大豆分离蛋白-花青素共价复合物制备纳米颗粒及其Pickering乳液特性分析

构建大豆分离蛋白-花青素共价复合纳米颗粒,以粒径、Zeta电位、自由基清除能力、光学显微镜观察为指标,对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究。结果表明,通过添加花青素在一定程度上改变了纳米颗粒和Pickering乳液的粒径分布与Zeta电位值;对比可知,添加花青素后纳米颗粒和乳液体系更加稳定。此外,当花青素添加量为0.15%时,纳米颗粒的粒径分布较为均一,粒径相对体积最大;纳米颗粒Zeta电位绝对值最大;自由基清除能力相对较强;并且以0.15%花青素添加量的纳米颗粒制备的Pickering乳液液滴分布较为均匀,不易发生聚集,较为稳定。     

重质碳酸钙稳定的O/W型Pickering乳液及其粒度效应研究

以重质碳酸钙作为颗粒稳定剂制备O/W型Pickering乳液,利用球磨法获得不同尺寸的碳酸钙,研究碳酸钙颗粒粒度、颗粒浓度、油相比例对乳液类型、稳定性、微观形貌及流变学特性的影响。结果表明:球磨后不同粒度的碳酸钙均能稳定Pickering乳液,且该乳液具有一定的储存稳定性,固体颗粒粒径对乳液性质有一定的影响,乳液粒径随固体颗粒粒径的增大而增大;随固体颗粒浓度的增大,乳液的乳析指数、乳液粒径以及乳液黏度均减小,但当固体颗粒浓度达到9g/100 mL以上时,增加颗粒浓度对乳液粒径影响不大;增大油相比例会使乳析指数减小、乳液粒径和黏度增大。     

基于熊果酸的W/O/W型Pickering乳液制备方法

目的:提高熊果酸的应用范围和生物利用率。方法:以熊果酸为乳化剂,果胶为外水相,采用两步法制备W/O/W型Pickering乳液。通过单因素试验优化W/O乳液制备条件,研究果胶质量浓度对W/O/W型Pickering乳液理化性质、微观结构、流变学特性及长期稳定性的影响。结果:W/O乳液的最佳制备工艺为熊果酸质量浓度4 g/100 mL、水油质量比2∶3、均质转速9 000 r/min、均质时间5 min;以果胶为外水相制备的双层乳液粒径均在30～40μm,果胶质量浓度的增加使乳液的zeta电位绝对值、流变性能以及4℃贮藏稳定性有着显著性的提高。结论:果胶质量浓度为0.3,0.4,0.5 g/100 mL时能够制备稳定的Pickering双层乳液。     

基于玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒提升玉米油Pickering乳液的氧化稳定性

以玉米醇溶蛋白（Zein）和没食子酸（gallic acid,GA）为原料,通过反溶剂沉淀法制备玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒（zein/gallic acid composite nanoparticles,ZGP）,并利用ZGP作为稳定剂制备具有抗氧化能力的Pickering乳液。结果表明,ZGP呈现纳米级别且分散性良好,Zeta电位呈正值。Zein和GA主要通过氢键结合,通过X射线衍射结果证明了二者结合后呈现非定形结构。热力学分析证明Zein和GA之间的反应为自发放热反应,随着GA添加量增加,ZGP的表面疏水性逐渐下降,ZGP的热稳定性增强。此外,由ZGP稳定的Pickering乳液呈现剪切稀化现象,属于非牛顿流体,且储能模量（G’）高于损耗模量（G”）。在贮藏期间（50 ℃、20 d）初级氧化产物和次级氧化产物均随着GA添加量的增多而逐渐减少,说明由ZGP稳定的Pickering乳液具有一定的抗氧化能力,能在一定程度上抑制油脂氧化。     

柠檬籽纤维素纳米晶/纳米纤丝协同稳定Pickering乳液包埋姜黄素研究

为提升姜黄素在递送系统中的稳定性,对柠檬籽纤维素纳米晶/纳米纤丝协同稳定的姜黄素Pickering乳液的贮存稳定性、姜黄素保留率及模拟体外消化展开研究。结果表明,柠檬籽纤维素纳米纤丝(lemon seed cellulose nanofibrils, LSCNF)和纤维素纳米晶(lemon seed cellulose nanocrystals, LSCNC)协同稳定的Pickering乳液[颗粒质量浓度为0.5%LSCNC(w/v,下同)+0.1%～1%LSCNF;油/水体积比为5∶5]可作为包埋姜黄素的良好载体。在包埋姜黄素后,其乳液的流变性能略有增强,有利于乳液的稳定,放置15 d后仍保持良好的物理稳定性;同时,姜黄素Pickering乳液可延缓姜黄素的降解速率。随着LSCNF浓度的增加(0.1%～1%),LSCNC/LSCNF协同稳定的乳液样品中姜黄素保留率逐渐增加,其中低温下(4℃)的保留率更高。随着LSCNF质量浓度的增加(0.1%～1%),乳液中的游离脂肪酸总释放率由40%降低至25%左右,但姜黄素生物可及性也轻微降低。研究表明,通过纤维素纳米晶和纤维素纳米纤丝协同稳定的...     

大豆分离蛋白对大豆肽纳米颗粒Pickering乳液性能的影响

为提高大豆肽纳米颗粒(SPN)Pickering乳液稳定性,以大豆肽聚集体为原料,采用超声法制备SPN,对超声时间进行了优化;在SPN体系中引入大豆分离蛋白(SPI)构建复合乳化剂,研究不同乳化剂质量浓度下SPI对SPN界面活性和乳化稳定性的影响。结果表明：选取超声时间10 min制备SPN;随着乳化剂质量浓度的增大,乳液粒径逐渐减小,当乳化剂质量浓度较低(5 mg/mL)时,乳液出现桥联,乳化剂质量浓度过高(30 mg/mL)时则出现絮凝;界面蛋白吸附率随着乳化剂质量浓度的增加呈现先升高后降低的趋势。在相同乳化剂质量浓度下,添加SPI的SPN乳液(SPI-SPN乳液)的粒径分布峰左移,其粒径、界面蛋白吸附率显著小于SPN乳液的;在储存过程中,SPN乳液粒径逐渐增大,SPI-SPN乳液粒径没有显著变化;SPI-SPN乳液的乳析指数小于相同乳化剂质量浓度的SPN乳液,当乳化剂质量浓度为30 mg/mL时,储存15 d SPI-SPN乳液未出现分层现象。综上,SPI可以提高SPN的界面活性和SPN乳液储存过程中的絮凝稳定性和分层稳定性。     

超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖复合物对O/W型乳液稳定性的影响

为探究超声处理大豆分离蛋白-壳聚糖（soybean protein isolate-chitosan,SPI-CS）复合物对形成O/W型乳 液性质的影响,主要研究了复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性与油-水界面张力、乳液粒径、乳液稳定性 之间的关系。结果表明：未经超声处理的SPI-CS复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性和界面吸附性较低,形 成的O/W型乳液粒径相对较大,约100 μm,乳液Zeta电位较低,乳滴有发生聚集的倾向。乳液贮存7 d后乳层析指数 最高。经超声处理后SPI-CS复合物形成的乳状液性质发生明显变化,随着超声功率的增加,形成的O/W型乳液的稳 定性有所增加：超声功率为400 W时SPI-CS复合物形成的乳液最为稳定,乳层析指数最低;当超声功率超过400 W 时,乳液的光学显微镜观察显示其粒径有所增大,同时乳液的Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性明显下降,界面张 力降低缓慢。超声处理暴露了蛋白质分子的内部结构,使部分结构展开、柔性增加,促进了其与壳聚糖之间的静电 相互作用,说明超声处理的大豆分离蛋白与壳聚糖形成的复合物影响了O/W型乳液的稳定性及相关性质。     

双蛋白纳米颗粒Pickering乳液的构建及稳定性研究

为获得稳定性较好的蛋白基Pickering乳液,实验采用pH循环法以绿豆蛋白和乳清蛋白为原料制备双蛋白纳米颗粒并进行表征,进一步以此为基质制备Pickering乳液,并对Pickering乳液微观结构、粒径及流变学等进行表征,同时探讨了乳液的加工稳定性。结果：获得了粒径为100~250 nm的蛋白纳米颗粒;其制备的Pickering乳液为水包油型,且具有良好稳定性;与单一蛋白纳米颗粒乳液比较,双蛋白纳米颗粒乳液的乳化特性及其本身的稳定性有所提高。乳液的流变学说明乳液出现了剪切稀化现象,形成了凝胶网络结构。随着双蛋白中乳清蛋白比例的增加,乳液粒径减小,稳定性增加。因此,双蛋白制备的纳米颗粒Pickering乳液理化性质得到改善。研究结果可为混合蛋白构建稳定的乳液体系及活性成分的递送提供参考。     

Pickering乳液法制备PPI-TA-MD微胶囊及其对南瓜籽油氧化稳定性的影响

目的:改善南瓜籽油(PSO)的氧化稳定性,促进PSO的开发利用。方法:将豌豆分离蛋白(PPI)—单宁酸(TA)稳定的Pickering乳液在麦芽糊精(MD)作为填充材料存在下,通过喷雾干燥制备南瓜籽油微胶囊,探究PPI-TA-MD包埋体系对PSO氧化稳定性的影响。结果:Pickering乳液经喷雾干燥后,可得到表面光滑的球状微胶囊粉末;随着壁材中TA浓度的增加,微胶囊显示出更小的粒径[(32.00±0.28)μm],相对较低的水分含量[(1.970±0.043)%]和较高的堆积密度[(0.725±0.014) g/cm³];不同TA浓度的PSO微胶囊FFA释放率为39.63%～69.91%,且随着TA浓度增大FFA释放速率减慢;与封装在PPI中的PSO相比,用作外壳材料的PPI-TA复合物提高了PSO的热稳定性、DPPH自由基及ABTS自由基清除能力和氧化稳定性。结论:以PPI-TA-MD为壁材的微胶囊可以改善PSO的抗氧化能力和氧化稳定性。     

酸性热致大豆分离蛋白聚集体制备高冻融稳定性类蛋黄酱乳液

本文对酸性（pH 3.0）热致大豆分离蛋白聚集体（AHSPI）的平均粒径（Dh）、表面电位（ζ）、表面疏水性（H0）与溶解度进行了表征与测定,并用酸性（pH 3.0）天然大豆分离蛋白（ANSPI）、中性（pH 7.0）热致大豆分离蛋白聚集体（HSPI）作为对比分析,同时选用了AHSPI代替蛋黄制备高冻融稳定性的类蛋黄酱乳液,探讨了不同蛋白浓度对类蛋黄酱乳液的外观质地、微观结构、流变性质、DSC特性的影响。结果表明：AHSPI的平均粒径（204.67 nm）及H0（79418）均大于ANSPI与HSPI（pH 7.0）,但ζ电位绝对值（35.93 mV）小于ANSPI与HSPI（pH 7.0）,溶解度（89.47%）较HSPI（pH 7.0）更好。用AHSPI制备的类蛋黄酱乳液经过3次冻融循环保持稳定的最低浓度可达0.3 wt%,冻融前后乳液结构保持不变,只是乳液粒径的略微增大,流变性质表明类蛋黄酱乳液具有以弹性为主的凝胶网络结构,随着蛋白浓度的增大,油滴粒径逐渐减小,粘弹特性增强。DSC热分析表明：随着蛋白浓度的增加,类蛋黄酱乳液的结晶凝固点降低（-18→-28 ℃）,而蛋黄酱即使具有低于冷冻温度（-20 ℃）的结晶凝固点（-27.89 ℃）,仍发生了冻融破乳现象,类蛋黄酱乳液较好的界面稳定性赋予了其较好的冻融稳定性,为开发一类天然低胆固醇高冻融稳定性的酱类乳液提供了研究基础。     

Impact of whey protein isolates and concentrates on the formation of protein nanoparticles‐stabilised Pickering emulsions

Whey protein nanoparticles (NPs) were prepared by heat‐induced method. The influences of whey protein isolates (WPIs) and concentrates (WPCs) on the formation of NPs were first investigated. Then Pickering emulsions were produced by protein NPs and their properties were evaluated. After heat treatment, WPC NPs showed larger particle size, higher stability against NaCl, lower negative charge and contact angle between air and water. Dispersions of WPC NPs appeared as higher turbidity and viscosity than those of WPI NPs. The interfacial tension of WPC NPs (~7.9 mN/m at 3 wt% NPs) was greatly lower than that of WPI NPs (~12.1 mN/m at 3 wt% NPs). WPC NPs‐stabilised emulsions had smaller particle size and were more homogeneous than WPI NPs‐stabilised emulsions. WPC NPs‐stabilised emulsions had higher stability against NaCl, pH and coalescence during storage.     

木犀草素-乳清蛋白复合物对乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响

以乳清蛋白为乳化剂,采用高压均质制备水包油乳液,分别在天然乳清蛋白组和热变性乳清蛋白组中添加 不同质量浓度（0.00、0.05、0.10、0.20、0.40 mg/mL）的木犀草素,探究天然和热变性乳清蛋白与木犀草素之间的 相互作用以及形成的乳清蛋白-木犀草素复合物与乳液稳定性的关系。通过测定荧光光谱、动态激光散射、界面物 质含量以及脂质氧化产物含量,研究热变性乳清蛋白与木犀草素复合物形成乳液的稳定性、界面吸附特性和抗氧化 性。结果表明：荧光光谱显示蛋白质和木犀草素相互作用发生荧光猝灭,二者之间形成了蛋白质-木犀草素基态复 合物;该复合物能显著抑制乳液脂质的氢过氧化物和丙二醛的形成（P＜0.05）,可增强乳液的氧化稳定性,但是 对乳液的物理稳定性无显著影响（P＞0.05）。热处理不利于蛋白质在界面的吸附,但可以提高木犀草素在乳液界 面的吸附;而木犀草素的质量浓度对界面蛋白质的吸附没有显著影响（P＞0.05）。     

黄原胶对大豆分离蛋白乳状液聚集稳定性的影响

本研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和黄原胶(xanthan gum,XG)为乳化剂及稳定剂制备了水包油乳状液。通过测定14 d储藏期内乳状液的流变学特性,并结合粒径和Zeta-电位,考察了XG浓度对SPI-XG水包油乳状液流变学特性及稳定性的影响。结果表明,XG的添加,明显增加了乳状液的黏度,改善了乳状液的黏弹性行为,促进了凝胶类乳液的形成。其中,XG浓度为0.10%时,在14 d储藏期内粒径变化程度较小,Zeta-电位绝对值较大,频率扫描和降温过程中储能模量(G′)和损耗模量(G″)相对稳定,赋予了乳状液良好的储藏稳定性;随着XG浓度的增加,形成的乳状液的粒径增大,G′和G″相对不稳定,流变学特性不佳。     

负载姜黄素/花色苷的木薯淀粉基W1/O/W2型Pickering双重乳液的制备及性质

以木薯纳米淀粉、木薯醋酸酯变性淀粉为颗粒乳化剂制备食品级W₁/O/W₂型Pickering双重乳液,分别于内层水相、油相对姜黄素与花色苷进行负载。考察不同木薯醋酸酯变性淀粉质量分数对双重乳液显微形态、粒径、Zeta电位、负载率及贮藏稳定性的影响,并分析其在体外消化过程的控释性能。结果表明,木薯醋酸酯变性淀粉质量分数为6%时,乳液综合性能最好。此时,乳滴分布均匀,呈“三相两膜”结构,粒径为3.65μm,Zeta电位为-14.50mV,姜黄素、花色苷的负载率达到95.23%、93.00%,4、25、40℃时贮藏20d均未出现明显分层;经模拟消化后乳液中姜黄素、花色苷保留率为41.59%、76.29%,与游离姜黄素、花色苷相比,二者生物利用率分别提高了约4倍、3倍。证实了木薯淀粉基双重乳液能实现在模拟消化系统中对活性物质的保护,并能有效提升其生物利用率。研究结果旨在为食品工业中淀粉基功能性乳液运载体系的构建及新型食品级Pickering双重乳液的开发提供理论参考。     

不同蛋白稳定乳液的冻融稳定性

本文以1%m/V浓度的大豆分离蛋白和乳清浓缩蛋白为材料,对蛋白热处理形成颗粒后制备油分数为0.4的水包油型Pickering乳液,未加热处理的蛋白和酪蛋白酸钠稳定乳液作为对照。将不同蛋白稳定的乳液在-20℃冷冻24 h随后在30℃恒温箱解冻3 h,如此冷冻-解冻处理循环三次,探讨未加热处理的活性蛋白和热诱导形成的蛋白颗粒稳定乳液的冻融稳定性,包括新鲜制备和每次冻融之后乳液的乳滴粒径分布、聚结和絮凝程度、乳液分层和脂肪上浮情况、以及乳液的光学显微结构。结果表明冷冻乳液融化时不可避免的被部分破坏,而大豆分离蛋白热诱导聚集颗粒稳定的Pickering乳液具有优良的冻融稳定性,这可能为一些水包油乳液型冷冻食品、热敏性生物活性物质和低温储存药品的制备和研发提供一条有效的技术途径。     

Physical Stability of Whey Protein-stabilized Oil-in-water Emulsions at pH 3: Potential ω-3 Fatty Acid Delivery Systems (Part A)

ABSTRACT: The oxidative stability of polyunsaturated lipids can be improved by incorporating them in oil droplets surrounded by positively charged whey protein isolate (WPI) membranes. This study dealt with the factors that influence the physical properties of WPI-stabilized oil-in-water emulsions at pH 3. Emulsions containing 5 to 50 wt% corn oil and 0.5 to 5.0 wt% WPI (protein-to-oil ratio of 1:10) were prepared at pH 3. The apparent viscosity of the emulsions increased appreciably at oil concentrations ≥ 35 wt%; however, the particle size was relatively independent of oil concentration. The influence of NaCl (0 to 250 m M ) on the physical properties of 28 wt% emulsions was examined. Significant increases in mean particle size, apparent viscosity, and creaming instability occurred at ≥150 m M NaCl, which were attributed to flocculation induced by screening of the electrostatic repulsion between droplets. The influence of heat treatment (30°C to 90°C for 30 min) on 28 wt% emulsions was examined in the absence and presence of salt, respectively. At 0 m M NaCl, heating had little effect on the physical properties of the emulsions, presumably because the electrostatic repulsion between the droplets prevented droplet aggregation. At 150 m M NaCl, the mean particle diameter, apparent viscosity, and creaming instability of the emulsions increased considerably when they were heated above a critical temperature, which was 70°C when salt was added before heating and 90°C when salt was added after heating. These results have important implications for the design of WPI-stabilized emulsions that could be used to incorporate functional lipids that are sensitive to oxidation, for example, ω-3 fatty acids.     

南瓜籽分离蛋白颗粒稳定的高内相皮克林乳液的 制备及应用研究

为了得到一种性能优异的天然来源的颗粒稳定剂,以南瓜籽为原料,采用碱溶酸沉法制备了南瓜籽分离蛋白（PSPI）,利用反溶剂法制备了南瓜籽分离蛋白颗粒（PSPI Ps),并以PSPI Ps为稳定剂制备了高内相皮克林乳液（HIPPEs）。考察了水相PSPI Ps质量分数、油相体积分数和水相pH对HIPPEs微观结构、粒径和流变性能的影响,并通过扫描电子显微镜以及激光共聚焦扫描显微镜对HIPPEs的界面结构进行了表征。另外,探究了HIPPEs的耐酸碱能力、常温储存稳定性、热稳定性和光稳定性。结果表明：制备的HIPPEs为O/W型微米级乳液;水相PSPI Ps质量分数在0.2%～2.0%范围时,随着PSPI Ps质量分数的增加,乳液液滴粒径显著减小,凝胶强度显著增加;油相体积分数在50%～84%范围时,随着油相体积分数的增加,乳液液滴粒径增加,而凝胶强度减小;水相pH在3～9范围时,随着水相pH的增加,乳液液滴粒径先增大后减小,凝胶强度先减小后增加;所制备的HIPPEs具有良好的耐酸碱能力、常温储存稳定性、热稳定性以及光照稳定性。综上,PSPI Ps是一种性能优异的高内向乳液稳定剂。     

天然大豆分离蛋白稳定高内相乳液的制备及表征

本研究以天然大豆分离蛋白(SPI)为原料,探究了其稳定高内相乳液(HIPEs)的基本性质。对SPI的SDS-PAGE电泳、平均粒径,ζ电位进行表征与测定,探讨了蛋白浓度对稳定HIPEs显微结构、油滴粒径及流变性质的影响。结果表明:实验室制备SPI颗粒性质优良,为天然低变性率SPI。新鲜制备的HIPEs呈凝胶状,将其放置在室温下储藏6个月后仍保持稳定,稳定性优于牛血清白蛋白(BSA)及酪蛋白酸钠(SC)稳定的HIPEs。显微结构图表明其内部存在紧密堆积的网络结构。蛋白浓度为1.0 wt%时,SPI稳定HIPEs的最高油相体积分数为0.87。油相体积分数为0.8时,SPI稳定HIPEs的最低蛋白浓度为0.6 wt%。流变性质表明HIPEs内部存在以弹性为主的凝胶网络结构,随着蛋白浓度的增大,油滴粒径逐渐减小且呈均匀分布,粘弹性能逐渐增大。本研究对于开发新型高脂健康食品提供了新思路。     

乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物Pickering乳液的稳定性研究

为提高蛋白基Pickering乳液稳定性,采用美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-葡聚糖(Dex)接枝物,然后利用该接枝物制得蛋白基固体颗粒,再与中链甘油三酯制备Pickering乳液,考察WPI-Dex接枝物对蛋白基固体颗粒乳化活性、乳化稳定性和蛋白基Pickering乳液乳析指数的影响,以及Pickering乳液在不同pH、加热温度、贮藏时间下粒径的变化。结果表明：扫描电镜观察到共价接枝Dex将WPI形貌结构由球状转变为片状,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实干法美拉德反应成功制备了WPI-Dex接枝物;与WPI相比,WPI-Dex接枝物的乳化活性和乳化稳定性分别增加了57.8%和138.5%;WPI和WPI-Dex接枝物Pickering乳液贮藏30 d时的乳析指数分别为52.3%和36.0%,WPI-Dex接枝物使Pickering乳液的乳析稳定性提高了31.2%;WPI-Dex接枝物Pickering乳液具有良好的pH稳定性、热稳定性和贮藏稳定性。综上,蛋白质糖基化接枝修饰是提高天然蛋白质Pickering乳液稳定性的有效方法。