馒头主要品质性状SNP标记全基因组关联分析

为从分子水平研究控制馒头主要品质性状的基因位点,以205?份不同小麦品种为实验材料,利用分布于小麦全基因组的24?355?个单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphism,SNP）标记对馒头比容、色泽与质构性状进行关联分析。检测到8?个比容性状极显著关联位点（P＜0.000?1）,同时也是高遗传变异贡献率位点（R2＞10%）,2?个位点至少在2?个环境中稳定表达;23?个馒头色泽性状极显著关联位点,30?个高遗传变异贡献率位点,9?个位点在两个以上环境中检测到;31?个馒头质构性状极显著关联位点,46?个高遗传变异贡献率位点,11?个位点在两个以上环境中检测到。同时,发掘了5?个质构性状主效关联位点,如5D染色体上胶着性位点BS00000020_51。本研究所得到的这些位点为结合分子育种技术改良馒头用小麦粉品质提供了有价值的参考。     

馒头色泽与质构性状的GWAS分析

为从分子水平研究控制馒头色泽与质构性状的基因位点,以205份不同小麦品种为实验材料,利用分布于小麦全基因组的24 355个单核苷酸多态性(SNP)标记对馒头色泽与质构性状进行关联分析。结果检测到276个馒头色泽性状显著关联位点,其中23个极显著(P 0. 000 1)关联位点,30个高遗传贡献率位点(R~210%),9个位点在2个以上环境中检测到,分布于小麦21条染色体中的13条。检测到23个与馒头质构性状存在显著关联的多效性位点,分布于小麦的15条染色体,本研究所得到的这些标记为结合分子育种技术改良馒头用小麦品种提供了有价值的参考。     

烤烟烟碱含量的全基因组关联分析

烟碱是烟草属特有的一类生物碱,为加深对烟碱遗传调控机制的解析,充分挖掘高烟碱优异等位。本研究选取219份烤烟品种开展了RAD重测序研究,获得了384,904个高质量SNP位点的群体分型数据。同时在四川西昌和山东诸城2个试验点,于2012-2015年相同栽培管理条件下对供试品种的烟叶烟碱含量进行了表型鉴定。利用全基因组关联分析的策略,共发掘到2个与烟碱含量显著关联的SNP位点,分别位于1号染色体的69,912,063bp处和2号染色体的81,115,794bp处。基于上述SNP位点预测到2个候选基因,并将目标SNP位点转化3对可通过PCR检测的功能标记。通过以上研究,加深了烟碱遗传调控机制的解析,为高烟碱优异等位基因型的发掘和高烟碱新品种的分子标记辅助选择提供了可用的标记和基因资源。      

全基因组关联分析在乳酸菌研究中的应用

乳酸菌是重要的工业用微生物之一,广泛用于食品发酵、医疗保健等领域。乳酸菌也是肠道内的有益微生物,具有改善胃肠道环境,维护肠道菌群平衡的作用。全基因组关联分析的出现为乳酸菌的分离筛选以及溯源、进化研究提供了更为可靠的证据和新的思路。本文简述乳酸菌分子生物学研究的必要性,介绍全基因组关联分析的历史以及在细菌中应用的现状,展望该技术在乳酸菌研究中的应用以及面临的困难和解决方法。     

馒头质构特性测定方法的研究(Ⅰ)——馒头样品制作与质构测试方法探讨

采用不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用食品质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品质构特性进行测定实验,探讨了馒头质构测试样品的制作方法、馒头质构图谱特征及馒头质构测定值的分散特征与集中的稳定性.结果表明:两种切片方法(25 mm×1片、12.5 mm×2片)的切片厚度的变异幅度较小,切片厚度平均值的差异不大;不同品质馒头样品质构图谱特征相似且第一次压缩过程的三阶段特征明显,硬度测定值与小麦粉品质密切相关;一次制作2个馒头,每个馒头切为3片,共计6个馒头片的质构测定值(硬度、弹性、黏聚性)的变异系数为1.37%～8.07%,其中硬度测定平均值之间的相对极差为1.0%～6.3%,硬度测定值的稳定性明显优于弹性和黏聚性测定值.     

紫菜馒头的配方优化及质构探究

为了扩大紫菜的应用,通过正交试验优化紫菜馒头的配方,并探究紫菜馒头质构的影响因素。结果表明:紫菜馒头的最佳制作配方为紫菜添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%、色拉油添加量5.0%。通过质构分析可以得出,紫菜的添加量在一定范围会降低馒头的弹性,色拉油的添加量对紫菜馒头的质构影响最大。     

烟草青枯病抗性的全基因组关联分析

为发掘并定位烟草青枯病抗性遗传位点,利用RAD简化基因组重测序技术（RAD-seq）,以219份遗传多样性较高的国内外烟草品种作为供试自然群体,利用田间病圃鉴定供试材料的青枯病抗性,通过全基因组关联分析（GWAS）,发掘抗病基因组区段,并进行抗病候选基因预测。结果表明,筛选鉴定到8个高抗青枯病的烟草品种,获得了384 904个高质量的SNP位点,对烤烟群体的基因组连锁不平衡衰减（LD）距离进行了估算,平均为256 kb。在烟草基因组内发掘到1个与烟草青枯病抗性变异显著关联的区段,峰值SNP在17号染色体的23 977 382 bp处,p=6.196×10^-7,能解释14.29%的表型变异,在该区段内预测到4个抗病候选基因。本研究为烟草青枯病抗病基因克隆及分子育种提供了较为明确的基因组定位信息。     

贝母属药用植物叶绿体基因组单核苷酸多态性位点生物信息学分析

目的分析贝母属药用植物叶绿体基因组单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphism,SNP)位点的分布特点、鉴别能力和应用价值,为中药材贝母精准鉴定方法的建立提供技术支撑。方法应用多重序列比对、SNP筛选、酶切位点分析等生物信息学分析手段,对贝母属6种药用植物的15条叶绿体基因组序列进行分析。结果贝母属叶绿体基因组DNA同源性达98.38%,通过分析共发现SNP位点4058个,其中川贝母类鉴别候选位点71个,瓦布贝母鉴别候选位点个25个,太白贝母鉴别候选位点个120个,浙贝母鉴别候选位点个79个,湖北贝母鉴别候选位点个61个,平贝母鉴别候选位点794个。结论叶绿体基因组SNP分子标记因其密度高、鉴别力强和便于分析的特点,具有较大的应用价值。     

水稻精米总硒含量全基因组关联分析

硒是人体必需的微量元素,我国是缺硒大国,同时又是世界上最大的稻米生产国和消费国,提高稻米中的硒含量能够有效解决居民饮食中缺硒的现状.文章检测了203份水稻栽培品种组成的核心种质精米的总硒含量,并进行了简单的统计分析和关联分析,结果显示,核心种质精米的总硒含量符合正态分布,最低值为0.04 mg/kg,最高值为0.13 ...     

花色馒头的制备及质构特性主成分分析

采用主成分分析的方法,以花色馒头的质构指标为依据,结合感官评定对10种花色馒头的食用品质进行评价。从样本相关矩阵出发,对10种样品馒头的主要质构指标进行分析,由累积贡献率达到76.35%以上,确定了反映馒头食用品质的2个主成分,并获得各品种的综合评分。感官评定结果表明红枣馒头品质最好,黑芝麻馒头最差,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法利用馒头的质构指标评定花色馒头的食用品质具有可行性。     

米发糕的比容与其质构的相关性研究

以米发糕为研究对象,从米发糕的比容与其质构特性两方面进行了研究.以早籼米为原料,采用自然发酵的传统工艺制成米发糕.利用物性测定仪为分析手段,通过数理统计分析得出米发糕的比容与其质构特性的相关性.结果表明,发酵时间对米发糕的质构和比容影响较大,米发糕的质构、比容和发酵时间三者之间均具有显著相关性(P<0.01).这说明利用比容指标来判断米发糕发酵完全与否具有一定的可靠性,所取得的理论成果,为米发糕的工业化生产奠定基础.     

葡萄籽原花色素对马铃薯馒头感官品质的影响

向马铃薯馒头中添加不同比例的葡萄籽原花色素(Grape seed proanthocyanidins,GSP),研究GSP对马铃薯馒头的外观、组成、质构、比容、孔隙度和感官品质的影响。结果表明:GSP不会改变马铃薯馒头的成分组成。但是,GSP会使马铃薯馒头的亮度降低,红度升高,黄度降低,并且会显著增加馒头的硬度,降低馒头的弹性、内聚性和回复性。随着GSP添加量的增加,马铃薯馒头的气孔数量和平均大小显著降低,马铃薯馒头的比容显著降低,内部结构变得紧致,这导致了馒头感官品质的降低。模糊感官评价表明,当GSP添加量大于2%时,马铃薯馒头的感官品质急剧下降。在马铃薯馒头中,GSP的添加量应小于2%。     

谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响

为开发烘焙品质较好的藜麦-小麦粉面包,利用谷氨酰胺转氨酶对其进行改良。从藜麦-小麦粉的粉质参数、糊化特性、面团质构、面包烘焙品质及老化特性等方面研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对藜麦-小麦粉品质的影响,综合评价TGase对藜麦-小麦粉面团、面包品质的影响。结果表明,TGase增大混粉体系的吸水率、延长稳定时间。增大混合粉体系的糊化黏度、抑制体系的老化及回生。随着TGase的添加量的增大,面团硬度、弹性、黏聚性增大,当超过1.0%时,变化不显著(p>0.05)。面包品质结果表明,TGase的加入改善面包的持气能力,增大比容、感官评分、弹性及黏聚性,降低了面包的硬度,但是高剂量的TGase(>1.0%)会导致交联过度,面包品质降低。老化特性结果表明,TGase的加入使得面包老化程度降低,抑制面包老化。     

酶制剂对全麦面包品质作用分析

全麦面包富含各类有益于人体健康的营养物质,但其消费量却远低于白面包,其原因主要在于全麦面包质地坚韧且感官品质不佳,因此需要对全麦面包的品质进行改良。添加酶制剂是全麦面包品质优化措施之一。本文阐述了木聚糖酶、α-淀粉酶、植酸酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶及脂肪酶单独作用时对全麦面包的比容、质构及老化方面的影响及作用机制,并介绍了复合酶制剂应用于改良全麦面包的研究成果。通过多种酶制剂的复配,可以更全面地改善全麦面包的品质,避开了单一酶制剂对全麦面包品质改良的局限性。     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25％时,面团吸水率升高6.72％、稳定时间下降82.64％、蛋白质弱化度升高60.78％、形成时间下降88.37％、峰值黏度降低55.60％、低谷黏度降低60.91％、最终黏度降低58....     

复热方式对冷冻馒头质构和消化特性的影响

将新鲜烹制的馒头冷冻存放后,分别采用自然解冻、蒸汽复热和微波-蒸汽复热进行处理,对比分析不同复热方式对馒头质构和消化特性的影响。试验表明,自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水,碘蓝值减小,硬度增加,弹性、黏聚性和咀嚼度均有不同程度的下降,淀粉和蛋白质的消化性能变差。蒸汽复热可有效补偿馒头失水使其质地和消化特性得到一定程度的改善,而微波-蒸汽复热引起馒头失水加重,质地稍有劣化,但淀粉和蛋白质的可消化性得到较好的改善。     

Texture and other Physicochemical Properties of Whole Rice Bread

ABSTRACT: Samples of experimental rice breads baked in a home bread machine were evaluated by physicochemical methods and compared with a local commercial whole-wheat bread. The results showed that rice breads had less specific volume, harder texture, and were more prone to retrogradation during storage than whole wheat bread. All stored breads showed a peak at about 52 °C by differential scanning calorimetry (DSC) analysis, which is characteristic of retrograded starch. However, the δH for rice bread was about 3 times the value of whole-wheat bread, suggesting its strong tendency to retrograde. X-ray diffraction (XRD) evaluation also indicated the appearance of a strong 20 peak between 16.7 °C to 17.0 °C in rice bread than in whole-wheat bread, which is consistent with starch retrogradation.