江淮名菜“鳖啃干”

1.祖籍安徽巢县的张治中将军，特别爱吃当地名菜“火腿烧甲鱼”。毛泽东、周恩来在重庆谈判时，张治中曾以此招待过他们。     

好菜乡间 好味农家──刘少坤和他的乡村风味菜

１９８９年，成都双流的“少坤甲鱼馆”以其独创的“土豆烧甲鱼”和“农家风味泡菜系列”佳肴在双流县一炮打响，并迅速走红川西坝子，成了远近闻名的乡村风味餐馆。 十多年来，“少坤乡村风味酒楼”以淳朴的乡村风味菜品自成一体，形成了独具特色的“甲鱼系列”、“野味系列”、“泡菜系列”、“家常系列”、“腌腊系列”和“小吃系列”等，共计约２００个菜品。 刘少坤，成都市双流县人，自幼跟随母亲学习烹饪。在母亲的影响和调教下，一没有正式学过厨，二未拜过师的刘少坤仅凭借其悟性和对烹饪的热爱，加上他对自己童年乡村生活的回忆，…     

甲鱼的食用及其禁忌

甲鱼的食用及其禁忌徐家琳甲鱼学名叫鳖，又称水鱼，是人们喜爱的滋补佳肴之一。无论蒸煮、清炖，还是烧卤煎炸，都色泽美观，味道香浓。它具有较高的药用食疗价值，有养阴清热、早肝息风、软坚散结等功能。据研究发现，甲鱼还有较好的净血作用，常食者可降低胆固醇，因而...     

美味甲鱼巧妙吃

中华文化博大精深，甲鱼饮食文化也源远流长，以甲鱼为主要原料的粥菜小胜其多，“搜罗”如下：淮扬菜的“霸王别姬”、鲁菜的“黄焖甲鱼”、湘菜的“原汁武陵甲鱼”、徽菜的“清炖马蹄鳖”、浙菜的“鳖蒸羊”、鄂菜的“冬瓜鳖裙羹”、上海菜的“枸杞甲鱼汤”等等。     

南台月甲鱼系列菜品选萃

一、豆花甲鱼原料：甲鱼豆花盐味精酱油郸县豆瓣花椒油制法：1．将甲鱼宰杀后洗净，宰成块，人沸水锅中先出一水，待用。2．锅内注入油烧热，了甲鱼煽至软糯，捞出控油待用。3．锅内留油少许，下豆瓣少许顺炒出香味后．下豆花、甲鱼、盐、酱油、味精等烧至甲鱼、豆花人味，起锅     

甲鱼小档案

甲鱼是人人皆知的滋补水产佳肴。随着人们消费水平的提高，甲鱼越来越受到广大消费者的青睐，开始走上寻常百姓的餐桌。它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。     

甲鱼套餐

甲鱼，俗称“五味食品”，肉质鲜美，为筵上珍肴。甲鱼营养价值较高，中医认为其味甘，性平，可滋阴凉血．平肝息风，具有很高的滋补功能。今年南北各地都特别流行甲鱼莱。本人结合鄂菜和川菜的烹调方法，创制出了一套甲鱼菜肴，深受食客的欢迎。现介绍如下：甲鱼预处理鲜活甲鱼5只（每只约重500克），宰杀后控净血，入开水锅中约烫2分钟后，捞出，刮尽黑膜，沿盖划开，揭盖，取出内脏，剁去爪尖，斩成2．5厘米见方的块，与甲鱼肝一起放入清水中洗净血水，再放沸水锅中“永一水”，捞出，用清水洗净血沫后，把甲鱼的壳、肝、裙边分别拣出，…     

一个充满乡土风情的善治味者

蜀中善治味者众,然善用泡菜烹调至味者中,刘少坤可谓是数一数二. 早年,刘少坤在双流县城以焖烧甲鱼而闻名,什么大蒜烧甲鱼、土豆烧甲鱼、青笋烧甲鱼、黄瓜烧甲鱼……那时的食客就觉得,他仿佛长着一双变幻神奇的魔术手. 说刘少坤善治味一点也不夸张,因为一直以来,他都把菜肴出品的味道看得来高于一切.他经常告诫自己的厨师,一定不能把根丢掉了,这个根就是川菜的传统老味道.平时,他爱说的一句话也是:仅能把辣味做出来还不是厨师,也不是本事,只有当你把菜肴的独特香味做出来时,那才真正称得上是厨师,也才会受到人们的尊重.     

医食兼备话黄鳝

“黄鳝滋补赛人参”,这是民间的一句老话。事实也的确如此。每100克的黄鳝可食部分含蛋白质18.8克、磷150毫克、钙38毫克,分别比甲鱼高1.5克、56毫克和23毫克。 黄鳝入馔至少已有2000多年的历史。明代宁诩著《宋氏养生录》中,即有迄今为止仍盛传的名肴“蒜烧鳝”的记载。 中医认为,黄鳝性味甘温无毒,入脾肾,有     

水乡红烧甲鱼的制作关键

甲鱼，即鳖，为高档烹饪原料。甲鱼富含蛋白质及钙、磷、铁等多种营养成份，且肉质鲜美醇厚。据美食家言，甲鱼之味乃集鸡、牛、羊、猪、鱼于一体，故也称“五味鸡”。湖北天门地处水乡，天门厨师善用甲鱼烹调各种风味的肴馔，而当地名菜“红烧甲鱼”则更是一绝。该菜选料严格，制作精细，手法独特，兼具色泽艳丽、香糯酥软、威甜微酸、胶质感强的特点。下面笔者就详细介绍一下该菜的制作方法及关键。原料：鲜活甲鱼１只（约１０００克）猪肥膘肉１５０克红枣１０枝枸杞５０克冰糖、白糖、酱油、陈醋、料酒、精盐、味精、胡椒粉、姜块、姜米…     

王立喜作品选

甲里藏珍 主料：甲鱼1只（约600克），去壳熟鸽蛋12只。调料：绍酒、葱结、姜片、酱油、白糖、熟猪油各适量。制法：将甲鱼宰杀后，去内脏及黄油，入沸水中略烫后去除黑膜，清洗干净；锅置火上，放入熟猪油，投入葱结、姜片炸香，放入甲鱼煸后，加入绍酒、酱油、白糖及鸡汤烧至酥烂，上大火收稠卤汁，起锅装入盘中，再用熟鸽蛋围边装饰。特点：甲鱼熟烂，色泽红润，咸中略甜。制作关键：甲鱼要去除黑膜、黄油，否则有腥膻味。     

我家这样煮鱼头

买鱼回家，最难处理的是鱼头、究其原因，一是骨头多；二是烧法单调。鱼头的家常煮法，一般是起个油锅，持油七成热以后，放下鱼头两面煎黄，然后加科酒、酱油、糖、葱结、姜末，地烧片刻，待内外熟透，就可起锅上桌。鱼头要烧得好吃，也有窍门。这不能不使我想起杭州王润兴的“鱼头豆腐”，这是家三十年代开在清河坊的老店，它卖的“水肉”和“鱼头豆腐”曾被誉为“姐妹双杰”，由于烧得人味，价格又便宜，因此每市高朋满座，一品为快。王润兴烧的鱼头，除了同家常烧法相信以外，调料中还另加有甜面告和甜酒酿，用量宜少不宜多，在煤烧时加…     

甲鱼连续食用别超半月

现代医学证明,甲鱼是高蛋白食品,每百克甲鱼含蛋白质17．3克、还含有维生素A,可以明显提高血浆蛋白浓度和机体免疫功能,这与中医所谓的“甲鱼大补”是一致的。因此,在结核病、肿瘤、心脑血管病、肝病等慢性消耗性疾病的食疗中,甲鱼都有“尊贵”的地位。     

飘香家常菜

榛香酱烧甲鱼排骨 原料：甲鱼1只（约650克）菠菜300克 猪排骨200克 猪蹄筋8根 熟甲鱼蛋4个 榛香酱50克 葱丝20克 马哈鱼籽20克 黄瓜条、芹菜段、胡萝卜条、葱姜段、蒜茸辣酱各10克 葱姜末5克 精盐、味精、老抽、料酒、鸡粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量     

鳖血·鳖肉·鳖胆酒

鳖，北方人俗称甲鱼，南方人则称其为鼋鱼、水鱼或团鱼等，因鳖独产于我国境内，它还有一个响亮的大号，叫“中华鳖”。     

浓情西兰花 爱意可“餐”

“五一”本是让劳动人民休息的节日，可我这个做老妈的，在家里却偷不得闲，“买、汰、烧”，忙得不亦乐乎，为的是把老公和女儿“伺候”得好好的。     

黄鳝的三个为什么

黄鳝，又名鳝鱼，长鱼等。是我国特产的野生鱼类，它与泥鳅、甲鱼、乌龟统称“四大河鲜”。因其体色微黄或橙黄，布满黑色小斑点，故名“黄鳝”。     

不能把鼋当鳖吃

书柜里存放的《烹调知识》，是平时的“精神食粮”，无论过去的，还是新订的，总是常拿来翻翻。大概由于职业关系，偏爱水产方面的文稿，无独有偶，我国著名的美食家田玉堂先生，写了一篇“野味珍馐话甲鱼”（刊《烹调知识》1996年第一期），文中写道：我国出产的甲鱼，古时叫鼋，学名叫中华鳖……”。     

本帮菜的继承与发展

上海本帮菜有其鲜明的个性和浓郁的特色,具体表现如下。 一是有一系列的传统名菜。如虾子大乌参、红烧河鳗、红烧鮰鱼、八宝鸭、八宝辣酱、冰糖甲鱼、砂锅大鱼头、扣三丝、圈子草头、白切肉、油爆河虾等,无不脍炙人口,深受食者欢迎,它们独树一帜,为本帮菜赢得了一席之地。 二是重火工、擅长烧。本帮菜在烹制红烧类菜肴时,十分注重火工的运用,在烧的过程中,对大火、中火、小火处理恰到好处。如红烧鮰鱼鱼、红烧河鳗、冰糖甲鱼等都是正确     

霸王别姬

“霸王别姬”这道菜，直白地说，便是甲鱼炖鸡，其实没有什么可以“思千古之幽情”的，倒是有点亵渎英雄美人的意思。其“知识产权”属于谁，颇有争议，山东东平、鱼台，河南淮阳，江苏徐州……各有说法。