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油脂氧化酸败是食用油及食品品质劣变的最主要原因。其油脂劣变给粮油食品造成的品质、营养价值、安全性等方面的损害很大。本文主要根据北京大磨坊面粉有限公司两条方便面生产线的现有状况、结合方便面质量标准、棕榈油暂行标准及食品添加剂标准等,在油炸方便面油脂氧化酸败机理及抗氧化剂在其中的应用做一些探讨。 相似文献
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深入研究和利用自然界中存在的天然抗氧化剂,既能解决油脂氧化,又能解决食品安全问题,而且还可以开发保健型食用油脂。本文阐述了近年来天然抗氧化剂在油脂中的研究,希望可以为天然抗氧化剂的开发和利用提供参考。 相似文献
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近年来,人们日益希望选择天然抗氧化剂,用于防止食用油脂与各种含油脂食品的氧化劣变。研究表明,在某些植物中广泛存在着游离或结合状态的酚酸类化合物,这是一大类重要的抗氧化物质,通常这类化合物是许多植物提取物中的有效抗氧化成分。曾经报道过苯甲酸与肉桂酸的羟基化合物能够有效抑制脂质氧化劣变,研究表明、肉佳酿而生物抗氧化效果优于相应的苯甲酸衍生物,在羟基的邻位上存在1-2个甲氧基,可提高其抗氧化活性。本文简要介绍最近国外油脂工作者,对七种酚酸类化合物在抑制猪油氧化作用的评价.原料和方法猪油:普通的商品食用猪… 相似文献
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本文讨论了天然物质——槲皮素、柠檬酸混合物作为食用油脂的抗氧化剂,加入猪油中对其氧化稳定性的影响。实验分三阶段进行:通过重量法实验,以油脂在常温条件下氧化诱导期为指标,研究油脂在常温条件下稳定性。通过煎炸实验,以油脂在高温条件下酸价、羰基值、茴香胺值、过氧化值的变化,研究油脂在高温条件下的水解、氧化劣变,通过煎炸食品储存,以酸价、过氧化值、羰基值为示踪指标,研究残油在含油食品中抗氧化剂对保持油脂氧化稳定性的作用.实验表明:槲皮素有较好的抗氧化能力,延长猪油的氧化诱导期约8~20倍,增加油脂常温储藏时间.这种混合抗氧化剂能延长煎炸油使用寿命,延长煎炸食品保存期.槲皮素、柠檬酸混合抗氧化剂抗氧化效果较资料介绍的其它抗氧化剂更为优良. 相似文献
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研究天然抗氧化剂五倍子单宁和石榴皮多酚对常见食用油脂抗氧化稳定性的影响,采用Schaal烘箱法,测定食用油脂的过氧化值POV(peroxide value)、酸价AV(acid value)和碘价IV(iodine value),研究石榴皮多酚、五倍子单宁、茶多酚和特丁基对苯二酚(butylhydroquinone,TBHQ)对常用食用油如猪油、豆油、菜籽油、芝麻油的抗氧化特性。结果表明天然抗氧化剂五倍子单宁和石榴皮多酚对食用油脂具有很强的抗氧化性,五倍子单宁、石榴皮多酚可以作为油脂的天然抗氧化剂应加以开发利用。 相似文献
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<正> 前言为了防止食用油脂的氧化,人们曾研究了不少方法,如低温、密闭储藏,改革加工条件,以及使用脱氧和抗氧化剂等,都取得了一定的效果。近年来,国外专家对BHA、BHT等合成抗氧化剂安全性提出质疑,日本政府已下令停止使用BHA、BHT抗氧剂。这就促使人们把注意力转向天然抗氧化剂的研究、开发和利用上。β-胡萝卜素有延缓食用油变质的能力,所以启发我们希望叶绿素也 相似文献
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生育酚是天然脂溶性抗氧化剂维生素E的重要组成部分,广泛存在于各种食用油中。但在加热条件下,油脂中生育酚在参与延缓油脂氧化反应过程中自身会发生损耗、转化和迁移,其转化产物是否还具备抗氧化活性成为研究热点。针对中餐食用油以高温煎炸为主的使用习惯,研究生育酚在高温煎炸条件下的转化及抗氧化活性维持十分重要。结合油脂氧化机理,主要总结了油脂中生育酚的抗氧化机制,重点对加热条件下生育酚抑制油脂氧化机制相关研究进展进行综合分析,旨在为合理及正确使用脂溶性抗氧化剂维生素E、发挥其营养保健功效、维持油脂品质提供一定参考。 相似文献
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银杏叶黄酮粗提物的抗氧化性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
油脂及含油脂食品在贮存中,不饱和脂肪酸极易氧化生成低级脂肪酸,使食品发生酸败,品质变劣。采用抗氧化物来延缓食品的氧化是贮存食品的有效手段,然而在食品添加剂中,抗氧化剂又是最薄弱的一环,天然食用抗氧化剂的研究开发更是亟待加强。 相似文献
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油脂抗氧化剂的研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
油脂氧化是影响油脂质量的主要因素,油脂抗氧化剂在油脂储藏和食品加工过程中起作重要的作用。综述了油脂氧化机理、油脂中天然及人工合成抗氧化剂的种类及其抗氧化效果,并提出使用天然抗氧化剂和复配抗氧化剂是油脂工业的发展趋势。 相似文献
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南京农业大学教授曾晓雄与美国邦基油脂中心艾伦霍森博士等知名油脂化学家合作,探索利用天然抗氧化剂替代“化学防腐剂”作为食用油保鲜的新技术。 相似文献
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概况含油脂食品由于脂质氧化劣变,不仅产生令人不愉快的气味与滋味,而产生的氧化劣变物对人体有害,影响到食品的营养价值与货架寿命。因此,人们采用各种抗氧化剂 相似文献
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文章以花生油为研究对象研究了不同天然抗氧化剂对食用油的抗氧化作用,选用茶多酚、大豆磷脂、迷迭香提取物3种天然抗氧化剂以及大豆磷脂与没食子酸复配、迷迭香提取物与没食子酸复配的联合天然抗氧化剂,采用烘箱加热进行加速试验,研究它们对花生油氧化稳定性的影响,通过测量过氧化值(POV)评价油脂氧化的稳定性,研究结果表明:茶多酚、大豆磷脂、迷迭香提取物均能增强花生油的氧化稳定性,它们抗氧化活性的大小顺序依次为:迷迭香、茶多酚、大豆磷脂。并以此基础上复配的复合抗氧化剂均比单种抗氧化剂的抗氧化效果更好,其中以0.07%迷迭香提取物与0.04%没食子酸复配的复合抗氧化剂效果最好。 相似文献
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油脂氧化与抗氧化技术 总被引:6,自引:0,他引:6
对油脂贮存过程中的氧化机理、氧化反应历程和产物进行了分析,介绍了油脂抗氧化技术的原理和常用抗氧化剂的性能,提出应科学合理地使用抗氧化剂,减缓油脂氧化,保证油脂的食用安全。 相似文献