淀粉/聚丙烯酸/大豆蛋白三元复合物形成过程的光谱学研究（英文）

基于荧光光谱和共振光散射光谱(RLS)并结合UV紫外光谱研究了可溶性淀粉、大豆分离蛋白(SPI)以及聚(丙烯酸)(PAA)在溶液中形成三元非共价复合物的过程,并考察了其热稳定性能。荧光实验结果表明SPI和淀粉可以分别与PAA发生相互作用,其相应的表观结合常数分别为2.02×105和2.16×103 L/mol。当PAA加入到SPI/淀粉溶液,不仅会导致体系最大荧光发射波长和荧光强度的变化,而且也产生一个较为明显的荧光等同发射点,这表明三者之间形成了一个新的三元复合物。UV和RLS的实验结果也说明了淀粉、聚丙烯酸以及大豆蛋白是形成三元复合物的基本结构单元,并通过彼此间的相互作用结合在一起。此外,通过RLS技术研究了三元复合物的热稳定性,并基于RLS数据计算了其热降解动力学参数,从而进一步证实了三元复合物的形成以及PAA在三元复合物形成过程的作用。     

大豆蛋白-玉米淀粉复合物的影响因素及形成机制研究进展

大豆蛋白-淀粉复合物是一种天然的食品功能物质,具有许多优越的功能特性。综述了大豆蛋白-淀粉复合物制备方法,分析了大豆蛋白-淀粉复合物形成的影响因素,探讨了大豆蛋白-玉米淀粉复合物的形成机制,有望为大豆蛋白-玉米淀粉复合物的生产加工提供理论参考。     

大豆蛋白—淀粉复合物的研究

大豆蛋白与淀粉及其水解物在60℃、相对湿度75%的条件下通过美拉德反应进行改性,反应在192h内可以完成。淀粉水解物的分子量太小或者太大都对大豆蛋白—淀粉复合物的性质有一定的影响,小分子葡萄糖还原性醛基浓度大,反应速度快,反应物中残留的赖氨酸明显减少,复合物的各种物化性质也相对较差,直接采用大分子原淀粉,还原性醛基浓度太低;反应进行缓慢,反应程度也比较低,在实际应用中有一定的限制。大豆蛋白改性后,在广泛的pH范围内,都有较高的溶解度,在pH6时,其热稳定性、乳化性、泡沫性能和水化能力都有较大的提高。一般情况下使用DE值5～10的淀粉水解物与大豆蛋白反应比较合适。     

大豆蛋白—壳聚糖共价复合物制备研究

通过干热反应将壳寡糖引入大豆蛋白,形成大豆蛋白―壳寡糖共价复合物,采用响应面方法对大豆蛋白―壳寡糖制备条件进行优化,建立以乳化性及乳化稳定性为响应值回归方程。以乳化性为响应值时,优化结果为:反应时间10.4 h,反应温度41.2℃,壳聚糖添加量25.7%;以乳化稳定性为响应值时,优化结果为:反应时间9.6 h,反应温度38.3℃,壳聚糖添加量26.1%。     

大米淀粉-脂肪酸复合物制备工艺的影响因素研究

以大米淀粉和硬脂酸、油酸、亚油酸为原料,通过红外光谱及分光光度分析技术探究大米淀粉-脂肪酸复合物的生成,以及大米原料、脂肪酸不饱和度及复合物制备工艺对复合指数的影响规律,并采用单因素试验和正交试验确定最优复合方案。结果表明:试验所制备的大米淀粉-脂肪酸是复合物而非混合物;在试验水平范围内随着直链淀粉含量的升高、脂肪酸不饱和度的减少,复合指数呈增大趋势;随着硬脂酸添加量的增加、反应温度的升高、反应时间的延长,复合指数总体呈现先增大后趋于稳定趋势;在硬脂酸添加量4%、反应温度80℃、反应时间50 min条件下,大米淀粉-硬脂酸复合物的复合指数最高,为21.06%。     

大豆蛋白—海藻酸钠共价复合物功能特性研究

将大豆蛋白加水溶解,添加33.4%海藻酸钠,混合均匀后冷冻干燥,干燥后粉状物在43.8℃条件下干热反应10.4 h,得到大豆蛋白―海藻酸钠共价复合物。对大豆蛋白―海藻酸钠共价复合物溶解性、乳化性、起泡性、热稳定性和抗氧化性等功能特性进行系统研究,结果表明,大豆蛋白―海藻酸钠共价复合物溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、热稳定性较大豆蛋白均有不同程度改善。     

淀粉-脂质复合物的形成及其性质的研究进展

淀粉中的直链淀粉由线性分子组成,具有螺旋结构,在适当的条件下脂质等小分子客体可以进入疏水螺旋空腔内,进而形成复合物。此复合物能够改善淀粉的一些功能性质,如可以降低淀粉在水中的溶解度、提高淀粉的稳定性、延缓淀粉的老化、减缓淀粉的消化、制备新型淀粉等。目前,对淀粉-脂质复合物的研究为淀粉基物料提供新的应用平台。该文主要介绍淀粉-脂质复合物的形成机理及结构特征,重点讨论影响淀粉-脂质复合物形成的主要因素及淀粉-脂质复合物的形成对淀粉性质影响。     

蛋白质与多酚复合物形成机制及其功能性研究进展

多酚是植物次生代谢物,具有良好的功能及生物学特性,被广泛应用于食品行业。除其本身的良好特性外,多酚可以通过非共价和(或)共价相互作用与蛋白质结合,以达到改变蛋白质的结构、提高功能特性、扩宽应用范围的目的。因此,明确蛋白质与多酚复合物形成机制意义重大。文章对蛋白质与多酚非共价相互作用及共价相互作用进行归纳总结,对复合后样品的乳化性、凝胶性、抗氧化活性以及生物利用率的影响进行分析。并基于蛋白质和多酚相互作用的研究现状对其深入研究进行展望,通过蛋白质和多酚相互作用对功能性质的影响,为多酚蛋白质复合物在食品领域的应用提供依据。     

淀粉—脂质复合物形成及其在食品中作用

含有淀粉食品在贮藏过程中极易发生淀粉老化,进而影响到产品食用性能,在食品中加入乳化剂能改善产品品质,延长货架期。该文主要介绍淀粉-脂质复合物形成过程及其抗老化作用。     

茶多酚/直链淀粉复合物的制备及表征

以马铃薯淀粉为原料制备得到直链淀粉,加入一定比例的茶多酚制备茶多酚/直链淀粉复合物。通过单因素实验,研究反应时间、茶多酚添加量和反应温度对茶多酚包埋效果和复合物相对结晶度的影响。通过X-射线衍射图谱分析得到最佳结晶度的复合条件,并对最优复合物进行扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)、红外光谱(IR)的分析和测试。结果表明,最优结晶结构的制备条件为:反应时间为1 h、淀粉/茶多酚配比为10:1、反应温度为50 ℃,在该工艺下,制得的B型复合物的结晶度最高,为61.51%;XRD测试复合物为典型的B型结晶结构;SEM图片显示复合物颗粒破碎,形状不规则;IR光谱中,由于直链淀粉-正辛醇复合物中淀粉和正辛醇发生叠加,其特征吸收峰的峰强度比茶多酚/直链淀粉复合物与B型微晶淀粉特征吸收峰的峰强度大。     

茶多酚与大豆分离蛋白的相互作用

利用荧光光谱、紫外-可见光谱和傅里叶变换红外光谱法,研究茶多酚与大豆分离蛋白之间的相互作用。结果表明：茶多酚对大豆分离蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭,其中,茶多酚与大豆分离蛋白在291、298、310 K时相互作用的表观结合常数分别为4.571×105、2.955×105、2.672×105 L/mol,对应的结合位点数分别为1.316、1.299、1.286。热力学数据分析结果表明：茶多酚与大豆分离蛋白反应的作用力主要是范德华力和氢键作用;同步荧光光谱和紫外-可见光谱表明茶多酚改变了芳香氨基酸残基在空间结构中所处的微环境,使大豆分离蛋白的分子构象发生改变,且同步荧光光谱显示茶多酚与大豆分离蛋白中色氨酸残基发生相互作用,使其周围的疏水作用减少。傅里叶变换红外光谱表明茶多酚引起大豆分离蛋白的二级结构发生改变。     

A Study of Film Formation by Soy Protein Isolate

Film formation of soy protein at an oil water boundary has been evaluated for the pH range 1 – 10. Definite films were seen at all pH values below that of the isoelectric point of the protein and up to pH 6.5. Beyond 7.4 increasing solubility of the protein limits observable film formation. The technique described shows that the lipophillic behavior of soy protein is active over a pH range which includes most food systems and all meat emulsions.     

大豆分离蛋白/淀粉复合涂膜对青椒的保鲜效果研究

利用大豆分离蛋白/淀粉复合酶处理液对青椒进行涂膜保鲜,测定不同保藏期青椒的呼吸强度、失重率、维生素c含量、叶绿素含量等指标.结果表明,太豆分离蛋白/淀粉复合膜对青椒的涂膜保鲜效果明显.     

淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用

淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶是肉制品中常用的添加剂,本文主要介绍了三者在肉品中的应用情况,并对其作用机理进行了阐述。     

Formation of Soy Protein Isolate Cold-set Gels: Protein and Salt Effects

ABSTRACT: The influence of protein and calcium concentration on soy protein cold-set gel formation and rheology has been investigated. Cold-set gels can be formed at soy protein concentrations from 6% to 9% and calcium concentrations from 10 to 20 mM. Gel properties can be modulated by changing the protein and/or CaCl₂ concentrations. An increase in CaCl₂ concentration from 10 to 20 mM increased gel opacity while an increase in protein concentration from 6% to 9% decreased opacity. Water-holding capacity improved with increasing protein concentration and decreasing CaCl₂ concentration. The elastic modulus (G') increased with protein and calcium chloride concentrations. Microscopy revealed an increase in the diameters of aggregates and pores as CaCl₂ concentration increased and as protein concentration decreased. Cold-set gels with a broad range of characteristics can be obtained from soy protein.     

大豆分离蛋白乳化性的研究

采用蛋白质乳化容量电导法,对不同浓度、ＰＨ和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定,结果表明：大豆蛋白的乳化性在低密度时随浓度上升而增加,浓度达到６％以后趋于稳定;等电点时（ＰＨ４．５）,乳化性最差,偏离等电点后尤其在偏碱性条件下,乳化性明显增加,酶水解后,乳化性变化产大,水解度１７％时,乳化性最佳。     

大豆分离蛋白酶法有限水解工艺过程及动力学分析

采用pH-stat法在pH8.0,T=50℃条件下,以Alcalasa酶对大豆分离蛋白进行有限水解处理,探讨了酶与底物摩尔浓度比[E]/[S]和反应时间t对产物水解度及溶解性的影响;研究了相应的有限水解(x＜6.0)过程的动力学特征。实验结果显示,控制主要影响因素为[E]/[S]＜0.4％,pH8.0和T=50℃条件下,在25min内可使产物的水解度x达到约6.0％,并且产物在酸性pH范围的溶解性明显改善。对实验结果的分析显示,水解过程中底物与酶之间的相互作用引起酶的抑制和失活。在此基础上推导出底物存在临界浓度,在实验条件下,其值为96.77mg/ml。     

大豆分离蛋白对羊肉保鲜效果影响研究

以新鲜羊肉为原料,采用涂膜保鲜法分别研究了大豆分离蛋白、食盐对羊肉保鲜效果的影响。以羊肉的感官指标、pH、挥发性盐基氮值和菌落总数为判断标准,探讨了两种保鲜剂对羊肉保鲜效果的影响。结果表明,大豆分离蛋白膜溶液的浓度在5%时,在4℃条件下可以保鲜20 d,肉的品质和感官指标较好。其保鲜效果优于食盐且安全性高。     

VD3与大豆分离蛋白相互作用的多重光谱分析与计算

利用多重光谱技术（荧光光谱、同步荧光光谱、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱）研究VD3与大豆分离蛋白的相互作用。结果表明：VD3能对大豆分离蛋白的内源荧光进行静态猝灭。VD3与大豆分离蛋白在不同温度下相互作用的表观结合常数分别为1.245×104（293 K）、1.250×104（298 K）、3.531×104（306 K）L/mol,对应的结合位点数分别为0.973 3、0.992 4和1.094 2;结合距离r＝2.92,其结合时通过非辐射能力转移而促使蛋白质荧光猝灭。热力学数据分析结果表明：VD3与大豆分离蛋白的反应是自发的吸热过程,其相互作用的主要作用力是静电相互作用和疏水相互作用。同步荧光光谱和紫外-可见光谱结果显示,VD3的添加使大豆分离蛋白构象发生改变,芳香氨基酸残基的微环境由疏水性向亲水性变化。傅里叶变换红外光谱结果表明VD3引起大豆分离蛋白的二级结构发生改变。