腌制甘蓝亚硝酸盐动态变化及其加工工艺研究

研究改进了甘蓝传统腌制加工工艺,通过加入不同的天然成分,改善其色、香、味,采用分光光度计法测定其腌制过程中亚硝酸盐变化规律,结果表明,甘蓝腌制中加入青苹果、鸭梨能明显降低亚硝酸盐含量,而在此基础上增添适量茶叶提取物或茶多酚效果更佳;甘蓝腌制过程中,亚硝酸含量出现两次高峰,这与前人研究结果有所不同。添加青苹果或鸭梨与适量茶叶提取物或茶多酚配伍,具有正向调节作用,可获得口感佳而亚硝酸盐含量又降低到安全范围的甘蓝腌制产品。     

青梅腌制品中亚硝酸盐形成的抑制研究

青梅是一种营养价值丰富的水果,但青梅多被腌制成青梅制品来食用,在腌制过程中又容易形成亚硝酸盐。为了减少青梅腌制品中亚硝酸盐的含量,首先研究不同青梅腌制品中亚硝酸盐含量;然后确定青梅制品中亚硝酸盐形成的抑制物;再以其中一种腌制品为代表进行抑制因素最佳效果研究。实验结果表明:不同青梅腌制品中亚硝酸盐的含量不同,新鲜青梅盐腌梅糖腌梅青梅酒,说明青梅在腌制后亚硝酸盐都有增加;适量Vc、茶叶、乳酸菌均能降低青梅腌制品中亚硝酸盐的含量,其中Vc降解效果最好;以糖腌梅为例,腌制时加入5 g茶叶、100 mg Vc、0.45 g乳酸菌得到的糖腌梅亚硝酸盐含量仅为0.87 mg/kg,比新鲜青梅还低(新鲜青梅0.98 mg/kg)。     

萝卜干腌制中亚硝酸盐的抑制研究

为了了解萝卜干腌制中亚硝酸盐含量以及寻找减少亚硝酸盐含量的方法,研究了不同食盐浓度对萝卜干腌制过程的亚硝酸盐产量的影响,不同的温度水浸泡、换水次数,以及加茶叶、大蒜、维生素C对亚硝酸盐脱除效果。结果表明:6%,9%,12%,15%食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰分别在第7,8,9,10天出现。低浓度食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰早,高峰下降快;高浓度食盐腌制的亚硝酸盐高峰迟,下降慢。腌制时添加维生素C去除亚硝酸盐非常有效,100g萝卜加入2 mL 0.1g/mL的维生素C,可降低亚硝酸盐峰值40.1%;其次是添加茶叶,也有一定减少亚硝酸盐含量作用;但加入大蒜对亚硝酸盐去除几乎没有效果。萝卜干用水浸泡也可以减少亚硝酸盐含量。浸泡水温度越高,萝卜干中亚硝酸盐含量越低,换水次数对去除萝卜干更明显,换水4次,其亚硝酸盐含量去除率达到84.0%。     

降低腌制香椿中亚硝酸盐含量的研究

研究了食盐,维生素C,葡萄糖,茶叶对香椿腌制过程中亚硝酸盐形成的影响.结果表明:加入香椿质量10%~20%食盐的香椿腌制品在第3 d和第25 d时出现亚硝酸盐高峰;添加质量分数0.03%的维生素C和0.2%的葡萄糖,对腌制香椿半成品中亚硝酸盐形成有明显的抑制作用;添加茶叶对香椿腌制后期的亚硝酸盐含量降低有一定作用.     

酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响因素探讨

从食盐浓度、食盐加入批次、腌制时间、环境温度、酸度、腌制的卫生条件和维生素c加入等方面讨论了对酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响。研究发现,只要适当控制腌制条件即可消除或减少其中的亚硝酸盐含量,防止中毒事故发生。     

茶多酚和维生素C对腌制猪肉亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响

以腌制猪肉模型为材料,研究不同含量的茶多酚和维生素C对色泽、残留亚硝酸盐含量以及脂肪氧化TBARS值的影响。结果表明,茶多酚和维生素C都在一定程度上降低了腌制模型中亚硝酸钠的残留量,维生素C的作用效果要显著强于茶多酚(p<0.05)。腌制过程中TBARS值呈逐渐增加的趋势,茶多酚和维生素C有降低TBARS值的作用,茶多酚的作用效果要强于维生素C。在腌制过程中,维生素C组的色泽显著高于茶多酚组(p<0.05),而蒸煮后各组之间色泽差异不显著(p>0.05)。      

减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展

本文阐述了食品中亚硝酸盐的危害和来源。亚硝酸盐的主要来源为蔬菜生长过程中和腌制过程中积累的亚硝酸盐,其次是亚硝酸盐作为着色剂、防腐剂和抗氧化剂添加的腌腊肉制品。摄入0.3~0.5 g亚硝酸盐就可引起中毒,摄入3 g甚至会致死。减少蔬菜中的亚硝酸盐含量主要靠控制腌制时间和腌制过程中盐的浓度以及烹饪后尽快食用来减少亚硝酸盐的生成量。而减少腌腊肉制品中的亚硝酸盐则主要从2个方面入手,一是直接减少亚硝酸盐的使用量或者完全不使用亚硝酸盐;二是阻断亚硝胺的形成。研究表明,发色剂红曲色素、抑菌剂乳酸菌及乳酸链球菌素、抗氧化剂茶多酚以及亚硝胺生成阻断剂α-生育酚、姜蒜汁等都能够有效地减少腌腊肉制品中亚硝酸盐的含量,降低食品中亚硝酸盐的危害。     

不同腌制方式对泡甘蓝品质的影响

以新鲜甘蓝为原料,采用自然干法腌制、自然湿法腌制、纯种干法腌制、纯种湿法腌制4种方式制作泡甘蓝,腌制过程中测定泡甘蓝的总糖、还原糖、总酸、pH值、氨基酸态氮、亚硝酸盐、乳酸菌数和大肠菌群数的含量变化,分析腌制方式对泡甘蓝的品质影响。结果表明:纯种湿法腌制可提高泡甘蓝发酵速度,缩短腌制时间,对最终产品总糖含量、还原糖含量、大肠菌群数和p H值无明显影响,产品氨基酸态氮较其它方式稍有降低,产品乳酸菌数较其它方式稍有增高,纯种湿法腌制可使泡甘蓝的亚硝盐含量含量从高峰值快速降到稳定值0.36 mg/100g,纯种湿法感官评分值最高为90.98。综合各项指标,纯种湿法腌制泡甘蓝具有明显的优势。     

泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。     

影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量因素的研究

摘要：本文以甘蓝为主要原料，研究了在30℃条件下影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种主要因素．结果表明：采用纯接种技术，在发酵前期可有效降低亚硝酸盐的含量，其中以接种肠膜明串珠菌效果最佳；同时在发酵过程中添加适量蒜汁或姜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中亚硝峰出现；且在发酵过程中，泡菜的pH值对亚硝酸盐含量也有较大的影响。在发酵成熟后，泡菜中的亚硝酸盐含量趋于稳定，且各种发酵方式对成熟泡菜中亚硝酸盐的含量基本无影响。     

不同时期梨枣叶茶品质的差异性分析

目的:研究梨枣叶茶感官、滋味、色泽及营养品质随采收时期的变化规律。方法:采收五月至八月间五个时段的梨枣嫩叶,利用炒青工艺制茶,对枣叶茶进行感官评定,测定其水浸出物、可溶性糖、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、矿质元素、总抗坏血酸以及叶绿素含量。结果:不同时期制成的枣叶茶水浸出物含量无显著差异(p>0.05),可溶性糖、游离氨基酸、茶多酚及抗坏血酸含量都表现出显著差异(p<0.05),由于咖啡碱含量极低,可视为未检出。此外梨枣叶茶具有高矿质元素Zn和Fe以及高VC含量的特点。最终五月份的梨枣叶茶条索紧细、色泽嫩绿,汤色明亮、滋味鲜醇,整体品质最好,水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖和VC含量分别为41.82%、8.99%、5.64%、114.72mg/g和136.5mg/100g;六月份叶茶干茶色泽和茶汤滋味次之,七月和八月份叶茶干茶色泽和茶汤滋味最差。结论:五月份是梨枣叶茶收获制茶的的最佳时期,枣叶茶作为一种矿物质、维生素营养丰富,且无咖啡碱的新型茶叶极具开发潜力。      

Prevention of enzymatic browning of pear by onion extract

Onion extract was prepared by extracting onion with water, and the effects of the extract on pear polyphenol oxidase and browning of pear were investigated. The polyphenol oxidase of pear was inhibited by onion extract, and the inhibitory effect of onion extract toward pear polyphenol oxidase was increased with the heated extract. The inhibitory effect of the extract was increased with increasing heating temperature and time. The browning of pear juice was retarded by addition of both fresh and heated onion extracts. The onion extract inhibited the pear polyphenol oxidase non-competitively. Therefore, the inhibitory effect of onion extract against pear browning seems to be due to the inhibitory effect of onion extract against pear polyphenol oxidase.     

超高压处理对胡萝卜果肉饮料中果粒品质的影响

含有果粒的果肉饮料,其品质受果肉影响很大。本文利用超高压技术,处理三种不同果肉型(苹果、荸荠、梨)的胡萝卜汁,分析不同压力(300、400、500 MPa)对多酚氧化酶和过氧化物酶的活性、总酚含量、体外总抗氧化值以及对果肉褐变的影响。并研究了400 MPa压力对于含不同颗粒大小(6、8、10 mm)胡萝卜汁上述指标的影响。结果表明,不同压力处理对苹果和荸荠多酚氧化酶的酶活变化不显著,而梨的酶活与压力呈正相关;苹果和梨过氧化物酶的酶活受压力抑制;果肉总酚含量经超高压处理均有不同程度的下降;体外总抗氧化值随着压力上升普遍呈下降趋势,其中梨果肉抗逆环境的能力较好;超高压处理对于果肉褐变有显著效果。400 MPa下不同颗粒大小果肉对PPO酶活影响与水果种类有关。      

苹果多酚抗氧化作用及其清除自由基能力的研究

苹果多酚是一类很强的抗氧化剂,具有较好清除自由基的作用.还有抗变异原性、防龋齿作用、抑制血压上升等生理功能,极具开发潜力.以猪油、芝麻油为底物,采用碘量法研究了苹果多酚的抗氧化性,结果表明,苹果多酚对油脂的脂质过氧化有良好的阻断作用,且抗氧化效果随其用量的增加而加强.在油脂中按油重的0.5％添加苹果多酚,可延长芝麻油出厂期4d,过氧化值为10.49 mmol/kg,抑制率达到36.78％;对猪油的抗氧化性在第6天时达到最大,抑制率达到61.78％.由此可见,苹果多酚对延长芝麻油的保质期有明显的功效,对植物油和动物油均有较明显的抗氧化作用.在此基础上,对苹果多酚清除DPPH自由基的动力学性质进行了研究,并与茶多酚比较其抗氧化能力.结果表明:苹果多酚清除DPPH自由基速度快,EC50值为0.07,而茶多酚的EC50值为0.075,表现出比茶多酚较强的抗氧化能力,具有良好的发展前景.     

苹果皮提取物的多酚组成及益生活性

苹果皮是生产苹果酱、果汁和其他产品的副产品,为探究其益生活性,该研究首先利用φ=80%丙酮作为溶剂得到苹果皮提取物（Apple Peel Extract,APE）,并采用高效液相色谱法对提取物的多酚组分进行分析。再通过体外益生菌厌氧发酵,跟踪测定24 h期间的生物量、pH值和多酚组分的变化。苹果皮提取物一共鉴定到13种多酚类物质,主要组分为根皮苷515.54 mg/100 g、金丝桃苷530.06 mg/100 g和槲皮苷459.04 mg/100 g。与空白组相比,APE显著促进了长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌四种益生菌的增殖,其发酵液的pH值维持在3.66~4.00,降低了42.86%~47.71%。在发酵过程中,根皮苷分别被消耗了93.36%、89.21%、86.31%和0.41%。结果表明,苹果皮提取物拥有丰富的多酚单体组成,是一种潜在可利用的益生元,可以调节肠道益生菌生长及代谢,具有较高的益生活性。     

苹果多酚的开发及应用

苹果多酚是苹果中的一类功能性成份,特别是未成熟苹果中含量特别丰富。很多研究表明苹果多酚可作一种优越的食品添加剂－－抗氧化剂,其表现出的生理活性比茶多酚还高100倍以上。介绍了苹果多酚的组成成份,从而成熟苹果中制取苹果多酚的工艺,苹果多酚的生理活性功能,以及在食品工业中的应用。     

茶多酚复合可食性涂膜在香梨保鲜中的应用

本论文研究了库尔勒香梨经过涂膜后的保鲜效果。通过单因素实验分析了可食性涂膜中茶多酚、羧甲基纤维素钠(CMC)、甘油的添加量以及淀粉的种类和含量对香梨失重率的影响,并应用响应面试验对其进行了优化;将香梨涂膜后在30℃干燥45 min,分别在10、20、30 d测其硬度、可溶性固形物、可滴定酸、多酚氧化酶的活性。研究结果表明:30℃贮藏30 d,在100 mL去离子水中加入玉米淀粉5 g时,甘油的添加量是1 g,茶多酚的添加量是3 g,CMC的添加量是0.3 g,涂膜保鲜剂处理的库尔勒香梨失重率为4.33%±0.2%。在贮藏实验中香梨随着贮藏时间的延长,涂膜组比未涂膜组的香梨硬度、可滴定酸含量下降要缓慢,但涂膜组与未涂膜组在可溶性固形物、多酚氧化酶活性的测定实验中数值都呈现上升趋势,涂膜组比未涂膜组上升缓慢。涂膜组在30 d内果实表面完好,而未涂膜组在20 d就已发生腐烂变质。由此说明茶多酚复合可食性膜对香梨有较好的保鲜效果,能有效延长香梨的保鲜期。     

毛茶茶多酚提取工艺优化及其对鲜切苹果品质的影响

以茶多酚的含量为指标,利用响应面试验优化毛茶中茶多酚的最佳提取工艺,用茶多酚含量为0、2、4、8 mg/mL的毛茶提取液浸泡鲜切苹果,从ΔE、失重率、硬度、可滴定酸含量、可溶性固形物及感官评定等方面评价其对鲜切苹果的保鲜效果。实验结果表明,毛茶中提取茶多酚的最佳工艺条件为:提取时间65 min,提取温度55℃,超声频率为65 kHz,该条件下实验所得提取物茶多酚的含量为19.312 mg/g。毛茶茶多酚提取物处理鲜切苹果结果表明,毛茶茶多酚提取物能延缓鲜切苹果失重率及硬度的下降,还能延缓鲜切苹果中可滴定酸及可溶性固形物的含量下降,并且能较好地维持鲜切苹果的感官品质,4 mg/mL的毛茶茶多酚提取物能很好地对鲜切苹果进行保鲜。     

抗氧化剂对南极磷虾油氧化稳定性的影响研究

为防止南极磷虾油在加工和贮藏过程中发生氧化,减少过程中氧化反应的发生,采用Schaal加速试验方法,以过氧化值(peroxide value,POV)为考察指标,研究在不同加工阶段添加维生素E、迷迭香提取物和茶多酚3种天然抗氧化剂对磷虾油抗氧化性能的影响,最终确定添加抗氧化剂的最佳阶段、种类和最佳添加浓度.结果表明,在...