酒楼新菜开发的误区及对策

随着季节转换和新营运高潮期的到来，很多酒楼相继推出了应季新菜品。但新菜推出以后各酒楼的经营状况却良莠不齐，真是“几家欢乐几家愁”。原因何在？我们的新菜开发走进了哪些误区？如何规范我们的新菜开发体系？这是今天我们必须大力探讨的课题。     

二次入职的员工要不要?

我们首先来看一个案例:小张是一家连锁酒楼的3年老员工了,工作一直得到上级的好评,可是小张觉得干了这么长时间,以后年纪大了不能干一辈子服务员啊,正好另外一个单体酒楼在招聘领班,小张就去应聘了,面试合格后,和她相好的同事,也决定换个环境,两人就一起去新酒楼上班.     

如今推新菜混搭是法宝

~~如今推新菜 混搭是法宝@喻海华$成都人口宾馆人缘酒楼 @胡小军$成都人口宾馆人缘酒楼 @谭玉明$成都人口宾馆人缘酒楼 @袁胜奎$成都人口宾馆人缘酒楼 @谭清华 @王宏玮 @王兆华~~     

盐焗神仙鱼卷

在我工作的酒楼附件，有几处垂钓场所，由于平时有很多的钓鱼爱好者前往垂钓，所以经常有人将钓到的鱼拿到酒楼来加工。不过我们翻来覆去就那么几种做法，让客人很不满意。后来，我试着用制作“盐焗鸡”的方法去烹鱼，硬是创出了一道新菜——盐焗神仙鱼卷。     

各地快讯

长沙十大金牌酒楼评选揭晓特约记者杨张猷“潭州杯2001十大金牌酒楼推介活动”近日在长沙市九龙王子大酒店举行颁奖典礼。长沙鸿基酒楼、金太阳大酒店、徐记海鲜大酒楼、六福鱼翅酒家、蓉泰大酒楼、芙蓉国美食城、谭鱼头火锅城、九龙实业、潭州瓦缸、新亚细亚酒楼等10家酒楼，从报名参加竞推的25家酒楼中脱颖而出，被推介评定为长沙十大金牌酒楼。这次推介活动由湖南省烹饪协会和长沙晚报社联合主办，旨在振兴湘菜，进一步繁荣长沙餐饮市场，打造新的有代表性的名牌酒楼群体，把长沙餐饮业做大做强，以迎接入世后的挑战。这次推介活动是经群…     

走进庄子村

庄子村民俗酒楼的菜品,我们在去年就品尝过了。时隔一年多,庄子村民俗酒楼的经营情况怎样?菜品都发生了些什么变化?在“非典”后,几家姊妹店的生意还火爆吗?于是,我们带着种种疑问又走进了“庄子村”,来它一个“逍遥游”。这天,我们来到庄子村成都心奇店门口时,正是晚上六点饭口时间。店堂内灯火通明、座无虚席,而在酒楼门口,这时还坐着一大批候餐的顾客。“村长”庄传跃先生把我们迎到了一间茶房里候餐。当我们问及酒楼生意为什么还是那么好时,庄先生感叹道:做酒楼本来就很难,而在今年这样一个非常时期,那就更难了。但是,在“非典”影响最…     

努力提高创新菜品的生命力

随着饭店酒楼与日俱增和顾客对餐饮业的了解加深,选择增多,鉴别加强,这就需要我们厨师去求“新”求“变”,去创作新的菜品。近些年来,广大厨师朋友开发、推出了许多脍炙人口的时尚特色菜品,但如何提高它的生命力呢?     

刘少坤与他的乡土风味菜

编者的话：自本刊今年第5期刊出了成都双流少坤甲鱼馆、少坤乡村风味酒楼的特色菜后，我们陆续收到了全国各地读者的许多电函，他们在对少坤乡土菜表现出浓厚兴趣的同时，还希望进一步了解刘少坤这个人及其菜品的情况，这当中还有不少餐厅酒楼的管理者或大厨表示了欲与少坤酒楼交流、合作的意愿。为此，我们在本期特意刊出了刘少坤推出的夏令新菜，并带着读者关心的问题再次前往采访，写出了下面这篇专题报道。这里我们还应读者要求，特别留下了两家“少坤”风味店的地址及联系电话，以便朋友们与之联系交流。成都双流少坤甲鱼馆地址：双流…     

让小猪笑得更甜

来到“金三元酒楼”,正值农历二月初二,酒楼的办公室主任宋茂发对我说:今天来的正是时候,正好吃我们的“扒猪脸”.     

家常味道惹人爱

“老地方,新感觉,金堂人自己的餐厅。”在今年6月的《四川烹饪》下半月刊里,我们向大家推荐了金堂老地方川菜酒楼,而在今年9月底时,该店又在金堂城南开起了一家分店——城南旧事馆。新开的分店在装修方面延续了老店的风格,同时还推出了一系列的新家常莱。本期,我们就选取了其中的几道介绍给大家。     

海鲜的家常味道

如今，人们上酒楼吃海鲜已经不是稀罕事了。这里，给大家说说我们酒楼推出的家常味的海鲜菜，相信会让大家感受到不一样的味道。     

新调味炒出新派川菜 西安天迴镇酒楼

西安天迥镇酒楼多年来秉持"诚信至上,服务周到"的原则,以高品质的服务和舒适的用餐环境成就了酒楼如今的火爆人气,让我们一起去探究酒店成功的秘诀。     

厨艺沙龙 菜品选萃(7)

前不久，由成都名厨俱乐部举办的“C3之夜”厨艺交流活动，在成都华联宾馆丰顺酒楼举行，与会者在互动交流当中纷纷亮出了自己的新菜。这里，我们仅采集了其中的一部分菜品给大家做介绍。     

古往今来话八珍——从北京西红门新八珍酒楼说开去

在北京的南城,有一家以“八珍”命名的酒楼——北京西红门新八珍酒楼。创办这家酒楼的王海威总经理,是中国烹饪名师、餐饮业国家级评委。他常与来此用餐者谈及这酒楼名称来历,古往今来话八珍…… 要开饭店,首先得有个好名字。王海威想来想去还是“八珍”好——它是古今美食的代名词。当他去工商部门咨询办理营业执照时,却被告知:“八珍”已被河南的一家饭店注册在先了。”莫道君行早,还有早行人。”     

今一:靓汤的美味故乡

今一靓汤酒楼是位于东莞虎门等繁华地区的多家连锁企业公司,它是以靓汤、顺德风味、精品小炒为主的中餐式餐饮连锁店。今一靓汤酒楼在东莞是一家老牌的知名企业,以豪华的装修档次,精美的出品,廉价的菜式吸引顾客,多年来赢得了新老顾客们的认可。今一靓汤酒楼的内部装饰采用独特的园林式布局,     

国外食趣二则

预订2025年的寿席 2001年1月1日,当新千年的钟声敲响的时刻,伦敦梅克利茸期酒楼接到一位英国贵族费尔巴·玛丁埃的电话,他要求在这家豪华的酒楼预订两桌丰盛的筵席,时间是2025年5月5日5时5分。他说,他要隆重庆贺自己2025年5月5日的60岁寿辰。 费尔巴·玛丁埃生于1965年,2001年他才36岁,这样算来,他的预订单得妥善保存25年了。这件订单尽管给这家酒楼的管理工作带来了一定的麻烦,然而,酒楼为了招揽顾     

西双版纳美 傣家饭菜香

前不久因公去了一趟被称之为“孔雀之乡”的西双版纳,那里旖旎迷人的亚热带风光让我留恋忘返,风味独特的傣家饭菜更是令人回味无穷。 在离开西双版纳的前一天晚上,我们一行人到西双版纳首府景洪市的一家著名的傣家酒楼去品尝正宗的傣家菜。这家酒楼外观与傣家居住的竹楼十分相似,酒楼被棕榈树、橄榄树、凤尾竹环绕着,     

借问沪上酒家何处好且听老汉说分明

眼下上海的餐饮市场,真像大浪淘沙,前不久新开的酒楼,门口花篮簇拥、洋鼓洋号吹打得煞是闹猛;而今不是门可罗雀,就是关门大吉。据行家赐告,上海数以万计的酒楼饭店,打烊歇业的每天竟超过新开的,于是酒家何处好?让人莫衷一是。我就经常碰到向我打听到哪里去用餐或宴请才能吃得好、吃得实惠者。     

我身边的传销者

小江是我的邻居，也是从小玩到大的好朋友。高中毕业后，我们一起进了重庆的一家酒楼学习厨艺。一年后，他嫌工资低跳去了另一家酒楼。后来他频繁跳槽，我们的联系愈来愈少了，甚至有几年都没见过面。     

寸土寸金之地未必皆能生财,武汉餐饮布局出现新变化:中餐馆求“安静” 洋快餐图热闹

６月２８日,湖北武汉较有影响的杜婆鸡酒楼,在汉口并不太热闹的永清路扩建了分店。在此之前,“小蓝鲸酒店”在三镇相对较僻静的腰路堤,“湖北三五酒店”在青年路等,也开办了分店。时下,江城越来越多的“新字号”酒店避闹求静,在过去业内认为并不太适合餐饮经营的地段发展事业,构成了当今武汉三镇餐饮市场一种特有的景观。 以往,餐饮业傍市而兴,一些有名的老字号酒店,多建在寸土寸金的闹市街头,如在武汉的不夜城六渡槔,有“老会宾”和“德华”两家酒楼,在汉口江汉路有“四季美酒楼”,在大智路有“老通城酒楼”、“五芳斋酒楼…