羧基肽酶的测定方法和羧基肽酶性质的研究

酱油酿造是利用微生物分泌的酶,把原料的蛋白质、淀粉质原料分解成简单物质并构成酱油的色、香、味、体。因而酶的种类、酶的性质以及酶活力的高低都与酱油的产量和质量有着相当密切的关系。酿造酱油的主要原料是大豆(或脱脂大豆),米曲霉的蛋白酶和肽酶起着分解蛋白质的主要作用。蛋白酶的活力越高对蛋白质的分解能力越强,蛋白质的利用率也越高,但生成游离氨基酸的作用却不大。而肽酶对蛋白质的分解虽起不到多大作用,但把小分子多肽碎片分解成游离氨基酸的能力却很强。因而肽酶活力的高低与酱油的氨基酸生成率有着直接的关系。肽酶包括氨基肽酶和羧基肽酶两种。氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究在另一篇文章中已作过报导。本篇文章仅涉及到现在生产用菌的羧基肽酶的性质。羧基肽酶只能从多肽的游离羧基末端,逐一切开肽键,释放出游离氨     

米曲霉肽酶高产菌株的选育I酶的测定与菌株筛选

在酱油酿造中,蛋白质的水解包括蛋白酶和肽酶两步反应。因此,必须是蛋白酶和肽酶活性都高产的菌种,才能提高酱油中全氮、氨基酸态氮和谷氨酸的生成量。近年来,日本学者研究米曲霉和酱油曲霉蛋白质水解酶系的酶学特性与酱油酿造的关系,认为酱油中游离氨基酸的生成与肽酶活性存在一定的相关性。国内现已选育出蛋白酶高产菌株,对提高酱油全氮利用率起到应有的作用。当前,有必要选育蛋白酶和肽酶都高产的菌株,从而提高酱油氨基酸生成率和谷氨酸含量. 本文叙述胞外氨基肽酶和羧基肽酶的测定方法,以及胞外肽酶高产菌株的筛选结果。     

谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种与应用

酱油酿造主要是蛋白水解酶的作用。原料中所含蛋白质借助碱性、中性以及酸性蛋白酶水解生成肽,这些肽再借助氨基肽酶,羧基肽酶的作用,从氨基或羧基末端游离出氨基酸、谷酰胺和天冬酰胺,其中谷酰胺再借助曲霉菌体内的谷氨酰胺酶转化成谷氨酸,其反应式如下:     

曲霉型豆豉生产中白点的防治

酪氨酸是豆鼓及其它大豆发酵调味品中产生白点，造成产品质量问题的主要原因（1，2）。为了减少白点，保证产品质量，可以通过控制生产工艺条件和添加保护剂等方法，但是尚若控制不当会出现影响风味的问题。抑制白点的出现，还可以从菌种选育出发。利用米曲霉的大豆发酵中，其蛋白酶水解大豆蛋白的反应生成各种氨基酸和少量的短肽而形成独特的风味。蛋白酶的水解作用包括中性蛋白酶优先切断邻近疏水氨基酸残基的肽键，生成含疏水氨基酸末端的肽链，其中包括含酪氨酸末端的肽链，在酪氨酸按肽酶（为酸性蛋白酶）的作用下生成酪氨酸，由于酪氨…     

曲霉中外肽酶活测定方法的探索

蛋白酶按其对底物的作用方式分为内肽酶和外肽酶(或叫端肽酶).两种酶虽然都能使肽键断裂,但作用后的产物则不相同,内肽酶作用肽链内的肽键,其产物为(月示)、胨、高肽、低肽;外肽酶则从肽链的氨基或羧基一端开始,作用后的产物为单个氨基酸。一般认为:内肽酶只作用于大蛋白质分子,而外肽酶则作用于肽类碎片。蛋白质在内、外肽酶的联合作用下,其最终产物为单个氨基酸。该作用过程如下。     

乳清分离蛋白酶解制备抗氧化和ACE抑制活性产物

以乳清分离蛋白为原料,通过对肽浓度、游离氨基酸含量及水解度的研究,探讨了碱性蛋白酶Alkaline、中性蛋白酶NPU、肽酶AX和风味蛋白酶Flavourzyme对乳清蛋白酶解的影响。在优化碱性蛋白酶Alkaline水解条件的基础上,考察了中性蛋白酶NPU、风味酶Flavourzyme添加时间,获得了复合酶分步酶解工艺:酶解温度55℃,加入1.5% Alkaline([E/S]),维持pH8.5酶解10 min,待pH7.2时加入1% NPU([E/S]),酶解240 min,加入1% Flavourzyme([E/S])继续酶解20 min。在此条件下,肽浓度达到60 g/L以上,游离氨基酸含量为4348 mg/kg。获得的酶解产物基本无苦味。酶解物分子量主要分布在<1 kDa(69.62%)。酶解产物具有ABTS自由基清除和ACE抑制活性,IC₅₀值分别为1.02(0.377 μmol Trolox当量/mg)和1.38 mg/mL。综上,采用复合酶酶解乳清分离蛋白可获得具有抗氧化活性和ACE抑制活性产物,为乳清酶解物在功能食品或保健品领域的运用提供科学参考。     

米曲霉HDF-7产蛋白酶水解大豆蛋白及其制酱的初步研究

为深入探讨米曲霉(Aspergillus oryzae)产蛋白酶在制酱方面的作用,该研究采用盐析、凝胶过滤法对米曲霉HDF-7产蛋白酶进行分离纯化。利用纯化的米曲霉HDF-7产蛋白酶对大豆蛋白进行水解,分析蛋白质的降解情况及水解产物中氨基酸的含量,同时应用该蛋白酶制作豆酱,并对豆酱的感官、理化及微生物指标进行分析。结果表明,分离纯化获得米曲霉HDF-7蛋白酶,该蛋白酶对大豆蛋白进行水解后,大豆凝集素、解脂酶及一些球蛋白被水解,且氨基酸含量较酶解前提高18.2%,其中半胱氨酸、丙氨酸、缬氨酸、精氨酸含量极显著提高(P0.01);由纯化的蛋白酶直接加入原料中来代替制曲,所产出的豆酱除粘着性不高,呈现稀态外,其风味和外观与传统豆酱无明显差异,且大大缩短了制酱时间(7 d),理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。     

蛋白酶在酱与酱油上的应用

市售蛋白酶的种类和性质对蛋白质肽基结合起水解作用的酶都称为蛋白酶,根据它们对多肽类分解的模式,分成两大类,将蛋白质分子中的肽键分解成蛋白醣(Proteose)和蛋白胨的,称谓内肽酶,(Endopeptidases);从肽键末端开始,逐渐分解使氨基酸游离的称谓外肽酶,(Exo—Peptidases),后者再分成氨基肽酶(从游离氨基酸基附近的肽键分解)和羧基肽酶(从羧基末端的肽键分解)。     

用米曲霉的变异株高产肽酶和蛋白酶

过去的一些文章曾报道了用米曲霉和酱油曲霉制造的酶制剂可以有效的分解大豆蛋白而生产出品质优良的酱油。这些优异的结果主要涉及蛋白酶和肽酶的作用。用米曲霉460的麦麸曲制成的酶制剂被用于制造酱油而可以不通过制曲的过程。从黄绿色曲霉所制造的高酶活的肽酶酶制剂,不仅对酱油、酱、香料的制造具有     

五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响

以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产物中整体感官评价最佳。分子量<5 kDa肽比例从大到小是胰蛋白酶(74.99%)、动物蛋白酶(73.44%)、中性蛋白酶(71.53%)、碱性蛋白酶(68.46%)和风味蛋白酶(58.77%)。五种酶解产物中游离氨基酸百分比均呈现出谷氨酸百分比最高、组氨酸百分比最低的特点。游离氨基酸总量从高到低分别为胰蛋白酶(22.816 mg/g)、中性蛋白酶(20.775 mg/g)、风味蛋白酶(20.530 mg/g)、动物蛋白酶(16.287 mg/g)、碱性蛋白酶(16.232 mg/g)。胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物中TAV大于1的游离氨基酸数量分别为10、8、8、9和11种。5种蛋白酶酶解产物中,TVA值最大的氨基酸均是谷氨酸。

     

2株米曲霉的特色酶系对酱油理化指标及品质的影响

选取酶系差异较大的2株米曲霉菌株进行酱油发酵,通过形态学分析、发酵酱油理化指标及滋味感官测定,探究米曲霉酶系组成特点与酱油品质形成的关系。研究表明:米曲霉SWJS-AO-K具有蛋白类酶活力优势,中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-D成曲的2.2倍、2.6倍和4.4倍。然而,米曲霉SWJS-AO-D降解碳水化合物类酶活力突出,如糖化酶和纤维素酶等酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-K的1.8倍和1.3倍。酶活力的差异与后期酱油理化指标及感官特性存在紧密联系。具有高活力蛋白酶类的米曲霉SWJS-AO-K在发酵酱油过程中具有较高的总氮含量和美拉德反应程度,且其苦味氨基酸含量也相对较高。具有高活力降解碳水化合物酶类的米曲霉SWJS-AO-D在还原糖以及鲜、甜味氨基酸总含量上具有优势,相对米曲霉SWJS-AO-K发酵酱油分别提高了80.80%,5.14%和4.10%,这与米曲霉SWJS-AO-D发酵酱油具有较高的鲜、甜味相符,表明具有降解碳水化合物酶类优势的米曲霉对发酵酱油的鲜味、甜味物质生成具有积极影响,这与行业内一直以来侧重筛选高蛋白酶活力的米曲霉基础导向有所不同。本研究结果将对米曲霉筛选、育种及差异化发酵应用提供重要的理论依据。     

4种龟肉酶解液的氨基酸对比分析

以黄喉拟水龟(石龟)、中华草龟(草龟)、中华花龟(花龟)和鳄龟肉为原料,采用复合蛋白酶制备4种龟肉酶解液,对比分析不同龟肉酶解液在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异.结果表明:4种龟肉酶解液的总氨基酸和游离氨基酸中均含有16种氨基酸,总含量最高的分别是草龟肉酶解液和花龟肉酶解液,分别为23.577,11.058 m...     

谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种

酱油酿造过程中起重要作用的酶除蛋白酶、肽酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶外,现在认为谷氨酰胺酶也十分重要。 酱油的鲜味成分主要来源于氨基酸中的谷氨酸。据日本中台等报道,原料中所含有的谷氨酸有46％左右是作为谷氨酰胺存在的,后者需经谷氨酰胺酶水解始能成为谷氨酶,谷氨酶生成的多少,除了制曲温度、发酵温度等工艺条件之外,还和米曲霉的菌种培育密切相关,不同米曲霉种类之间的谷氨酰胺酶活力相差悬殊。十年前我们对沪酿3.042诱变育种,选出     

乙醇对谷朊粉酶解产物的苦味影响研究

为了探寻降低谷朊粉酶解产物苦味的方法,通过添加不同浓度的乙醇(5%、10%和15%),研究其对碱性蛋白酶酶解产物苦味值、游离氨基酸和相对分子质量分布的影响,以及在乙醇存在下碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及风味蛋白酶3种复配酶解体系所制得的酶解产物的苦味值和相对分子质量分布变化。结果表明:加入乙醇后,在相同的水解度下(DH),碱性蛋白酶的酶解产物苦味值降低,并与加入乙醇的浓度呈负相关。添加乙醇后,相对分子质量小于1 000的组分含量显著(P0.05)降低,游离疏水性氨基酸(Pro,Ile,Phe和Met)显著(P0.05)增加。添加乙醇后,3种复配酶解体系酶解产物苦味降低,相对分子质量小于1 000的组分含量显著(P0.05)降低。与添加碱性蛋白酶单一酶解相比,在相同的水解度下3种酶复配酶解产物的苦味值进一步降低。添加低浓度乙醇对3种酶的活性影响较小。     

米曲霉中谷氨酰胺酶高产菌的育种

味在酱油的风味中占有重要位置,口味鲜而长为消费者所欢迎。酱油中呈鲜味较增的氨基酸主要是谷氨酸钠盐,而谷氨钠酸盐在常规化验中却不能表示出来。谷氨酸的多少除了制曲条件、发酵温度等工艺因素之外,并和米曲霉的菌种培育密切相关。酱油中的谷氨酸形成,主要是由蛋白质经微生物的蛋白酶及肽酶酶解后的产物。     

酶解鲫鱼肉制取呈味氨基酸研究

实验以鲫鱼肉为原料,目的是获得酶解率高、风味良好的热反应基液。以酶解率、游离氨基酸含量和呈味氨基酸比例三指标筛选最优蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶),通过响应面法优化风味蛋白酶酶解工艺,确定酶解温度55℃,初始pH 6.7,加酶量2525U/g(底物),酶解率61.92%。优化后水解液中氨基态氮含量达到4.377mg/g,游离氨基酸量2.424g/dL。呈味氨基酸所占氨基酸总量比例从25.837%提升至36.848%,提高了43%;参与热反应的重要风味氨基酸总量达到0.568g/dL。对酶解液滋味贡献较大的氨基酸有Arg,Glu,Met,Ala,Lys。     

用酱油曲生产营养性饮料

酱油曲是用大豆和小麦为原料,经米曲霉(Aspergillus Oryzae)或酱油曲霉(ASPSojae)发酵而成的,曲中蛋白酶含量很高,活性也很高,所含蛋白酶有碱性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅰ和Ⅱ,酸性蛋白酶,此外还有大量的肽酶,各种碳水化合物分解酶、氧化酶、脂肪酶等等。此外尚有蛋白质、各种肽类、氨基酸、低聚糖,单糖、有机酸、维生素和无机营养物等。故酱油曲的营养极为丰富,又因采用食用微生物生产,所以生产饮料也很安全。     

苦荞麦蛋白质的酶法水解研究

以苦荞麦蛋白质作为底物,采用碱性蛋白酶(固体)、胰蛋白酶、碱性蛋白酶Alcalase 2.4L、高效水解蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对其进行酶法水解,并对酶解产物的氨基酸组成和相对分子质量进行研究.结果表明,碱性蛋白酶(固体)的酶解程度最高,在酶解2h时DH(水解度)接近20%,其酶解产物的疏水性氨基酸含量较高,大部分肽链的相对分子质量都低于1000Da.     

近江牡蛎肉轻度与深度酶解产物中氨基酸对比分析

以牡蛎为原料,采用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶水解近江牡蛎肉,通过控制水解程度制得近江牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物,探究2种酶解产物中总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性的差异。结果表明:牡蛎深度酶解产物中各氨基酸含量、氨基酸总量和必需氨基酸含量均高于轻度酶解产物。牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物中游离氨基酸含量最高的分别是精氨酸(1.387 mg/g)和谷氨酸(2.054 mg/g)。牡蛎深度酶解产物中游离氨基酸总量高于轻度酶解产物,其游离氨基酸总量分别为15.856 mg/g和13.782 mg/g。牡蛎深度酶解产物中鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸含量均高于轻度酶解产物。牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物中,TAV最大的是谷氨酸,其次是精氨酸。     

纯天然食品品质改良剂——木瓜蛋白酶制剂

木瓜蛋白酶从未成熟的番木瓜提炼而成,是一种含巯基(-SH)的肽链内切酶(endopeptidase)。食品工业用的主要是木瓜蛋白酶的粗制品或部份纯化的木瓜蛋白酶,它们中均含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶A和B、木瓜肽酶Q和溶菌酶,前三种