二十一世纪腐乳的发展

腐乳是一种极好利用和完善大豆资源的产品。在腐乳的加工制作、发酵酿制过程中,完全排除了大豆自身存在的抗营养素,明显提高和完善了大豆蛋白及其它营养成份的生理价值。腐乳作为悠久历史的民族食品,已形成一定规模的工业化生产。但传统的生产方法决定其自身许多问题和需解决的难题。为适应二十一世纪社会进步的需要,腐乳产业迫切需要做到：菌种保持原有优点同时更加适宜高温条件;腐乳生产制作过程中各项指标量化,从而应用生物工程技术达到自动化连续生产,稳定产品质量;打破传统腐乳形态、风味,实现质构重组腐乳,用高新技术控制发酵周期和保质期,向低盐化、保健化方向发展。      

白腐乳质构与其成分相关性研究

本文采用质构仪对A及B两种腐乳的质构参数进行测定,并对腐乳中的一些化学成分进行了分析,探究腐乳质构与化学成分之间的相关性。实验结果显示,两种腐乳的硬度与内聚性存在着显著差异,其硬度的平均值分别为53.044、72.193,内聚性平均值分别为0.420、0.325。硬度及内聚性与腐乳各成分含量都存在一定的相关性,其中硬度与水溶性蛋白的相关性最大,为0.920,与氨基氮含量的相关性次之,为0.914。内聚性与水分相关性最大,为0.960,与脂肪含量的相关性次之,为0.932。     

腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析

本实验分析了5种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性。结果表明,5种腐乳成品的水分质量分数约为60%,总蛋白质量分数11.26%¹5.66%,水溶性蛋白质量分数3.94%⁷.24%,氨基酸态氮质量分数0.56%¹.95%,总酸质量分数0.32%⁰.78%,食盐质量分数7.90%¹0.82%,脂肪质量分数5.88%¹4.46%,挥发性盐基氮质量分数0.12%⁰.34%。腐乳硬度为82.64⁴39.04 g,黏度为9.39¹67.70 g·s,弹性为0.27⁰.86,内聚性为0.09⁰.38,胶黏性为16.76¹30.82 g。腐乳的营养成分对其质构有重要影响,腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关(P<0.01),与水溶性蛋白质量分数和氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈...     

腐乳发酵过程中化学组分与质构的变化

研究腐乳发酵过程中化学组分含量和质构参数的变化。结果表明：在腐乳发酵过程中,蛋白质与脂肪含量逐步降低,pH 值先升高后降低,游离氨基酸态氮与游离脂肪酸含量逐步升高;腐乳低食盐含量下的化学组分含量均较高,且腐乳成熟时间较短。在腐乳发酵过程中,样品硬度先增大后减小,黏着性逐渐升高,弹性逐渐减小;腐乳成熟后硬度和弹性均变化不大;高盐含量下腐乳的硬度和弹性较大、黏着性较小。     

发展膏状腐乳的讨论

1　块状形态的观念应该改变腐乳 ,是传统的大豆发酵食品 ,不仅含丰富的植物性蛋白 ,不含胆固醇 ,而且质构细腻柔滑 ,滋味鲜美 ,诱人食欲 ,是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品 ,是继豆腐之后 ,我国人民在大豆食品方面的又一发明创造。在传统的观念中 ,腐乳的形态是块状的 ,国家的行业标准《腐乳质量标准和检验方法》(ＳＢ/Ｔ10 170— 93)中也明确规定了腐乳的组织形态是“块形整齐、厚薄均匀、质地细腻。”但是 ,本人认为规定形态为块状并不是必须的。腐乳 ,从字面上释义 ,也看不出块状的含义。古人切小块做腐乳 ,估计是受其简陋落后的生产条…     

豆渣腐乳酿制的食用胶筛选及后发酵中营养品质的变化

为解决豆制品企业鲜豆渣大量堆积腐败变质和低值化利用问题,以纯豆渣为原料、毛霉为发酵菌种进行前发酵,利用食用胶将前发酵后的基料成型再后发酵酿制豆渣腐乳.先通过跟踪检测豆渣腐乳的质构,从瓜尔豆胶、魔芋胶、可得然胶、沙蒿子胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠6种食用胶中筛选适宜的食用胶种类及添加量,再通过跟踪考察在40℃、28℃、室温条...     

五香腐乳的生产技术

五香腐乳的生产技术李贤新（江苏赣榆县酿造厂赣榆２２２１００）腐乳是我国的传统食品。它是利用大豆蛋白制豆腐再经发酵而制成的。因而它含有大量的氨基酸和蛋白质等营养成份．是人类的营养食品。随着人们对消物主自营养认识的不断提高．社会对腐乳的名求付也；鸡个红大...     

新疆腐乳的工艺改进

新疆维吾尔自治区为多民族聚居地区,解放前仅乌鲁木齐市有小作坊少量生产腐乳。解放后腐乳生产得到很大发展,目前生产厂(车间)已有五个,年产量800—900吨。由于新疆腐乳生产历史短,生产管理和生产技术水平不高,各厂生产的腐乳普遍存在质量不够稳定的问题。产品酸败或长醭变质时有发生;有的产品味咸苦,失去应有的风味;夏季毛霉生产不良,造成产品质量下降或被迫停产等等。针对这些问题,近年来各     

羊菌腐乳的酿造研究

羊肚菌是一种世界著名的食药用真菌，肉质鲜嫩可口，香味独特，被认为是世界上最珍贵的食用菌之一。在美国被称为“陆地鱼”，能采到羊肚菌的人被认为是最优秀的采菇能手，而发现羊肚菌的地块，则被当作“传家宝”秘密地保护起来。由于野生羊肚菌很少，远远不能满足人们的需要，几十年来许多人进行了羊肚菌的研究。笔者在羊肚菌的研究中，发现用其酿制新型腐乳，有其特殊的优越性。这种腐乳可称为羊肚菌腐乳，简称为羊菌腐乳。三材料与方法菌种：笔者自野生羊肚菌筛选而得。培养基：培养菌种用土豆蔗糖液体培养基，即ZOOg土豆，切成小块，…     

浅谈益阳腐乳的生产

本文综合地方史料,结认当地民间与作坊生产腐乳的方法,探讨湖南益阳金花牌腐乳工艺、生产技术的历史渊源。为我国现行腐乳的生产工艺规范法,提供原始的基础依据。 湖南省益阳市裕大酱园生产的金花牌腐乳为国内名优腐乳之一。本品色美味鲜,香气浓郁,咸淡适宜,细嫩化渣,碎不沾,在腐乳中别具一格。其生产特点:一是工艺讲究:二次     

蛋白降解程度及油脂含量对腐乳流变学特性的影响

以豆粕为原料,采用酶法生产腐乳,考察了蛋白降解程度以及油脂含量对腐乳流变学性质的影响。结果表明,蛋白水解程度及油脂含量对腐乳质构特性都有重要的影响,样品水解度或油脂添加量越大,硬度、胶黏性及咀嚼性越小,黏性越大,而碾磨状态下样品的表观黏度越小,且相同蛋白降解程度下含油样品表观黏度随时间变化下降趋势越明显。     

腐乳新工艺的研究

本报告的腐乳新工艺,主要是在霉菌型腐乳工艺的基础上,吸收细菌型腐乳工艺的优点,探讨了腌制方式与浓度、腌制与烘烤的关系,腐乳汁的配方筛选等。     

影响绍兴腐乳质量的原因

影响绍兴腐乳质量的原因沈子林（浙江省绍兴市酿造总公司３１２０００）绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，是绍兴传统名产。早在明成祖年间（１４０３～１４２５年），当年的“谦豫”酱园“俞合兴”酱园，“通关”酱园生产的腐乳就已闻名海内外。此后是“咸亨”酱园...     

腐乳的生产工艺

为传承传统的发酵食品。介绍了腐乳的生产工艺流程。大豆定量后。经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红方、青方、糟方、辣方和白方等不同风味腐乳成品。     

“响铃”腐乳的生产技术

豆腐乳是我国传统的酿造发酵食品之一,各地均都有生产,而且品种繁多,风味各具特色。“响铃”腐乳1988年研制成功后,投放市场,几年来产品销路一直看好。满足了消费者需要,同时也收到良好的经济效益。现就“响铃”腐乳工艺及制作方法做以简要介绍。     

不同工艺条件对腐乳质构和流变性质的影响

采用腐乳的传统生产制作方法,比较四种不同条件对腐乳物性的差异影响,主要使用了质构仪和流变仪进行研究。结合水分和氨基态氮含量的结果,表明:大豆品种、凝固剂、后发酵温度、毛霉培养时间对腐乳的品质都有影响。大黄豆制作的腐乳比小黄豆凝胶结构更完整;用内酯做凝固剂时与盐卤相比,显著降低了腐乳的硬度,同时提高了腐乳的粘弹性;后发酵温度采用30℃时能提高腐乳氨基态氮含量;毛霉培养时间对腐乳流变性质影响最大,培养5d时腐乳氨基氮含量和粘弹性最小。在所有加工条件下,腐乳样品G’始终大于G″,而且检测线没有出现交叉点,表现出了腐乳的弱凝胶特性。随剪切频率增大,腐乳蛋白质网络结构可以进一步重组产生新的结构。     

不同包装材料对腐乳质量的影响

该文研究了腐乳生产过程中,采用不同包装材料,对其游离氨基酸态氮、食盐、总酸、游离脂肪酸和可溶性无盐固形物含量的影响。实验结果表明,在保质期中,采用陶瓷和玻璃包装的腐乳,其质量优于采用塑料容器包装的腐乳,贮藏12个月无霉变,塑料制品包装的腐乳在12个月内有8%发生霉变。     

汤料对青方腐乳后期发酵过程中主要成分、质构及臭味的影响

本文研究了某市售青方乳腐汤料对青方腐乳主要成分、质构及臭味的影响。结果表明,在后期发酵过程中,与空白腐乳（未添加该汤料的腐乳）相比,样品腐乳（添加该汤料的腐乳）的蛋白质和粗脂肪的含量较低,而游离氨基酸含量较高,后酵49d时,样品腐乳的游离氨基酸含量达到11.7%（干重）,比空白腐乳氨基酸含量提高了60%左右;质构参数方面,样品腐乳的硬度和弹性较低,而粘聚性较高,后酵第49 d时,样品腐乳坯体的硬度、粘聚性和弹性分别为213.75 g、0.37和0.35,空白腐乳坯体的硬度、粘聚性和弹性分别为258.28 g、0.29和0.43;两种腐乳坯体质构参数（硬度、粘聚性和弹性）与坯体蛋白质含量存在着显著的相关性。接种此汤料可使腐乳产生挥发性硫化物和吲哚,但此汤料经过较高转速离心及微孔滤膜过滤后不能使腐乳产生这些物质。