美馔四例

出水芙蓉原料：鸡脯肉500克鸡蛋4个水发花菇10克豌豆尖苞10个牛奶15克精盐5克味精适量生粉5克特级清汤500克制法：1、将鸡脯肉去筋捶茸后，加入蛋清、精盐、味精、生粉搅拌成鸡糁。2、将鸡糁分成两份，一份加入蛋黄，另一份加入牛奶分别搅匀备用。3、锅置火上，加水烧沸，后将火关小保持水微开，放入精盐；将两种鸡糁分别制成直径2厘米、厚的0．6厘米的薄片12片，轻轻放入，氽熟后捞起漂于凉开水中。4、另将锅置中火上，加入特级清汤烧沸，放进鸡片、花菇、豆尖苞，再下精盐、味精烧沸略煮即成。特点：汤清澈，味鲜美，色美观。脑脊仔鲶原料…     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

桐叶鸡糕

用料:鲜净鸡脯肉350克 精盐、姜葱、料酒、胡椒,味精、化猪油、水豆粉各适量 桐叶数张 鸡蛋2个 制作:1、将净鸡脯肉用姜葱水、料酒漂去血水,然后用刀背捶茸,剔去筋,再用刀口排剁数下,装入汤钵内,加精盐、胡椒、料酒、姜汁搅匀,再加入鸡蛋清继续顺一个方向搅打,再加入适量味精、化猪油搅打数下成鸡糁,备用。     

新菜四款

一、太极龙衣原料：菜花蛇身上刚剥下的蛇皮250克净鱼肉200克海参、鱼肚、火腿各50克冬菇25克蛋清6只豆粉、生粉、面粉、蛋黄末、豌豆末、精盐、味精、胡椒粉各适量发菜适量鲜汤100克豌豆米、红樱桃各2粒色拉油200克制法：1、将蛇皮洗净沥干水分后，入高压锅中蒸5分钟取出，改刀成长短相同的两节。2、将净鱼肉剁茸制成鱼糁备用。3、取一节蛇皮放在菜板上铺平，先抹一层蛋清豆粉，再抹一层鱼糁（约0．8厘米厚），然后将另一节蛇皮铺在鱼糁上面，上笼蒸约两分钟取出，用刀切成长约5厘米、宽约3厘米的大小相同的长方块共10块待用。4、海参、鱼…     

鱼香酥皮腐糕

原料: 豆腐500克鸡脯150克 鸡蛋3个盐、味精、胡椒末、白糖、醋、泡辣椒、葱、姜、蒜、水豆粉、干细豆粉、化猪油、菜油、鲜汤各适量 制作过程: 1.鸡脯肉用刀背捶成茸,去筋;豆腐揭去表面粗皮,用纱布包好挤去水份;鸡蛋取蛋清,留蛋黄备作他用;姜、蒜切末,葱切细花,泡辣椒剁茸。 2.鸡茸用清水改散,加入挤去水的豆腐,再依次放入蛋清、盐、胡椒末、化猪油、水豆粉搅匀,制成豆腐糁。 3.盐、味精、白糖、醋、水豆粉、鲜汤放入碗内对成滋汁.     

翡翠瓜卷

原料：冬瓜500克鲜虾仁50克鸡蛋清1个软江叶50克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、料酒、化猪油、黄瓜、红甜椒和水豆粉各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，切成长5厘米、宽2．5厘米的长方块，接着再干片成几2厘米厚的片人沸水锅炉后漂冷，捞出提干水份待用。2、将鲜虾仁用刀捶茸排细，再将款江叶洗净切细，用纱布将软江叶水份挤出，到八虾茸内解散，再加入川盐、蛋清、水豆粉、化猪油等搅成虾惨，逐一抹在冬瓜片上，衰成卷后放盘内上笼蒸3分钟取出摆入盘中，另将切好的黄瓜和甜椒点缀在盘的四周。3、锅置中火上，下鲜汤、川盐、胡椒粉、味精、水淀粉等…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

威化纸菜肴

纸包粟米是茸原料：圆形威化纸20张虾仁150克听装粟米半听肥膘茸50克鸡蛋4个面包糠100克麦惠水、湿生粉、胡椒粉、精盐、味精精炼油各适量点缀物少许制法：1虾仁除去沙线洗净,用家用搅拌机搅成茸,纳碗内,加入姜葱水、肥膘茸、鸡蛋清（2个）、精盐、味精、胡椒粉、温生粉等,顺一个方向搅打上劲,然后加入悼过水的粟米粒拌匀成虾馅,分成10份待用。2鸡蛋2个磕入碗内,加少许盐,用竹筷搅成蛋液。取两张威化纸叠齐,放一份虾馅于中央敷乎,先对折成半圆形,再折成三折,然后将底部沾匀蛋液,最后沾裹上面包糠,逐一做完后,入五成热油祸中…     

精美鸭肴四例

椿芽鸭卷原料:椿芽50克板鸭肉250克韭菜100克熟肥膘肉50克冬笋30克鸡蛋皮2张姜丝、精盐、花椒面、味精、蛋清淀粉糊、面包糠、色拉油各适量姜汁味碟1个制法:1.椿芽洗净切成1厘米长的节;韭菜切成4厘米长的节;板鸭肉切成二粗丝;熟肥膘肉、冬笋均切成丝。2.净锅上火,放入少许色拉油,先下肥膘肉炒散籽,再下板鸭丝炒香,加入冬笋、姜丝、韭菜略炒,起锅装碗,然后加入椿芽,用精盐、味精、花椒面拌味,晾凉成馅料。3.取1张鸡蛋皮包入一半馅料,裹成3厘米粗的长卷,逐一制完后用蛋清淀粉糊封口,然后拖一层蛋清淀粉糊,均匀地沾裹上面包糠成椿芽鸭卷生坯,最…     

夏季汤肴两款

一、皮蛋番茄鱼圆汤原料:净草鱼或鲤鱼肉400克 鲜番茄2个(约150克)皮蛋2个 鲜鸡蛋1个 干细豆粉、水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、精盐、鲜汤各适量制法:1.将鱼肉剁成茸,排尽筋刺待用:鲜番茄稍烫后去表皮,番茄厚皮切细后,番茄心剁成泥待用.2.将鱼茸内加入番茄泥、鸡蛋清、适量水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、鲜汤和精盐,制成鱼糁;皮蛋切成大小均匀的瓣,裹上干细豆粉,入化猪油锅中炸成金黄色待用.     

石榴火夹鱼

原料:鳜鱼肉300克,蛋清8个,卤水兔肉100克,西芹1根,大号火腿肠1根,西兰花150克,精盐6克,西芹1棵,水发香菇、水发金钩、清水马蹄、化猪油、味精、黄酒、葱节、姜片、姜末,鲜汤、湿生粉各适量。制作方法:1.腌渍鳜鱼:将鳜鱼肉加工成长4厘米,宽2厘米,厚0.3厘米两刀一断的夹刀片,下入精盐2克、黄酒、葱节、姜片少许腌渍备用。2.制蛋皮:将蛋清入碗,下入少许湿生粉及鲜汤调散。净锅上灶烧热,待稍冷后,用毛巾蘸少许色拉油将锅擦抹均匀,用手勺舀入一勺调匀的蛋清,转动炒锅,使蛋清在锅内均匀流淌待完全凝固成熟后,取出置于砧板上,将剩余     

时令番茄菜

百花瓤番茄原料：小番茄10个（约600克）百花虾馆400克精盐5克味精3克鸡粉4克姜葱水25克湿生粉18克枸杞30粒蛋清2个胡椒粉2克于生粉10克化鸡油10克化猪油18克香菜叶10张水豆粉、汤各适量制法：1、将番茄入沸水中“飞一水”撕去皮,从蒂部横刀揭盖,挖出番茄瓤;虾馅加入精盐、姜葱水、化猪油、鸡粉、鸡蛋清、湿生粉,顶着一个方向搅打上劲,成虾胶馅待用。2．先在番茄内壁撒上于生粉,然后劲入虾胶馅,逐一做完后置蒸盘内,上笼用旺火蒸约4分钟取出,放圆盘内,用香菜叶、构把点缀。3．净锅上火,掺鲜汤烧沸,用精盐、味精、胡椒粉调好味,…     

特色荷花造型菜五款

一、荷花豆腐 原料:鸭蛋12个,豆腐茸 150克,番茄2个,火腿末10克,味精2.5克,淀粉25克,鸡茸150克,水发香菇末10克,葱姜汁10克,肥膘茸50克,精盐4克,料酒10克,蛋清3个,清汤500克,鸡油25克,油菜叶50克。 做法:1.鸡茸用料酒5克、葱姜汁调开,加入肥膘茸、豆腐茸、精盐2克、味精1克、蛋清、淀粉2克拌匀成馅。2.番茄洗净切片,鸭蛋煮熟     

冬瓜佳肴四款

脆皮火腿冬瓜合原料：冬瓜500克熟火腿150克精盐15克味精5克料酒10克发酵份10克生物50克面粉250克化猪油1000克（实耗150克）小西红柿3个青皮黄瓜1个制法：1、冬瓜去掉皮、瓤，切成5厘米长、3厘米宽的尖刀片，用精盐、料酒将冬瓜片废清约20分钟，待款后洗净盐水；火腿切成《厘米长、巳5厘米宽的片并失人失刀冬瓜片内待用。2、将发《粉、生粉、面粉加清水调成稀们适庆的的脆皮糊，并且还要在其中加入适量猪油和味精待用。3、将火腿冬瓜坯逐个拍一层干生份并蘸上脆皮糊，炒锅上火烧热，放化猪油发至五成热时，将挂好脆文称的火腿冬瓜坯逐个放…     

腰果美味五例

一、腰果鱼丁 1.用料:净鱼肉150克,腰果仁75克,黄瓜50克,鸡蛋清1个,干细淀粉15克,泡红辣椒15克,葱白10克,蒜仁、生姜各5克,料酒、精盐、味精、白糖、鲜汤、湿粉汁、香油各适量,化猪油350克(实耗100克左右)。 2.制法:1)将净鱼肉洗净,切成1厘米见方的丁纳碗,加入蛋清、精盐、味精、干淀粉拌匀上浆,备用;葱白切马耳形;生姜去皮洗净,同蒜仁分     

新颖别致菜 色美味鲜肴

孔雀豆腐此菜主要是由豆腐和鲜鱼肉混合制作而成,从营养学角度上来讲,既有动物蛋白又有植物蛋白,营养搭配合理。并且重视色彩和造型,给人以美的享受。原料:内脂豆腐250克,鲜鱼肉50克,黄瓜100克,咸蛋黄5只,青红椒100克,青笋1根,香菜少许。调料:精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、香油各适量。制法:1．豆腐与鱼肉分别制茸,加蛋清、料酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、盐、化猪油、味精、生粉搅匀成豆腐糁。2．青笋刻成孔雀头,切一片红椒为冠。青红椒切柳叶片,咸蛋黄切椭圆形片。将豆腐糁放入抹油的调羹内抹平,用香菜叶、咸蛋黄点缀,上笼蒸熟。     

美味“菌菜”二例

珍珠牛肉原料：牛柳250克珍珠菌200克听装玉米10克青豌豆10克精盐6克味精8克胡椒、嫩肉粉、香菜、姜、葱、料酒、蛋清、生粉、色拉油备适量制法：1、先将牛柳去筋,改刀切成指甲片,用姜葱汁、料酒、味精、胡椒、撤肉粉、生粉浆好待用。2、珍珠商去柄,入鲜汤众熟备用。3、祸中掺入鲜汤上火烧沸,下牛柳、珍珠菌、玉米、豌豆煮熟后,用盐、胡椒、料酒、味精调好味,再用湿生粉勾玻璃交,淋入少许色拉油起锅装盘,撒上香菜即成。特点：色泽美观,鲜嫩滑口,是一款老少皆宜的佳肴。酥度苗央原料：信灵菌30O克鸡脯肉80克肥源肉3O克面包糠200克…     

融和新味菜肴美

满载而归原料：大虾500克 芦笋350克 砀山梨100克 鸡蛋1个 精盐、料酒、味精、面包糠、生粉、姜片、葱节各适量 色拉油1000克约耗100克 萝卜雕刻饰物2件制法：1.大虾去壳和头，留尾，从背部片开成大片，洗净，用精盐、料酒、味精、姜片、葱节等拌匀码味；砀山梨去皮去核，改成3厘米长的筷子条；芦笋洗净，入加有精盐的沸水锅中焯熟，接着捞出用精盐、味精调好味，摆入一鱼盘内成竹筏状；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热时，逐一将梨条卷入大虾片中，再拖匀鸡蛋液，滚匀面包糠，放入锅中浸炸至色呈金黄且熟透时…     

雕琢美味

开屏鱼原料:草鱼1尾(约1000克)摇猪肥膘50克摇蟹柳12条摇紫菜1张摇金针菇100克摇青红椒60克摇菜心300克摇姜、葱、精盐、蛋清、豆粉、蚝油、白糖、老抽、湿生粉、胡椒粉、味精、花雕酒、鲜汤、色拉油各适量制法:1.草鱼宰杀治净,剁下鱼头,取两扇净鱼肉(不要鱼皮)片成长6厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的片,共12片,平铺于盘内,用姜、葱、花雕酒、精盐、胡椒粉码味约10分钟;把剩余的边角鱼肉同猪肥膘肉分别置于干净的菜墩上,用刀背捶制成极细的茸,纳碗,加清水、精盐、蛋清、豆粉搅打均匀,制成鱼糁;金针菇改成7厘米长的段;青红椒切成丝;紫菜切成宽1厘…     

美乐香辣酱调佳肴

脆炸香辣鸡原料:净鸡肉250克火腿50克冬笋50克香菇30克鸡蛋2个美乐香辣酱50克姜末、葱末、面包糠、生粉、精盐、味精各适量色拉油500克(约耗100克)抄手皮10张威化纸5张制法:1.鸡肉剁成茸,火腿、冬笋、香菇等切成细粒,共纳一碗后,磕入1个鸡蛋,加入姜末、葱末和生粉,调入精盐、味精,最后搅打均匀成馅;剩下的1个鸡蛋磕入碗内,搅散成蛋液。2.取1张抄手皮,包入调好的鸡肉馅,制成三角形生坯,随后逐一制完;威化纸也包入鸡肉馅,卷成圆条形,逐一卷完后,挂匀鸡蛋液,沾匀面包糠;美乐香辣酱装入一个味碟,撒上适量葱末。3.净锅上火,注入色拉油烧至三四成…