腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组分的变化研究

研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分也发生改变:随着大豆异黄酮糖苷(daidzin和genistin)含量的减少,其相应的苷元(daidzein和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高。     

青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮的转化研究

本文比较了青方、红方、白方和低盐红腐乳中大豆异黄酮组成和含量差异,并对青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮含量和构型变化规律进行研究。结果表明,四种类型腐乳中大豆异黄酮基本以苷元形式存在,青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,仅为红方腐乳的33.01%,从单一异黄酮来看,大豆苷元和染料木素在四种类型腐乳中的含量明显高于黄豆黄素;青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮转化研究发现,白坯中大豆异黄酮以糖苷型为主,染料木苷含量高于大豆苷和黄豆黄苷,前酵过程中糖苷型大豆异黄酮转化为苷元型大豆异黄酮,盐腌过程中糖苷型大豆异黄酮含量有轻微降低,发酵过程中苷元型大豆异黄酮总量在后酵前30 d显著下降,其中大豆苷元可能部分转化为雌马酚,导致青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,对其转化物质需进一步鉴定。     

豆腐乳中的功能性成分

腐乳是中国传统发酵豆制品，具有营养价值高，风味好等特点。主要就腐乳的营养价值、腐乳中的生理活性物质（大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等）的保健功能及研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述。     

腐乳生产中影响蛋白酶活力因素的研究

腐乳是我国传统有民族特色的副食品,有着悠久的历史,是一种营养丰富、滋味鲜美、风味独特的食品。正常的腐乳应具有酥软、块形完整、入口细腻、咸甜适口、香气浓郁等特点。腐乳生产的工艺流程为:大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆→成型→接种→培菌→搓毛→腌制→装坛→发酵→成品。随着制腐乳的生产进步,从大豆浸泡到白坯制作已实现了机械化,但在腐乳生产的     

不同工艺条件对腐乳质构和流变性质的影响

采用腐乳的传统生产制作方法,比较四种不同条件对腐乳物性的差异影响,主要使用了质构仪和流变仪进行研究。结合水分和氨基态氮含量的结果,表明:大豆品种、凝固剂、后发酵温度、毛霉培养时间对腐乳的品质都有影响。大黄豆制作的腐乳比小黄豆凝胶结构更完整;用内酯做凝固剂时与盐卤相比,显著降低了腐乳的硬度,同时提高了腐乳的粘弹性;后发酵温度采用30℃时能提高腐乳氨基态氮含量;毛霉培养时间对腐乳流变性质影响最大,培养5d时腐乳氨基氮含量和粘弹性最小。在所有加工条件下,腐乳样品G’始终大于G″,而且检测线没有出现交叉点,表现出了腐乳的弱凝胶特性。随剪切频率增大,腐乳蛋白质网络结构可以进一步重组产生新的结构。     

温室酱腐乳生产工艺及发酵规律的研究

该文阐述了酱腐乳的制作工艺流程 ,提出了黄豆浸泡、磨浆、点浆制坯、毛霉发酵、温室腐乳等关键技术指标 ;操作方法、操作要点及应用效果。并总结了温室酱腐乳在发酵过程中氨基酸生成的特点 ,为实现酱腐乳的规模化生产提供了有益的参考     

发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响

腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,并具有多种生理活性。但腐乳中较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥。降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此内容的研究将为开发既美味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科学依据。研究中选取雅致放射毛霉、少根根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盐腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳(传统腐乳)为对照,对4种腐乳样品进行感官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测。结果显示,雅致放射毛霉发酵的腐乳样品有较好的感官品质,在实验所选用的3株菌中最适宜作低盐腐乳发酵菌种;低盐白腐乳中乳酸菌数与其感官品质有显著相关性。     

黑曲霉全豆腐乳的制备及其营养特性研究

为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题,并提高腐乳产率,该研究以黑曲霉（Aspergillus niger）发酵豆渣为原料,将其回填至豆浆中,制作成黑曲霉全豆腐乳,按照腐乳生产标准进行检测,并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明：黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准,通过扫描电镜观察,黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构,且表现出较好的质构特征;对比传统腐乳,黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%;持水性降低3.22%;总膳食纤维含量提高25.14%;总皂苷降低48.44%;大豆异黄酮降低45.03%;蛋白体外消化率提高13.02%;黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸,总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径,提高了膳食纤维含量和出品率,降低了成本,具有进一步产业化的潜力。     

传统发酵大豆制品的质量与安全控制探讨

对中国传统大豆发酵制品如豆酱、腐乳、豆豉的生产过程及其产品的质量与安全控制因素进行了分析，对其生产技术的现状和进展进行了阐述，并指出了发酵大豆制品行业存在的问题和提高改进措施。     

腐乳发酵过程中微生物种群结构研究进展

腐乳是传统发酵型豆类食品,有其独特的风味和营养,发酵过程中微生物种群结构是其品质形成的重要因素。基因测序、变性梯度凝胶电泳等分子生物学技术的发展,有着传统培养鉴定法无可比拟的优势,为微生物种群结构研究提供了先进技术;根霉和毛霉是腐乳发酵中常见的真菌,而芽孢杆菌、乳杆菌、不动杆菌等则是发酵过程中的优势细菌;紫外诱变和混合发酵技术可改善腐乳发酵条件和品质;微生物种群在腐乳发酵过程中的代谢作用,可提高腐乳脂类、脂肪酸类、游离氨基酸、乙酸乙酯等物质的含量。本文阐述了腐乳发酵过程中微生物种群结构的研究方法、常见发酵菌株生理特点和应用、发酵过程微生物种群结构演替,展望腐乳食品未来发展方向,以期为腐乳发酵科学研究及工艺探索提供理论依据。     

腐乳发酵过程中γ-氨基丁酸变化规律研究

腐乳是独具特色的中国传统发酵豆制品,按照后酵添加辅料的不同可分为红方、白方和青方腐乳等类型。本文研究了腐乳前发酵和盐腌过程γ-氨基丁酸(GABA)含量变化规律,并对红方、白方和青方腐乳后酵过程中GABA含量变化进行了研究,期望挖掘腐乳生产过程中GABA形成规律,为改进腐乳生产工艺富集GABA奠定基础。结果表明,GABA含量在前发酵过程明显上升,盐腌导致其含量降低。红方和青方腐乳后酵过程GABA含量先增后降,后酵45d时达最大值;白方腐乳后酵过程中GABA含量基本呈增长趋势;显示后酵不同辅料的添加影响腐乳GABA含量。     

腐乳生产及储存过程中氨基甲酸乙酯含量控制策略

目的研究腐乳中氨基甲酸乙酯形成的影响因素和控制条件,提出发酵腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的控制策略。方法监测生产过程不同阶段腐乳中氨基甲酸乙酯的含量,找出生产过程中氨基甲酸乙酯含量增长的关键点;考察了单因素温度、湿度、紫外线、日光及加入控制条件对腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的影响。结果腐乳在白胚、前发酵、盐腌结束前均没有氨基甲酸乙酯的产生,氨基甲酸乙酯的产生是伴随后发酵产生的。温度越高、湿度越大、紫外线越强,均会促进腐乳中氨基甲酸乙酯的形成;通过控制氧气、缩短储存时间、减少酒精浓度、加入活性炭、调节p H值均能有效控制腐乳中氨基甲酸乙酯的含量。结论通过对腐乳后发酵及储存期间条件的控制,可有效减少氨基甲酸乙酯含量。     

腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化

研究了 6 %、 10 %食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化。结果表明 ,食盐含量和 β -葡萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关。酶的活性在毛坯发酵 2 4h后开始快速增长 ,在腌制 2d时达到最高值 10 2 6 0U/g。     

腐乳发醇过程中大豆异黄酮构型和含量的变化

研究了6％、10％食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化。结果表明，食盐含量和β—葡萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关。酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长，在腌制2d时达到最高值102．60U／g。     

腐乳挥发性成分的研究

大豆发酵食品中挥发性成分直接影响产品的风味,文中对中国传统大豆发酵制品——腐乳的挥发性成分的种类、风味成分保留指数与挥发性成分的关系、影响腐乳挥发性成分的因素等的研究进行了综述。     

腐乳挥发性成分的研究

大豆发酵食品中挥发性成分直接影响产品的风味,文中对中国传统大豆发酵制品--腐乳的挥发性成分的种类、风味成分保留指数与挥发性成分的关系、影响腐乳挥发性成分的因素等的研究进行了综述.     

传统发酵大豆制品挥发性成分和微生物多样性的研究进展

传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱,在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位。豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品,其发酵过程正不断地被科研工作者剖析。该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成分和微生物多样性进行了综述,以期为传统发酵大豆行业的发展提供参考。     

基于气相色谱质谱联用的乳酸菌辅助发酵过程中腐乳组分变化的分析

采用代谢组学的思路,利用GC/MS联用方法分析了腐乳在常规毛霉菌发酵以及鼠李糖乳杆菌GG株(Lactobacillus rhamnosus GG strain,LGG)辅助发酵过程下其化合物的变化。分离鉴定85个化合物,涉及到氨基酸,有机酸和糖类等物质,其中33个化合物的定性结果得到了标样验证。通过对发酵过程中化合物种类及其浓度变化的分析发现在添加乳酸菌LGG辅助发酵的腐乳中,丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸等甜味氨基酸和天冬氨酸等鲜、酸味氨基酸的含量显著高于常规毛霉菌发酵的腐乳,这为在实际的腐乳生产及工艺流程优化时考虑加入乳酸菌来改善腐乳成品的口味提供了物质依据。但实验中同时也发现,LGG辅助发酵条件不会促进腐乳后期发酵速度的加快。基于上述结论,在腐乳的发酵过程中,可以通过添加乳酸菌来进行辅助发酵,以此调控、优化腐乳发酵的生化过程。同时该工作亦表明代谢组学的研究思路可以用于优化腐乳发酵过程工艺设计,也适用于类似的传统发酵食品发酵过程的监控。     

中国传统大豆发酵食品中微生物的分布

豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久。为了实现其工业化生产，必须先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后再从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。本文简单介绍了以上四种发酵食品中的微生物分布情况。     

关于腐乳制坯关键工序操作与控制的技术

腐乳是属发酵性豆制品，起源于中国，是我国民族工业传统发酵调味品之一，是以大豆蛋白质为主要原料，经微生物代谢产物作用，添加各种不同辅料协调发酵而成，全国各地均有生产。但有些生产企业管理及操作人员缺乏这方面的生产基础知识，造成大豆原料出品率和腐乳产品质量存在一定问题。如在出品率方面，每kg大豆只能出1.4kg~1.6kg，白坯质地粗糙，坯身硬板。按工艺要求一般应出1.8kg~2.0kg，最高能出2.2kg，白坯质地细致，坯身富有弹性。目前国内生产企业大豆出品率高低相差极大，要在20%~30%之间，不仅损失了原料，又影响了腐乳质量，为此…