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淀粉基脂肪替代物的研究应用概况 总被引:1,自引:0,他引:1
综述了淀粉为基质的脂肪替代物的研究进展及其应用。淀粉为基质的脂肪替代物包括以玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉为原料的脂肪替代物,用于替代食品中的脂肪,可以安全有效地降低食品中的脂肪含量,从而减少总膳食能量和脂肪的过多摄入所带来的不利影响。 相似文献
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研究了玉米淀粉基脂肪替代物在低脂再制干酪中应用的关键影响因素,并对低脂再制干酪的融化性、硬度和感官指标进行了评定.在单因素试验的基础上,运用响应面分析法,建立了玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的因素影响模型,确定了最佳工艺条件为:玉米淀粉基脂肪替代物添加量4.1%,水分质量分数51%,pH值5.9,在此条件下产品感官可接受性较高. 相似文献
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脂肪作为三大营养物质之一,提供了人体所需的养分,然而过多摄入脂肪则会导致一些心脑血管疾病的产生,因而,随着人们合理膳食的需求日益增加,低脂,无脂食品的研究近年来受到越来越多的重视,脂肪替代物作为低脂,无脂食品生产过程中重要的添加剂,正是研究者着力研究的对象,脂肪替代物主要分为蛋白基脂肪替代物,脂肪基脂肪替代物和碳水化合物基脂肪替代物这三大类,目前,三大类型的替代物不仅可以做到最大程度降低食品中的脂肪含量,同时还能有效地模拟脂肪的风味和外观并增加一定的功能性,使食品在添加脂肪替代物后,既能符合消费者对脂肪口感的需要,同时又能做到低脂肪膳食.在结合国外文献报道的同时,本文介绍了脂肪替代物的分类以及各类脂肪替代物目前的研究应用情况. 相似文献
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研究以聚葡萄糖、菊粉、麦芽糊精3种碳水化合物基脂肪模拟物为猪油替代物,利用色差仪、差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)等对中式酥皮进行品质分析,并通过体外消化实验对酥皮的淀粉组成及体外血糖生成指数进行测定。结果表明:添加油脂替代物均能降低酥皮的脂肪和卡路里含量,糊化焓显著低于纯猪油酥皮,色差值无显著性差异,抗性淀粉含量显著高于传统纯猪油酥皮,体外血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)较纯猪油酥皮分别降低了21.15%、14.72%、15.23%,为低血糖指数中式酥皮点心的开发提供理论依据和数据支持。 相似文献
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国外碳水化合物研究新动向周素梅时至今日,有关碳水化合物的概念再也不仅仅是六大营养素之一了,其研究范围从可食用膜到脂肪替代物;从基因改性作物(如高直链淀粉及节省炸油的马铃薯)到无热量、具有药理功能的碳水化合物……非常广泛。碳水化合物的研究之所以越来越广... 相似文献
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浅谈肉制品中的脂肪替代物 总被引:1,自引:0,他引:1
肉制品中的脂肪含量既不可多又不可无,脂肪多了不仅给一种油腻感,而且大量摄入会积存热量使人肥胖,严重者会造成心血管疾病,脂肪特少又会影响肉制品的风味和口感。因此,人们研究出很多替代物,如油脂类替代物,碳水化合物类替代物,蛋白质类替代物等。 相似文献
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以大米粉为原料,采用α-淀粉酶为生物酶制剂制备低DE值的碳水化合物基脂肪替代物,研究考察了加酶量、底物浓度、反应温度、反应时间4个因素对大米粉酶解物DE值的影响。结果显示:DE值随加酶量与反应温度增加而增加,而随着底物浓度的增加呈现先增加后减少的趋势,当反应到15 min后,DE值变化缓慢。应用响应面法对酶水解工艺进行优化,采用3因素3水平的响应面分析法,考察底物浓度、酶添加量和反应温度3个影响因素对大米粉DE值的影响,建立DE值和影响因子的多元二次回归方程。最终确定酶法制备大米基脂肪替代物的最佳工艺参数:底物浓度35%,酶添加量8.40μL/100g,温度72℃,在此条件下大米水解物的DE值为6.05±0.24%,在碳水化合物基脂肪替代物适宜聚合度的范围。 相似文献
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大米淀粉的制备和应用 总被引:3,自引:2,他引:3
大米淀粉是一种重要的谷物淀粉,具有颗粒细小等独特的性质。介绍了大米淀粉的制备方法.包括碱浸法、表面活性荆法、超声波法、酶法和物理分解法等;对大米淀粉在化妆品扑粉、照相纸的粉末、造纸施胶、润滑剂、糖果的糖衣、药片的赋形荆、淀粉糖、改性米淀粉、缓慢消化淀粉、淀粉基脂肪替代物、抗性淀粉以及多孔淀粉等的应用现状进行了叙述。 相似文献
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多孔淀粉是利用具生淀粉酶活力的酶在低于淀粉糊化温度下水解生淀粉所形成一种新型变性淀粉,可用为微胶囊芯材、及脂肪替代物和吸附剂等。该文综述近年来多孔淀粉制备方法及其在食品微胶囊中一些应用。 相似文献
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应用在肉制品中的脂肪既不能过多也不能过少。过多的脂肪不仅会给人一种油腻腻的感觉,而且大量地摄入脂肪会在体内积存热量使人肥胖,严重的会造成心脑血管疾病,危害人类的健康;而脂肪过少又会影响肉制品的风味和口感。因此脂肪替代物的应用显得尤为重要。本文简单介绍了碳水化合物型脂肪替代物的分类、特点及其在肉制品中的应用情况。 相似文献
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主要阐述了低脂肉制品加工方面的研究概况,主要介绍的方法是使用脂肪替代物替代制品中的部分肥膘。脂肪替代物主要可以分为单体替代物和复合替代物。单体替代物主要有蛋白质类、碳水化合物类、脂类以及细菌纤维素类。复合脂肪替代物主要有亲水胶体复合物和Prime-O-Lean的复合添加剂。 相似文献
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近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。 相似文献
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