兰州清汤牛肉面专用浓缩骨汤罐头标准化生产工艺

本文以新鲜牛大骨、新鲜牛肉为原料,加上牛骨调味料、调料粉,研制出了兰州清汤牛肉拉面专用浓缩骨汤罐头的生产工艺,该产品制作效率高而且不失浓郁原产地风味,确保兰州牛肉面浓缩骨汤的标准化、工业化、规模化生产。     

疏水改性藜麦淀粉的制备及其Pickering乳液乳化性研究

本文用碱提法从藜麦种子中提取藜麦淀粉,并用辛烯基琥珀酸酐(Octenyl Succnic Anhydride,OSA)对提取的藜麦淀粉进行疏水改性,得到了辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉)。通过傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜对比原淀粉和OSA淀粉颗粒的结构和形态,发现OSA基团成功接到淀粉表面,在形态上表现为颗粒表面轻度破坏。通过测定乳液微观结构,乳滴粒径及乳化指数(EI),分析了OSA淀粉取代度、颗粒浓度和油相比例等因素对Pickering乳液乳化性的影响。结果表明,乳滴粒径随OSA淀粉取代度或淀粉颗粒浓度的增加而减小、EI值随OSA淀粉取代度或淀粉颗粒浓度的增加而提高,乳液乳化性增强。当油相比例的增加时,乳滴粒径增大,且在食品添加剂允许OSA添加量的范围内,取代度为1.43%的OSA淀粉颗粒的EI值达到最大值75.48%,乳化性最好。研究表明OSA改性藜麦淀粉作为Pickering乳液的稳定颗粒在食品领域有极大的应用潜力。     

阿魏酸藜麦淀粉酯Pickering乳液的制备及其抗氧化特性

为了研究阿魏酸藜麦淀粉酯对Pickering乳液的结构和抗氧化特性的影响,实验以藜麦淀粉为原料,采用双酯化法对藜麦淀粉进行改性处理,对比分析阿魏酸接枝前后及不同取代度淀粉酯的结构和性质,并对其稳定Pickering乳液的稳定性、粒径、Zeta电位、抗氧化性及液滴微观结构变化等进行研究。结果显示:藜麦淀粉颗粒经辛烯基琥珀酸酐和阿魏酸双酯化改性后,随着阿魏酸取代度的增加,乳液液滴的粒径随之增大,Zeta电位下降,抗氧化特性显著(P<0.05)增强。通过激光共聚焦显微镜、扫描电镜与光学显微镜观察发现,乳液液滴呈圆球形且分布均匀。当阿魏酸取代度为0.69%时,ABTS+自由基清除率达到70.77%,与未接枝阿魏酸的乳液相比,ABTS+自由基清除率增加65.40%,乳液的抗氧化能力明显提高。     

酵母抽提物的不同添加方式对藜麦膨化粉感官品质、味觉特性和挥发性风味物质的影响

分别将酵母抽提物(YE)在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉,利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质,并进行感官评价.结果 表明:与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉的香味浓郁,感官评分较高,苦味、涩味、苦味回味、涩味回味显...     

明胶纳米颗粒稳定的Pickering乳液的制备及表征

以B型明胶和京尼平为原材料,通过2次去溶剂结合京尼平交联固化明胶法制备得到明胶纳米颗粒。然后以明胶纳米颗粒为乳化剂,玉米油为油相,采用均质乳化法制备得到水包油型Pickering乳液。研究了明胶纳米颗粒的浓度、乳化时间、转速、水相pH值和盐离子浓度对Pickering乳液的影响。结果表明,明胶纳米颗粒呈表面光滑的球形颗粒,粒径约为186.7 nm,等电点约为6,三相接触角为76.6°。综合考察制备的Pickering乳液液滴的微观形貌和粒径,明胶纳米颗粒稳定的Pickering乳液的最佳制备工艺参数为：明胶纳米颗粒的浓度为20.0 mg/mL,乳化时间为90 s,乳化转速为13 000 r/min,水相pH为8.0,NaCl浓度为50 mmol/L。最佳工艺下制备的Pickering乳液能够承受高于40%的剪切应变,表现出良好的稳定性。     

氧化牛油对天然牛肉调味基料的赋香效果

以冷冻牛骨肉末为原料,采用热—压浸提、调控酶解、美拉德反应集成技术制备牛肉调味基料,研究脂肪适度氧化对牛肉调味基料的赋香效果。在美拉德反应阶段添加不同程度的氧化牛油,采用电子鼻、电子舌结合气—质联用仪分析牛肉调味基料的风味。结果表明:与酶氧化牛油相比,热氧化牛油对牛肉调味基料的特征香气贡献作用略大;氧化时间2h时,热氧化和酶氧化对体系特征牛肉香气贡献作用最大,其特征醛类物质含量分别占到总风味物质的5.57%和4.16%。     

脱脂藜麦面条风味物质分析（网络首发、推荐阅读）

为改良藜麦面条品质,抑制在藜麦粉加工中因油脂氧化产生哈败味对面条的负面影响,采用正己烷作为浸出溶剂将藜麦粉进行脱脂处理,利用固相微萃取技术和气质联用仪检测,对普通面条、藜麦面条、脱脂藜麦面条及其面汤挥发性物质进行分析。结果表明,重复进行3次脱脂操作可以有效降低藜麦油脂含量,与小麦粉相比,藜麦粉制成的面条挥发性风味物质中醛类、呋喃类和酮类物质增加,脱脂处理可以降低藜麦面制品的青草味、酒味,脱脂藜麦面制品的挥发性风味物质中酮类和酯类物质有明显差别。脱脂处理对藜麦风味具有改善作用,且对藜麦粉中蛋白和淀粉的结构影响较小,未来可以作为一种加工手段应用于藜麦加工中。     

非水相体系阿魏酸淀粉酯的合成及其抗氧化特性

实验以原藜麦淀粉作为原料,采用非水相酶法制备了具有抗氧化特性的阿魏酸藜麦淀粉酯。通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)和X-射线衍射(XRD)对其结构进行表征,揭示了阿魏酸藜麦淀粉酯的热特性、糊化特性及抗氧化特性的变化规律。阿魏酸藜麦淀粉酯颗粒的表面出现部分团聚体,结晶度、焓值和黏度均低于原藜麦淀粉;非水相酶法制得的阿魏酸藜麦淀粉酯的取代度可达到0.39%,DPPH自由基清除率最高为28.78%。     

玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合纳米粒稳定 Pickering乳液的制备与性质

以玉米醇溶蛋白和乳清蛋白为原料,利用反溶剂共沉淀法制备玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合纳米粒,并与玉米油高速剪切制备Pickering乳液。探究了复合纳米粒在不同pH下的乳化性,以及复合纳米粒添加量对Pickering乳液粒径、微观形貌、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明：玉米醇溶蛋白与乳清蛋白纤维核复合后乳化性显著提高,制备的Pickering乳液类型为水包油型;随着复合纳米粒添加量的增加,Pickering乳液粒径先减小后稍增大,添加量大于3 g（100 mL玉米油）后无显著性差异;在复合纳米粒添加量为4 g（100 mL玉米油）时,Pickering乳液油滴大小均一,储藏稳定性最好;Pickering乳液为假塑性流体,随复合纳米粒添加量的增加,表观黏度先减小后增大。     

超微茶粉Pickering乳液在法兰克福香肠中的应用研究

在前期超微茶粉Pickering乳液制备工艺优化的基础上,将已确定最佳工艺方案(均质压力35 MPa,均质次数5次,3%茶粉,水油比7:3)所制备的超微茶粉Pickering乳液应用到法兰克福香肠的加工中以探究其在肉制品中的影响。分别以原味香肠和茶粉香肠作为对照组,茶粉Pickering乳液香肠为实验组,对香肠进行储藏特性(色差、质构、MDA、POV)和理化特性(水分含量、蒸煮损失、pH值)的检测以及感官评价。结果发现：实验组与对照组相比,香肠色泽和质构没有显著差异(P>0.05);茶粉乳液组与茶粉对照组在抗氧化作用方面与空白对照组相比有显著提升(P<0.05),且乳液组的抗氧化作用最好;在香肠含水量方面,原味组>茶粉组>乳液组,3组实验的香肠pH值没有显著差异(P>0.05);此外,在感官评价方面空白对照组>茶粉乳液组>茶粉对照组,表明植物油部分取代猪背膘会在一定程度上影响香肠含水量和风味,但与传统香肠相比,超微茶粉Pickering乳液的添加赋予了香肠特殊的风味和口感。该研究验证了超微茶粉Pickering乳液有助于增强香肠的抗氧化能力,延...     

牛骨酶解物对制备牛肉香精中挥发性风味成分的影响

以牛肉香精为研究对象,从挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同牛骨酶解物添加量对其风味品质的影响。结果表明:不同牛骨酶解物添加量使牛肉香精在风味物质方面有较大的差异性。牛骨酶解物添加量为6 g时,牛肉香精中挥发性物质含量较高,达到95.39%,其中具有特征风味的吡嗪类、醛类、酮类化合物的含量相对较高;运用电子鼻技术分析发现,除添加量为8 g和10 g时有部分重叠,其余条件下样品存在显著性差异。在此条件下得到的牛肉香精烤香味较为明显,具有良好的风味香气。     

不同蒸煮方式对藜麦营养特性及风味的影响

研究常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮三种不同蒸煮方式对藜麦的营养特性(VB1、VB2的损失;酚类物质含量和组成;淀粉水解率)的影响,并采用固相微萃取联用气相色谱-质谱技术对样品的风味物质进行分析。结果表明:与其他两种蒸煮方式相比,常压蒸煮藜麦可保留较多的VB1、VB2,有较低的淀粉水解指数,可产生更多的风味物质。但在酚类物质的保留上,常压蒸煮不及高压蒸煮。因此,常压蒸煮可能是一种较适于藜麦的烹调方式。     

地达菜对藜麦面团流变学特性的影响

本实验以藜麦面粉为原料,研究了地达菜粉添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%)对藜麦面团流变特性、质构特性的影响。结果表明,与对照相比,添加地达菜粉藜麦面团的硬度、咀嚼性增加,粘性和弹性减小;面条的吸水率低于对照,断条率高于对照,硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均升高。电镜扫描显示添加地达菜粉的面条,其微观结构更加致密。随着地达菜粉的添加量增加,藜麦面团的弹性模量和黏性模量均高于对照,且弹性模量均大于黏性模量,损耗角正切值tanδ均小于1。表明添加地达菜粉能明显增加藜麦面团的黏弹性,且增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。随着地达菜粉添加量的增加,触变环的面积减小,表明藜麦面团在剪切过程中其结构受到的破坏程度也越小,面团的网络结构越容易恢复到剪切前的状态,添加3%的地达菜粉时,藜麦面团的恢复性能越强。     

超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性研究

将普通粉碎豆渣进行湿法超细化处理,研究超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性,考察颗粒浓度、油相体积分数、pH及离子强度对乳液液滴尺寸、稳定性和流变学性质的影响。研究发现,超细化提升了豆渣颗粒的悬浮稳定性,且当油相分数φ=0. 6,水相中豆渣颗粒质量分数≥0. 4%时,形成皮克林乳液的粒径为80～140μm,在1～30 d存放期内乳析指数未发生显著变化。水相pH=7时乳液的粒径最大,pH降低时乳液的平均粒径呈单调递减,且乳液稳定性增强。水相中NaCl浓度在100～350 mmol/L对乳液粒径无显著影响。研究还表明,超细化豆渣稳定的皮克林乳液为剪切变稀型流体,其流变学特性受颗粒添加量及水相pH的影响。此研究表明,超细化豆渣具有良好稳定O/W型皮克林乳液的能力。     

月桂酸淀粉酯Pickering 乳液的制备及负载姜黄素

以大米淀粉为原料,月桂酸（lauric acid,LA）为酯化剂,通过微波辅助合成月桂酸淀粉酯（lauric acid starch ester,LAS）,并对LAS 的理化性质进行表征。以LAS 颗粒为乳化剂制备Pickering 乳液,研究乳液的乳化稳定性。以姜黄素为模型功能物质,研究LAS 制备的乳液对姜黄素的负载以及姜黄素Pickering 乳液的抗氧化特性和体外消化特性。结果表明：取代度不同,LAS 粒径不同,LAS 的三相接触角接近90°,表现出比原淀粉更强的疏水性。Pickering乳液稳定性试验结果表明,LAS 可形成稳定的Pickering 乳液,15 d 后仍保持较好的稳定性。制备姜黄素Pickering乳液,姜黄素包埋率达68.00%,DPPH 自由基和ABTS+自由基清除率均随着乳液添加量的增加而增加,表明乳液抗氧化性提高。体外消化试验表明,LAS 制备的Pickering 乳液在胃肠液中均会缓慢释放姜黄素。     

水相pH和Na+对微晶纤维素与猪油的Pickering乳液稳定性的影响

考察水相pH和Na+浓度对微晶纤维素（MCC）和猪油形成的Pickering乳液稳定性的影响。分别将不同pH和含有1% MCC的不同Na+浓度的水相与等体积的油相混合、制备MCC-猪油Pickering乳液,分析不同水相pH（pH4~9）和不同Na+浓度（0~500 mmol/L）条件下,乳液的外观结构、乳析指数、微观结构、粒径、Zeta电位以及乳液流变特性的变化。结果表明,在pH5~8条件下,MCC-猪油Pickering乳液均未出现明显分层现象,且乳析指数未发生变化,乳滴粒径小于pH4和pH9条件,具有更好的黏度和抗剪切能力,其中,在pH6条件下表现出最好的稳定效果。当Na+浓度在300 mmol/L及以上时,随着静置时间的延长,乳液稳定性下降的越快;Na+浓度为400 mmol/L时,乳液静置3 d会出现分层现象。随着Na+浓度的升高,静电屏蔽作用使得乳液颗粒粒径不断增大,Zeta电位绝对值降低,黏度和抗剪切能力下降。中低pH（pH5~8）水相及低Na+浓度（≤300 mmol/L）水相条件下MCC-猪油Pickering乳液具良好的乳化稳定性,但pH4和pH9及高Na+浓度（>300 mmol/L）水相条件下乳液的稳定性欠佳。探讨不同pH和Na+浓度条件对MCC-猪油Pickering乳液乳化稳定性的影响及其原理,为其在功能性预乳化肉制品的加工与应用提供一定参考。     

酯化改性淀粉纳米晶稳定的Pickering乳液及其油脂氧化稳定性

通过辛烯基琥珀酸酐(OSA)与淀粉纳米晶(SNC)的酯化反应获得OSA改性淀粉纳米晶(OSA-SNC),以OSA-SNC为乳化剂,橄榄油为油相,制备出Pickering乳液,并探讨了OSA-SNC浓度、水相p H对乳液稳定性的影响。此外,通过与Tween-20稳定的乳液进行对比,研究了乳化剂浓度、水相p H对乳液油脂氧化稳定性的影响。研究表明,Pickering乳液的稳定性随着乳化剂浓度或者水相p H的增加而得到提高。OSA-SNC稳定乳液的油脂氧化稳定性显著优于Tween-20稳定的乳液;随着乳化剂浓度的增加,Tween-20稳定乳液的POV升高,而OSA-SNC稳定乳液的POV降低;Tween-20稳定乳液的POV随着水相p H的增大先降低再升高,而OSA-SNC稳定乳液的POV随着水相p H的增大而升高。     

黑木耳藜麦复合发酵饮料加工工艺及稳定性研究

以黑木耳、藜麦为原料,利用复合乳酸菌粉进行发酵,以感官评分和沉淀率为评价指标,采用正交试验对黑木耳藜麦复合发 酵饮料发酵工艺和稳定性进行优化。 结果表明,当发酵温度为37 ℃,复合乳酸菌粉添加量为5 g/L,加糖量为15%时,所得黑木耳藜麦 复合发酵饮料感官评分为96分,酸甜宜口,风味独特;当均质压力为35 MPa,黄原胶∶明胶1∶2（g∶g）,稳定剂添加量为0.4%时,沉淀率最 低为0.51%,无分层现象,说明发酵饮料稳定性好,均匀细腻,具有黑木耳和藜麦天然风味及乳酸菌发酵的特有滋气味。     

辛烯基琥珀酸淀粉酯纳米颗粒稳定Pickering乳液及其乳化性分析

采用醇沉法制备辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯纳米颗粒,分别以去离子水和玉米油为水相和油相,制备Pickering乳液。通过考察乳液乳化指数、乳液粒径和乳液液滴微观结构分析辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度和油水体积比等因素对乳液乳化性的影响。结果表明,淀粉酯纳米颗粒能够很好地稳定Pickering乳液,乳液乳化指数随着淀粉酯取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度、油水体积比的增加而增大;乳液粒径随淀粉酯纳米颗粒取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度的增大呈下降趋势,当油水体积比增大时,乳液粒径呈上升趋势。     

牛骨酶解制备牛肉香精及气质联用分析

以牛骨为原料,采用正交实验对复合蛋白酶和风味蛋白酶同步水解牛骨蛋白的工艺进行优化。再以水解动物蛋白(HAP)为基料,通过美拉德反应制备牛肉香精。结果表明,牛骨的最适酶解条件是用酶量5000U/g,料液比1:3,酶解温度50℃,酶解时间6h。美拉德反应的最佳时间为3h,在不添加香料的条件下最好。采用固相微萃取技术(SPME)并结合气质联用(GC-MS)检测技术对牛骨美拉德反应液进行分析,共鉴定出68种挥发性风味物质。