浓香型白酒在发酵和贮存过程中微量成分的变化规律研究

通过对四川某名优酒厂浓香型白酒生产车间六口窖在发酵过程以及原酒在贮存过程中主要微量成分的变化规律进行研究和分析,研究了影响浓香型白酒风味的主要组分的含量在发酵过程和贮存过程中的变化特征。     

浓香型酒曲贮存时间对白酒发酵的影响

通过对浓香型酒曲在不同贮存时间的微生物含量和理化性能指标进行检测,了解酒曲中各种类微生物含量在自然贮存过程中的变化规律。采用模拟生产发酵的实验方法,并结合发酵程度以及产品中微量香味物质变化情况。分析浓香型酒曲贮存时间对白酒发酵的影响,为现行制曲工艺的完善和高品质白酒的质量控制提供参考。     

有机酸对浓香型白酒品质及其酿造过程影响的研究进展

有机酸是影响浓香型白酒发酵的一个重要因素,它贯穿于整个白酒发酵生产、基酒的贮存老熟和成品酒的勾调过程。主要对浓香型白酒中有机酸的种类和作用、白酒发酵过程中主要有机酸的形成途径、有机酸的检测方法以及有机酸的宏观调控对白酒发酵生产和基酒酒质的影响进行了阐述。     

浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究

通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系,对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。     

四川浓香型白酒糟醅理化因子的产区特征解析

四川作为浓香型白酒的主要产地,在全国白酒产业中一直占据着重要地位。为解析四川浓香型白酒糟醅发酵过程中理化指标的产区特征,对比分析了泸州、宜宾和德阳三个代表性地区中浓香型白酒发酵过程糟醅的水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精含量的变化。研究结果表明,相比较泸州和德阳地区,宜宾地区的糟醅在发酵过程中水分、酒精度、淀粉和还原糖的利用率都最高,而酸度较低。泸州地区发酵糟醅中整体水分和酒精度含量、淀粉和还原糖的消耗量都较低,仅酸度相对较高。德阳地区发酵糟醅的各项理化指标则介于宜宾和泸州地区之间。主成分分析也表明三个地区在浓香型白酒发酵过程中存在显著差异。本研究揭示了四川各产区浓香型白酒糟醅发酵过程中各理化因子的变化规律,为今后在实际生产中实现发酵过程的科学精准调控提供理论依据。     

发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响

研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。     

白酒的真伪鉴别

一、白酒的分类(一)按香型分类1.浓香型白酒 以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。典型代表有五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲等产品,该类型白酒占市场份额约为80%,按酒精的含量又分为高度浓香型白酒和低度浓香型白酒。高度浓香型白酒酒精含量范围为41.0%～59.0%(V/V),执行标准代号为GB/T10781.1—1989;低度浓香型白酒酒精含量范围为35.0%～39.0%(V/V),执行标准代号为GB/T11859.1—1989。2.清香型白酒 以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,只有以乙酸乙酯为主体的复…     

浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律

研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素。浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为：酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快。等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失。（陶然）     

浅谈浓香型白酒陈酿

介绍了浓香型白酒贮存过程中发生的变化,主要微量成分变化.根据不同酒质和成品酒体设计,选择适当措施、贮存条件、贮存方式和时问;采用不同的勾兑措施.     

浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质变化规律的探索与研究(上)

通过分析检测浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质的含量,以及在贮存过程中主要成分的变化规律,确定了浓香型白酒在蒸馏提取过程中不同馏分酒中醇、醛、酸、酯等主要风味物质的含量和变化规律及不同馏分酒在不同贮存期主要风味物质的变化规律,并找出不同馏分原酒中风味物质的含量与流酒时间、酒度之间关系,便于指导生产,做到科学蒸馏、量质摘酒和分级贮存。