简述松炸技法

松炸,属于炸的一种。即是将刀工处理并渍味的原料,挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀,然后投入合适的油温中炸制。成品特点及要求:色泽洁白,形态涨发饱满,口感松、软、嫩,味道咸鲜或香甜。怎样才能做出高质量的松炸菜呢?笔者根据实践体会谈些浅见,供参考。     

给馓子穿上珍珠裙——细说珍珠馓子的制作关键

珍珠馓子与常见馓子的不同之处在于，表面有很多形似珍珠的小泡。而这些珍珠泡的形成乃至大小都与面粉的筋性，面团的软硬，饧制的时间及炸制的油温有着密切的关系。     

炸法的含义及分类

炸是一种各个流派都在使用的比较复杂的烹调方法，行业中的称谓很多，在各种理论教材和相关书籍中分类的标准也比较复杂和混乱，非常不利于专业的学习和掌握。在此，本人根据多年的学习和探索，对炸法的整体情况作一个全面的整理和探索，以期抛砖引玉，请行家指正。     

妙用花生芽

豆芽是人们十分熟悉的一种烹饪原料,口感清脆,营养价值高,易烹易熟。孰不知豆芽还有个贵族亲戚,叫花生芽,不论是口感还是营养价值,都远远高于豆芽,现已成了餐桌上的新宠。     

风味独特的炸制小食品

一、蝴蝶酥 成品特点:造型逼真、生动,酥香可口。 原料:面粉250克 细玉米粉250克 白糖100克发酵粉适量 食用油1500克(约耗120克) 制法: 1.将面粉入盆内,加入白糖50克、发酵粉少许与适量水和成稍硬一点的面团,揉均匀后待用;同法,玉米粉中放入白糖50克和发酵粉,加水和成面团揉均匀。 2.分别把两块面团用擀成0.2厘米厚的大片,在面片的一面上抹上油,把玉米面片放在上面重合,从一头卷起成长条状,再用刀顶力切成厚约0.5厘米的片。 3.每两片为一组,将厚度面相靠并拢(参见图1),用一双筷子在两个圆片下端三分之一处向里用劲夹,即出现三分之二似蝴蝶大翅,三分之一似其小翅(图2),用手在翅上捏出翅尖,(图3),并在三分之二的那头,每片散出1根做触须,蝴蝶坯即成。(图4)。 4.净锅上火入油,烧到五成热时,把蝴蝶坯逐个放入,炸呈金黄色熟透后,捞出控油即成。     

“香炸豆腐鱼排”的制作经验谈

豆腐和鱼已是两种很平常的烹饪原料了,豆腐的吃法家庭以"麻辣豆腐"、"小葱拌豆腐"为多见;鱼的吃法是红烧、清炖等,当然饭店的做法比较多。如今,笔者将两物巧妙搭配,精工细做,创制出的"香炸豆腐鱼排",因形色美观,原料成本不高,售价消费者能接受,故点菜率比较高。     

女人菜·女人如花佳肴似梦

菊花拌木耳 主料：干木耳 辅料：菊花瓣，碎冰.     

本帮大师教你“划水”

阿山师傅在上海的餐饮界,那可真是相当有江湖地位的。上网搜索一下,能找到九千多条相关链接,他还曾是人大代表!最主要是他的手艺让不少名人集体流口水……话说,阿山师傅的奶奶和妈妈都烧得一手好味的本帮菜,阿山师傅的手艺是嫡传。开了几十年饭店,有一堆拿手菜和一群吃客“粉丝”。     

蜜唧史话

粤味存真岭南僚民好为蜜唧,即鼠胎未瞬．通身赤蠕者。饲之以蜜。钉之筵上。嗫嗫而行。以筋挟取啖之。唧唧作声。故曰蜜嘞。     

谈谈波丝油糕的炸制关键

酥松形美、制作技术性强的波丝油糕,在《四川烹饪》上有几次提到了。这几篇文章对于制作波丝油糕从原料的选择、面团的烫制、油脂的加入、包馅成形到最后炸制,都提供了不少宝贵的经验。掩卷细思:波丝油糕的制作技术性强,其中炸制过程尤为重要,可以说是决定性的阶段,无论前面的工序做得多么完美,如果在炸制阶段失败,都将会功亏一篑,令人痛心。而这几篇文章对于炸制阶段都写得比较简     

靓美

“三日入厨下，洗手做羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”《新嫁娘》中的这句诗句，把一个新娘小心翼翼下厨的心情描绘得淋漓尽致，“要想拴住家人的心，就得先拴住家人的胃”．看来从古到今都是至理。     

和妈妈一起做的早餐，让我成为班里的小明星

杜杜现在是班里的小明星，因为他的早餐是全班最特别的——与妈妈一起完成的汉堡。     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…     

可比秦始皇

那晚上的天色不太好,可是爹爹也到来,实在艰难得!爹爹说：“你们爱吃花生么？”我们都净着答应：“爱!”“谁能把花生的好处说出来？”姐姐说：“花生的：气味很美。”哥哥说：“花生可以制油。”我说：“无论何等人都可以用贱价买它来吃;都喜欢吃它。这就是它的好处。”——许地山《落花生》     

太婆的厨房妙招

鱼胆破了不用怕清理鱼的时候不小心弄破了鱼胆,整条鱼都要变苦,扔掉好可惜!太婆不慌不忙在沾上鱼胆汁的地方涂上酒,再用冷水;     

春天万物生——浓淡相宜同春园

春天是—令生发的季节,万物复苏。 就定下这个专题时．仍是隆冬．别说春雨．连春风都没有一丝。 而写下此篇文章时,春天轻快的脚步已经越走越近,接下来,孟春、仲春、晚春逐一光临人间,春风、春雨、春茅、春柳,春意满人间了。     

剩菜的第二个春天

做法篇 除了屹“原装”的莱,再花点心思,让剩莱具备与之前不,同的口味,再次焕发生机,也是一种可以让做菜的人乐此不疲、让吃菜的人倍感新鲜的一种烹饪情调。