大麦食品加工及功能特性研究进展

大麦是富含纤维的食品基料,可加工的食品种类较多,分析大麦主要成分的功能特性,有助于开拓国内大麦食品加工的思路。大麦食品加工主要以西式食品为主,中式食品较少。大麦中蛋白质、淀粉、β-葡聚糖、矿物质、脂肪及抗氧化成分对于人体有一定的食疗效果。     

虾青素的功能特性及其在功能食品中的应用研究进展

虾青素是类胡萝卜素的含氧衍生物,由于其独特的分子结构而具有多种特殊的功能特性,在食品、医药、化妆品等行业具有广阔的前景。本研究主要就虾青素的结构特点、理化性质进行了简要介绍,对其具有的抗氧化、抗癌、增强免疫、抗高血压、预防心血管疾病等特殊功能性质进行了综述,总结了虾青素在功能性食品中的应用现状和发展前景。     

食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展

食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用,为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体,就必须对胶体有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间的协同作用进行了概述,以期对食品胶体在食品生产加工中的应用提供一定的指导。     

食品加工对血红蛋白结构和功能特性影响的研究进展

血红蛋白是血液中最主要的蛋白质组分,可以作为添加剂在食品中使用。血红蛋白是优质蛋白质,其功能特性可以赋予和提升食品在制备、加工、贮藏和消费过程中的品质。蛋白质的结构决定其功能,在食品加工过程中,能引起蛋白质结构变化的因素很多,而结构的改变会导致其功能特性的变化。本文主要介绍血红蛋白在食品加工中不同条件下结构变化的研究进展,并对这些结构上的变化对功能特性带来的影响进行综述,以期为食品加工过程中血红蛋白功能特性的发挥提供参考。     

山药中的功能保健成分及其在食品加工中的应用

山药含有多种功能及保健成份,近年来,国内外对其所含多糖、糖蛋白、氨基酸等功能保健成份及其应用进行了较为深入的研究。本文综述了近年来对山药中功能保健成份的研究及其在食品加工中的应用。     

几种亲水性胶体凝胶特性研究

本文综述了目前几种常用的亲水性胶体的凝胶特性,研究了影响胶体凝胶的因素及其在食品工业中的应用。     

谷氨酰胺转胺酶在食品加工中的应用

介绍了谷氨酰胺转胺酶的一些功能特性，并对其在食品中的应用进行了综述。     

猴头菇的功能特性及加工技术研究进展

猴头菇营养丰富,含有16种氨基酸和多种维生素及矿质元素,具有极大的研究开发价值。综述猴头菇的药用价值,重点介绍猴头菇在食品工业方面的加工现状,以期为猴头菇在食品加工领域的进一步研究开发提供思路。     

果胶酶及其在食品加工中的应用研究进展

果胶酶（pectinase）是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称,其广泛存在于植物果实中。微生物中的细菌、放线菌、酵母菌和霉菌都能代谢合成果胶酶。该文综述了果胶酶的分类、产果胶酶菌种的选育、发酵工艺及其果蔬汁澄清、改善果酒品质、提取生物活性成分等食品加工领域中的应用,并对果胶酶的研究发展方向进行了展望,以期为果胶酶的进一步应用提供理论指导。     

褐藻胶的凝胶特性及其在食品中的应用

褐藻胶是从褐藻中提取的一种阴离子多糖,褐藻胶与钙离子形成的凝胶安全无毒,将其添加在食品中能改善食品的质构特性和持水性。该文从褐藻胶分子结构、凝胶制备的工艺条件和复配体系3个方面,对褐藻胶凝胶的强度、硬度、弹性和持水性的影响规律进行归纳总结,并对其在食品中的应用进行简要综述,为褐藻胶应用于食品提供一定的指导作用。     

姜的功能特性及在食品中的开发应用

本文叙述从药用价值和食疗作用两方面阐述姜的功能特性，并介绍几种以姜为原辅料的食品的工艺流程，操作要点及配方。     

生姜及其提取物在食品加工中的应用

介绍了生姜的主要功能成分,并详细叙述了生姜及其提取物作为调味剂、抗氧化剂、护色剂、保鲜剂、防腐剂、嫩化剂、澄清剂、凝乳剂等在食品加工中的应用及其作用机理.     

胡萝卜多糖结构与功能及其在食品加工过程中的变化

胡萝卜肉质根可供食用和药用,富含β-胡萝卜素、维生素C、多糖等多种营养功能成分,尤其是果胶等膳食纤维含量很高,是一种廉价的营养食品原料。本文对近年来国内外胡萝卜多糖相关研究进行综述,重点介绍胡萝卜多糖结构、功能以及食品加工对其多糖结构与功能特征的影响,并就目前存在的问题和今后发展方向提出建议,以期为胡萝卜多糖结构和功能的系统、深入研究和应用开发提供参考。     

蜂蜜的特性及其在食品中的应用

介绍了蜂蜜的性质、功能及其在食品中的应用。     

热凝胶的性质及其在食品中的应用

通过对一种新型食品添加剂热凝胶的来源、历史、凝胶形成条件、凝胶特性、安全性研究的介绍,表现出其优于其它多糖的卓越品质。基于这些特征,热凝胶在食品中的应用也得到介绍。     

天然皂苷自组装及其对食品胶体功能特性影响的研究进展

皂苷（Saponin）作为广泛存在于天然植物界中的一大类糖苷近年来受到广泛关注。在分子结构上,天然皂苷是以三萜或甾体苷元的疏水基为支架并附着亲水性糖链所构成,从而表现出高界面活性。天然皂苷分子结构的多样性不仅使其具有生物活性和独特的物理化性质,促进其在食品、化妆品以及其他领域中的广泛应用。本研究结合近年来对天然皂苷结构特性、自组装和界面特性的研究,试图探究皂苷结构如何影响其在水相、气-水界面、油-水界面和固-液界面的组装行为,以及其对食品胶体功能特性的影响。自组装和界面结构可能因植物来源和分子结构而不同：具有三萜结构的皂苷最有助于形成粘弹性界面膜,产生稳定的食品胶体;而甾烷类皂苷更倾向于具有特殊的生理活性。其中天然皂皮皂苷表现最为优异,已被证实可形成稳定的胶束、纳米乳液、乳液凝胶和泡沫等用于生物活性物质的输送,目前已被包括中国、美国和欧盟等多数国家批准用于食品。     

亲水胶体对蛋清热凝胶特性影响的研究进展

蛋清受热后具有良好的胶凝性。工业化食品生产中,比如鱼糜制品、面制品的加工中会加入蛋清或经干燥加工而成的蛋清粉改善产品的口感,从而对蛋清凝胶特性提出了更高的要求。亲水胶体作为多糖和蛋白质聚合物,已经被广泛应用于大豆分离蛋白和肌原纤维蛋白的改性研究,其良好的增稠性对蛋白质的凝胶特性有着促进作用。不同种类的亲水胶体对蛋清凝胶特性有着差异性影响。该文阐述了蛋清的凝胶机理,梳理了影响蛋清凝胶特性的关键因素,探讨了不同亲水胶体对蛋清凝胶特性的作用机理,为提高蛋清凝胶特性提供理论参考,并提出未来的研究方向。     

可得然胶功能性质及其在食品中的应用研究进展

可得然胶是一种微生物胞外多糖,具有良好的凝胶性、持水性、增稠性及冻融稳定等特性,在食品工业中得到广泛的应用。随着可得然胶应用研究的不断深入,近年来有关可得然胶的报道越来越多。本文综述了可得然胶的来源、化学结构及功能特性,重点阐述了可得然胶在各类食品加工领域应用的最新进展,以期为可得然胶进一步在食品加工中的应用提供理论参考。