酵母性能和管理

酿造酵母的性能和管理对一个啤酒厂来说至关重要。它往往被忽略或放到次要位置 ,但是只有当酵母得到精心扩培与保存 ,才能保证得到优质稳定的啤酒。本文旨在讨论影响酵母性能最佳化的几种因素。传统酿造业在处理酵母性能最佳化时比较保守。与其说其追求的是单一发酵收率 (如 :酒精 ) ,倒不如说厂家更注重的是啤酒的风味特性。发酵在室温、静置条件下进行 ,速度相对比较慢。快速发酵是在高温、搅拌条件下进行的 ,结果易导致啤酒的风味变化 (由于啤酒中过多的杂醇油、酯和硫化物等的存在 )。麦汁发酵的目的在于使麦汁成份持续变化 ,生成乙醇、…     

以玉米为原料用耐温絮凝酶母发酵产生酒精的研究

本文将细胞融合法所得的耐温絮凝酵母用以玉米为原料的酒精发酵，对该酵母的耐温性能进行了考察，讨论了供氧对酵母生长，酵母活性及发酵结果的影响，并在同等条件下与非絮凝酵母进行了比较。实验结果表明，耐温絮凝酵母的最适发酵温度为３３～３５℃，适量供氧可提高酵母活性及发酵速率，即使在不通气条件下，发酵醪中酵母浓度达３亿／ｍｌ左右，间歇发酵时间为１９ｈ，单罐生产能力４．５ｇ／ｌ．ｈ，发酵率约９０％，与国内工厂使     

浅谈影响啤酒发酵度的工艺途径

麦汁组分、酵母特性、发酵工艺等是影响啤酒发酵度的主要因素，本文就各种因素进行了分析和研究，以提高啤酒的发酵度。     

以玉米为原料采用耐温絮凝酵母发酵产生酒精的研究

本文将细胞融合法所得的耐温絮凝酵母用于以玉米为原料的酒精发酵。对该酵母的耐温性能进行了考察，讨论了供氧对酵母生长、酵母活性及发酵结果的影响，并在同等条件下与非絮凝酵母进行了比较。实验结果表明，耐温絮凝酵母的最适发酵温度为３３～３５℃，适量供氧可提高酵母活性及发酵速率，即使在不通气条件下，发酵醪中酵母浓度达３亿／ｍｌ左右，间歇发酵时间为１９ｈ，单罐生产能力４．５ｇ／１·ｈ，发酵率约９０％。与国内工厂使用的Ｋ字酵母比较可见，该耐温性絮凝酵母是一种可以直接开发应用于工厂的优良菌株。     

提高酵母数测定方法准确性的探讨

1 酵母数测定在啤酒工厂中的重要性。发酵过程中，满罐酵母数、回收酵母泥的酵母密度和死亡率、贮酒过程酵母数等都是需要控制的主要参数之一，其数值直接影响发酵过程的稳定以及啤酒风味。目前对于酵母数的测定基本上还是采用人工使用血球计数板和显微镜测定的方法，但在测定过程中，由于稀释倍数，取样方法，人员等因素，容易造成测定误差。因此有必要对提高酵母数测定方法的准确性进行探讨。     

影响啤酒酵母代谢产物的工艺因素分析

本文以对啤酒风味构成较大影响的高级醇、挥发酯及醛类等主要酵母代谢产物为分析对象,着重分析菌浓度变化,酵母营养状态变化对啤酒发酵代谢的影响;并对影响酵母生产性能稳定性的因素进行探讨,试寻求控制啤酒发酵的重要参数指标。     

啤酒生产过程中新鲜度的控制与管理

啤酒行业内有一个共识，在啤酒生产中，除了冷却麦汁接种酵母时需要对麦汁进行充氧供酵母繁殖发酵外，其他环节都要尽量避免氧的摄入。本文是我公司在啤酒酿造过程控制中，对啤酒新鲜度管理的一些方法，通过过程控制已使啤酒总含氧量低于100μg/L，提高了成品酒的保鲜期和可饮性。     

冰川7#菌种的分离筛选试验

在啤酒生产中，由于糖化麦汁组成、发酵工艺条件、酵母使用及保存方法等因素，都可以影响酵母的变异。大罐发酵使用的酵母更要及时进行酵母特性试验，及时筛选培育自己的菌种。本文介绍我厂冰川7^#菌种的分离筛选情况及体会。     

国外啤酒生产新技术概览

啤酒是人们喜爱的大众饮料，国外不断开发啤酒生产新技术，以提高啤酒的质量，改善风味，降低成本。 提高啤酒酵母活性，增加发酵力。俄罗斯科学家发现，用波长410毫米、强度0．2W／m^2的荧光灯对酵母悬浮液均匀光照数小时后，能明显提高酵母细胞繁殖速度和发酵过程中酒精的积累，发酵活性可提高25％～30％，发酵时间缩短1天。     

酵母退化对啤酒发酵的影响

优质啤酒源于良好的发酵,啤酒酵母则是发酵的灵魂和命脉。酵母的质量直接影响到啤酒的质量,如何保证酵母具有良好的生理性能,就成了保证啤酒质量的关键。本文从影响酵母退化的因素、造成的危害及预防措施等方面进行了分析和探讨。1　影响酵母退化的因素11　酵母本身生理机...     

PCR技术快速检测鉴定啤酒中的污染菌和破坏性菌

现代啤酒由单一菌种——酵母发酵而成。但在整个啤酒酿造过程中,酿造设备、空气、酿造用水等诸多因素都有可能导致有害微生物进入麦汁或发酵液中,如果这些有害微生物大量生长繁殖,就会污染麦汁或啤酒。污染腐败的细菌对啤酒的质量影响相当大,     

采取有效措施提高酵母活力

酵母发酵能力的大小（即酵母活力的高低）影响着发酵的进程。影响酵母活力的因素很多，厂家可结合各自啤酒的口味特点对其进行选择性调节。以下结合实际简单探讨提高酵母活力的几个措施。     

啤酒粉末酵母的工艺研究

研究了粉末酵母在不同工艺条件下的发酵状况。探讨了发酵温度、压力、封罐时机对酵母繁殖、浸出物浓度、双乙酰生成与还原以及发酵副产物等方面的影响。     

以玉米芯为原料发酵生产富含虾青素的饲料酵母

玉米芯是一种资源丰富的农副产品。采用氨水、稀酸、稀碱处理玉米芯，再用纤维素酶-木聚糖酶复合酶系可将玉米芯水解生成可发酵性糖类，然后以法夫酵母作为茵种发酵来生产饲料酵母，从而获得了含有虾青素的饲料酵母，大大强化饲料酵母的营养，提高了酵母的价值。实验结果表明，8％的氨水和4％的氢氧化钠处理玉米芯，所得还原糖效率都较好；不同的初始糖浓度对酵母生长具有不同的影响，2％的糖浓度有利于菌体的生长和虾青素的合成；酵母可能利用多种氮源进行生长，蛋白胨、鱼粉等有机氮有利于细胞的生长；[Goucose]／[Ammonium suhte]=0．7时细胞干重有较大值，而虾青素的浓度却在[Goucose]／[Ammonium sul—fate]=2时有较大值，为2．46mg,／L。5升罐上间歇培养中，最终细胞干重为3．3g／L，虾青素产率2．7ms／L。     

不同代数酵母的性能变化及对啤酒质量影响

啤酒发酵过程酵母性能的变化对啤酒质量影响极大。通过对生产中不同代数酵母性能及相应的发酵液和成品酒理化、风味指标进行跟踪检测，对比统计分析，追溯酵母使用过程影响酵母活性的因素，制定相应改进措施，达到提高啤酒质量的目的。     

啤酒酵母扩大培养的新途径

啤酒工厂酿造啤酒所用的酵母,是将保藏的纯种啤酒酵母菌经扩大培养,达到所需数量后,供啤酒发酵生产使用。常规分为实验室酵母扩大培养和生产现场酵母扩大培养,其工艺流程为:试管斜面醇母菌——富氏瓶或试管培养——巴氏瓶或三角瓶培养——卡氏罐培养——汉生罐培养——酵母扩大培养罐培养——酵母繁殖槽培养——酵母发酵池。具备汉生罐的大型啤酒厂,可在一年或两年内进行一次啤酒酵母的扩大培养,而在     

啤酒酵母自溶的危害及其影响因素

酵母是啤酒发酵的灵魂,因此酵母的好坏对啤酒发酵起到至关重要的作用。酵母自溶是酵母死亡后,胞内物质释放的过程。啤酒发酵过程中酵母发生自溶是不可避免的。从细胞、非生物因素、生物因素3个角度论述了影响酵母自溶的因素。     

酵母扩倍实验室阶段双乙酰鉴定的重要性

啤酒发酵是非常复杂的生化变化过程,也就是麦汁经啤酒酵母发酵的过程。因而酵母菌种的选用决定着啤酒的风格、特点以及产品质量。而啤酒酵母纯正与否更关系着啤酒的正常发酵,所以啤酒厂都根据自己的生产特点选择理想的菌株,并同时对酵母进行形态和生理鉴定。但是酵母在长期培养和发酵过程中,还存在着变异,所以为了防止酵母被杂菌污染或发生变异而产生的不正常发酵,在酵母扩培实验室阶段,应对酵母进行检查和鉴定,从而避免了不理想酵母扩大到生产中,影响啤酒发酵和啤酒口味,而造成不必要的经济损失。通过生产实践以及大量的事实证明,在实验室阶段增加对酵母还原双乙酰能力的鉴定是非常重要的。     

浅谈影响啤酒发酵度的因素

发酵度的高低,不仅影响着啤酒的感官质量,更是影响啤酒爽口性的重要因素之一.影响发酵度的因素有很多,包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等.本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵度的影响因子进行了分析实验,以期为啤酒生产控制提供参考依据.     

啤酒酿造工艺的发展趋势

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高浓CO2以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径比比较小的大罐发酵、采用疏水性的PTFE多孔膜渗透CO2气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦计缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和低醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述．最后提出了啤酒酿造工艺的发展趋势．