紫色番茄果实挥发性风味物质分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定4 个紫色番茄品种新鲜果实的挥发性物质成分和含量,并对主要香气成分特征进行了分析与探讨。结果表明：4 个供试品种成熟果实中共检测到65 种挥发性物质,主要成分为酮类、醛类、酯类和醇类。共有的成分有21 种,构成紫色番茄的特有风味,但其含量在品种间存在差异。此外,每种紫色番茄还含有一些独特的挥发性风味物质。     

不同砧木对樱桃番茄果实挥发性风味物质的影响

为了探讨不同砧木对樱桃番茄果实挥发性风味物质的影响,该研究以樱桃番茄品种紫星为接穗,以托鲁巴姆和砧爱1号为砧木材料,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同砧木材料对樱桃番茄果实挥发性风味物质种类和相对含量的影响.结果表明,紫星S、紫星J和紫星FJ共含有挥发性物质71种,其中醇类18种,酮类5种,酯类4种,醛...     

硼对“金棚1号”番茄果实挥发性成分的影响

探讨硼肥对番茄果实挥发性物质的影响,以陕西地区主栽番茄品种"金棚1号"为实验材料,采用叶面喷施(L)、营养液混施(W)2种不同施硼方式和1.9、3.8、5.7 mg/L的3种不同硼酸质量浓度处理,以不含硼酸营养液为对照(CK),利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性物质成分和含量。结果表明:7种处理的番茄果实共检测出79种挥发性成分,主要包含醛类、酯类、醇类、烯烃类和酮类等物质。挥发性物质成分总含量从高到低顺序依次为:不含硼酸营养液+叶面喷施1.9 mg/L硼酸(L1)含3.8 mg/L硼酸营养液(W2)含1.9 mg/L硼酸营养液(W1)不含硼酸营养液+叶面喷施5.7 mg/L硼酸(L3)含5.7 mg/L硼酸营养液(W3)不含硼酸营养液+叶面喷施3.8 mg/L硼酸(L2)不含硼酸营养液(CK);且共包含了14种特征香气物质,其特征香气成分总含量从高到低排序为:W2L1L3W1W3L2CK。此外,相同硼肥质量浓度不同施用方式和相同施用方式不同硼肥质量浓度水平对番茄特征效应化合物影响不同,含3.8 mg/L硼酸营养液处理番茄果实检测出全部14种特征香气物质,包含果香型、青香型和花香型3种类型香气成分,且果香型香气成分含量最高,其中对香气含量贡献最大的为6-甲基-5-庚烯-2-酮,因而香气成分表现丰富。因此,施用含3.8 mg/L硼酸营养液可以使番茄果实的果香味浓厚且香气物质丰富。     

浓香葵花籽油挥发性风味成分的鉴定

采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）萃取葵花籽油的挥发性风味物质,优化了萃取条件,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对其进行分离鉴定。结果表明,萃取温度50℃和萃取时间50min下解吸5min萃取效果最好,经数据库检索,葵花籽油中共鉴定出97种化合物,占总检出化合物的83.14%,包括吡嗪、呋喃、醛、酯和酸等化合物。初步判断葵花籽油主要香气成分中包含2-戊基呋喃和2,5-二甲基吡嗪。      

5种海鱼挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼、马鲛鱼等5种海鱼进行挥发性成分分析。研究结果表明:在黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼、马鲛鱼中分别鉴定出45、41、62、53、39种挥发性成分,其中5种鱼类样品中均被检出的成分有1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、已醛和4-庚烯醛。     

SPME-GC-MS法分析芽菜中的挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取方法提取3个不同厂家芽菜中挥发性风味物质,然后结合气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定.通过对固相微萃取的纤维头、萃取温度和萃取时间的选择来优化其实验条件.采用气-质联用技术从三种样品中一共鉴定出67种挥发性风味物质.主要包括醇类、酸类、酯类和烷烃类化合物等.研究表明,顶空固相微萃取以及气-质联用技术可以很好来分析芽菜中挥发性风味物质,并说明不同品牌芽菜其挥发性风味物质存在一定差异.     

熟制过程对枸杞子挥发性成分的影响

本试验以普通干制枸杞为原料,通过三段式干制工艺制备熟制枸杞子,然后利用HS-SPME-GC-MS分析熟制枸杞子中的挥发性成分。结果表明,经过熟制的枸杞子果肉较柔软、厚实,味道酸甜,有独特的药香味,口感协调,颜色呈均一的棕黑色;熟制枸杞子的挥发性风味物质共有81种,酯类16种,醛类18种,酮类18种,醇类17种,呋喃类4种,酸类1种,酚类1种和烃类6种;与普通枸杞相比,熟制枸杞子中新产生了42种挥发性化合物,保留了39种,消失了39种;熟制枸杞子中醛类的相对含量为78.83%,比普通枸杞高25%左右,而酯类、酮类均低10%左右,醇类低5%左右;熟制枸杞子新产生了含量较高的3-甲基丁醛(33.84%)、糠醛(20.14%)和2-甲基丁醛(12.01%),为炮制药品中常见的焦香味物质,赋予了熟制枸杞子独特的药香气味。     

大菱鲆鱼体不同部位的挥发性成分分析

目的:研究大菱鲆不同部位挥发性成分的差异。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析新鲜大菱鲆不同部位的挥发性物质,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在大菱鲆鱼背肉、腹肉、鱼皮和鱼鳃中分别检测出44、48、45及37种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类、烃类和胺类化合物。通过主成分分析可得到大菱鲆不同部位特有的挥发性物质组合,其中背肉的主要挥发性成分是癸醛、α-蒎烯、4-乙基环己烯、长叶烯和白菖烯,腹肉的主要挥发性成分为(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、1-己醇、1,3-环辛二烯和2-甲基丁醛。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了大菱鲆不同部位风味的差异。     

γ-氨基丁酸豆酱的挥发性风味物质分析

为了解γ-氨基丁酸豆酱与市售豆酱风味品质的差异,采用顶空固相微萃取和气相质谱-色谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对9个市售豆酱样品（S1-S9）和γ-氨基丁酸豆酱样品（S10）中的挥发性物质进行鉴定及对各样品的常规指标进行测定,并结合主成分分析（PCA）和气味活度值（OAV）确定豆酱中的关键挥发性成分。结果表明,S10中的γ-氨基丁酸含量达1.87 mg/g,pH为4.69,色泽亮丽无杂质,10种豆酱样品中检测到8大类化合物,共144种,其中酯类、醇类和酸类物质相对含量占总挥发性成分的60%以上。41种共有挥发性成分的PCA结果中,对豆酱风味形成有较大贡献的为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、二甲基三硫及愈创木酚等。γ-氨基丁酸豆酱风味种类丰富,其中2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、愈创木酚及二甲基三硫含量显著高于其他样品,呈绿豆香、坚果香和丁香芳香味,这可能是γ-氨基丁酸豆酱与其他样品在风味物质上存在一定差异的原因。该研究结果可为功能性豆酱的开发及豆酱制品的风味改善提供理论参考。     

不同酶处理对鳕鱼挥发性风味物质影响的主成分分析

通过利用多酚氧化酶、脂肪氧化酶和胶原蛋白水解酶3种不同的酶对鳕鱼进行处理,并在实验室条件下,利用顶空固相微萃取、气相色谱与质谱联用技术对处理后的鳕鱼进行挥发性成分分析.实验结果表明,鳕鱼挥发性风味物质的主要成分为醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷类物质,其中醛类、酮类和醇类是鳕鱼风味的主要成分,鳕鱼经过不同的酶处理后,其...     

HS-SPME-GC-MS分析番石榴果实中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析番石榴果实中的挥发性成分。经计算机检索与标准谱图对照,确定其化学成分,采用峰面积归一法计算各成分的相对含量。从番石榴果实中共分出71个色谱峰,初步鉴定了其中的38种化学成分,占总挥发性化学成分的76.55%。相对含量由高到低依次为萜烯类、醛类、酯类、烷类及其它类化合物,其中主要成分为己醛(22.91%)、β-石竹烯(15.31%)、(顺)-乙酸叶醇酯(8.52%)、(E)-2-己烯醛(6.45%)、α-蒎烯(4.56%)、(D)-柠檬烯(3.84%)、(+)-δ-杜松烯(2.11%)、(+)-香橙烯(1.93%)、Z,Z,Z-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一碳三烯(1.54%)、氧化石竹烯(0.95%)、别罗勒烯(0.89%)等。本研究结果可为进一步开发和利用番石榴果实的生物活性提供基础研究数据。     

5 种不同果色樱桃番茄品种果实挥发性物质及品质特性分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定5 个不同果色樱桃番茄品种新鲜果实挥发性物质成分和含量,并对其品质特性及主要挥发性成分特征进行分析与探讨。结果表明：5 个樱桃番茄品种成熟果实中共检测到81 种挥发性物质,主要成分为酮类、醛类、酯类和醇类。共有成分14 种,其含量在品种间存在差异,其中香叶基丙酮和法尼基丙酮含量品种间差异最大。品质指标中番茄红素和抗坏血酸含量品种间差异最大。红、粉、紫色品种富含番茄红素,而黄色和绿色品种富含抗坏血酸。挥发物质之间以及挥发物质与其他品质指标之间存在一定的相关性,挥发性物质与非挥发性物质共同构成樱桃番茄独特的风味。     

马铃薯泥挥发性风味物质研究

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱质谱联用法(GC-MS)分离并鉴定新鲜的及在4℃下冷藏1d的马铃薯泥的挥发性风味物质。由检测结果可知,新鲜样主要风味组分有47种,而冷藏样主要风味组分有37种。新鲜样中最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例76.94%,其次是呋喃类8.08%,醇类6.85%。冷藏样中出峰面积相对比例较高的是醛、酯、醇类化合物,分别为93.27%、3.45%和1.03%。新鲜样和冷藏样中醛类含量均最高,是由蒸煮阶段不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶催化下生成的。     

热风干燥对油菜籽挥发性成分的影响

在不同的热风干燥温度下将菜籽干燥至安全水分8%,用顶空固相微萃取-气质联用法分析干燥后油菜籽挥发性成分。结果表明:菜籽热风干燥后有85余种挥发性成分,分属于醛类5种、烃类45种、醇类9种、酯类12种、酸类1种、酚类1种、酮类1种和醚类1种等,其总相对含量依次降低,其他类别有10种物质。其中,酯类、醇类、烯烃相对含量随干燥温度的变化显示一定变化规律。经分析,筛选出可能的硫甙降解产物,其相对含量呈现出一定的规律。     

不同加热处理对浆水挥发性成分变化的影响

以发酵成熟的未加热处理原浆水为对照,将其分别在65℃/30 min、100℃/3 min和121℃/5 s加热处理后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro extraction-gas chromato graphymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测其挥发性成分,根据气味活度值分析了浆水的主体风味成分及其变化,并对浆水风味品质进行了感官评价,旨在探讨不同加热处理条件对浆水风味的影响。结果显示:原浆水主体风味成分有双戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、β-环柠檬醛;加热处理后的浆水挥发性成分变化较大,主要表现在醛类、酯类和含硫氮化合物的增多,且浆水主体风味成分也发生了较大变化,其中新增的反式-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、2-庚烯醛等醛类以及异硫氰酸烯丙酯对加热处理后浆水的风味贡献较大,这些物质的增加很有可能是导致浆水风味发生劣化的主要原因。感官评定结果表明,相比其他2种热处理方式,65℃/30 min的加热处理对浆水风味的保持较好,更能获得消费者的认可。     

西凤酒酒醅发酵过程中挥发性风味物质分析

本研究采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术,结合主成分分析法,对西凤酒圆窖期酒醅发酵过程中挥发性风味物质的组成进行了分析。结果表明,西凤酒圆窖期酒醅中共检测出33种挥发性风味物质,包括醇类、酸类、酯类、酮类、醛类和酚类共6大类化合物,其中酯类物质含量最高,其次是酸类和醇类物质;酯类物质中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯的含量较高,占酯类物质总量的95.9%,乙酸乙酯在发酵结束时达到了25.18 mg/kg,增加了1.6倍;主成分分析结果显示,0 d、4 d、7 d、15 d、18 d、30 d酒醅样品整体较为集中,表明风味物质组成相似,11 d和22 d的酒醅样品最为不同,分别包含了10种和13种特征风味物质;聚类分析结果将发酵分为两类,发酵前期0～10 d和发酵中后期11～30 d。     

全二维气相色谱-质谱法对鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析

采用静态顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱法分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化。取不同发酵时间点的样品进行检测,通过相近发酵时间之间的对比,选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究,共检测化合物116种,对其进行分类,并结合质谱数据库和保留指数进行鉴定。在此基础上采用主成分分析法和热图分析挥发性化合物的变化规律,结果发现:在发酵至第20天时,鱼露的风味可以被明显地区分开,说明鱼露风味化合物的产生主要是在发酵后期。     

HS-SPME-GC-MS联用分析瓜蒌子挥发性成分

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)萃取瓜蒌子中挥发性成分,结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对瓜蒌子的挥发性成分进行分析。从瓜蒌子中共分离出79个色谱峰,鉴定出其中49种化合物,占其挥发性成分的84.18%,其中含量较高的为(E,E)-2,4-壬二烯醛(21.50%)、2,4壬二烯醛(10.01%)、戊酸戊酯(4.60%)、正己醇(4.28%)和正戊醇(4.02%)等。研究采用HS-SPME-GC-MS联用技术分析瓜蒌子挥发性成分,为瓜蒌子的进一步开发利用提供了科学依据。     

番茄新鲜度与其挥发性成分的关系研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析了新鲜番茄在高温加速失鲜(38℃±1℃)和低温保鲜(4℃±1)环境下挥发性成分的变化及其失鲜的特征性气味成分,同时分析了番茄的新鲜度指标。结果表明:番茄在高温环境中保藏至第6d时失鲜,乙酸乙酯、乙醇、反式-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、乙酸等为高温环境下失鲜的特征性气味成分。番茄在低温保鲜条件下第14 d开始失鲜,乙醇、2-己烯醇、α-法尼烯、乙酸、1,1-二乙氧基辛烷、辛醇、辛酸等为其失鲜时的特征性气味成分。番茄失鲜后其可溶性固形物含量及果实硬度下降,p H值、失重率上升。乙醇为番茄失鲜的特征性气味成分,其阈值为234.48?g/L。研究为通过检测挥发性气味成分判断番茄新鲜度提供了理论依据,亦可据此研发基于挥发性成分判断番茄新鲜度的智能冰箱,但探头响应阈值的设定还需要进一步探索。     

4种市售不同香型肉味香精挥发性风味成分的比较

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对市售的鸡肉、牛肉、猪肉和羊肉香精的挥发性风味成分进行了分析,并对其中的主要成分及含量进行了比较,探讨了4种不同香型的肉味香精挥发性风味的差异.研究结果表明,在4种肉味香精中共鉴定出80种挥发性成分,主要为醇、醛、酮、酯、酸、吡嗪类化合物,并且不同香型的肉味香精中所含风味成分的种类和含量有较大的差异.研究结果对了解不同香型肉味香精的香气成分,合成不同的肉味风味料提供了参考.