普通小麦谷蛋白大聚合体的含量与烘焙品质相关关系

谷蛋白大聚合体（ＧＭＰ）是谷蛋白聚合体的重要组成部分，其含量反映了谷蛋白聚合体的业度分布状况。本研究用一种比较简单的方法测定了我国小麦品种ＧＭＰ含量，并用相关和回归的方法研究了ＧＭＰ含量与其它烘焙品质的性状的关系，结果表明：ＧＭＰ含量与粗蛋白含量，沉降值，面团形成时间，稳定时间及面包体积等的相关性都极显著，与粗蛋白含量相比，ＧＭＰ含量对面团稳定时间和面包体积的影响更大一些，可以用来预测面粉烘焙品质     

用溶涨试验法检测小麦面筋品质的研究

选取面筋强度差异较大的小麦品种，制取全麦粉并洗面筋，分析了其在稀乳酸溶液中浸泡的时间对溶涨值及透光率的影响，提出：３ｈ面筋溶涨体积和２ｈ面筋－乳酸溶液透光率可作为检测小麦面筋品质的有效指标，这些指标在蛋白质含量和面筋含量保持恒定时与ＳＤＳ沉降值、揉面时间、Ｐｅｌｓｈｅｎｋｅ值等密切相关，与揉面曲线峰高等无明显相关。提出了强、中、弱面筋小麦的溶涨值及透光率指标。     

小麦籽粒蛋白质组分与面包烘焙品质性状关系的研究

利用３８个小麦种质材料,研究了小麦蛋白质组分与面包烘焙品质性状的关系。发现清蛋白或球蛋白与主要面包品质性状呈负相关,其中清蛋白含量与Ｚｅｌｅｎｙ沉降值呈显著负相关。醇溶蛋白或谷蛋白与面包品质性状呈正相关,谷蛋白与烘焙品质呈显著正相关。利用通径分析明确了不同蛋白组分对面包加工品质的直接作用和间接作用。据此提出改良面包加工品质及协调营养品质和面包加工品质的途径。     

不同发芽状况对小麦烘焙品质的影响

对强面筋、中强面筋和弱面筋类型的３个小麦品种的烘焙品质进行分析。结果表明,随发芽程度加深,籽粒蛋白质含量降低,α－淀粉酶活性增强,面粉和面改变。小于４１ｈ发芽处理的强面筋、中强面筋泪科小于１８ｈ发芽处理的强面筋小麦,其面包烘焙品质与对照处同一水平。发芽面对包烘焙品质影响,弱面筋类型品种比强面筋类型品种更为敏感。     

小麦谷蛋白亚基的组成及含量与谷蛋白聚合体大分子的关系及其对面包烘焙品质的影响

含有高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)5 10的生物型小麦与2 12的生物型小麦相比，前者谷蛋白具有更大的分子量分布。高低分子量谷蛋白亚基的比例对于谷蛋白聚合体分子量的大小起着重要的作用，谷蛋白聚合体的体积越大，含有的高低分子量谷蛋白亚基的比例越高。SDS非可溶性谷蛋白含有较高比例的高低分子量谷蛋白亚基，并且其分子量要比可溶性谷蛋白聚合体的大。谷蛋白聚合体分子量分布的差异是不同小麦品种面包烘焙品质存在差异的重要因素。     

基于主成分分析的面筋聚集仪预测小麦品质

旨在验证面筋聚集仪测定快速评价小麦品质的可行性,建立基于聚集仪测试的小麦品质性状综合评价方法。采用常规品质测定法和面筋聚集仪法测定81 份不同小麦品种中33 个品质特性指标,利用主成分分析法对其进行综合品质评价。运用正交偏最小二乘法验证综合品质评价模型及其与面筋聚集仪测定指标的关系,分析其变量投影重要性及相关性。结果表明,33 个品质性状在品种间都存在广泛的遗传变异,其中启动能量、稳定能量、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力的变异系数均在60%以上。主成分分析结果表明,提取的6 个主成分累计贡献率高达84.221%,可综合反映小麦品质信息,构建小麦综合品质评价函数：Y=0.283F1＋0.214F2＋0.183F3＋0.130F4＋0.122F5＋0.066 3F6,其中峰前值和峰后值与综合品质评价得分的R2分别为0.706 1和0.739 2。18 个显著影响小麦综合品质的指标间的相关性分析表明,面筋聚集仪测定指标与籽粒品质、面团的流变学特性之间呈显著或极显著相关性。该研究验证了使用面筋聚集仪快速评价小麦品质的可行性,为准确、快速了解小麦品质、品质评价标准建立及品质调控提供参考和依据。     

面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究

采用四种具有代表性的不同面粉生产面包（圆餐包）,研究面粉品质参擞对面包配方及品质的影响。结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性（〉0．95）。     

谷蛋白溶涨指数(SIG)在小麦品质鉴定上的应用价值分析

选用33个小麦品种（系），通过谷蛋白溶涨指数（Swelling index of glutenin，简称SIG）与小麦商品品质和加工品质间的相关性分析，评价SIG在小麦育种中应用的可能性。33个供试小麦样品的SIG值与Zeleny沉淀值、W值和拉伸面积等指标相关系数分别为0．906、0．921和0．873，均这极显著正相关水平，SIG值可预测小麦品种（系）的蛋白质质量。根据SIG值取值范围对小麦品种（系）进行品质分类，与采用国家标准具有同等效果，是一种样品用量少、操作简便快速、结果精确的小麦早代品质鉴定的有效方法。     

小麦面筋蛋白对板栗面包焙烤品质的影响

针对小麦面筋蛋白对板栗面包体积、比容等烘焙品质的影响进行了研究。实验结果表明:适量添加小麦面筋蛋白可以改善板栗面包的感官品质。根据感官指标的评定,得出小麦面筋蛋白的最佳添加量为10 g,此时板栗面包的比容比对照组增加54.8%,感官评分达到对照组的1.4倍。     

小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究

对 39个小麦品种的面粉品质和制成品馒头的品质进行了研究。结果表明 :小麦粉面筋含量与馒头的直径和体积高度相关 ;稳定时间与馒头的扩展比极显著负相关 ;沉降值与馒头的高度和体积相关性显著。研究还发现 :面筋含量与面团质量具有一定的互补作用 ;蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值极显著相关 ,且与馒头的总评分有较好的相关性和对应性。适合北方优质馒头所需馒头专用粉的品质指标为 :湿面筋含量2 8%～ 33% ,稳定时间 3～ 7min ,蠕变值 >10 0 0mm3/g ,SDS沉降值 >30mL。     

麦谷蛋白聚合体含量与小麦粉质量性状相关性研究

利用9个小麦高世代品系(F7),含118个株系为研究材料,研究了蛋白质组分及谷蛋白聚合体(GMP)含量与微量SDS沉降值及面筋指数的相关性.结果表明:清球蛋白含量与微量SDS沉降值无相关性,谷蛋白含量与微量SDS沉降值及面筋指数均呈极显著正相关;GMP含量、GMP/TPP、GMP/CP、GMP/SGP以及TPP/CP对微量SDS沉降值有极显著的正向作用,其中GMP的贡献最大;GMP含量、GMP/TPP、GMP/CP与面筋指数呈显著或极显著正相关,其中GMP/TPP与面筋指数的相关性最高.偏相关分析表明:微量SDS沉降值变异平方和的60.58%可由其与TPP%、GMP%和GMP/SGP的线性关系来说明;通径分析结果显示:GMP含量与微量SDS沉降值的相关性主要是由其直接效应提供,GMP含量是影响微量SDS沉降值的第一因素.研究结果指出,西南麦区小麦品质改良中GMP含量,面筋指数可作为优质面条、馒头小麦的早代选择指标.     

从湿面筋含量和面筋指数来评价中国河南和法国小麦面筋

通过分析小麦全麦粉和小麦粉的湿面筋含量和面筋指数,比较了中国河南、法国小麦样品的面筋质量。结果表明：法国小麦样品和小麦粉虽然湿面筋含量较低在22．6％－36．1％之间,但面筋指数却很高,通常在86－100之间,而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高在31．6％－37．2％之间,但面筋指数较低,仅在12－84之间。从而得知法国小麦粉的烘焙品质优于我国河南的小麦粉。     

不同类型专用小麦HMW-GS和GMP含量与面筋含量的关系

高分子质量谷蛋白质亚基(HMW-GS)是决定小麦加工品质的重要因子,以25个小麦品种为材料,采用SDS-PAGE电泳方法研究亚基组成、各位点(Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1)亚基积累量、谷蛋白大聚合体(GMP)含量及其与面筋含量的关系.研究结果表明:低蛋白小麦品种HMW-GS组成主要以"N、7+8/7+9、2+12"亚基组合为主,高蛋白小麦品种HMW-GS组成则主要以"1、7+8/7+9、5+10"亚基组合为主,中等蛋白小麦品种兼有以上两种类型亚基组合;亚基组成相同的小麦,籽粒GMP含量和蛋白质含量仍有较大差异.相关分析表明,HMW-GS亚基总积累量与籽粒蛋白质含量和GMP含量呈极显著正相关,与干、湿面筋含量成正相关;GMP含量与干、湿面筋含量、蛋白质含量均呈极显著正相关,说明小麦品质类型虽与HMW-GS组成有关,但亚基积累强度不同可能是导致籽粒品质类型差异的重要因素之一.     

面筋蛋白与小麦品质关系的研究进展

小麦面筋蛋白品质是决定其加工品质的重要因素，也是近年来小麦品质遗传改良的研究重点。本文主要从小麦面筋蛋白组成，研究思路及方法以及对面筋蛋白与小麦加工品质三方面展开综述。分析了不同研究思路及方法的发展变化以及目前最新的研究成果。同时还讨论了目前研究存在问题及未来研究的方向。     

溶涨值和透光率在面筋强度测定中的应用

面筋在乳酸溶液中的溶涨值和透光率同小麦粉的蛋白质含量和湿面筋含量等相关不显著;而溶涨值、透光率同和面时间、Pelshenke值呈极显著正相关。依据湿面筋的含量和面筋强度的高低,在参试小麦粉类型的划分上,溶涨值、透光率同和面时间、Pelshenke值的结果是一致的。因此,溶涨值或透光率可以方便地运用于面筋强度的测定上。     

小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分关系的研究

谷蛋白溶涨指数是一种蛋白质品质测定方法，是一定量面粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与面粉原始重量的比值。为了研究小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分的关系，采用两种蛋白质组分分离方法提取测定了21个小麦品种(品系)的蛋白组分含量，并采用C．Wang的方法测定了不同溶涨时间(0min、5min、20min)的谷蛋白溶涨指数。简单相关分析结果表明：溶涨时间为5min、20min时的谷蛋白溶涨指数与球蛋白含量呈显著负相关，与总蛋白、醇溶蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关；各蛋白质组分含量对SIG的通径分析结果为：谷蛋白含量对SIG值的影响最大，其中不溶性谷蛋白含量起主导作用。因此，谷蛋白溶涨指数法能间接预测不溶性谷蛋白的含量。     

Wheat Gluten and Glutenin Thermal Conductivity and Diffusivity at Extruder Temperatures

Thermal properties (thermal conductivity and diffusivity) of gluten and glutenin were measured in the temperature range 60-175°typically used in extrusion processing. Thermal conductivity and diffusivity of gluten decreased with increasing temperature and increased with increasing moisture content. Thermal conductivity and diffusivity of glutenin increased with temperature and moisture content. Thermal conductivity of gluten was 0.06-0.35 W/m-C and glutenin was 0.29-0.49 W/m-C for the temperature range 60-175°and moisture content range of 0-30%.     

小麦面筋蛋白分子聚集态对脱酰胺程度的影响

本研究以从稀到浓的小麦面筋蛋白溶液为对象,对其进行湿热脱酰胺处理,分析了湿热脱酰胺改性过程中当蛋白浓度从极稀到亚浓变化时,小麦面筋蛋白分子结构和聚集态变化对脱酰胺程度的影响。实验结果表明:小麦面筋蛋白脱酰胺程度、水解度和Zeta电位随着蛋白原始聚集态的增大而显著降低,且脱酰胺程度和水解度随小麦面筋蛋白原始聚集态变化呈现线性相关性。小麦面筋蛋白分子内作用力随着蛋白原始聚集态的增强而显著增大,红移程度则减小。小麦面筋蛋白分子内部非共价键包括疏水键和氢键在蛋白分子中起主导作用,二硫键作用微小。以上结果说明小麦面筋蛋白聚集形态与湿热有机弱酸脱酰胺速率具有较强的相互关系,蛋白原始的聚集形态是决定分子结构伸展程度和脱酰胺改变趋势的最重要因素。     

谷朊粉应用概述

本文对谷朊粉的研究历史，组成和应用进行了综述。较全面的概述了谷朊粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的结构和性质，介绍了谷朊粉在工业和非工业领域的应用，提出了谷朊粉研究的方向，同时展望了谷朊粉在工业领域的发展前景。