谷氨酰胺转氨酶对青稞面团质构特性和流变特性的影响

该文探究谷氨酰胺转氨酶添加量分别为0、0.6、1.2、1.8、2.4、3.0 U/g（按青稞全粉质量计）时,对青稞全粉面团质构特性和流变特性的影响。结果表明：谷氨酰胺转氨酶的添加可以增加青稞面团的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性,提供青稞面团延伸所需要的黏结力,使青稞面团内部结构较为稳定。同时,谷氨酰胺转氨酶的添加使青稞面团抵抗外界形变的能力变强并且面团的恢复力变好,青稞粉凝胶的强度降低。当谷氨酰胺转氨酶添加量为2.4 U/g时,青稞面团的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均达到最大值,分别为769.47 g、0.22、39.41 g和0.243;青稞面团抵抗外界形变的能力最强,松弛后的形变量也最接近初始的状态,弹性可恢复率Je/Jmax值达到69.82%。因此,谷氨酰胺转氨酶添加量为2.4 U/g时对青稞面团内部有良好的改善作用。     

淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶及黄原胶对燕麦-小麦混合粉面团流变特性的影响

本文测定了20%燕麦-小麦混合粉面团的粉质、色泽、质构以及流变特性,并与纯小麦面团进行比较,研究添加一定总酶活（3 U/g）的淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶、淀粉酶（1.5 U/g）及谷氨酰胺转氨酶（1.5 U/g）、两种酶（各1.5 U/g）以及黄原胶（0.3 g/100 g）对燕麦-小麦混合粉面团流变特性的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶使混合面团的稳定时间延长为（6.95±0.07） min,增大了混合面团的硬度,淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶的结合使用有效地降低了燕麦-小麦混合粉面团的弱化度,改善了面团的面筋质量,添加了淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶面团的ΔE值最大,与小麦面团最接近,对面团色泽改善效果最好;淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶的结合使用和淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶、黄原胶三种改良剂的结合使用对20%燕麦小麦混合面团的弹性改良效果最好,其弹性与小麦粉面团无显著性差异,说明这两个方案面团的弹性与小麦粉面团弹性相近,品质较好,并且这两种方案面团的弹性模量（G'）、粘性模量（G″）和损耗角正切值（tanδ）曲线与小麦面团的最接近,表明这两个处理对面团的流变特性改善效果最好。综上所述,淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶的结合使用和淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶、黄原胶三种改良剂的结合使用可以有效的改善20%燕麦-小麦混合粉面团的品质。     

谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响

利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等,研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TG）对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响。结果表明,随着TG添加量的增加,全麦面团的吸水率下降,面团形成时间和稳定时间先增加后降低,峰值黏度升高,回生值降低;面团拉伸强度先升高后降低;随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长,全麦面团的弹性模量（G’）和黏性模量（G”）上升,损耗角正切值（tanδ）降低,当TG添加量＞2.4 U/g、作用时间＞120 min时,易造成蛋白质过量交联及聚集,全麦面团的综合黏弹性下降。扫描电镜与激光共聚焦显微镜结果显示,TG的添加使得面团微观结构紧密连续,面筋结构得到明显改善;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,TG诱导蛋白质分子交联形成大分子聚集体。     

谷氨酰胺转氨酶对面团特性和面包品质的影响

分别以面团粉质特性、拉伸特性、流变特性和面包质构特性变化为指标,考察了高筋小麦粉中添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)对面团性质以及面包烘焙品质、贮存品质的影响.结果表明,与空白对照组相比,添加TGase有利于提高面团的稳定性和延展性,增加其弹性模量和黏性模量.TGase的添加量为200 U/kg小麦粉时,可以改善面包质构,延缓面包老化,有效延长面包的货架期.     

不同品种紫薯粉面团品质特性

以纯小麦粉面团为对照,通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响。结果表明：与纯小麦粉面团相比,不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度均有所增加;而面团带宽、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均有所降低;储能模量、耗能模量和深层结合水基本呈现增加趋势,损耗角正切基本呈现下降趋势。紫薯粉的添加使得面团稳定性、保水性增加。不同紫薯粉平均粒径存在极显著性差异（P<0.01）,将紫薯粉平均粒径与其面团的粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析,发现紫薯粉平均粒径与吸水率呈极显著正相关（P<0.01）,与稳定时间呈极显著负相关（P<0.01）;将紫薯粉面团分为三类,第I类包括鄂紫薯12号等7种紫薯粉面团;第Ⅱ类、第Ⅲ类分别为徐紫薯8号、绵紫薯9号。本研究为小麦粉面团专用紫薯粉品种的生产提供了理论依据。     

板栗全粉-小麦混合粉面团的流变特性

以板栗加工残次品为原料通过不同干燥方式制备板栗全粉,对板栗全粉物化特性、板栗全粉-小麦粉面团流变特性进行了研究。结果表明,通过自然干燥的板栗全粉(ZR)糊化度超过50%,熟化处理后的板栗全粉SH-20糊化度高达70.69%,而板栗生全粉糊化度仅为3.28%;随板栗生全粉添加量的增加,面团吸水率和回生值下降、弱化度增加,在添加量30%时分别为50%、0.65 N·m和0.81 N·m,而形成时间、稳定时间、糊化特性和糊化稳定性呈先减小后增加的趋势;随着糊化板栗全粉添加量的增加面团的吸水率增加,而稳定时间、糊化特性、糊化稳定性、弱化度和回生值降低;添加ZR和SH-20面团的形成时间呈小幅上升趋势,而添加其他几种糊化板栗面团形成时间呈先小幅增加后大幅下降的趋势。面团的剖面分析表明添加板栗生全粉主要降低了吸水率、混合和面筋指数;而添加糊化板栗全粉提高吸水率和面筋指数。总之,生板栗全粉和糊化板栗全粉对面团的特性影响不同,这将为板栗残次品的加工和综合利用提供重要理论依据。     

添加谷氨酰胺转氨酶对糙米蛋糕品质的影响

研究在糙米蛋糕的蛋黄糊和蛋清中分别添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对蛋糕烘焙品质的影响,并分析比较了TGase添加前后蛋黄糊和蛋清理化特性的变化。结果表明:添加TGase能显著提高糙米蛋糕的比容和弹性,降低其硬度,在蛋黄糊和蛋清中分别添加10和2 U/g TGase时,糙米蛋糕比容达到最大值6.0 mL/g。添加TGase后,蛋黄糊的黏度和乳化稳定性分别提高62.27%和3.86%,蛋清打发后的泡沫稳定性提高8.43%。通过测定发现蛋黄糊中的游离巯基含量明显减少,傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和体积排阻高效液相色谱(size exclusion high performance liquid chromatography,SE-HPLC)的分析表明,添加了TGase的蛋黄糊中蛋白质β-折叠的比例显著增加,无规卷曲、β-转角的比例下降,并形成了更多大分子质量的蛋白质聚集体。这表明添加TGase促进了蛋黄糊和蛋清中的蛋白形成更多的交联,使蛋白质网络更加紧密,从而改善糙米蛋糕的质构。     

葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响

本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显著改善作用(p<0.05),面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显著增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著升高,游离巯基的含量显著减少(p<0.05),但高添加量的谷氨酰胺转氨酶(6.0 U/g)引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(p<0.05),其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。     

谷氨酰胺转氨酶对山杏仁蛋白凝胶特性的影响

为提高山杏仁蛋白的凝胶特性,采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)作为交联剂,通过单因素实验研究了TG酶添加量、pH、交联温度、交联时间对蛋白凝胶硬度、弹性、内聚力的影响,并以凝胶强度为指标,利用响应面法对山杏蛋白形成条件进行优化。优化的TG酶交联山杏仁蛋白形成凝胶的条件如下:TG酶添加量17 U/g,交联温度43℃,pH为7.2,交联时间2.5 h时,此时凝胶硬度达到(135±7.14) g。结果表明利用TG酶交联山杏仁蛋白形成凝胶具有可行性,为提高山杏仁蛋白的功能性质和应用价值提供参考。     

微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响

通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响。结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18%,弱化度降低了15%,粉质指数得到提高;MTG对面团拉伸特性的影响更明显,且静置时间越长,对拉伸特性的改善效果越好;添加5U/g的MTG后,面粉悬浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各显著减少了99%和88%左右;添加10U/g的MTG后,冻干面团中高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分别减少了42%和25%。MTG通过催化面筋蛋白中各组分发生分子内及分子间的交联作用,增加面筋蛋白中大分子蛋白数量,提高面筋质量。MTG对面粉品质的改良效果明显,使其在烘焙食品中有广阔的应用前景。     

燕麦—小麦混合粉面团的制备与品质改良研究

研究不同燕麦全粉添加量对燕麦—小麦混合粉的面筋和面团特性的影响,进一步通过添加谷氨酰胺转氨酶(TGase)与不同外源蛋白质(花生蛋白或谷朊粉)来改善混合粉的品质,并研究不同添加剂对混合粉蛋白质组成的影响。结果表明:随着燕麦全粉添加量的增加,燕麦—小麦混合粉的湿面筋含量、面筋指数、沉降值和面团稳定时间都呈现显著减少的趋势,而面团吸水率逐渐增大。对于燕麦全粉添加量为30%的燕麦—小麦混合粉,当TGase添加量达到或超过0.8%(w/w)时,面团的形成时间和稳定时间均显著增加。向混合粉中同时添加TGase和花生蛋白可显著增加SDS不可溶性谷蛋白的含量,进一步延长面团稳定时间。     

马铃薯淀粉对低筋粉面团特性的影响

为研究马铃薯淀粉对面团糊化、流变及质构特性的影响,利用替代法将0％、5％、10％、15％、20％(质量分数)的马铃薯淀粉添加到低筋小麦粉中,测定混合粉的热力学特性、面团动态流变学特性、质构特性、微观结构及面筋蛋白的二级结构等指标.结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉糊化起始温度和峰值温度显著减小,糊化焓值显著增大.温度高...     

谷氨酰胺转氨酶添加量对酸羊乳凝胶特性的影响

采用不同添加量(1、2、3 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)在40℃下处理羊乳2 h后制备酸羊乳,研究TG添加量对酸羊乳凝乳时间,凝乳时及后发酵24 h时的酸度、持水性、质构特性和微观结构的影响。结果表明,TG处理羊乳后制备的酸羊乳其凝乳时间随着TG浓度的增大逐渐缩短,但TG浓度对酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的酸度无明显影响(p0.05);TG处理可显著提高酸羊乳的持水性(p0.05),尤其是TG浓度为2~3 u/g蛋白时效果更加明显;质构分析表明,随着TG浓度的增大,酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的硬度和黏性显著增加。TG处理酸羊乳凝乳时的内聚性无明显影响(p0.05),但对后发酵24 h时的内聚性影响显著(p0.05)。然而TG处理对酸羊乳弹性影响不大(p0.05);通过对酸羊乳的微观结构观察发现,用TG添加量为2~3 u/g蛋白处理羊乳制备的酸羊乳中蛋白质形成更加致密的网络结构,有利于酸乳凝胶的形成。     

超微粉碎对板栗粉理化特性及结构特征的影响

为探究不同超微粉碎方式对板栗粉理化特性及结构特征的影响,采用球磨超微粉碎（ball mill superfine grinding, BMSG）和气流超微粉碎（jet superfine grinding, JSG）对板栗进行粉碎处理,并以普通粉碎（ordinary grinding, OG）为对照,系统研究超微粉碎后板栗粉营养成分、理化特性和结构特征的变化。结果显示,与OG相比,经超微粉碎后,板栗粉的粒径减小,BMSG和JSG的D₅₀分别达到（7.42±0.03）和（7.08±0.04）μm,蛋白质、脂肪、淀粉、可溶性膳食纤维等营养成分含量得到显著提高。随着粒径的减小,板栗粉亮度增加,振实密度、持水力减小,持油力先减小后增大,休止角和滑角增大,改善冻融稳定性,析水率由74.49%降为62.28%,溶解度由31.33%增加为57.42%;2种超微粉碎破坏板栗粉晶体结构,降低相对结晶度,且BMSG使板栗粉结晶度大大降低,但粉碎未产生新的官能团。研究结果显示,2种超微粉碎技术能赋予板栗粉更好的品质,为超微板栗粉在食品工业的进一步应用提供了参考。     

谷氨酰胺转氨酶对内酯豆腐品质的影响

添加谷氨酰胺转氨酶于内酯豆腐中，对豆腐的感官品质、抗压能力、黏度等各项物理指标及其微观结构进行检测。结果表明，谷氨酰胺转氨酶可以明显改善内酯豆腐的抗压能力、黏度、含水量、持水性以及其微观结构的致密性，而对其感官品质的影响不是很明显。通过综合考查分析谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为0.1％、0．15％和0—2％的内酯豆腐各项物理指标发现，添加量为0．1％时豆腐的品质最好。     

谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响

为了改善荞麦面条的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对其进行处理,研究谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE—HPLC)对面条中蛋白质交联聚合特性进行研究,探讨其作用机制。结果表明,添加TG酶能显著降低荞麦面条的吸水率和蒸煮损失,提高其硬度和拉断力,当添加0.01%的TG酶时,荞麦面条的蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着TG酶添加量的增加,荞麦面粉的峰值黏度、终值黏度和回生值增加,崩解值降低。电泳图中低分子量亚基条带变浅,SDS蛋白可萃取率降低,说明添加TG酶诱导面条中的蛋白质发生了交联聚合行为,并经微观结构观察,这种交联形成了致密而连续的蛋白网络结构,使得淀粉很好地镶嵌在其中,从而影响了荞麦面条的品质。     

短链菊粉对中筋粉面团流变学特性的影响

研究了短链菊粉添加到中筋面粉后,对面团粉质特性和拉伸特性的影响。试验采用粉质仪和拉伸仪分别测定了不同菊粉添加量(0.0%、2.5%、5.0%、7.5%)下面团的各项流变学指标的变化。试验发现,面团的吸水率随菊粉添加量的增加而下降,当菊粉添加量为7.5%时,面团吸水率达42.57%,较未添加时相对降低了21.8%;面团的形成时间在菊粉添加量为2.5%时达最大值,为7.9 min,相对增加了22.1%;面团的稳定时间随菊粉添加量的增加呈延长趋势,当菊粉添加量7.5%时,稳定时间为19.3 min,相对增加了109.5%;面团的延伸度在菊粉添加量为2.5%时达最大值;面团的抗延伸性、拉伸比和拉伸能量均随菊粉添加量的增加而增大,菊粉添加量为7.5%时,发酵45 min后测得其值分别为652 EU、4.50、186 cm2,相对增加了75.8%、68.5%、104.0%。结果表明,在中筋粉中加入适量的短链菊粉能够增强面筋强度,但降低了面团吸水率。     

芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响

本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。     

谷氨酰胺转氨酶对燕麦熟面条质构及蒸煮特性的影响

以燕麦全粉与小麦粉比例为3:7的混合粉为原料制作面条,研究了4种商品谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对燕麦面条质构和蒸煮特性的影响。结果表明:除了TG-B酶,其他3种TG酶均可以显著增加熟面条的硬度;4种TG酶对燕麦熟面条弹性的影响并不显著,但均可以显著增强熟面条的拉断力和拉伸距离。东圣TG酶对面条黏聚性和回复性的改善作用强于其他酶制剂,但对面条吸水率的贡献最小。除了TG-B酶,其他3种TG酶在添加量超过0.2%时均可以降低面条的蒸煮损失。     

谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响

以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象,检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)指标.研究谷氨酰胺转氨酶(transglutami...