普洱熟茶化学成分与品质特性相关性分析

以50个普洱熟茶为研究对象,采用主成分分析和偏最小二乘回归分析法,研究11个化学成分和感官审评结果间的相关性,揭示影响品质特性的主要因子。结果表明,水浸出物、总糖、茶多糖、茶多酚、氨基酸和茶色素与品质呈正相关;水分、总灰分、pH值、粗纤维和咖啡碱与品质呈负相关。     

基于HS-SPME-GC-MS的不同品种普洱熟茶香气成分的比较分析

为解析云南优良茶树品种的普洱熟茶的香气品质和成分特点,该研究选择云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种的一芽二三叶经晒青、渥堆发酵制成的普洱熟茶,进行了感官审评,并基于HS-SPME-GC-MS检测,利用方差分析、热图分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同品种间的成分异同。云抗10号主要呈现陈香,清水3号为陈香甜香,紫娟为甜香花香,勐海大叶种为陈香花果香木香。共鉴定出82个挥发性成分,从云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种中分别鉴定出68、56、54和54个挥发性成分。紫娟香气成分中酮类化合物占比最高,其他三个品种都是甲氧基苯类占比最高。不同品种间的香气成分及相对含量存在明显差异,基于OPLS-DA模型筛选出13个标志差异性香气成分,其中甲氧基苯类是陈香的重要标志性成分,β-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮环氧化物是紫娟花香甜香的重要贡献者。综上,4个品种普洱熟茶的香气品质各具特色,筛选出的13个香气成分在各品种的含量差异可能是其品质差异形成的重要原因。     

不同储存时间普洱生茶和熟茶香气成分分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取不同储存时间普洱茶的香气成分,经GC-MS联用分析,共鉴定出83种香气物质、其中普洱生茶鉴定出47种,普洱熟茶鉴定出70种,组分增加48.9%。大量萜烯类和甲氧基苯类化合物的形成是普洱茶香气成分的重要特色。试验结果证明:生茶和熟茶中主要香气成分种类基本一致,且所占的香气比重和基本一致,但主要香气成分之间的含量差异极为显著。生茶香气以具有木香、花香的萜烯类和具有强烈的新鲜叶草香气的二氢猕猴桃内酯为主。熟茶以具有霉味和陈香的甲氧基苯类为主。     

普洱市不同产茶区普洱生茶香气成分差异性分析

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对普洱市5个产茶区的普洱生茶香气组分进行分析。结果表明,42个普洱生茶样品中共检测出83种香气成分,其中醇类化合物23种,碳氢类化合物20种,酯类化合物12种,甲氧基苯类化合物8种,酮类化合物8种,酸类化合物4种,酚类化合物3种,醛类化合物3种,含氮类化合物2种。不同产茶区普洱生茶中醇类、碳氢类和醛类化合物相对百分含量差异均不显著,甲氧基苯类化合物含量差异显著性比例较大,酯类、酮类、酚类、酸类和含氮类化合物含量差异显著性比例较小。以83种香气成分相对百分含量为变量进行偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),不同产茶区的普洱生茶样品呈现明显的分离趋势,变量重要性因子(variable importance in the projection,VIP)分析,33种香气成分对不同产茶区普洱生茶样品区分起主要作用(VIP> 1),33种香气成分中甲氧基苯类、酮类、酯类和醇类物质占比最大。     

普洱茶香气成分研究进展

香气是衡量茶叶品质的重要指标之一,普洱茶中香气物质种类繁多含量少,但是特征香气成分却不一。归纳和分析了普洱生茶、普洱熟茶、渥堆后发酵、贮藏等茶叶香气变化的研究现状,对普洱茶香气的研究进展进行综述,并对其发展作了展望。     

不同等级普洱熟茶的代谢物差异分析

为探究不同等级晒青茶对其制备的普洱熟茶品质的主要化学成分影响,通过分筛机械把机采机制晒青茶原料分为三个等级,加工得到A、B和C三个不同等级普洱熟茶,应用茶叶感官审评和代谢组学技术对其进行检测。结果表明：B等级的感官审评最优;PCA分析中A明显区别于其余试样;共筛选出的238个差异代谢物中有12个标志性代谢物,除了D-麦芽糖的相对定量是与等级呈负相关,其余都是与等级呈正相关;四类重点物质中氨基酸及其衍生物的相对总量为A（0.053 mg/g）>B（0.007 mg/g）>C（0.006 mg/g）,生物碱为A（0.072 mg/g）>B（0.042 mg/g）>C（0.028 mg/g）,黄酮及类黄酮为A（0.516 mg/g）>C（0.221 mg/g）>B（0.245 mg/g）,儿茶素及其衍生物为A（1.808 mg/g）>B（0.668 mg/g）>C（0.482 mg/g）,都是随等级的降低而减少;苯丙氨酸代谢是所有差异代谢物里相关性较强的通路。这些差异代谢物的变化规律可为机采机制晒青茶在后续普洱熟茶加工中的品质提升提供理论依据和科学指导。     

不同干燥方式对德昂酸茶香气品质和成分的影响研究

为提高德昂酸茶的香气品质,文章通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)结合感官审评研究不同干燥方式(晒干、烘干、汽蒸后晒干和汽蒸后烘干)对德昂酸茶香气品质和成分的影响。感官评价结果表明,烘干温度与酸茶香气品质正相关。汽蒸处理会进一步提高烘干酸茶香气品质,但会降低晒干酸茶的品质。经过汽蒸1 min后100℃烘干的酸茶香气最佳(得分92),具有浓郁持久花果香。与晒干酸茶比较,烘干和汽蒸处理都会显著改变酸茶的香气成分组成。80℃烘干会降低酸茶醇类和酯类种类和含量,100℃和110℃烘干会改变酸茶酯类成分。汽蒸处理会降低或改变晒干酸茶酯类成分,但会提高烘干酸茶的酯类、醇类和烷烃类等香气成分含量。基于正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)模型筛选出17个标志差异性香气成分,其大部分是酸茶“果香、甜香和花香”...     

普洱生茶和熟茶香气中萜烯类和甲氧基苯类成分分析

采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取,经GC-MS联用测定不同储存时间普洱生茶和熟茶的香气成分。实验结果表明:萜烯类和甲氧基苯类化合物是普洱茶香气的主要成分。其中的萜烯类化合物主要以单萜类及其含氧衍生物为主,还含有部分倍半萜类及其含氧衍生物、类胡萝卜素及紫罗兰酮的氧化降解产物;甲氧基苯类化合物以1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯为主。      

普洱生茶和熟茶香气中萜烯类和甲氧基苯类成分分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取,经GC-MS联用测定不同储存时间普洱生茶和熟茶的香气成分。实验结果表明:萜烯类和甲氧基苯类化合物是普洱茶香气的主要成分。其中的萜烯类化合物主要以单萜类及其含氧衍生物为主,还含有部分倍半萜类及其含氧衍生物、类胡萝卜素及紫罗兰酮的氧化降解产物;甲氧基苯类化合物以1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯为主。     

不同级别普洱生茶香气成分比较分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)富集其香气物质并采用GC/MS对不同级别的普洱茶原料绿茶样品进行香气成分对比分析。结果表明,不同级别普洱生茶香气成分在含量上存在较大差异;其中己醛、青叶醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等的含量均为级别高的原料较级别低的原料含量高;而(E,E)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇氧化物、α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮、二氢弥猴桃内酯、雪松醇、法尼基丙酮等则在低级别普洱茶原料绿茶中含量较高。     

气质联用技术解析全生晒柑普茶特征香气

全生晒柑普茶是将普洱生茶作为填料与柑皮结合,经过全生晒干燥工艺而制成的柑普茶。为阐明其在全生晒过程中香气品质的形成规律,本文采用同时蒸馏萃取-气质联用技术从普洱生茶、柑皮、柑普茶、柑普茶内茶和柑普茶外皮中分别鉴定出60种、97种、116种、78种和75种香气成分,占它们挥发性物质总量的96.39%、97.07%、91.47%、93.13%和97.53%。经分析表明,柑普茶不仅保留了普洱生茶与柑皮的主要香气成分如柠檬烯、2-(甲氨基)-苯甲酸甲酯、萜品烯、芳樟醇、蒎烯、月桂烯等,柑普茶还形成了一组特征香气成分,它们一部分来自相对含量明显高于普洱生茶和柑皮的物质,如4-松油醇、(Z)-香苇醇、(+)-香芹酮、百里香酚、4-异丙基-3-甲基苯酚等,另一部分来自全生晒自然陈化过程新生成的物质,如4-萜烯醇、松香芹酮、胡椒酮、香芹烯酮、对甲氧基苯乙酮、异戊酸香叶酯、r-衣兰油烯、N-乙基吡咯等。以上香气成分共同构成全生晒柑普茶独有的香气品质,同时也为其生理功效提供重要的物质基础。     

古树普洱茶生茶贮藏过程中香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术及专业级感官审评,对西双版纳州3个产地不同贮藏时间的11个古树普洱茶生茶香气组分进行分析,通过正交偏最小二乘-判别分析和变量重要性因子分析找出主要差异成分.结果显示,未经贮藏的古树普洱茶生茶香气特征为清香型,甲苯、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯、顺式芳樟醇氧化物(呋喃)、芳樟醇...     

气相色谱-质谱联机结合感官分析共建樱桃香气关联网络

为探究食品香气的仪器分析结果与感官分析结果相结合的策略,挖掘仪器分析在一定程度上替代感官品评的潜力,以9?个不同品种的樱桃样品为试材,分别对其香气进行感官品评及气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用分析,对香气感官品评结果和GC-MS结果计算Pearson相关系数,用以建立二者间的关联网络。根据香气感官品评与GC-MS结果间Pearson相关性得分结果进行偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析,进一步验证由Pearson相关系数建立关联网络的可靠性。Pearson相关性分析结果及关联网络图均表明樱桃香气感官属性与GC-MS分析结果中多种香气物质显著相关,PLSR分析结果同样表明樱桃香气感官属性中的甜橙味、柠檬味、杏仁味、玫瑰味和酒味均可被GC-MS分析结果解释,证实了根据Pearson相关性分析建立关联网络将香气感官结果与GC-MS结果相结合的可行性。研究认为GC-MS分析作为一种客观、易于标准化的香气评价手段,在水果香气研究中具有一定替代感官分析的潜力。     

花果香与陈香型普洱茶生化成分与香气物质的比较

本研究选择同一企业生产的花果香型与陈香型普洱茶为材料,应用分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱联用质谱(GC-MS)和感官审评等技术,研究比较该两种香型普洱茶的品质特征与物质基础。审评发现花果香型滋味浓厚酸醇,具有花果香或焦糖香,而陈香型滋味醇厚、陈香显著。分析结果表明花果香型的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、没食子酸、茶黄素、茶红素、表没食子酸儿茶素的含量均高于陈香型(p<0.05),陈香型的表儿茶素含量高于花果香型(p<0.05)。GC-MS一共鉴定到532个化合物,显著差异化合物55个(vip>1.00,p<0.05,FC>1.50);花果香型具有花香、熟果香的(3R,6S)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇、苯乙醇、氧化芳樟醇(呋喃类)、苄醇、芳樟醇、香叶醇等物质相对含量明显高于陈香型,而陈香型显陈香的1,2-3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯等甲氧基苯类及烷烃类物质相对含量高于花果香型。综上,花果香型普洱茶中没食子酸、水浸出物、游离氨基酸等生化成分含量显著高于陈香型,(3R,6S-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇等显花果香的物质相对含量高于陈香型;而甲氧基苯等显陈香的物质低于陈香型,构成了花果香型(BJ)普洱茶滋味浓厚酸醇、显花果香的品质特征。综合来看,花果香型普洱茶是一款内含成分更为丰富、香气独特的新型普洱茶产品。     

白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a^*)极显著(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与\     

富含γ-氨基丁酸绿茶的香气成分研究

采用真空和浸水两种加工方法分别制成GABA绿茶,以常规绿茶作对照.感官审评表明GABA绿茶在汤色、叶底上似乌龙茶,尤其是叶底上具有乌龙茶红边的特点,GABA绿茶的特征香气类似熟红枣香,同时带有酸闷气味,使其很容易与其他荼区分.两种处理的GAB绿茶的香气成分中2,6-二叔丁基对甲基苯酚、十四酸甲酯、月桂酸甲酯、棕榈酸甲酯...     

普洱茶香气分析方法及香气活性物质研究进展

普洱茶的香气是其品质的重要体现,也是捕获和培养消费者忠诚度最重要的因素,是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。普洱茶的香气成分十分复杂,但是其中具有香气活性的物质并不多。本文对目前国内外关于普洱茶香气的研究报道、普洱茶香气的分析方法、香气成分中具有香气活性的物质进行了总结,并指出了目前研究中存在的问题及今后研究的重点。     

高香绿茶的香气成分分析

经过晒青、摊放、摇青的高香绿茶样,生化成分含量均高于普通绿茶对照样;在香气分析中,高香绿茶的香气种类比普通绿茶多,酯类和酚类物质分别比普通茶样的高10.8%和3.44%,这些香气成分的形成构成了高香绿茶的香型特征。