方便汤料小试报告

方便汤料小试报告 一、前言: 汤是低热能的味美菜肴,可根据需要调配成具有不同的营养价值。自50年代以来,欧美各国及日本兴起并发展了方便食品,其中较主要的一类产品便是方便汤料。初期,方便汤料是以化学调味料等配成,这类汤味道单调,营养成分不平衡。以后发展了采用天然物料制成的调味料(如肉类、酵母、植物蛋白等的提取物和水解物)配以     

酵母提取物的特性及研究开发

一、前言 酵母是通过面包生产和酿制啤酒、葡萄酒、威士忌及清酒等同我们人类的生活建立了紧密联系的。近年来,在生物技术中酵母作为遗传基因重组的基因宿主,在生产与人类生命有关的有用物质方面扮演了重要角色。现在,酵母又作为提取鲜味物质的原料,出现在世界美味市场上,发挥了重要作用。可以说这是现代世界的一大发现。 二、酵母提取物的特征 酵母提取物和动物蛋白水解物(HAP)、植物蛋白水解物(HVP)一起,在天然调     

日本的天然纯氨基酸调味料的生产和应用

一、序言日本氨基酸系的调味料分为三种类型:以植物蛋白质为原料的水解植物蛋白类(HVP)、由动物蛋白加工的水解动物蛋白类(HAP)和由各种氨基酸与核酸调味料同上述水解蛋白调味料混合配制而成的配制类。最近,日本的新田明胶公司决定生产的是以动物性蛋白质为原料一在食品加工中广泛应用的动物胶(明胶)为原料的水解动物蛋白类调味料。由于动物胶原料已完全分解为氨基酸,因此这种调味料在氨基酸组成上与明胶相同,含多量甘氨酸、     

10种香辛调味料提取物对亚硝酸盐清除能力的研究

研究了10种香辛调味料提取物对亚硝酸盐的清除能力。采用分光光度法测定了10种香辛调味料提取物的亚硝酸盐清除能力、还原力及黄酮、多酚、多糖和皂苷等活性成分的含量,并用相关系数法分析了亚硝酸盐清除能力与还原力及活性成分含量间的相关性。结果表明:10种香辛调味料提取物对亚硝酸盐具有不同效果的清除能力,丁香提取物清除能力最强,桂皮和花椒次之,孜然清除能力最差;香辛调味料提取物的亚硝酸盐清除能力与还原力及多酚和皂苷含量有显著的相关性(p0.01),相关系数(r)分别为0.946、0.910和0.805。可见,10种香辛调味料提取物中丁香、桂皮和花椒提取物有望用于清除亚硝酸盐功能性食品的研制,多酚和皂苷是提取物中的主要活性成分,并且其功能的发挥与其具有的抗氧化活性(还原力)紧密相关。     

日本天然调味料的发展过程研究开发和市场动向

近年来,消费者对食品追求高档化和天然物的意向不断增长,天然调味料已经连续数年以20％的速率在增加。对食品风味有重要作用的提取物,加上能引出复杂味道的酵母提取物以及最新的对改善风味有功能的发酵型调味料和能引出调理感的烹调专用调味料的研究和开发尤为盛行。本文将介绍最近几年中从基础调味料到附加价值较高的加工调味料的发展过程、加工厂商的研究开发和天然调味料的市场动向,以供我国发展新型调味料参考。     

日本水产调味料的开发

为充分了解日本在水产调味料方面的新产品开发,着重介绍了鱼类提取物、扇贝提取物、牡蛎提取物、鲣鱼精、鱼酱、鱼酱油和紫菜醋等7种特色水产调味料的特点和制作方法。同时,还介绍了这7种特色水产调味料的使用方法和应用范围。     

日本调味料主要生产公司简介

当前,消费者对食品的需求越来越趋向于追求高档、自然、原汁原味和保健,日本的天然调味料市场已经取得了持续多年的顺利发展。目前,在人们对食品安全性的关注越来越高的情况下,市场增长的趋势暂告段落,促使调味料生产厂家开发更高附加价值的调味料新产品,以适应市场的新需求。本文将扼要介绍日本调味料生产公司简况和主要产品开发,以供国内借鉴。味之素公司是综合调味料生产公司,生产许多讲究功能性的调味料制品。该公司生产的“埃基斯梅伊特”系列制品具有突出的浇汁“香味”、“风味”和“呈味”;运用该公司特有的酵母提取物技术和化学反…     

日本酵母提取物调味料的最新动向

日本的酵母提取物调味料是六十多年前从荷兰引入的,1955年随着方便面的兴起而发展,现已形成年产3500吨,销售额达20～30亿日元的市场规模。本文介绍了近年日本酵母提取物调味料新产品的研究开发动向、制品特点、组成和性能及其在食品加工中的应用。     

迅猛发展的海外营养性鲜味剂

据报道，全世界鲜味剂1993年销售额达川多亿美元，其中欧洲3．45亿美元。按目分组成的市场占有率为：植物蛋白水解物36％；酵母浸膏35％；味精17％2动物浸膏16％；其他2％、植物水解蛋白世界估计产量距万k于基），欧洲1蚊3年产4．4万t，其中，德国2．1万t．比利时4000t，西班牙1000t，法国700t，英国4500t，瑞士5000t，荷兰700t。日本植物蛋白水解物年消费1万t，动物蛋白水解物9800t，共计4．27亿美元。1植物蛋白水解。植物蛋白来自大豆、玉米、麦子以及酪蛋白，经过水解精制获得膏状产品。每100kg蛋白质可获得同量的植物蛋白水解物，其中含…     

减盐食品用HPP调味品

美国酵母产品公司最近用酵母制成了植物蛋白质水解物(HPP)的新型调味品:“阿丹明BEF”。迭个BEF同原来的植物蛋白水解物(HPP或HVP)不同,口感甚为圆润,丝毫没有苦味且风味浓厚,特别是可以在不损害风味和味觉的前提下,将食盐的添加量减少40％以上,是最适宜于减盐加工食品的风味调味品。     

酸水解酱油的卫生管理

酿造酱油(Soy sauce),系指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵而成;具有特殊色香味的液体调味料。酸水解法生产的酱油,也叫水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Protein)(简称HVP)是指以植物蛋白(脱脂大豆、花生粕、小麦玉米蛋白等食用植物蛋白)为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味料。本文就酸水解酱油的有关卫生管理问题论述如下。 1 HVP的概况 1.1 HVP历史 用盐酸水解植物蛋白,然后用碱中和生产的氨基酸调味液,建国初期称之为“化学酱油”。当时全国各省市均有生产,60年代初生产量很大,约占全国酱油产量的     

海盐风味复合调味料的研究

文章研究了海盐风味复合调味料的配方设计,以感官品评得分为指标,研究了海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉4个主要因素的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响,并利用正交试验优化了海盐风味复合调味料的配方,确定了海盐风味复合调味料的最佳配比为:海盐13.0%、白砂糖38.5%、味精8.5%、酸水解植物蛋白调味粉3.0%、鸡肉粉7.0%、酱油粉5.0%、麦芽糊精25.0%,在该配方下海盐风味复合调味料的感官评分达到97.85分,风味、口感最佳。     

酶母精在膨化食品调味料中的应用

一、概述膨化食品是一种通过膨化(挤压)技术生产的方便食品,具有香脆可口、味道鲜美、便于消化、食用方便、省时省力的特点,更以其休闲性、嗜好性、营养性而深受人们的喜爱。目前,膨化食品主要是以水份含量较少的谷物如大米、糯米、小麦、豆类、玉米、高梁为原料制成的。膨化食品现逐渐进入主食领域及保健食品、现代工程食品领域,膨化食品质量评价主要包括感官质量(色泽、气味、组织形态、膨化率等)、卫生质量和营养质量。感官质量很大程度上取决于调味料的功能。敢于用优质调味料是膨化食品赢得市场的利器。酵母精,又称酵母抽提物(Yeast extract)是采用鲜面包酵母为原料经现代生物工程技术精制而成的一种营养型功能性调味料。酵母精不同于水解植物蛋白(HVP),酵母精的调味特点及与水解植物蛋白的区别见综合对比表。     

牛肉味调味料提取物的加工工艺研究及分析

<正> 近年来,在食品消费市场上,人们增强了对‘原汁原味’、高级品和天然风味的追求,再加上人们对食品调制简便化的需要,促进了市场上对天然调味料的需求。尤其是方便面、方便米饭、方便菜肴和方便汤的工业化生产,更需要有新的提取物类天然调味料的研究和发展,以符合这类新食品对调味料的需求。 迄今为止,提取物类调味料可分为鱼介类、动物和蔬菜提取物三大类。本文着重介绍牛肉风味十分突出的牛肉提取物调味料的成份及生产工艺,以促进提取物类调味料的发展。     

调味料的趋向──美味天然化

近年来，一直以基础调味料为主的日本，正在朝着附加值高的加工调味料方向发展。天然调味料持续两位数增长，其中重视风味的精本系，突出浓厚、复杂美味的酵母精、鱼露，以及最近有改善风味效能的发酵型调味料，都赋予了烹调风味的炊烤型调味料的开发，现已十分盛行。1精萃系稳居主座30年来日本的天然调味料，已经成长为接配制型计算销量达11．82万吨，销售额达1，043亿日元的市场规模（见下表）。至70年代为止，HAP、HVP（动植物蛋白水解物，酸水解，碱中和，味鲜价廉，用来加工食品调味基料）的氨基酸系占优势；进入SO年代以来，渐次…     

蛋白水解物的生产与应用

介绍了水解植物蛋白的生产方法及其蛋白水解物在食品风味剂和保健营养食品中的应用     

用动、植物蛋白质原料混合水解生产新型调味品

将动、植物蛋白作为原料,加盐酸加热水解,可以开发新型调味料。本研究用鲣鱼粉和大豆粉,对它们的配比,水解条件等进行了探讨。以调味料中食盐含量为总氮含量的8～9倍和控制甲醛氮为总氮的60%(以有效利用多肽的调和滋味)为目标,根据水解得到的调味料试样分析及感官检验的结果,确定了鱼粉与大豆粉的比例在4∶6,添加3倍量4.5N盐酸,加热水解12小时为最适条件。这种调味料试样用0.05～0.1%活性炭处理后,品质可进一步改善。这样制成的调味料具有两种原料单独加工而不具有的、独特的爽快风味。这种试样喷雾干燥后,可以得到水溶性和复原性良好的淡黄色粉末制品。     

玉米须黄酮提取物对大豆蛋白水解物制备乳状液氧化稳定性的影响

研究了玉米须黄酮提取物对大豆蛋白水解物制备乳状液氧化稳定性的影响.测定了乳状液的絮凝指数、凝结指数、过氧化值、硫代巴比妥酸值以及蛋白水解物的分布情况.结果表明,玉米须黄酮提取物能够增加乳状液的絮凝和凝结稳定性,并且增加大豆蛋白水解物在界面上的吸附量,有效地降低乳状液在贮藏期间的过氧化物和丙二醛的生成量(P＜0.05),...     

鱼贝提取物

从天然原料浸提、精制的鱼贝提取物(鱼贝精萃),是鱼露、虾油、蚝油等传统调味料的推陈出新、更新换代的产品;在日本,近20年来取得了很大的发展。它不仅切合追求天然、安全、健康、美味、多样的社会消费意向,尤为当今水产品有益于人体健康为根据的海味肴馔热的烹调、加工所迫切需要。1988年我国水产品总产1046万吨,并力争本世纪末实现第二次翻番。迅速实现鱼露等的技术改造、更新换代,充分开发利用低值水产资源,努力化废为宝、综合利用水产加工中煮汁、废液等残弃物,开发时代需求的多品种新型鱼贝调味料,发展前景极为广阔。     

水解植物蛋白的研制

水解植物蛋白(HVP),在欧美、日本以及我国台湾省均已广泛用作方便食品、汤料的调味料;人造牛肉、鸡肉香味料;医药工业的氨基酸输液;饲料工业的复合添加剂.在我国对水解植物蛋白的研究、产品应用尚属探索阶段.本文叙述了我们对大豆蛋白、菜籽蛋白制取HVP时,对原料预处理、水解条件选择和产品精制、纯化实验研究.对影响氨基酸游离率因素作了实验探讨和理论解释.最后提出HVP成品检测项目和参考指标.