晶莹肉冻香

小时候家里很穷。母亲心灵手巧,为了让我们姐弟都能长好身体,常常把简单粗糙的食物变着花样做,让我们胃口大开。     

响应面试验优化肉冻粉配方及其成糊和流变学性质

采用四因素三水平Box-Behnken试验设计,研究用魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠复配成的肉冻粉及其对保水性、硬度、糊化和流变性质的影响。结果表明,魔芋胶、k-卡拉胶和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的保水性有极显著影响,魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的硬度有极显著影响。糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量的增加会使肉冻粉的峰值黏度增大,羧甲基纤维素钠添加量增加使肉冻粉体系的崩解值和回升值均增大,而起始成糊温度降低。保水性和硬度最佳的肉冻粉样品在45～85 ℃均为假塑性流体,并随着温度升高假塑性增强,其动态流变学实验表明,随着温度的降低G’、G”呈增大趋势。     

真菌用速成琼脂培养基粉生产工艺的研究

使用培养基粉制备斜面培养基比临时采用糖化等方法制备的现制培养基具有操作简单、使用方便、省能、省时间及节约原料等优点.本试验着重降真菌用琼脂培养基粉的生产工艺条件进行了研究,并对此培养基粉应用于霉菌、酵母、食用菌等真菌的培养效果进行了比较。     

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。     

喷雾干燥法制备脱铬明胶粉性能的研究

利用喷雾干燥法将铬鞣废弃物脱铬制备明胶粉,通过扫描电镜、热台偏光显微镜观察了明胶粉的微观形貌以及耐干热性能,并探讨了明胶粉冻力、黏度以及表面张力的变化。结果表明脱铬明胶粉在外观上具有很好的色泽,并具有较高的耐干热性能;脱铬明胶粉的冻力和黏度偏低,但随受热温度的增加变化趋势不大,表现出一定的湿热稳定性;脱铬明胶粉的表面张力较低,具有更好的表面活性。     

小麦次粉对面粉粉质拉伸试验影响的研究

应用粉质拉伸仪研究分析了小麦次粉对面团流变性的影响。结果表明,小麦次粉增加了面团的吸水率,延长了面团的形成时间,降低了面团的稳定时间、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力,增加了面团的弱化度,降低了面团的粉质指数。小麦次粉添加量与吸水率呈正相关。与其他指标呈负相关。     

次粉营养强化粉品质特性研究

以特精粉、特制粉、次粉为基础原料,按不同比例混合,以此研究混合粉理化性质、流变学特性及其馒头加工品质。结果表明,次粉加入对混合粉各理化性质及流变学特性具有不同影响,且对馒头加工品质呈有一定劣化作用。     

苹果粉制备工艺研究

通过对苹果粉及复合粉末制品的制作工艺研究，综合评价了不同干燥方法生产的苹果粉质量，优化了苹果粉的生产工艺参数。结果表明：不同干燥方法干燥的制品中，以冷冻干燥制品Vc含量最高，达到5．42mg／100g；在喷雾干燥参数为：进口温度T1=180℃，出口温度T2=75-80℃，进料流量40mL／min，喷头转速30000r／min的条件下，通过正交试验确定了产品的最佳配方为：苹果1kg，复合酸3g，麦芽糊精0．25kg。     

木薯淀粉粉体综合特性分析

本实验旨在尝试利用现代高分子材料科学的研究方法和手段,了解木薯淀粉的综合粉体特性,同时初步探讨了微观形态和宏观粉体性能的相关性。实验结果表明:不同筛目的木薯淀粉的分散度(Ds)随着筛子目数的增加,而逐渐地增加;木薯淀粉的松装密度(Ρa)随着筛子目数的增加,而逐渐地增加;木薯淀粉的振实密度(Pp)随筛子目数的增加而增加;木薯淀粉在甲苯作溶剂时所测的粒径(D)比较小。     

超微豆粕粉体特性研究

以六种不同粒径的脱脂豆粕粉为研究对象,以粉体的体积密度、固体密度、粉体流动性、电导率、色差、持水力与水溶性等理化特性为指标,考察随着颗粒的细微化,粉体理化性质的变化。结果表明:随着颗粒的细化,体积密度、持水力、水溶性与电导率呈现明显的增大趋势;固体密度和粉体流动性则有下降的趋势。     

丝精的微细结构及其性能研究

利用氨基酸分析仪、圆二色仪、电镜等对丝精的组成,微细结构进行了测试分析,提出了丝精具有良好的水溶性,易被人体吸收,可以作为保健品、高级化妆品的营养添加剂。     

营养粉对面团流变学特性影响研究

将茶粉、南瓜粉、虾皮粉等营养粉按一定比例直接加入到小麦面粉中混合均匀,测定添加各营养粉对面团粉质及拉伸特性的影响。结果表明,当茶粉添加量为2.0%、南瓜粉添加量为4.0%、虾皮粉添加量为1.0%时,面团不仅能具有较好的流变学性能,而且可提高其营养价值,可用于开发营养型面制食品。     

海带超细粉理化特性的研究

为拓展海带超细粉在功能食品研发中的应用,本实验对海带超细粉的粒径分布、比表面积、粗多糖的溶出速度以及吸水率等理化特性进行研究。结果发现,300目海带超细粉的颗粒大小均匀,粒径集中在7～25μm,经超细粉碎的海带粉与普通粉碎的海带粉相比,其比表面积、吸水系数大大增加,粗多糖的浸出速度大大提高。     

不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究

试验比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性,并以普通粉碎米粉为对照。实验结果表明,随着米粉颗粒粒径的减小,其粒度分布范围减小,蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低,酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能及溶解度提高,米粉的休止角和滑角增大,糊化液沉降性能和对蛋白发泡体系的持泡能力增强,耐酸性基本稳定。实验表明大米经超微粉碎处理能改善米粉的特性,而且不同粒径范围的米粉理化特性也有一定的差异。     

高纯度丝肽粉的微细结构及其性能研究

丝肽是丝素蛋白水解的中间产物,将蚕丝脱胶后的丝素经溶解,透析,提纯,降解,浓缩等工序,采用喷雾干燥法可制成高纯度丝肽粉,研究结果表明,丝肽与丝素的氨基酸组成虽然相同,但其分子量比丝素要小得多,分子构象以无规卷曲结构为主,聚集态结构呈无序疏松结构,因此,丝肽具有良好的水溶性,优良的吸湿与保湿功能,有显著抑制黑色素生成能力和优良护发作用。     

植物奶油粉产品特性及其在婴儿配方乳粉中的应用

婴儿配方乳粉专用粉末油脂可称为植物奶油粉 ,其物理结构与乳粉一致 ,营养成分及性能与母乳接近 ,弥补了牛乳粉营养成分的某些不足之处。奶油粉油脂富含亚油酸 ,为乳糖 (或 90乳清粉 )或糊精、酪蛋白等壁材包埋 ,赋予了产品与乳粉更好的流动、乳化和溶解性 ,是婴儿配方乳粉理想的配料     

方便豆腐粉的物理化学特性及其生产工艺

比较了各类豆粉的理化特性、工艺特点及生产现状 ;分析了方便豆腐粉应具有的基本性质和难于同时具备速溶性和强凝胶性的原因。在豆粉凝胶强度、湿润性、流动性、分散性、粒度分布、主要风味成分、化学组成及脲酶活性后 ,评估了豆浆的乳化均质和豆粉粒子的表面蛋白质惰性化工艺对方便豆腐粉性能的影响 ;建议进一步研究豆粉和豆浆的物理改性方法并建立简便的营养评估体系。