浓香型白酒在发酵和贮存过程中微量成分的变化规律研究

通过对四川某名优酒厂浓香型白酒生产车间六口窖在发酵过程以及原酒在贮存过程中主要微量成分的变化规律进行研究和分析,研究了影响浓香型白酒风味的主要组分的含量在发酵过程和贮存过程中的变化特征。     

浓香型白酒贮存过程香味成分变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的浓香型白酒的主要香味成分进行了分析研究.结果表明,高度酒在贮存过程中比较稳定,其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少,相应的酸含量增加;而低度酒在贮存过程中质量变化较大,香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡,使酒中酸类增加,酯类减少.     

浓香型白酒微量成分复杂的原因

浓香型白酒微量成分复杂的原因包括不同原料带入的香气成分、大曲中不同微生物产生的芳香成分、糟醅蒸馏过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等.(一平)     

探讨浓香型白酒中微量成分与酒质的关系

从浓香型白酒中的微量成分—酸、酯、醇类、醛酮类化合物的风味特征及含量对酒质的作用入手,分析其与浓香型白酒酒质的关系,指出同样是浓香型白酒,由于不同地区所产酒中的微量成分具有差异性,所以其风味各有不同,且个性化明显.     

浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分相关性分析

目的:通过分析浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分之间的相关性,为浓香型白酒舒适度的评价提供指导。方法:使用气相色谱仪(GC)对白酒中的微量成分进行定量检测,运用饮用后感受评价表对各不同白酒进行舒适度评价,评分越高,说明白酒饮用舒适度越好。结果:通过对浓香型白酒不同样品的微量组分进行主成分分析,可以得到各档次白酒的综合指标得分,将感官得分与其建立起一种联系,能够得到四次方的回归方程X=54.76F⁴+53.936F³-20.175F²+11.629F+60.978,R²=0.9999。结论:该模型能够较为准确的对白酒档次进行分级,为不同种浓香型白酒的品质识别提供理论支持。     

浓香型白酒微量成分的研究进展

浓香型白酒香气浓郁、绵甜醇厚,是中国白酒生产和消费的主流。不同地域、品牌和年份的浓香型白酒各具特色,这与微量成分的种类、含量以及比例密切相关。微量成分的差异不仅取决于原料及生产工艺,还与不同产地复杂的地理环境和气候条件密切相关。目前,浓香型白酒中已检测出861种微量成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物等。该文从浓香型白酒的生产工艺、主要流派、微量成分的研究方法以及风味物质的研究现状进行综述,以期为白酒行业的研究和发展提供思路和借鉴。     

万山湖白酒微量香味成分用于其他浓香型白酒质量初步判断的研究

以浓香型白酒万山湖的微量香味成分作为检测数据模型,结合白酒色谱骨架成分,选取己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、异戊醇、异戊醛为目标检测物,采用电子鼻检测验证浓香型白酒微量香味成分作为白酒质量判断基本依据的可行性,误差在5%以内.     

微量成分对浓香型白酒影响综述

白酒的主要成份是酒精和水，占总量的98％以上，余有2％以下的成份中包括有醇类、酯类、酸类等。虽然其成份含量很低，但对白酒的质量有着极大的影响。白酒的主要香气成份是低脂酸和低碳羰基化合物。主要的呈味物质是酸类，高级酯肪酸和多元醇。然而就要求生产企业严格执行工艺规程，使其达到正常的风味，满足广大消费者。     

泸型酒贮存过程中微量成分变化规律研究

利用气相色谱(GC)及气-质联用(GC-MS)技术,对同一档次贮存半年、1年、2年、3年、5年的泸型酒主要微量成分进行了定性、定量分析,统计分析影响泸型酒风味的主要组分的含量在陈酿过程中随贮存时间的变化特征.     

清香型白酒贮存过程中主要微量成分变化规律的研究

采用直接进样法结合气相色谱对清香型白酒在贮存过程中微量成分的变化规律进行研究。结果表明,清香型白酒在12个月的贮存过程中,总酸呈上升趋势,总酯呈下降趋势,乙醛呈下降趋势,乙缩醛呈上升趋势。贮存1～4个月的酒样相似,贮存5～9个月的酒样相似,贮存10～12个月的酒样相似。通过研究不同贮存时间清香型白酒中主要微量成分的变化规律,可为清香型白酒合理贮期的建立以及白酒的陈酿提供科学数据和理论支撑。     

酱香型白酒贮存过程中的变化

陶瓷容器对酱香型白酒在贮存老熟过程中的作用,选定贵州珍酒2009～2010年度生产周期生产的1～6轮次新酒共12个样品作研究对象,通过近一年时间对轮次新酒在陶坛贮存过程中变化的研究,初步探索了酱香酒在贮存过程中微量成分的变化规律和口感变化机理。     

不同轮次酱香型白酒中特征微量组分的研究

采用气相色谱技术测定了6个品牌七个轮次(共计42个样品)基酒中乙醛、乙缩醛、正丙醇、乳酸乙酯等14个特征成分的含量,初步探究不同轮次中特征成分的变化情况;运用主成分分析法对数据进行降维处理.结果表明:通过主成分分析法得出,第1、2、3、4主成分的贡献率分别为29.217％、20.770％、18.399％、11.371％...     

泸型酒发酵过程中酵母菌演替规律及其对部分风味分子形成的影响

为揭示传统白酒酿造过程中微生物的群落演替规律及其对部分风味分子形成的影响,本研究首先对不同时期酒醅中酵母菌进行分离,采用单链构象多态性对分离的酵母进行分析,确定不同类型酵母菌之间的差异。在此基础上对130?株酵母菌的26S rRNA D1/D2区序列进行分析比对鉴定,它们分属于9?个属,15?个种,分别为Pichia fermentans、Naumovozyma castellii、Torulaspora delbrueckii、Saccharomyces cerevisiae、P. membranifaciens、Candida humilis、Kazachstania exigua、Saccharomycopsis fibuligera、Millerozyma farinosa、C. cabralensis、P. kudriavzevii、C. ethanolica、P. occidentalis和Zygosaccharomyces bailii和C. rugopelliculosa,并在此基础上讨论其对部分风味分子形成的影响。这些结果为研究传统中国白酒功能微生物提供了一定理论支持。     

酒醅微量挥发性成分的HS-SPME和GC-MS分析

应用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析白酒酒醅的微量挥发性成分。研究不同型号萃取头、水浴温度、超声波萃取时间、以及样品萃取量对微量挥发性成分萃取效果的影响。结果表明,最佳萃取条件为65μm PDMS/DVB萃取头、水浴温度60℃、不超声萃取、酒醅用量10g。该方法在酒醅整个发酵过程中共检出105种微量挥发性成分,得到发酵过程中微量挥发性物质种类的个数和相对含量随时间的变化规律。     

浓香型白酒贮酒过程中酯、酸变化规律研究

对不同酒度的浓香型白酒贮酒期内的主要酯、酸等香味成分进行了分析研究。结果表明浓香型白酒在贮酒过程中总酯含量降低,总酸含量增加,主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低,主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加,试验结果对于确定浓香型白酒贮酒工艺,保证产品质量,具有一定的指导意义。     

仰韶酒微量组分的分析研究

甲烷菌、己酸菌二元复合菌发酵培养人工老窖技术提高了仰韶酒己酸乙酯的含量,丙酸菌的作用抑制了乳酸乙酯的生成,利用先进的毛细管气相色谱分析技术对仰韶酒微量组分进行深入分析     

老爹酒主要微量成分与酒体风格的特征关系研究

在测定老爹酒含有的１２种主要微量成分的基础上,探讨了由这些微量成分构成的风味特征。研究结果表明,老爹酒具有“浓香突出,酱香并存”的兼香风格。     

基于GC-QTOF MS技术的浓香型白酒原酒质量等级评价

为了探究更加高效科学的原酒质量等级评价方法,本文以浓香型白酒原酒为研究对象,首先对原酒进行感官定级以及通过气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)定性和定量分析样品中的43种挥发性风味成分。然后对方法的精密度、重复性和稳定性进行考察,并对测定的结果进行因子分析和回归分析。结果表明:三个质量等级等体积混合酒样中43种挥发性风味成分的相对保留时间和含量的RSD均≤2.98%,该方法具有较好的精密度、重复性和60 h以内的稳定性;10个浓香型白酒原酒通过感官品评可以分为3个等级,通过因子分析剔除掉特征值小于1的主成分中最大特征向量对应的变量,结果保留的23种挥发性风味成分也能够将该批次3个等级原酒进行有效分类,并进一步分析建立了浓香型原酒等级数学评判模型Y(感官品评综合得分)=8.2329F(主成分综合得分)+86.4,R²=0.9801,准确率验证为85.71%,可以对此类浓香型原酒样品的3个等级进行初步评价。     

微生物技术在粮食基质浓香型白酒增香方面的应用

随着中国白酒行业的飞速发展,为了提高白酒的酿造水平和成品酒质量、提升白酒品牌的影响力,关于白酒发酵过程中微生物方面的研究日渐繁盛,其中尤以浓香型白酒的微生物研究居多.综述现代微生物技术在粮食基质浓香型白酒增香方面的应用,以期提高浓香型白酒的出产率和质量.