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"青椒肉丝"是上海市劳动局初级烹调师操作实践(应会)考核菜之一,也是上海市中等职业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核菜之一。"青椒肉丝"是采用滑炒的烹调方法制作而成的,具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味清鲜的特点。这道菜制作技能虽不复杂,但滑炒菜技能的刀工、上浆、滑油、调味、勾芡、装盘各 相似文献
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滑炒,又称上浆滑油炒,它是把加工成小型的原料用鸡蛋清和淀粉上浆后,再用热锅温油滑散,然后用少量底油在旺火上快速翻炒,最后烹入对汁芡(或用淀粉汁勾芡)的一种烹调方法.制作滑炒菜大致可分为上浆、滑油和炒拌等过程.
上浆
滑炒菜的上浆与其他菜肴上浆有区别.一般说来,上浆有保护原料水分和使纤维组织不凝固的作用,不过这只能使菜肴软嫩而不够滑润.要使菜肴滑润,还要在给原料上浆以后,加适量熟油抓匀,这样不仅可防止原料粘连和剧烈收缩,还能使原料饱满滑润.具体方法是:先用洁布搌干原料表面的水分,并用盐、料酒等腌渍,再放入打散的鸡蛋清调拌均匀,然后加适量淀粉抓匀,直到粉浆把原料表面全部包裹住,行业上称为"浆上劲".否则滑油时会出现脱浆、脱水现象,严重影响菜肴质感. 相似文献
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通过对AutoCAD绘图软件进行二次开发,完成滑橇输送单元信息的自动读取、修改和统计,并结合单元模块的价格信息,实现对滑橇输送模块信息的修改完善、输送设备数量统计、电控任务书编写及成本核算,实现滑橇输送系统图纸设计—部件管理—项目预算等工作的智能化化,提高滑橇输送线设计人员的工作效率。 相似文献
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为探究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对虾滑品质特性的影响,以对虾虾滑为研究对象,考察了不同压力(200~400 MPa)和保压时间(5~20 min)对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。结果表明:不同压力和保压时间对虾滑的亮度值(L*)和白度值(W)影响不大,而红度值(a*)均较对照组显著降低,黄度值(b*)均增大。不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同,但均在200 MPa下保压10 min时达到最大值,分别为84.17%和92.80%。与对照组相比,在不同压力和保压时间下,虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低,而内聚性无显著变化。感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响,且在200 MPa下保压10 min的虾滑总体可接受性最接近对照组。因此,对虾滑进行200 MPa超高压处理10 min,可有效改善虾滑产品的蒸煮得率和质构特性。该结果为超高压技术在虾滑制品的开发中提供理论依据。 相似文献
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研究壳聚糖、聚赖氨酸对滑菇的贮藏保鲜,测定了用不同保鲜剂处理后滑菇的水分含量、细胞渗透率和色差的变化情况。结果表明,使用壳聚糖作为保鲜剂对滑菇保鲜作用更好。 相似文献
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止滑性能是鞋底的基本功能之一,但是针对我国童鞋止滑性能方面的研究尚属空白。本文对童鞋止滑性能、国内外相关标准、召回案例进行综述,对30批次儿童鞋样进行止滑性能试验,并对止滑性能的影响因素进行了分析,得出目前我国童鞋止滑性能普遍不佳的结论。 相似文献