冷冻干燥造成乳酸菌损伤的研究

检测冻干对乳酸菌造成的各种损伤,考察乳酸菌在冷冻干燥过程中的行为,从而确定造成冻干致死的原因,为冻干保护提供理论依据。实验表明,冻干后残余水分含量对冻干存活率的影响在菌株种属之间差异不大,冻干后残余水分含量在2%～4%时,冻干存活率相对较高。乳酸菌冻干前后钠钾离子比例发生显著变化,说明冻干对乳酸菌细胞膜通透性有影响。乳酸菌冻干后,Na+、K+-ATP酶的活性明显下降,说明冷冻干燥过程对细胞膜上的关键酶会造成一定的损伤。冻干后的上清液中,β-半乳糖苷酶活性显著增加,表明在冷冻干燥过程中细胞膜的通透性发生了改变,使原本细胞内的物质渗透出去。     

Survival of Brevibacterium linens (ATCC 9174) after Spray Drying, Freeze Drying, or Freezing

The objectives of this work were to: (1) contrast spray drying, freeze drying and freezing for large-scale preservation of B. linens, (2) determine the thermal resistance curves, and (3) measure the storage stability. When B. linens was freeze-dried and frozen in feed suspensions containing 3% (w/v) cell paste and 25% (w/w) total solids, survival was 100%. During spray drying, lethal thermal injury was the main cause of loss of viability. Accordingly, by extrapolation, 100% viability would be possible at an outlet-air temperature of 57°C. Spray-dried and freeze-dried cells were stable during storage at 4°C in the absence of oxygen and moisture.     

海藻糖对乳酸菌冷冻干燥保护机理的研究

研究了海藻糖对乳酸菌冷冻干燥的保护机理。用DSC方法测定海藻糖浓度和加热速度对海藻糖玻璃化转变温度的影响,海藻糖的浓度和升温速度对玻璃化转变温度都有影响,但浓度变化对海藻糖的玻璃化转变温度影响不显著。测定了几种糖类(10%)的玻璃化转变温度,发现海藻糖具有最高的玻璃化转变温度(-27.79℃),蔗糖为-31.43℃,葡萄糖为-42.90℃。通过对海藻糖和卵磷脂的混合物的红外光谱的分析结果表明,海藻糖能够和细胞膜成分形成氢键作用,取代水的位置,保护细胞膜的稳定性,为"水替代"假定提供支持。     

乳酸菌冷冻损伤研究

通过透射电镜观察表明 ,经过冻融处理后 ,乳酸菌菌体会发生溶解、皱缩、断裂等致死损伤现象。杆菌比球菌易于受损。乳酸菌经过冻融处理后 ,致死率增加。生化指标结果分析表明 ,细胞受损后 ,裂解的菌体会释放出核酸、蛋白质、胞内酶等可溶性物质 ,细胞膜的通透性增加 ,菌体发生生理性损伤 ,使得菌体在增殖期间具有较长的迟滞期。与对照相比 ,冻藏、冻干菌株胆盐耐受性、不耐受菌数差异不显著。冻藏法比冻干法更容易保护菌种。     

果蔬发酵乳酸菌粉干燥制备工艺

为了改善果蔬发酵乳酸菌现有干燥工艺过程中操作复杂、成本高昂等局限性,试验对果蔬发酵用植物乳酸菌和嗜酸乳杆菌常压干燥工艺制备中培养基的的培养温度、时间及其平铺高度等进行了优化,得到直投式乳酸菌粉。结果显示:果蔬发酵乳酸菌粉常压干燥生产中,最佳工艺条件为培养温度60℃、培养基平铺高度0.5 cm、干燥时间2 h,此条件下得到的菌粉在4℃下保存15 d后,乳酸菌数可达到105 CFU/g以上。此次试验增加了果蔬发酵乳酸菌含菌量,为企业在日后生产中的使用和保藏提供参考。     

番茄喷雾干燥及真空冷冻干燥制粉工艺研究

以番茄粉的番茄红素含量和粉体特性为指标,研究比较了番茄的喷雾及真空冷冻干燥制粉工艺。真空冷冻干燥法的番茄红素保存率高;而喷雾干燥则更适于工业化生产,优化的工艺条件:进口热风温度160℃,出口热风温度80±2℃,待喷雾物料干物质含量12%,进料温度55℃,离心雾化器转速28000r/min。     

喷雾干燥与冷冻干燥玉米肽工艺的比较研究

以酶解法制备的玉米肽为原料,对其冷冻干燥和喷雾干燥的工艺进行研究。确定冷冻干燥条件为预冷温度－30℃,预冷时间2h;加热温度从－10℃开始18h后缓慢升温,达到25℃,并保持到干燥终点。喷雾干燥的最佳工艺参数为进风温度180℃,进样速度为30ml/min,离心雾化器转速为20000r/min。并对两种干燥方法制得产品的理化特性进行了比较。     

提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的研究

本文用植物乳杆菌和短乳杆菌混合发酵酸面团,将酸面团置于-80℃下速冻,随后置于-20℃下冻藏,冻藏时间30d,来研究不同添加剂对酸面团中乳酸菌抗冻性的影响。通过选用添加剂还原型谷胱甘肽(GSH)、果糖、谷氨酸钠、VC,同时做空白样(未加添加剂)实验,随后测量经过冻藏酸面团中菌体总的存活率和产酸能力,每隔10d测定一次。采用平板菌落计数法测定经过冻藏酸面团中菌体总的存活率,产酸能力采用pH计测定。经冻藏后菌体总的存活率降低,产酸能力降低。结果表明GSH、果糖、谷氨酸钠、VC对低温下的菌体都有保护作用,但GSH和谷氨酸钠比其它添加剂更能有效地在低温下保护植物乳杆菌和短乳杆菌,提高菌体总的存活率和产酸能力。冷冻10、20、30d后添加GSH的样品中菌体总存活率分别为92.69%、86.62%、84.98%,添加谷氨酸钠的样品中菌体总存活率分别为86.65%、68.35%、64.34%。使用这两种添加剂后菌体生长的迟滞期短,产酸快。并且冷冻时间越长,保护效果越明显。本研究为冷冻酸面团的生产打下了理论基础。     

乳酸菌发酵不同乳基质的凝乳特性研究

探讨了不同乳酸菌发酵不同乳基质时的凝乳特性,为开发混合乳制品及豆乳发酵制品提供理论依据。对8株乳酸菌作用于纯牛乳、混合乳及纯豆乳时的凝乳性能进行了研究;检测了凝乳的粘度、酸度、双乙酰、胞外多糖和pH4.6时的可溶性氮含量。结果表明,以不同基质作为发酵介质时,乳酸菌呈现不同的凝乳特性。     

蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬菜 ,发酵速度快 ,生产出的酸白菜口感适合 (总酸为 0 83%) ,菜色正常 ,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐 ,菜中也无亚硝酸盐残留。     

干燥方式对大豆分离蛋白功能性质的影响

本文以醇洗豆粕为原料制备大豆分离蛋白，着重探讨了冷冻和喷雾干燥两种干燥方式对大豆分离蛋白功能性质，如溶解度、凝胶性能、乳化性能、起泡性能与粘度等的影响。实验表明，冷冻干燥样品具有较低的粘度和溶解度，且凝胶性能和泡沫稳定性明显高于喷雾干燥样品；两种样品的乳化稳定性和起泡能力比较接近，但喷雾干燥样品的乳化活性略高于冷冻干燥样品。     

6 株乳酸菌在豆乳中的发酵特性

以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、短乳杆菌（L. brevis）、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、植物乳杆菌（L. plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus）和保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价。结果表明：发酵过程中前5 株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L. bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2。这6 株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上。结果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4 株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品。     

喷雾冷冻干燥对葛仙米藻胆蛋白抗氧化特性的影响

研究喷雾冷冻干燥对葛仙米藻胆蛋白抗氧化特性的影响,并与冷冻干燥技术进行比较。主要测定ABTS+ ·、铁还原抗氧化能力(FRAP)、对羟自由基( ·OH)清除作用和H2O2诱导的脂质过氧化的抑制作用,结果发现,喷雾冷冻干燥(SFD)对葛仙米藻胆蛋白的抗氧化特性有一定的影响,在基于电子转移和氢原子转移的抗氧化测定方法中,SFD与冷冻干燥(FD)制备的样品差异不明显,但在基于活性氧自由基清除的测定方法中,SFD显著优于FD。表明SFD非常适合于高活性成分的干燥。     

浓香型白酒与乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯

介绍了浓香型白酒生产中乳酸菌的来源、乳酸菌和乳酸降解菌在白酒发酵中的作用及乳酸、乳酸乙酯在白酒中的功能。并建议通过浓香型白酒生产过程中乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯的变化等情况来调整生产工艺。     

喷雾干燥和冷冻干燥莲子蛋白结构及其功能特性的比较

采用碱溶酸沉的方法提取莲子湿蛋白,通过喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制备莲子蛋白粉,并对两种蛋 白粉的结构及其功能特性进行比较分析。研究表明：与冷冻干燥莲子蛋白（freeze-dried lotus seed protein,FLSP） 相比较,喷雾干燥莲子蛋白（spray-dried lotus seed protein,SLSP）明度大,色泽较好;扫描电子显微镜结果显示 SLSP呈现不规则的向内折叠起皱的球状结构,FLSP为盘状的大片层结构;X射线衍射测定表明两种干燥方法所得 蛋白都呈现非结晶性;圆二色谱进一步表明两种干燥蛋白的二级结构无明显变化,但两者均从有规则的结构向无规 则的结构转化;SLSP除了持水性和起泡性优于FLSP（P＜0.05）,其他功能特性如溶解性、持油性、乳化特性均有 所降低。因此,不同的干燥方法会改变莲子蛋白的结构特性,并进一步影响其功能特性,预示不同干燥方法所获得 的蛋白粉可能适用于不同产品的加工。     

影响冷冻及喷雾干燥制备益生菌发酵剂活性因素分析

干燥是制备益生菌发酵剂的一个重要环节,目前常用的干燥技术有冷冻干燥、喷雾干燥两种,但在干燥过程中许多因素会对菌株造成不可避免的损伤.根据益生菌的特点,选择恰当的干燥方法并采取相应的保护措施是减少菌株损伤,提高益生菌发酵剂活力的有效手段.本文从菌株自身特性、培养基成分、制备工艺及保护措施等方面进行对比分析影响冷冻干燥及喷...     

葡萄酒中的乳酸菌

介绍了存在于葡萄酒中的乳酸菌及其在葡萄酒酿造中的作用。影响乳酸菌作用的主要因素包括pH、温度、酒精浓度、SO2、酵母菌、碳水化合物以及游离脂肪酸等。介绍了苹果酸－乳酸发酵的人工控制。     

Spray Drying of Lactococcus lactis ssp. lactis C2 and Cellular Injury

Starter cultures were spray-dried at five outlet-air temperatures using four concentrations of cells in the feed solution. Powders made using the lowest outlet-air temperature and the highest cell concentration had the highest viability. Storage at 4°C for 3 mo caused a 34–86% loss of viability. Cellular injury resulted from dehydration, and exposure to high temperatures in the atomizer and during droplet drying. Lactic acid production was similar for frozen, freeze-dried and spray-dried cultures made from a single cell paste. The lag time before lactic acid production was apparently an inherent characteristic of each specific cell paste.     

双层包埋乳酸菌及乳酸菌素之应用

天然乳酸菌如果未经改造,生命力十分脆弱,是绝对无法耐久存.乳酸菌专业厂商塞尔生技公司投入可观资源,成功开发出一种独特的双层包埋技术在天然乳酸菌表面包覆蛋白质,然后再包一层特殊胶体,解决了长久以来一直无法突破的天然乳酸菌不易保存与不耐胃酸的问题.利用这种特殊双层包埋技术,最外层的胶体在强酸性的胃酸中凝结,保护乳酸菌.等到益生菌进入较高酸碱值较高的十二指肠时,胶体自然分解溶化,释放益生菌,而后第二层的蛋白质就会促进乳酸菌与肠壁纤毛附着,同时提供乳酸菌繁殖所需营养.利用双层包埋技术包埋的乳酸菌,稳定性及再加工性远优于一般未经包埋的乳酸菌,除了传统应用在酸奶、奶粉或胶囊型、铝箔包型保健食品等一般常见的乳酸菌商品上之外,也已成功运用在果汁、糖果、巧克力、饼干、口香糖、冰淇淋等食品及锭剂型保健食品上.除了可以有效延长储架期间的活性达到6月以上,还可充分扩张益生菌之应用范围.利用乳酸菌代谢产物生产功能特殊的乳酸菌素,也是乳酸菌厂商积极开发的项目之一,其耐热性更强,用量较低, 具有针对性, 不会误伤有益微生物. 目前也成功开发出多种可应用在食品、化妆品及保健品方面的乳酸菌素,功能包括食品保鲜、抗幽门罗杆菌、抗痤疮杆菌等.安全可靠, 使用方便.     

Drying Temperature and Time Affect Quality of Chinese-style Sausage Inoculated with Lactic Acid Bacteria

Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus and a commercial culture (DS-66) were used as starter culture for manufacturing Chinese-style sausage. The influence of drying temperature and time on the growth of lactic acid bacteria (LAB) and on changes in quality were determined. After drying the sausage at 370 and 45°C for 12 hr, the population of LAB had increased from an initial 10⁶ CFU/g to 10⁸ and 10⁷ CFU/g, respectively. The pH value was the lowest for the sausage dried at 37°C. Nitrite residuals decreased rapidly with increased drying time. Starter cultures increased the amino nitrogen level and suppressed ammonia nitrogen production.