基于电子鼻和气相质谱联用仪分析葱姜蒜复合物对炖煮猪肉风味物质的影响

应用电子鼻和气相色谱-质谱技术(GC-MS)研究生姜、大蒜、洋葱混合物(Onion-ginger-garlic,OGG)对炖煮猪肉品质的影响。结果表明添加OGG能提高炖煮猪肉的感官品质,当OGG添加量为5%时炖煮猪肉的感官评分最高。采用主成分(PCA)和线性判别两种分析方法对电子鼻数据进行分析,结果显示:OGG对炖煮猪肉风味有显著影响,且LDA比PCA的区分度更清晰(P0.05)。GC-MS分析表明,OGG对炖煮猪肉风味物质组成及比例有显著影响。空白组样品风味物质中共鉴定出40种组分,其中醇类风味物质(乙醇20%)比例大于35%。从添加5%OGG的样品组风味物质中共鉴定出49种组分,其中酮类风味物质(环己酮20%)比例大于30%。采用相对气味活性值(ROAV)从对照组中共鉴定出12种主体风味成分(ROAV≥1),从5%OGG组中鉴定到11种主体成分,包括醇类、醛类、烯类。此外,研究还发现2-庚烯醛对两组样品总体风味也有重要贡献(0.1≤ROAV1)。     

三种香型食用牛油的挥发性风味物质分析及鉴定

为了探究3种不同香型(无香、淡香、浓香)食用牛油的挥发性风味物质的差异及其形成机制,利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了3种牛油中的挥发性成分及其相对含量,并采用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)分析了牛油中的关键风味物质。结果发现,电子鼻能够灵敏地检测出不同香型牛油气味的差异性,而且线性判别方法效果优于主成分分析。HS-SPME-GC-MS检测出风味物质总共62种,其中醛类化合物贡献了绝大部分的香气,主要包括异戊醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛,而(E,E)-2,4-壬二烯醛、戊醛有不同程度増香的作用。除醛类物质外,右旋萜二烯和2-正戊基呋喃也对不同牛油的香气有相应的贡献,(-)-柠檬烯、2-甲基萘是浓香型牛油特征风味的重要来源,酯类化合物对增强牛油风味可能有其特殊作用。不同香型牛油的主要风味物质及相对含量有明显差异,初步推测其风味形成机制在于醛类化合物是造成不同香型牛油香气差异的关键风味物质成分。     

基于SPME-GC-MS和电子鼻分析薏苡仁油加速氧化过程挥发性成分变化

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用和电子鼻技术分析薏苡仁油氧化期间风味化合物动态变化。结果表明：薏苡仁油加速氧化期间特征挥发性风味物质主要为醛类、酮类、醇类化合物。新鲜油中相对气味活度值大于1的关键挥发性成分贡献度从大到小依次为(E)-2-壬稀醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、癸醛,赋予青草气味、油脂味、西瓜样品味;随着氧化时间的延长油脂品质劣变,60 ℃加速氧化30 d时醛类化合物相对含量为73.815%,与新鲜油相比,小分子醛、酸及醇类化合物相对含量增加;薏苡仁油加速氧化后关键风味化合物新增壬醛、辛醛、己醛、(E)-2-辛烯醛,赋予其酸败气味;电子鼻线性判别分析明显区分新鲜油与氧化油以及氧化初期及后期风味物质差异。结果表明(E)-2-壬稀醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等为新鲜薏苡仁油的特征化合物,壬醛、辛醛、己醛等小分子化合物为薏苡仁油加速氧化后的特征化合物。     

控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性成分分析

本文采用气相色谱(GC)和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)方法分析了控制热氧化前后冷榨芝麻油的脂肪酸组成和挥发性成分的变化情况。通过相对气味活度值(ROAV)评价各风味物质对芝麻油整体香气的贡献,并结合聚类分析确定控制热氧化后冷榨芝麻油中的关键风味物质。结果显示,样品中的脂肪酸主要有7种,包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,热氧化后冷榨芝麻油中的亚油酸及总不饱和脂肪酸的含量显著降低;柠檬烯和罗勒烯等烃类是冷榨芝麻油中的主要挥发性成分,其含量占风味物质总量的74.6%;热氧化后样品中的挥发性成分增加了10种,总峰面积是冷榨芝麻油风味物质总峰面积的2.68倍,3-甲基丁醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等醛类含量高达67.9%,是热氧化样品的主要挥发性成分,其中亚油酸的氧化产物(E,E)-2,4-癸二烯醛是热氧化冷榨芝麻油中最重要的风味物质。     

HS-SPME-GC-MS结合电子感官技术分析新疆抓饭的挥发性物质

采用电子鼻/电子舌、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术，结合相对气味活度值，对新疆市售抓饭中的挥发性成分及关键香气进行分析，为抓饭工业标准化生产化提供理论依据。结果表明:电子鼻可有效区分不同市售抓饭中的挥发性成分；电子舌无法有效区分不同市售抓饭中的滋味。采用HS-SPME-GC-MS方法共检出132种挥发性化合物，其中烷烃25种、烯烃16种、醛类27种、醇类26种、酮类11种、酯类9种、苯酚类15种以及3种其它化合物。共检出共有挥发性风味物质39种，结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA)，确定月桂烯、1-石竹烯、(E，Z)-2，4-癸二烯醛、4-异丙基苯甲醛、4-异丙基-1，3-环己二烯-1-甲醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、β-紫罗酮为抓饭关键香气物质。     

控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性

本文采用气相色谱（GC）和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）方法分析了控制热氧化前后冷榨芝麻油的脂肪酸组成和挥发性成分的变化情况。通过相对气味活度值（ROAV）评价各风味物质对芝麻油整体香气的贡献,并结合聚类分析确定控制热氧化后冷榨芝麻油中的关键风味物质。结果显示,样品中的脂肪酸主要有7种,包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,热氧化后冷榨芝麻油中的亚油酸及总不饱和脂肪酸的含量显著降低;柠檬烯和罗勒烯等烃类是冷榨芝麻油中的主要挥发性成分,其含量占风味物质总量的74.6%;热氧化后样品中的挥发性成分增加了10种,总峰面积是冷榨芝麻油风味物质总峰面积的2.68倍,3-甲基丁醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等醛类含量高达67.9%,是热氧化样品的主要挥发性成分,其中亚油酸的氧化产物(E,E)-2,4-癸二烯醛是热氧化冷榨芝麻油中最重要的风味物质。     

原料粉碎粒度对薏仁乳品质特性的影响

通过对不同原料粒度制备的薏仁乳营养、功能成分含量分析、挥发性风味化合物气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测及其相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,探讨不同粉碎粒度对薏仁乳品质的影响。结果表明:0.063 mm孔径筛分的F3处理组薏仁乳总黄酮、多糖、可溶性固形物含量和黏度最优,组织悬浮稳定性较F1和F2组明显提高(P0.05);薏仁乳挥发性香气成分以烷烃类、醛类、酯类为主且含醇类、芳香族化合物、呋喃类、酮类和酸类等。F3组最优薏仁乳中,关键风味化合物(ROAV≥1)为(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、癸醛、壬醛、辛醛等6种;同时,2-十一烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛对总体风味发挥着重要的修饰作用(0.1≤ROAV1),对照组F1薏仁乳中,ROAV≥1的关键风味化合物依次为癸醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛。研究表明,薏米原料粉碎粒度对饮料产品营养指标、组织稳定性以及风味均有影响,适度粉碎程度薏仁乳口感更为细腻稳定,提升饮料营养、风味品质,以0.063 mm孔径筛分薏仁粉制得的薏仁乳品质最佳。     

四种微藻的风味成分及其特征分析

目的：钝顶螺旋藻、富油新绿藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常见的食（饲）用微藻,它们可能通过食物链传递作用影响食品或水产及畜禽肉类食品的风味。本研究通过分析这四种微藻的风味特性,为其相关食品风味研究提供基础数据。方法：应用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻技术,检测微藻的挥发性化合物,进而分析微藻的风味特征。结果：上述四种微藻分别检出挥发性成分33种、35种、23种和29种。钝顶螺旋藻的主要呈味成分为己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛,(E)-2-壬烯醛、己醛,赋予其青草、泥土和脂肪味;富油新绿藻的主要呈味成分为(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇,赋予其脂肪、泥土、鱼腥和青草味;三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇,赋予其脂肪味;湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛,赋予其脂肪、青草和鱼腥味。结论：四种微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10个碳原...     

基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明,在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质,在贮藏期的第0,30,60天,红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主,醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加,而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少,在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显。醇类、醛类和酚类是影响红烧兔肉贮藏过程中香气变化的主体成分,烯烃类化合物是造成贮藏期间风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明,贮藏过程中表征红烧兔肉的关键香气成分由以苯乙醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、山梨酸乙酯、3-乙基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等为主的醛类和酚类化合物逐渐转变为(E,E)-2,4-壬二烯醛,红烧兔肉香气成分逐渐衰减。     

不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析

为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明：手抓羊肉共晶点温度为（-9.66±0.24）℃。在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大。感官评价结果呈现出对照组>-80℃>-40℃>-18...