黏度增加,糊化温度升高。SDS-PAGE图谱显示随着碳酸氢钠添加量的增加,高分子量亚基条带颜色变深,低分子量亚基条带变浅,说明其可能促进了荞麦馒头中蛋白质的交联。CLSM表明,碳酸氢钠的添加促使荞麦馒头形成更加连续致密的蛋白质网络结构,使糊化溶胀后的淀粉颗粒镶嵌其中,从而改善荞麦馒头品质。