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狮子头就是人们常说的斩肉,其种类很多,有水汆的,有先油煎后红烧的,北方多用此方法;有先油炸小丸,再与其他食物烩配的,如烧杂烩;有加滚糯米裹蒸的,如安徽的珍珠斩肉圆子;也有配蟹肉清炖的,如扬州名菜清炖蟹肉狮子头。制作狮子头的主料,传统上专门用猪的五花部位,如今已被拓展至鱼肉。 相似文献
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清炖狮子头,又名炖占肉,是豫菜中的传统名菜。因其体积较大,形态丰满,故被夸张地称作狮子头。清炖狮子头以猪肥瘦肉为主料,制成大肉丸后再入锅用小火慢慢炖制而成。成菜以鲜香酥烂、汤清味醇而著称。近几年,随着菜肴创新之风的盛行,像清炖狮子头这样的传统名菜,也在被厨师们不断地推陈出新。于是相继出现了菜包狮子头、竹笋狮子头、豆腐狮子头等系列菜肴。笔者在烹饪实践中发现,传统的清炖狮子头由于烹制时间过长,已很难适应当今餐饮业的快节奏经营特点;传统的清炖狮子头色彩单一,成菜形态也不美观,加之上桌后大家你一勺我一勺… 相似文献
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如今,“狮子头”这一传统佳肴已发展成了一个系列,例如“河蚌狮子头”“鲴鱼狮子头”“火腿狮子头”“冬笋狮子头”等等。根据这一创新思路,笔在传统名菜“羊方藏鱼”和“清炖蟹粉狮子头”的基础上经过多次实践,创制了“清炖蟹粉鱼羊狮子头”,成菜韵味独特,在此披露,以求方家指正。 相似文献
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鱼羊狮子头 原料:净鱼肉500g,羊肋条肉400g,羊油100g,咸鸭蛋黄150g,马蹄(荸荠)100g,油菜心12棵,葱姜汁15g,干淀粉25g,料酒20g,精盐8g,味精4g,鸡蛋2个,胡椒粉适量,鲜汤800g,鲜荷叶1张。 制法:1.净鱼肉、羊肋条肉、马蹄分别剁成茸,一起放入盆内,加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、味精、料酒、胡椒粉、干淀粉搅拌上劲成鱼羊馅;咸鸭蛋黄压成泥分成12份,搓成圆球状。荷叶用水烫过。2.将鱼羊馅分成12份,逐份包入一个蛋黄球,双手来回翻动,做成表面光滑的圆子,即成狮子头生坯。3.取沙锅1只,用适量 相似文献
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目前,很多前辈及厨界同仁都十分推崇创新及创新莱,很多厨师在介绍自己时,往往也不忘在末尾加上一句“擅长创新莱”,好像这是对自己的能力及厨艺的一种肯定与证明。我是一个普通厨师,经验有限,学识浅薄,但多年的从厨经历却让我对创新菜略有感悟。所谓创新菜,我认为, 相似文献
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